CALIDAD

en
ALIMENTOS
 CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

 Lleva implícita una filosofía de

calidad total y mejora continua,
 de la que participan activamente
cada uno de los sectores
involucrados en la obtención de
buenos alimentos y los profesionales
vinculados con cada etapa.
 Calidad

• No tiene por qué ser el punto más alto de la gama.

– Un Ferrari no es un vehículo de calidad para un

agricultor, porque no se ajusta a las necesidades para
trabajar en zonas rurales.

• El criterio de selección depende de las necesidades:

– Qué es un buen caballo para un , , , ?

» Militar
» Carnicero
» Aficionado a las carreras

Extraído de Manual de Capacitación. Certificación de calidad de los alimentos

orientada a los sellos de atributos de valor en países de AL, Jean Claude Pons Patrick Sivardiere.Ecocert y FAO
Calidad

Según FAO, la calidad

…...Está relacionada con los requisitos básicos que
deben cumplirse en virtud de las leyes y reglamentos
vigentes para que los alimentos sean inocuos y no
estén contaminados o adulterados ni se presenten en
forma fraudulenta.

22ª Conferencia Regional de la FAO para Europa, Oporto. 2000.

Calidad

La calidad
Conjunto de propiedades y características de
de un PRODUCTO o SERVICIO que satisface
las necesidades declaradas e implícitas de los
usuarios o consumidores

Necesidades:
 Implícitas:
lo que es
Satisface: Consumidor: evidente y esencial
A quién? Orientación de  Explícitas:de
mercado conformidad con las
exigencias declaradas
 CONCEPTO DE CALIDAD
AGROALIMENTARIA

Calidad Higiénica Sanitaria

Calidad Nutricional Calidad

Calidad Sensorial +
Criterio de Sustentabilidad Seguridad
Componentes de la Calidad

Calidad higiénica, nutricional,

organoléptica

CALIDAD
Calidad de uso, facilidad de
empleo

Aptitud de conservación
SATISFACCIÓN SEGURIDAD SALUD SERVICIO

Calidad psicosocial o subjetiva:

placer, imagen, salud,
seguridad
Rastreabilidad
Derecho a elegir
 Atributos de los alimentos

 Físico, químico y microbiológico

 Sensorial
 Nutricional
 Accesibilidad (relación
costo/calidad)
 Inocuidad
 y alguien vinculado al mundo técnico de los
alimentos dirá que:

existe una normativa alimentaria y un

buen alimento será aquel que cumpla
con los requisitos que les impone la
autoridad competente.

 lo antedicho forma parte de un todo al

que, resumiendo

contribuyen diferentes aspectos de la

calidad alimentaria:
¿Cómo lograr que un alimento llegue al
consumidor cumpliendo con los requisitos que
el cliente quiere y en el marco legal que se debe
entregar?

Buenas Prácticas de manufactura

 QUÉ ES EL SISTEMA DE ANALISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL?

Es un sistema que permite identificar, evaluar y

controlar peligros que comprometen la inocuidad
de los alimentos.

Para poder aplicarse debe necesariamente la

empresa tener implementados:

BPM (Buenas Prácticas de manufactura) y

POES o SSOPS (procedimientos operativos
estandarizados de limpieza y desinfección).
BPM

CALIDAD:
“Conjunto de características de un producto que
influyen en la aceptabilidad de los consumidores”

Niveles de
Calidad
 CALIDAD COMERCIAL

 CALIDAD SANITARIA
(inocuidad del alimento)

 CALIDAD NUTRICIONAL

 CALIDAD ORGANOLEPTICA
BPM

Para satisfacer los consumidores

(alimentos sabrosos, nutritivos y
seguros, libres de todo tipo de
contaminantes), los entes
gubernamentales han establecido
normas y pautas que regulan la
manufactura de los productos,
tanto a nivel internacional como
local
BPM

QUE SON LAS

BPM?

