ADITIVOS ALIMENTARIOS

INTRODUCCION

 La incorporación de sustancias a los productos

alimenticios era empírico.
 Con los avances experimentados por la química en el
siglo XVIII y con las nuevas necesidades de la industria
agroalimentaria del siglo XIX, la búsqueda de
compuestos para añadir a los alimentos se hace
sistemática.
 No es hasta finales de este siglo cuando en el lenguaje
alimentario se incluye el término “aditivo”.
 Hoy en día, y según el Codex alimentarius, el
concepto de aditivo se refiere a cualquier sustancia que,
independientemente de su valor nutricional, se añade
intencionadamente a un alimento con fines
tecnológicos. en cantidades controladas.
 Orígenes
de los
Aditivos

paleolític
o Neolítico,

Cuando el hombre
la exposición desarrolla la
de los agricultura y la
alimentos al ganadería se ve
humo obligado a manipular
procedente los alimentos con el
de un fuego fin de que resulten
favorecía su más apetecibles o
conservación que se conserven
Para mejor Para
hacerlos mejorar la
màs conservaci
apetecibles ón
azafrán
y la sal y
cochinill vinagre
a
 LA REGULACIÓN LEGAL DE LOS ADITIVOS

 Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe estar
bien caracterizada químicamente y debe superar los controles
toxicológicos establecidos por parte de los correspondientes
organismos sanitarios. Asimismo, ha de demostrarse su
necesidad de tal modo que su uso suponga ventajas
tecnológicas y beneficios para el consumidor. Los motivos por
los que deberá establecerse dicha necesidad son:
 Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
 Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores
con necesidades dietéticas especiales.
 Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus
propiedades organolépticas.
 Favorecer los procesos de fabricación, transformación o
almacenado de un alimento, siempre que no se enmascare
materias primas defectuosas o prácticas de fabricación
inadecuadas.
 LA SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS

 Se puede definir la toxicidad de una sustancia

como su capacidad para producir efectos
nocivos en un organismo vivo. Esta toxicidad
depende de factores tales como:
 Dosis (cantidad de sustancia absorbida)
 Frecuencia de administración (única o
repetida)
 Grado de toxicidad de la sustancia
 Tiempo para que se manifiesten los efectos.
 LA SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS
 Dadas las exigencias de seguridad obligada para los aditivos, el
Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios estableció
que los aditivos deben someterse a estudios de:
 Toxicidad aguda (ensayos a intervalos de 24 horas),

 De corta duración (ensayos durante un período de hasta 90 días)

 Crónica (ensayos durante toda la vida o a varias generaciones de

animales de vida corta)
 Así como estudio de: teratogénesis, carcinogénesis y
mutagénesis.
 Para establecer la cantidad máxima de un compuesto que puede
consumirse diariamente durante toda la vida, sin que se pueda acusar
un riesgo apreciable para la salud humana, se ha definido la Ingesta
Diaria Aceptable (IDA), expresada en mg de aditivo por Kg de peso
corporal.
 Para su cálculo se toma la dosis que no haya causado ningún efecto
toxicológico en la especie animal más sensible y se reduce mediante
un factor de seguridad para aplicarlo al uso humano.
 COLORANTES
 El coloreado puede condicionar el éxito o
fracaso comercial de un producto
 Se pueden utilizar sustancias obtenidas de
fuentes naturales o preparadas por métodos
físicos o químicos.
 No todas las sustancias colorantes son
adecuadas con fines alimentarios, ya que
algunas incluso pueden resultar perjudiciales
para la salud. Tal es el caso de derivados de
cobre, plomo y arsénico, que se usaron en el
siglo XIX para colorear fraudulentamente los
alimentos.
 Inicialmente se sustituyeron los colorantes
naturales por los sintéticos, por ser inestables
 Colorantes naturales

