ESPESA
NTES
BASICO
Qu e s o n
lo s
espesan
tes
Son preparaciones auxiliares en la cocina
clasica y moderna y se utilizan
complemento para realzar el sabor, aroma,
como
textura y a la vez para espesar o refinar
salsas, sopas y cremas.
ROUX
Es una mezcla de harina y de mantequilla en
proporciones iguales, cocida más o menos tiempo
según la coloración deseada, utilizada como ligazón
en distintas salsas blancas o con más o menos
coloración. Se utiliza también para ligar sopas, cremas
y potajes o incluso estofados.
Tipos de Roux
Blanco Rubio Oscuro
En este caso la mezcla de Tiene que cocinarse algo más de Se cocina durante un tiempo más
mantequilla y harina se cocina tiempo, hasta que toma el color prolongado. Su color es más fuerte
solo hasta que empieza a coger que le da nombre. Tiene un sabor así como su sabor que tiene un
color, unos dos o tres minutos. Su más intenso y tostado. Se emplea toque avellanado. Este se usa
sabor es muy suave y suele fundamentalmente como base como espesante de salsas de
utilizarse como base de salsas para la salsa bechamel y otro tipo sabor más fuerte, por ejemplo la
ligeras y para ligar fondos. de salsas densas. salsa española.
SLURRY Se hace con partes iguales de fécula
de maiz y agua, la proporción para una
taza es de 1 cucharada de slurry por
cada taza de liquido que necesites
espesar.
Para hacer un slurry basico vamos a
mezclar 2 cucharadas de maicena en
1/2 taza de agua y a mezclar muy bien
hasta desbaratar todos los grumitos de
la maicena.
es un fluido no newtoniano esto
significa Si se deja solo, parece un
líquido. Cuando está estresado, como
cuando se le empuja o se le jala o
golpea, cambia a un sólido.
L I A I S O N
Es una mezcla de yemas de huevos, y crema,
usada para enriquecer y dar textura a una
salsa u otro líquido.
Las yemas de huevo tienen el poder de dar
textura a una salsa por la coagulación de las
proteinas de la yema al calentarse.
BE U R R E
M AN I E
Se traduciría como “mantequilla amasada”. Se
trata de una técnica francesa que consiste en
mezclar el mismo peso de mantequilla y de harina
hasta obtener una masa maleable sin grumos.
Habitualmente se forma una bola de la que se
añaden trocitos o pellizcos a un guiso o salsa para
espesarlo, ya al final de la cocción. Se tiene que
añadir hacia el final de la receta, no solo antes de
servir.
MONT AU
BEURRE
En francés, "montar con
mantequilla" se refiere a la
técnica de agregar mantequilla
fría en pequeñas cantidades a
una salsa o líquido caliente
justo antes de servir.
Es importante que la
mantequilla se agregue fuera
del fuego o a baja
temperatura, para evitar que
• Espesar la salsa
Su uso
se separe y pierda su
ligeramente.
cremosidad.
• Aportar brillo y una textura
más suave y sedosa.
• Añadir un toque de sabor y
riqueza característico de la
mantequilla.
MUCHA
S
GRACIA
