“AÑO DEL BICENTENARIO, DE LA CONSOLIDACIÓN DE NUESTRA INDEPENDENCIA,
Y DE LA CONMEMORACÍON DE LAS HEROICAS BATALLAS DE JUNÍN Y AYACUCHO”
PLAN HACCP PARA CHOCOTEJAS
ESTUDIANTES:
- Apaza Chivigorre, Hanay Leydi
- Mamani Loayza, Anthony.
- Huaman Leon, Johan Junior
DOCENTE:
- M.Sc. Belizario Ferrel, Jose Carlos
Sección: 01
Revisión: 00
PLAN HACCP PARA CHOCOTEJAS Aprobado: G.G
Fecha: Noviembre 2015
I. ANTECEDENTES
La seguridad de los alimentos es una preocupación
constante de todas las organizaciones sanitarias.
Los cuadros de enfermedades asociadas a una
incorrecta selección, conservación, manipulación y
preparación de los alimentos son frecuentes y, en
muchas ocasiones, graves
II. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL
ESTABLECIMIENTO
La empresa MOLITEJAS se encuentra localizada en
lima, Monterrico, en la urbanización los álamos. Es
una empresa especializada en la elaboración de
postres y dulces a base de lúcuma orgánica,
ofrecidos en diferentes centros comerciales de la
ciudad capital.
III. POLITICA DE CALIDAD Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA
POLITICA SANITARIA
MOLITEJAS, somos una empresa peruana dedicada a la elaboración y comercialización de
chocotejas; tiene como compromiso la inocuidad del mismo y la completa satisfacción del cliente
brindando productos de alta calidad, trabajando por ello con Sistemas de Aseguramiento de
Calidad (BPM, POES y HACCP) y a través de la mejora continua en los proceso de la organización.
OBJETIVOS
Elaborar un plan HACCP en la fabricación de chocotejas, con el fin de evitar daño al consumidor y
proporcionarles un producto de excelente calidad.
ALCANCE
Abarcara desde la recepción de la materia prima e insumos hasta la distribución del producto
terminado.
DEFINICIÒN DE TERMINOS
Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y
condiciones que los originan, para decidir cuáles están relacionados con la inocuidad de los alimentos.
Buenas prácticas de manufactura (BPM): Principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de
la cadena de producción.
Control: Condición en la que se observan procedimientos correctos y se verifica el cumplimiento de los
criterios técnicos establecidos.
Desviación: Cuando el proceso no se ajusta al rango del límite critico establecido.
Diagrama de flujo: Representación sistemática y secuencial de las etapas u operaciones
utilizadas en la producción o fabricación de un determinado producto alimenticio.
Documentación: Descripción y registro de operaciones, procedimientos.
Inocuidad de los alimentos: Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados.
Limite crítico: Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en una determinada
fase o etapa.
Medida correctiva: Cualquier tipo de acción que deba ser tomada cuando el resultado del
monitoreo o vigilancia de un punto de control crítico esté por fuera de los límites establecidos.
Medida preventiva o de control: Medida o actividad que se realiza con el propósito de evitar,
eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos.
Peligro: Agente físico, químico o biológico presente en el alimento o bien la condición en que
este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la salud.
Punto de control crítico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control esencial para
prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos.
Riesgo: Probabilidad de ocurrencia de un peligro, por el impacto que genere el mismo.
Validación: Proc edimiento que permite probar que los elementos del plan
H.A.C .C .P son efic ac es.
III. FORMACIÒN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
Este grupo será responsable de la c onduc c ión del plan HAC C P, elaborado e
implementado, para el produc to y la realizac ión de mejora.
Una persona infaltable en el equipo es el administrador de la tienda de
c hoc otejas quien lidera el equipo y estará integrado además por el resto de
trabajadores.