Nombre Obtención Aplicación Efectos y

límites
Color amarillo intenso Baja absorción en el
(curry). intestino,
Confituras, mermeladas, Toxicidad reducida.
Curcumina Rizoma de la etc. En algunos
cúrcuma Embutidos picados experimentos
(Curcuma longa) (crudos y cocidos). realizados con
animales se han
observado
efectos teratógenos.
Color rojo muy variable, Se han señalado
utilizándose en respuestas alérgicas
Cochinilla Hembras del insecto conservas vegetales, en sujetos que han
Carmín Dactylopus coccus, mermeladas, helados, consumido
Ácido carmínico parásitos de algunas productos cárnicos y bebidas con este
especies de cactus. bebidas alcohólicas y no colorante.
alcohólicas. IDA: sin asignar.
 Colorantes naturales

Nombre Obtención Aplicación Efectos y

límites
Color verde característico Baja absorción
Clorofilas Algas aplicado a chicle, helados y intestinal.
bebidas refrescantes. IDA: sin asignar.

Productos de bollería, repostería El 50% del

Calentamiento y helados. caramelo son
Caramelo de azúcar Bebidas de cola y alcohólicas azúcares
(sacarosa y (ron, coñac, etc.). asimilables.
otros)
Dosis de hasta 18
g/día tienen un
ligero efecto laxante
IDA: sin asignar.
 Colorantes naturales

Nombre Obtención Aplicación Efectos y

límites
Fabricación de Absorción intestinal
Capsantina: pimiento embutidos muy baja.
Carotenoides rojo y del pimentón Bebidas refrescantes IDA: 5 mg/Kg peso.
Licopeno: tomate.

Productos de Baja absorción

repostería, helados y intestinal.
Rojo de derivados lácteos El colorante
remolacha Remolacha roja (Beta dirigidos al público absorbido se
Betaína vulgaris infantil. elimina sin cambios
Bebidas refrescantes, por la orina.
conservas vegetales y
mermeladas,
conservas
de pescado
 Colorantes sintéticos más utilizados
en la UE.

Nombre Obtención Aplicación Efectos y

límites
Se aplica al pienso de Se le asocia a
Cantaxantina Color rojo estable piscifactorías lesiones en la
(salmón y trucha). retina.
IDA: 0,03 mg/Kg
peso.
Productos de Produce reacción
repostería, fabricación alérgica en sujetos
de galletas, de con intolerancia a la
derivados cárnicos, aspirina (10%)
Tartracina Color amarillo limón sopas preparadas, y en asmáticos
conservas vegetales,
bebidas refrescantes
(alrededor del
Condimento sucedáneo 4%).
del azafrán IDA: hasta 7,5 mg
por Kg.
 en la UE.
Colorantes sintéticos más utilizados

Nombre Obtención Aplicación Efectos y

límites
Confitería, repostería Efectos
Rojo cochinilla Color de “fresa” helados y derivados cancerígenos
A cárnicos. discutibles.
IDA: hasta 4 mg/Kg.
Se absorbe menos
Amarillo de Color de “naranja” Bebidas refrescantes y del 3% en el
quinoleína en bebidas alcohólicas aparato digestivo.
IDA: hasta 0,5
mg/Kg.
Color de “fresa” poco Postres lácteos con Baja absorción
Eritrosina estable, sabor de fresa. intestinal.
especialmente en Confitería y derivados IDA: hasta 0,6
presencia de cárnicos. mg/kg.
vitamina C
 CONSERVANTES
 A los métodos físicos, como el calentamiento,
deshidratación, irradiación o congelación,
pueden asociarse métodos químicos que
causen la muerte de los microorganismos o
que al menos eviten su crecimiento.
 Actualmente se intenta reducir en lo posible la
adición de conservantes, sustituyéndolos por el
empleo de medios físicos, como la
esterilización, las atmósferas controladas en
embalajes adecuados, o el mantenimiento de
cadenas de frío entre la producción y el
consumo pero esto no siempre frena el
crecimiento microbiano.
 Aditivos con actividad conservante más
utilizados en la UE.

