CARRERA PROFESIONAL DE TECNOLOGIA MEDICA
ESPECIALIDAD: LABORATORIO CLINICO Y ANATOMIA
PATOLOGICA
UNIDAD DE EJECUCION CURRICULAR:
BROMATOLOGIA
TEMA:PRINCIPIOS Y PARAMETROS FISICO
QUIMICOS DE LOS ALIMENTOS:, MUESTREO,
DETERMINACION DE ACIDEZ Y PH
ING. LIZVE VILCAPOMA URETA
MUESTREO Y
PREPARACION DE LA
MUESTRA
PREPARACIÓN DE
MUESTRAS DE
LABORATORIO
Las muestras de laboratorio deben
ser lo mas homogéneo como sea
posible, también dependerá del
tipo de alimento que se este
analizando.
Por ejemplo
Caso carnes, se homogenizan
mejor moliéndolos
Los productos con una fase
grasosa como los quesos se
homogenizan mejor usando un
rallador.
Los productos solidos con baja
humedad se debe reducir de
tamaño y luego se mezclan con
una cuchara y se dividen en
cuartetos.
Productos líquidos (aceites, leches)
muestras representativas de cada
lote y luego combinadas.
COMPUESTOS ORGÁNICOS
EN ALIMENTOS QUE
DETERMINAN SU ACIDEZ.
PARAMETROS QUIMICOS Y
FISICOQUIMICOS
ACIDEZ
TOTAL
PH
DENSIDAD
VISCOSIDAD
•ACIDOS ORGANICOS Y
PH
ACIDOS DE
DESDOBLAM
IENTO Y/O
DESCOMPOS
ICION
ACIDOS POR
ORGANICO ADICION
ALIMENT DE
S NATIVOS
O ACIDOS
POR
REACCIONE
S QUIMICAS
Y
BIOQUIMICA
S
ACIDO ACIDO
ACIDO ASCORB málico
LACTIC ICO
ACIDO O vitamina C
CITRICO
ACIDO
ACETIC
O
ACIDO
FORMIC
O
ACIDO
SORBIC
O
Lo encuentras en
muchas plantas, Es
usado como
fungicida y
conservante de
alimentos
Ácidos orgánicos en
alimentos
Definición: Son compuestos químicos orgánicos que están
presentes en los alimentos; los ácidos orgánicos y sus ésteres se
encuentran muy difundidos en la naturaleza.
Ácidos orgánicos
Base fuerte Base débil Acido fuerte Acido débil
Investigue sobre el acido acetilsalicílico, cual es su uso en
la salud
realice un resumen de 05 acidos organicos que tienen
uso medicinal
Problemas
de una
alimentación
acida
CANCER
Acidez titulable y pH
pH
INDICADOR
pH
• Elvalor del pH se puede definir como el logaritmo
cambiado de signo de la concentración de iones [H +] y
puede ser medido mediante un potenciómetro y
papeles indicadores de pH
• pH=-log [H+]
• La medición electrométrica con pHmetro resulta
sencilla y precisa en la actualidad.
• Los alimentos húmedos y semihumedos se examinan
después de hacer una mezcla con agua destilada que
no afecta el pH del alimento.
• Investigue porque al realizar la dilución con agua este
no afecta el pH de los alimentos?
Densidad
DENSIDAD RELATIVA
Densidad relativa: se define
como la relación de la densidad
absoluta de la sustancia
problema con respecto a la
densidad absoluta patrón;
lo que lleva a una relación
entre la masa de la sustancia
problema a la masa de un
mismo volumen de agua
destilada a la presión
atmosférica y 4°C.
Es evidente que la densidad
relativa es una magnitud
adimensional:
DENSIDAD RELATIVA EN
ALIMENTOS
Mediante el uso del
picnómetro (ver figura 1)
nos es posible determinar la
densidad relativa.
Esto de hace pesando el
picnómetro vacío
perfectamente seco y
restándolo de las pesadas
del picnómetro con la
sustancia analizada y con
agua destilada. Así, para un
mismo volumen se obtiene
la masa de la sustancia
estudiada y la masa del
agua destilada, aplicando la
ecuación (3).
DENSIDAD DE LIQUIDOS
DENSIDAD EN SOLIDOS
TAREA
Investigar la forma de determinar la
densidad de los alimentos solido como el
pan o harinas.
Viscosidad
VISCOSIDAD
La viscosidad de fluidos newtonianos se mide con varios
tipos de instrumentos.
1. por el método de flujo a través de un capilar; se basa
en la medición del tiempo de flujo de un determinado
volumen del fluido a través de un capilar estandarizado
y bajo una determinada diferencia de presión.
Ejemplo viscosímetro de ostwald, Canon and Fenske, etc
Por el método de cilindros concéntricos ( de couette)
Por el método de esferas o cilindros que caen (caída de
bolas)
Se mide la velocidad de caída de una esfera a través de
un tubo de liquido bajo investigacion.
VISCOSIDAD
Si el líquido es de densidad cercana
a la del agua y es transparente, se
puede medir su viscosidad
empleando un viscosímetro de
Ostwald, Fig. de la derecha que es
un dispositivo en U de vidrio, que
tiene en una de sus ramas un
capilar y una esfera entre dos
tramos del capilar, en la parte
superior de la esfera hay una marca
sobre el capilar (a) y en parte
inferior hay otra marca (b). Midiendo
el tiempo que un líquido tarda en
desplazarse desde la marca superior
a la inferior, se puede determinar la
viscosidad del líquido.
INVESTIGA QUE ES LA VISCOSIDAD
DINAMICA Y QUE ES LA VISCOSIDAD
CINEMATICA, POR QUE ES IMPORTANTE
ESTE PARAMETRO EN BROMTOLOGIA