4.1 Organigrama del equipo HAC C P
Administrador
J efe de
aseguramiento de
c alidad
J efe de Operarios
produc c ión
4.2 Descripción de responsabilidades
a) Administrador:
Coordina la ejecución del plan y mantenimiento del sistema HACCP con los miembros del equipo y aprueba cualquier
modificación.
Incentivar y motivar a todo el personal para el cumplimiento eficaz del Plan HACCP
Encargado de proporcionar los recursos necesarios para el cumplimiento del plan HACCP
b) Jede de aseguramiento de la calidad
Es el responsable del Aseguramiento de la calidad, inocuidad y mejora continua.Así también supervisa y verifica la ejecución
de la limpieza y saneamiento del local, de acuerdo a las normas de procedimientos operacionales de higiene y saneamiento.
c) Jefe de producción
Responsable en la recepción de materia prima e insumos, es responsable de supervisar a todo el personal en las áreas de
producción. Es el responsable del cumplimiento de las etapas del proceso productivo. Además, se encargará de informar
respecto a algunas modificaciones del proceso al jefe del equipo HACCP.
c) Operarios
Actúan como vigilantes y aplican las medidas de seguridad y/o prevención para mantener los PCC bajo control en cada uno
de los productos elaborados, en consulta con el administrador.
El equipo en su totalidad debe haber recibido capacitación en HACCP y dispondrá de manuales o guías para el desarrollo de
sus actividades.
•DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y SU USO
ESPERA
CARACTERISTICA DESCRIPCION DEL PRODUCTO
NOMBRE Chocotejas de lúcuma
Chocolate bitter
Pulpa de lúcuma
Composición Leche
Margarina
Glucosa
Manjar blanco
Tratamiento de Almacenamiento Guardar en lugares frescos y ventilados
Instrucciones de uso Una ves abierto el envase consumir todo el
producto
Contenido del etiquetado Datos nutriciones y fecha de vencimiento
Uso previsto del alimento Destinado a todo publico
III. DIAGRAMA DE FLUJ O
Elaborac ión del diagrama de flujo
C hoc olate Lúc uma Lec he Manjar G luc osa Margarina
bitter evapora blanc o Pec ana
da
Recepc ionar Pelada
C alentar
Troc ear Recepc ionar
Selec c ionar
C ocer Selec c ionar
Lavar
Limpiar
Pelar
Pic ar
Pic ar
Lic uar
Mezc lar
Enfriar
Moldear
Refrigerar
Envasar
C HOC OTEJ A
III. DESCRIPCION DE LA ETAPA DEL PROCESO:
Chocotejas de lúcuma
1.Tratamiento de manjar blanco y lúcuma
Recepción: Son recepcionados previa verificación de las condiciones en que ellos llegan y que deben cumplir las
especificaciones técnicas de la empresa.
Seleccionar: Se escogen las más adecuadas (maduración, sin golpes,que no estén malogradas, etc) para la
elaboración de chocotejas.
Lavar: Se lava la lúcuma con agua potable, para eliminar los residuos de tierra.
Pelar: En esta etapa se saca la cascara de la lúcuma dejando la pulpa para el siguiente paso.
Picar: Se corta la lúcuma en trozos medianos.
Licuar: Se procede a licuar la pulpa de la lúcuma con la leche.
-Manjar blanco colocado a calor.
Mezcla: Adición del preparado de lúcuma con leche, hervir por 15minutos, luego se añade la glucosa y finalmente
la margarina.
Enfriar: La mezcla maleable se deja enfriar a temperatura ambiente.
2. Tratamiento de pecanas
Recepción: Son recepcionados previa verificación de las condiciones en que ellos llegan y que deben cumplir las
especificaciones técnicas de la empresa.
Seleccionar: Se seleccionan las más adecuadas para su uso.
Lavar: Se limpia las pecadas de residuos de tierra, lavándolas con agua potable.
Picar: Se cortan a mano por la mitad.
Se tomaran en c uenta los c riterios de la tabla Nº1, Nº2 y Nº3 para analizar la
gravedad, riesgo y ver si hay peligro significativo.