Nombre Característica Aplicación Efectos y

límites
Metabólicamente se
Pan envasado. y comporta como
Ácido graso bollería. los demás ácidos
Ácido sórbico insaturado Concentrados de grasos, es decir, se
muy poco soluble en zumos. absorbe y se utiliza
agua y presente en Postres a base de leche. como una fuente
algunos vegetales. Quesos fundido, en de energía.
lonchas, etc. IDA: 25 mg/Kg peso
Aperitivos a base de
cereales.
Actividad Bebidas aromatizadas. Se absorbe
antimicrobiana Cerveza sin alcohol. rápidamente en el
Ácido descubierta en Mermeladas y intestino,
benzoico 1875. confituras. eliminándose
Presente de forma Salsas de tomate o también con rapidez
natural en canela o pimiento. en la orina. No tiene
ciruelas efectos acumulativos.
IDA: 5 mg/Kg peso
 Aditivos con actividad conservante más
utilizados en la UE.

Nombr Característica Aplicación Efectos y límites

e
Uno de los más Zumos de uva, mostos, Destruye la tiamina
antiguos vinos, sidra (vitamina B1).
Anhídrido conservantes. y vinagre. El 3-8% de los
sulfuroso Eficaz en medio ácido, Cefalópodos y enfermos de asma son
contra bacterias, mohos crustáceos frescos y sensibles a los sulfitos.
levaduras. congelados.
IDA: 0,7 mg/Kg peso.

Impide el crecimiento El nitrito se une a la

de hemoglobina, e
Nitratos y microorganismos Productos cárnicos impide el transporte
nitritos patógenos como adobados. de oxígeno.
Clostridium botulinum, Productos cárnicos IDA nitritos: 0,06
Forma un compuesto embutidos. mg/kg peso.
rosa brillante con el
IDA nitratos: 3,7
pigmento de la carne.
mg/kg peso
 ANTIOXIDANTES

 La oxidación de las grasas es la forma de

deterioro de los alimentos más importante
después de las alteraciones producidas por
microorganismos
 Los antioxidantes actúan deteniendo la
oxidación de las grasas. Otras sustancias
(sinérgicos de antioxidantes) refuerzan la
acción de los antioxidantes eliminando las
trazas de ciertos metales, como el cobre o el
hierro.
 Antioxidantes más utilizados en la UE.

Nombre Característica Aplicación Efectos y

límites
Evita el oscurecimiento La adición de ácido Se absorbe y se
de la fruta troceada y ascórbico como metaboliza
Àcido L- evitar la corrosión de antioxidante no rápidamente. El
ascòrbico los permite hacer un uso exceso se elimina por
envases metálicos. publicitario del orina, pero a partir de
Inhibe la formación de enriquecimiento en
nitrosaminas vitamina C del
6 g/día se observa
diarrea..
alimento.
IDA: 15 mg/Kg
Butil- Se utiliza para
hidroxi- Solamente es soluble proteger las grasas Actúa en el
anisol en utilizadas en metabolismo
(BHA) grasas repostería, fabricación hepático.
de galletas, sopas IDA: 0,3 mg/Kg
deshidratadas, etc.
Parece incrementar
Butil- Se utiliza siempre las necesidades de
hidroxi- Las mismas que el BHA mezclado con el BHA, vitamina A.
tolueno IDA: 0,125 mg/Kg de
(BHT) peso
 Sinérgicos de antioxidantes admitidos
como aditivos en la UE.

Nombr Característica Aplicación Efectos y

e límites
Regulador de la acidez Confituras y Se degrada para
Ácido Coadyuvante de mermeladas obtener energía.
láctico antioxidantes. Pan y pastas. Es totalmente inocuo
Legumbres y a las dosis que se
hortalizas en añaden.
conserva.
Se incorpora al
Evita el oscurecimiento Derivados cárnicos metabolismo,
Ácido de las frutas y otros (salchichas, degradándose para
cítrico vegetales troceados salazones, fiambres), producir energía.
Coadyuvante de los Confituras y Es inocuo a las dosis
antioxidantes mermeladas. añadidas en un
Zumos y néctares. alimento.
IDA: no especificada.
 Sinérgicos de antioxidantes admitidos
como aditivos en la UE.