 Lineamientos que describen

métodos, equipamientos y controles
requeridos en industrias alimenticias
y otras
 Pautas que cubren todos los aspectos
de la producción de alimentos
BPM

OBJETIVO

 Asegurar la inocuidad de los

productos mediante la prevención de
riesgos (la salud de las personas como
valor fundamental)
 Prevenir contaminaciones (necesidad
de fomentar la confianza en la industria
de la alimentación por parte de las
autoridades y los consumidores)
 Asegurar la calidad de nuestras marcas
 Facilitar el comercio internacional
(aumento de las exigencias, “sólo te
compro si lo tenés”)
BPM

Las BPM son:

Preventivas
(Mejor prevenir que
curar)
BPM

Las BPM son:

Herramientas que
contribuyen a eliminar o
disminuir RIESGOS
POTENCIALES con el objeto de
proteger la calidad y
seguridad del producto
RIESGO POTENCIAL:
Probabilidad de la presencia
de un PELIGRO en el alimento
BPM

Presencia de un agente biológico,

químico o físico en el alimento, o la
condición en que éste se halla, que
puede ser causa de un efecto
adverso a la salud del consumidor

PELIGRO
UNA INTRODUCCION A LOS PELIGROS

PELIGRO: Cualquier factor que puede estar

presente en el producto y causar un daño al
consumidor.

BIOLÓGICOS Microbiológicos
Macrobiológicos

TIPIFICACIÓN QUÍMICOS

FÍSICOS
 PELIGROS

CONOCIDOS A DESCUBRIR
 CONCEPTO de
PELIGRO
Condiciones Actos
Inseguras Inseguros

PELIGRO

Lesiones Daños
PUNTO CRITICO DE CONTROL

Es un punto o etapa del proceso

PCC
en que el control del LC
establecido es crítico para
garantizar la inocuidad del
producto
Inocuidad

Las ETAs se originan por

una sucesión de hechos

que podrían haber

sido prevenidos
Inocuidad

CONTAMINANTES

FISICOS QUIMICOS BIOLOGICOS

BPM

Quimicos
1- Presente de modo
Físicos • natural: Biologicos
• Alergenos
1- Bacterias
• vidrios 2- Adicionados:
2- Virus
• partículas metálicas • Metales pesados
3- Mohos y
• maderas • Pesticidas levaduras

• piedras • Fertilizantes 4- Parásitos

• plásticos • Lubricantes 5 - Toxinas

• efectos personales • Productos de

limpieza
3- Procedentes de
envases y
embalajes:
• tintas
• adhesivos
BPM

REQUISITOFUNDAMENTAL
REQUISITO FUNDAMENTAL
PARAEL
PARA ELÉXITO
ÉXITODEL
DELSISTEMA
SISTEMA

Apoyo de la DIRECCION Involucramiento del PERSONAL

IDENTIFICAR, PROPORCIONAR
Y COORDINAR
LOS RECURSOS NECESARIOS
(PERSONAL Y MEDIOS)
PARA DESARROLLAR,
IMPLEMENTAR, VERIFICAR Y
MANTENER EL SISTEMA
HHazard Analysis and Critical
Control Points
Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos
QUE ES EL HACCP ?

• Análisis de Peligros y Puntos Criticos Control

• Sistema de control lógico y directo cuya base es la

prevención de los problemas que pueden causar los
alimentos al cliente.

Base práctica del Sistema es ...

PREVENIR antes que DETECTAR.
SUS ORÍGENES...

Los primeros antecedentes del HACCP aparecen en la

NASA. El objetivo era salvaguardar la salud los
tripulantes de viajes especiales.
CODEX- Principios de Higiene (Anexo)
IRAM 14104:2001
 NORMAS ISO?

 ¿Qué relación existe entre las Normas ISO y la

calidad alimentaria?

 La sola aplicación y certificación de las Normas ISO,

cualesquiera que ellas sean no asegura la inocuidad
alimentaria.

 Esta sólo se logra a través de la aplicación como

sistema de aseguramiento de la calidad del sistema
HACCP.

 La aplicación de la Normativa ISO brinda

invalorables herramientas para la optimización de la
gestión empresaria y la posibilidad de elaborar
documentos, procedimientos, etc con una muy
buena calidad
 ESTABLECIENDO UNA FECHA DE
VENCIMIENTO

ASPECTOS PARA DETERMINARLA

•Materias Primas
•Tecnología utilizada en la Producción
•Factores Intrínsecos del Producto
•Tipo de envase
•Condiciones de almacenamiento, distribución y venta
•Almacenamiento, manipulación y uso del consumidor
 EJEMPLO DE DESCRIPCION DE UN
PRODUCTO