TABLA 1. CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACIÓN DEL EFECTO DEL PELIGRO
Valor Alcance Criterio
Menor SEGURIDAD Sin lesión o enfermedad
Moderado SEGURIDAD Lesión o enfermedad leve
Serio SEGURIDAD Lesión o enfermedad, sin incapacidad permanente
Incapacidad permanente o pérdida de vida o de una parte del
Muy Serio SEGURIDAD cuerpo. Falta de cumplimiento a la legislación, los asumidos
voluntariamente por la empresa o políticas corporativas
compromisos
TABLA 2. CALIFICACIONES POR PROBABILIDAD DE
OCURRENCIA DEL PELIGRO
Valor Probabilidad Significado
Más de dos veces al
4 Frecuente
año
No más de 1 a 2 veces
3 Probable
cada 2 ó 3 años
No más de 1 a 2 veces
2 Ocasional
cada 5 años
Muy poco probable,
1 Remoto pero puede ocurrir
alguna vez
TABLA 3. CRITERIOS PARA LA DETERMINACION DE UN PELIGRO SIGNIIFICATIVO
¿Es peligro significativo? Probabilidad
4 3 2 1
Frecuente Probable Ocasional Remota
Muy serio SI SI SI SI
Serio SI SI NO NO
Efecto
Moderado NO NO NO NO
Menor NO NO NO NO
III. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
C ua dro 1: A ná lisis de pe ligros y medida s pre ventiva s de la s Ma teria s prima s Y Insumos.
(1) 2) (3) (4) 5) (6)
Identific ac ión de Identifique el Efec to ¿Hay algún J ustifique su ¿Q ué
Materias peligros (G ravedad) y la peligro dec isión para la medida(s)
primas potenc iales Probabilida d de potenc ial c olumna 4 preventivas se
Insumos y introduc idos, oc urrenc ia el peligro signific ativo (C ausa) puedan aplic ar
envases c ontrolados ó (Riesgo) en la para prevenir
aumentados en seguridad peligros
este paso del signific ativos?
alimento?
E. C oli puede Solic itar un
Biológico c ausar c ertific ado de
Presenc ia de E. SI enfermedades c alidad del
C oli, mohos y Gravedad: Serio intestinales y produc to que
levaduras en Riesgo:Probable urinarias, diarreas c umpla c on los
c antidades hemorrágic as, requisitos
mayores a lo (dependiendo mic robiológic os
espec ific ado. de la c epa), establec idos
Presenc ia de para la
Salmonella lúc uma.
Lúc uma
Químico
Presenc ia de Los pestic idas Solic itar un
Pestic idas Gravedad:Serio identific ados no c ertific ado de
Organoc lorados Riesgo: Probable se enc uentran los pestic idas
(residuos de autorizados utilizados, y la
monoc rotofos y SI c omo permitidos c antidad
Metamidofos) para su uso en añadida.
alimentos.
Físico
No hay peligro
identific ado
Es un alimento
Biológico Gravedad:Serio altamente Solic itar un
Es susc eptible a la Riesgo: oc asional perec edero, c ertific ado de
c ontaminac ión por NO debido c alidad del
Streptoc oc c us princ ipalmente a produc to que
termoresistente la alta c arga c umpla c on los
mic robiana. requisitos
fisic oquímic os y
Hormona que mic robiológic os
Lec he estimula la establec idos.
evaporada Químico produc c ión de la
C ontaminac ión de Gravedad:serio NO lec he en las C umplir c on la
Somatotropina Riesgo: oc asional vac as. Esta evaluac ión, y
bovina(BST) puede produc ir Selec c ión de
c uadros proveedores
Físico: NO alérgic os. c alific ados.