Nombr Característica Aplicación Efectos y límites

e
Regulador de la Conservas La mayoría no se absorbe en
Ácido acidez vegetales, el intestino y la cantidad
tartárico Coadyuvante de mermeladas, absorbida se elimina
antioxidantes. salmueras, salsas, rápidamente por la orina.
sopas deshidratadas
Toxicidad baja. La formación
Acidificante (como Bebidas de cálculos renales sólo se
ácido fosfórico). refrescantes (a base ha observado con ingestas
Fosfatos Estabilizante de cola). excesivamente altas.
(disminuye la Derivados cárnicos Sólo disminuye la absorción
pérdida de agua). (embutidos), leches de calcio, hierro y magnesio
Coadyuvante de los UHT y esterilizada., cuando está unido al ácido
Antioxidantes queso fundido. fítico (presente en
vegetales).
IDA: hasta 70 mg/Kg peso
 GELIFICANTES, ESPESANTES Y
ESTABILIZANTES

 Sustancias químicamente bastante complejas,

insolubles en agua a concentraciones mayores del
5%, se destinan a la modificación de la textura de
los alimentos.
 Se obtienen de fuentes vegetales o de
microorganismos. Nutricionalmente no se digieren.
 Las gomas vegetales son productos obtenidos de
exudados (resinas) y de semillas de vegetales, o
producidas por microorganismos.
 Suelen formar soluciones más o menos viscosas.
Se utilizan, por su gran capacidad de retención de
agua, para favorecer el hinchamiento de diversos
productos alimentarios, para estabilizar
 Sustancias empleadas como modificadores de la textura y
que actualmente se utilizan como aditivos en la UE.

Nombr Obtenció Característica Aplicación Efectos y límites

e n
Conservas No se absorbe en el
vegetales y salsas. intestino, y no le
Algas Confitería afecta la flora
Ácido (Macrocrys (mermeladas) y bacteriana.
algínico -tis, Fucus, Geles muy Repostería Cuando se exceden
Laminaria, estables al (galletas). las concentraciones
etc.). calentarlos queso fresco del 4% pueden
Productos cárnicos disminuir la
(fiambres y patés). absorción de hierro y
calcio.
IDA.: hasta 50 mg /
Kg
Geles
térmicamente Postres, lácteos Baja absorción
Algas reversibles con Conservas intestinal.
Carrage- (Gigartina, textura similar a vegetales, sopas y No se han
nanos Chondrus, la de la gelatina. salsas, Cobertura registrados casos de
Furcellaria Concentraciones de derivados lesiones por su
y otras), superiores al cárnicos y de consumo.
 Sustancias empleadas como modificadores de la textura y
que actualmente se utilizan como aditivos en la UE.

Nombre Obtención Característ Aplicación Efectos y límites

ica

A partir de Repostería Se digiere alrededor

los restos de Forma geles (mermeladas). del 10%.
pulpa de viscosos. Conservas Dosis altas producen
Pectinas naranja, vegetales, diarrea
limón y Zumos de fruta. IDA: no especificada.
manzana.
Se digieren y se
Yogures y metabolizan
A partir del Formación de helados. como el almidón
Almidones almidón de geles Conservas natural, aportando las
modificado maíz y viscosos, vegetales y mismas calorías.
s patata, que resistentes al salsas espesas La fracción modificada
se trata calor y en del tipo de las no puede asimilarse y
químicament medios utilizadas en la son eliminados o
e ácidos. cocina china utilizados por las
bacterias intestinales.
 Sustancias empleadas como modificadores de la textura y
que actualmente se utilizan como aditivos en la UE.

Nombr Obtención Característi Aplicación Efectos y límites

e ca

Acción En todos los Se absorbe en el intestino

Presente de estabilizante y alimentos, lentamente y sólo el
modo humectante limitado según 70% se transforma en
Sorbitol natural en por su las buenas energía. Con fines
ciruela y capacidad de prácticas de dietético no deben
manzana. retener agua. fabricación.
excederse los 25 g de
ingestión diaria
Se absorbe poco en el
intestino, y el absorbido
Presente de En todos los se excreta en la orina sin
modo Proporcionan alimentos, metabolizarse.
Manitol natural en sabor dulce y limitado Cantidades superiores a
apio y refrescante. según las los
endivia. buenas limites autorizados,
Se obtienen prácticas de pueden
por síntesis. fabricación. producir diarrea.
No son metabolizados por
las bacterias de la boca,
 POTENCIADORES DE SABOR