•DESCRIPCION DEL PRODUCTO: Ravioles precocinados, con una vida media

de 28 dias en almacenamiento refrigerado.
•INGREDIENTES: Carne Magra, Carne grasa 80:2, pasta de cobertura,
champiñones frescos, salsa de tomate, sal, pimienta y agua.
•COMPOSICION: Humedad 30%, Grasa 1%, Proteinas 16%, Carbohidratos
50%, Cenizas 3%, pH=5,3 , Aw 0.98.
•CONDICIONES DE PROCESADO: Pasteurizacion a 70·C/45 min.. Enfriar hasta
4·C durante las 2-3 Hs siguientes del pasteurizados.
•EMPAQUE: Bandejas de polipropileno termofirmado. Cubierta de film de
polipropileno. Peso neto del producto 375g.
•ETIQUETADO: Lista de ingredientes. Martener refrigerado. Instrucciones
para la coccion o calentado al microondas.
 EL PLAN DE IMPLEMENTACION

1 10
Evolución del concepto de Calidad

GESTIÓN DE LA
CALIDAD TOTAL

CONTROL DE
PROCESO

CONTROL DE
PRODUCTO

CONTROL POR
REACCIÓN

CONTROL NULO O
ESPORÁDICO
Dirección Nacional de Alimentos

DIFERENCIACION
Sello Alimentos Argentinos - DO - IG

CALIDAD 2005
EUREP - ISO

INOCUIDAD
BPA - BPM - HACCP 2001
BPM - HACCP

Producto “Aquel que no afecta la salud

o integridad física del
Inocuo consumidor”
Cualquier paso en donde se
pueda aplicar un control esencial
para prevenir, eliminar o un
PCC peligro, o para reducirlo a
niveles aceptables.
Etapa en un proceso donde hay un
riesgo, pero existe un paso
PC posterior para eliminar la
consecuencia.
Programas básicos de control de
Programa de riesgos (medidas preventivas),
Pre- Requisitos condición indispensable en la
industria alimenticia
Grupo de medidas que
BPM proporcionan confianza para la
elaboracion de un producto
inocuo
BPM - HACCP

PRODUCTO
PRODUCTO
INOCUO
INOCUO
PUNTOS
PUNTOS
CRITICOS BPM
CRITICOS
DE CONTROL 
DE CONTROL
PUNTOS DE PROGRAMAS
PUNTOS DE
CONTROL DE
CONTROL Fragmentos de
materiales sólidos PRE
PROGRAMAS DE Aporte de agua
PROGRAMAS DE extranos
REQUISITOS
PRE-REQUISITOS
PRE-REQUISITOS Procesos termicos Procesamientos termicos

BPM
BPM Programa Maestro de Envasado Tiempo de procesado PC
Limpieza y Sanitiz.
Etiquetado Materias primas 
Programa Maestro de Filtros de control PCC
Higiene personal Mantenimiento Filtrados
Detectores metalicos
Vestimenta de trabajo Programa Maestro de Condiciones
Control de Plagas medioambientales PH
Efectos personales
Control de Materias Etc.
Formulacion
Control de accesos Primas y
Proveedores
producto
Practicas operativas
Rastreo y Trazabilidad Otros
Estado de salud
Autoinspecciones
Etc.
BPM - HACCP

Beneficios

- Reduce el riesgo de producir y vender productos

peligrosos

- Proporciona confianza a la gestión de la seguridad de

alimentos

- Ayuda a tomar decisiones fundamentadas respecto de la

inocuidad

- Se aplica a lo largo de la cadena alimentaria

- Salvaguarda la responsabilidad de la industria en caso

de litigios

- Favorece el comercio internacional

BPM - HACCP

Consecuencias
Aplicación
Incorrecta

 Intoxicaciones o
toxiinfecciones
alimentarias
 Pérdida de credibilidad
 Pleitos
 Publicidad negativa
 Pérdida de clientes
 Quejas de los consumidores
 Todo lo anteriormente visto
puede esquematizarse del
siguiente modo
El esquema nos muestra que:

 todo se sustenta en el compromiso del dueño de un

local, del empresario, el industrial, el ama de casa.
 Todos y cada uno de ellos deben conocer muy bien
el producto que ofrecen, haciéndolo de modo tal de
asegurar que su consumo no ha de traer trastornos
a la salud del consumidor.
 Con este compromiso y una sólida, continua y
responsable capacitación,
 Interacción de normativas del
sector alimenticio
Capacitación de
Desarrollo de Proveedores
Manipuladores de Alimentos

BPM HACCP SGC

Buenas Prácticas Análisis de Peligros y Sistema de Gestión
de Manufactura Control de Puntos
Críticos

Programa de Programa Operativo

Control de Plagas Estandarizado de Saneamiento