Se han determinado cuatro (4) Puntos de Control Críticos (PCC):
XI.ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP
Luego de determinar lo puntos críticos de control se elaboró la Tabla de Control del HACCP,
donde se muestran los límites críticos, los
criterios de vigilancia, las acciones correctivas y los registros a utilizar para cada uno de los
puntos críticos.
Tabla de Control HACCP para el procesamiento de chocotejas para los PCC
determinados
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Punto Peligro Limites
crítico s c rít ic os
para cada Que Como M on it oreo Quién Ac ciones Ac tivid ade Registros
de signific
medida s de
control ativos Frec u en cia c orrect ivas Verific ació
preventiva
n
Si se
Al inicio Técnico det ec ta q ue Asegurami Registro HACCP
del proceso de la c ant id ad ento de la 01 Registro de
N° PCCde lavado AseguraPUNTO CRÍTICOde DE CONTROL
Calidad monitoreo diario
1 Lavado Cl<50pp m
miento Se procede del agua de cloro y PH
PCC1 Presenc c an t ida En sayos2 Enfriar
d de fisicoq u í de recién al con
ia de mic os3 CocciónCalidad lavado de la medidas
LavadO Cl< 5 0 P P m c loro y
Coliform (TAC). lúcuma y diarias de
PH
es. las pecanas la
cantidad
de cloro
y PH .
para la Técnico Si los Aseguram Registro HACCP
c on servac i de rellenos de iento de 02 Registro de
PCC2 Presenci T<10°C Tempe TERMOMETR lucuma con
ón d e las Asegura la Calidad monitoreo diario
O temperatur
a de ratura pec an as y miento calibra el de t emperatu ra.
Enfriad a en el
microor el de rango de Termomet r
o
ganism en friamien t Calidad 1 0ºC a o
os o del 2 0ºC que mensu alm
(TAC).
rellen o d e hayan ent e.
lú cu ma permaneci
do así más
de 30
minutos la
acción
correct iva
será
llevarlo a
una T<10
Tempe La Registro HACCP
Aseguram
Baño ratura persona 03 Registro de
PCC3 Presenci Si se iento de
maría encarga monitoreo diario
a de detecta la Calidad
<80°c al da de de t emperatu ra
cocción microor que el de
momen t o moldear del baño d e
ganism baño de calibració
Baño de de añ adir la agua fue agu a.
os el n del
agua chocotej mayor a
c h oc olat e y a 80°C , lo baño de
T< 80°c
h ervir el mejor agua
man jar seria mensu alm
blan c o cambiar ent e.
de
chocolate
• PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN HACCP
Se han establecido procedimientos de verificación para garantizar que el Sistema HACCP y los
procedimientos descritos en el Manual de BPM y Programa de
Higiene y Saneamiento Saneamiento funcionen correctamente y son efectivos. Para ello se utilizan
métodos de análisis microbiológico, Análisis Químico (Pesticidas y Metales P
esados), Análisis Físico y sensorial.
El responsable de realizar la verificación del Plan HACCP es el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
Como actividades de verificación se citan las siguientes:
Actividades de
Frecuencia Responsable
Verificación
1. Verificación del Equipo HACCP
Anual
diagrama de flujo.
Equipo HACCP
2. Validación de los PCC. Anual
3. Calibración de Aseguramiento de la
Semestral
termómetro patrón. calidad
4. Calibración de Aseguramiento de la
instrumentos de Anual calidad
inspección (monitoreo).
5. Revisión de registros Aseguramiento de la
Mensual
de calibración. calidad
6. Revisión de registros Aseguramiento de la
Diario
de monitoreo de los PCC. calidad
7. Revisión de registros Aseguramiento de la
Quincenal
de acciones correctivas. calidad
8. Pruebas Aseguramiento de la
Semanal
microbiológicas de agua. calidad
10. Auditoria interna. Auditor interno
Semestral
Entidad externa
11. Auditoria externa. Anual
acreditada
12. Pruebas Aseguramiento de la
Cada vez que se
microbiológicas de calidad
requiera
producto final.