 Al igual que la sal común, a bajas concentraciones

refuerza los sabores de otras moléculas sápidas
 A concentraciones superiores posee un sabor que
se denomina “umami” (voz japonesa para
describir la sensación gustativa generada por este
compuesto y que recuerda al caldo de carne).
 El más utilizado es el ácido L-glutámico, uno de
los 20 aminoácidos que está presente en las
proteínas naturales.
 Algunos de los potenciadores de sabor que se
admiten como aditivos en la UE.
Nombr Obtención Característi Aplicación Efectos y límites
e ca

En 1908 se Su toxicidad es
detectó en los A bajas mínima.
extractos del En forma libre concentracione El “síndrome del
Ácido alga Laminaria se encuentra, s, restaurante chino”
L- japonica, usados en pequeña potencia los (hormigueo,
glutámi en la cocina cantidad, en sabores y a somnolencia,
co japonesa. tomates y dosis altas, sensación de calor y
Se obtiene champiñones. confiere un cefaleas) se atribuye
industrialmente sabor que a dosis superiores a
por fermentación recuerda a la 30g/kg peso
de azúcares. carne. corporal.
IDA: 120 mg/Kg
Se obtiene a
partir de Potencia el Derivados
Ácido levaduras o de sabor 20 cárnicos Se metaboliza hasta
guanílico extractos de veces más que (fiambres, ácido úrico.
carne o de el ácido patés, etc.) IDA: no especificada.
pescado glutámico. Sopas y caldos
por hidrólisis deshidratados
 Algunos de los potenciadores de sabor
que se admiten como aditivos en la UE.

Nombr Característi Aplicación Efectos y límites

e ca

Potencia el Repostería (postres, Se absorbe en el intestino y se

Maltol sabor dulce de bollos, galletas, etc.) elimina fácilmente en la orina.
los azúcares. y confitería IDA: 1 mg/Kg de peso.
Olor a caramelo (caramelos, chicles,
etc.).
 EDULCORANTES

 La obtención de edulcorantes no calóricos sintéticos tiene

su origen en la búsqueda de edulcorantes para diabéticos.
 Actualmente está impulsado por el mercado de los
productos bajos en calorías, sector que utiliza alrededor
del 60% del total de edulcorantes sintéticos producidos.
 Para que un edulcorante sea utilizable como aditivo,
además de ser inocuo, su sabor dulce debe percibirse
rápidamente, tiene que ser lo más parecido al de la
sacarosa (azúcar común) y no dejar regustos extraños.
Además, ha de resistir las condiciones del alimento en el
que se va a utilizar, que es usualmente ácido, así como los
tratamientos a los que se vaya a someter.
 La búsqueda de sustancias edulcorantes a partir de
fuentes vegetales ha permitido aislar productos
etiquetados como “naturales”.
 Sustancias de síntesis utilizadas como aditivos
edulcorantes

Nombr Característica Aplicación Efectos y límites

e
Sintetizado en Se ha descrito su posible
1937. Bebidas papel etiológico en
Ciclamat carbónicas. canceres de vejiga urinaria
o
30-60 veces más Productos en roedores, que pueden
dulce que la
dietéticos deberse al ciclamato como
sacarosa
talo a un metabolito del
Es muy estable, y no
mismo.
le afecta la acidez ni
el calentamiento. IDA: 11 mg por Kg de peso
Sintetizada en El efecto carcinogénico
Sacarina 1878. sobre la vejiga urinaria en
estudios experimentales
300 veces más Productos llevados a cabo sobre
dulce que la
dietéticos ratas, ratones y hámster.
sacarosa.
Resistente al IDA: 5 mg/Kg de peso
calentamiento y a corporal
los medios ácidos
 Sustancias de síntesis utilizadas como aditivos
edulcorantes

Nombr Característica Aplicaci Efectos y límites

e ón
Este péptido, Tras su digestión, se
descubierto descompone en los
Asparta en 1965, se usa aminoácidos que lo constituyen
me desde Bebidas. y metabolizan como tales.
Posibles efectos toxicológicos
1983. 100-400 fundamentalmente a nivel
veces más dulce que
neurológico por la posible
la sacarosa.
formación de
No resiste el
neuromoduladores como
tratamiento
catecolaminas.
térmico.
IDA: 40 mg / kg de peso
Descubierto en 1967. No se metaboliza y se excreta
Acesulfa- rápidamente sin cambios
200 veces más dulce Productos químicos, por lo que no tiende a
ma-K que la sacarosa.
dietéticos acumularse.
Muy estable.
IDA: 9 mg/Kg de peso.
 Edulcorantes “naturales”

Sustanci Poder edulcorante Características

a (respecto a la
sacarosa)
Proteína extraída de una planta de
África occidental.
Taumatina
2500 veces
Se metaboliza como las demás
proteínas de la dieta.
Tiene un cierto regusto a regaliz

Esteviosido Molécula con estructura similar a las

300 veces
hormonas esteroides que presenta
cierta acción antiandrogénica,.

Glicirricina Presente en el regaliz.

50 veces Se le atribuye la capacidad de
producir hipertensión.
 AROMATIZANTES
 Los científicos de los alimentos usan este concepto para
referirse a la sensación olfativa que se experimenta cuando un
alimento está en la boca.
 Las moléculas volátiles no sólo se registran directamente a
través de la nariz (olor), sino indirectamente por vía retronasal
(aroma).
 En el campo de la ciencia alimentaria únicamente tienen aroma
los alimentos que ingerimos.
 Otro vocablo que también se usa, prestado del inglés, es flavor.
Se refiere al conjunto de sensaciones gustativas y olfativas que
genera un producto dispuesto en la boca.
 En las Decisiones 1999/217/CE y 2002/113/CE están recogidas
las 2700 sustancias aromatizantes autorizadas para incorporarse
a los alimentos. Y aquellos productos alimentarios que
incorporen tales sustancias deberán reflejarlo en su etiqueta con
la palabra “aroma”, pudiendo utilizarse la expresión “aroma
natural” cuando éstas sean de procedencia vegetal o animal.
 Efectos y limites de los aromatizantes
 Las sustancias odoríferas se encuentran usualmente en
cantidades muy reducidas en el alimento (el total de estos
compuestos no supera al 0,1% del peso), pero son fundamentales
en la aceptabilidad de un alimento.
 Las moléculas responsables del aroma puede proceder de los
propios procesos bioquímicos del alimento (Maduración o
tratamientos culinarios).
 El que un aromatizante sea de origen natural no implica que sea
más seguro. Un ejemplo es el caso de la esencia de sasafrás,
utilizada durante muchos años como aromatizante en bebidas
refrescantes. Este preparado contiene hasta un 90% de safrol,
una sustancia cancerígena.
 El uso de la esencia de sasafrás ha sido prohibido, pero el safrol
existe también, aunque en pequeña cantidad, en el anís,
pimienta, nuez moscada y otras especias.
 Otra sustancia cancerígena es el isotiocianato de alilo, contenido
en la mostaza. No obstante, las cantidades presentes son
suficientemente pequeñas para que, en un uso normal, estas
especias representen un riesgo significativo para la salud.
 Legislación de los aromatizantes
 En cuanto a la cantidad de sustancia aromática que se
puede utilizar, la legislación no la limita taxativamente,
pero indica que se empleen normalmente a la mínima
dosis necesaria para producir el efecto buscado.
 Queda a criterio del fabricante cuál es la cantidad que
puede añadirse al alimento. Sin embargo, el
relativamente alto costo de los aromas (una disolución
al 10% de un aroma normal cuesta del orden de los 12
euros / kg) hace que realmente se añada la menor
cantidad posible.
 Además una cantidad excesiva de aromatizante reduce
la calidad del producto terminado, haciéndolo
empalagoso y disminuyendo su aceptabilidad por el
consumidor.
 BIBLIOGRAFIA

 Ibáñez et al. Aditivos alimentarios. Área de

Nutrición y Bromatología. febrero de 2003.
Universidad Pública de Navarra.
 Mataix Verdù y Gil Hernández. Toxicología
alimentaria. En: Nutrición y alimentación
humana. 2da Edición. Vol. 1.