INGENIERIA DEL
MENÚ
DOCENTE:
CARLOS ENRIQUE
FONSECA
LA INGENIERIA DEL MENÚ
• Esta focalizado en el estudio del menú como herramienta de venta más importante en
la operación gastronómica.
• Este modelo permite establecer claros parámetros sobre el desempeño de cada plato
respecto al resto de los platos presentes en el menú, analizando objetivamente y las
variables que intervienen en un planeamiento efectivo.
• Contribuye a desarrollar criterios para realizar las modificaciones necesarias con el de
aprovechar mejor los recursos disponibles y maximizar la rentabilidad.
DEFINICIÓN
• Se focaliza en el estudio del
menú como principal
herramienta de ventas en una
operación gastronómica.
• Se propone que el método IDM
sirve para maximizar los
beneficios y aprovechamientos
de los recursos disponibles.
LA IDM PERMITE
• Establecer claros parámetros de acuerdo al desempeño del plato en
relación a otros platos de la carta.
• Costo de producción para las decisiones futuras.
• Dar soluciones concretas sobro como proceder al momento de fijar
precios.
BENEFICIOS
• Refinamiento de las formulas o recetas, tanto en la producción como
en los datos ingresados a los sistemas de control.
• Conciencia de la importancia de la estandarización de los platos y
productos.
• Permanente retorno de información entregado por los clientes.
• No espere a que la competencia tome la iniciativa. Las necesidades
de cada establecimiento gastronómico son individuales y no
necesariamente los motivos o acciones son aplicables a todos los
negocios.
• Seguridad al momento de toma de decisiones tan importantes como
sacar o ingresar productos o cambios de precios en la carta.
La IDM le ofrece al gerente de restaurante y su jefe de cocina la
información clave sobre márgenes de utilidad de su menú de manera
que el diseño de sus recetas y los precios al publico puedan ser
planeados de una manera efectiva y rentable
• Es un método para evaluar cada
plato de su menú en relación a
su contribución al margen de la
utilidad final total y de esta
manera identificar cuales son los
que mas conviene vender.
MENÚ
• Listado de preparaciones a
consumir en un servicio o
en varios servicios, ya sea
desayuno, almuerzo o
cena.
• Menú también se define
como todas las
preparaciones contenidas
en al carta. Se distinguen
dos tipos: Menú fijo y
Menú a la carta.
CARTA
• Es un listado de
preparaciones que se
presenta al cliente puede o
no llevar el precio por cada
preparación culinaria
generalmente, es un
documento atractivo
visualmente,
confeccionado con diversos
materiales, como en cuero,
madera, cartón entre otros.
• Es el medio por el cual se le
presenta al cliente las
preparaciones que ofrece
el restaurante.
Ortografía
• La escritura del menú es una comunicación escrita entre el cliente y que se esta
ofreciendo este debe redactarse en una forma técnica artística o romántica.
• Se debe tener en cuenta, comenzar con mayúscula y luego continuar con
minúsculas o escribir todo en mayúscula.
• Evitar la redundancias, si es un nombre un poco conocido dar una pequeña
explicación.
• Españolizar aquellos nombres que se puedan.
• Usar plural cuando corresponda y evitar diminutivos.
• Una buena redacción debe responder a ¿Que es?, ¿Con que esta acompañado? Y
como esta preparado.
EJEMPLOS
• Huevos con chorizo: Deliciosos huevos revueltos con salchichas
seleccionadas, acompañadas de cebollas, setas, pimientos verdes y
queso.
• Ropa vieja: esquisita carne de res desmenusada en suabe salsa de
tomaté con julianas de pimientos y cebollas acompañado de frijol
negro y rice White
• Gordon blue: Presa de pollo rellena.
ASPECTOS A TENER EN CUENTA
ANTES DE HACER EL MENÚ – CARTA
• Tener claro el concepto de su restaurante, es decir, que tipo de
comida va ofrecer en éste (comida étnica, típica de alguna región,
casual, gourmet, fast food, cafetería, entre otros)
• Tipo de publico objetivo esta dirigido su negocio (familias, empleados
de oficinas, juventud, etc.
• Que exista una coherencia entre todos los elementos que constituyen
la experiencia gastronómica que quiere ofrecer a su clientela, es de
vital importancia determinar tipo de carta ya que esta será una
expresión de la identidad de su negocio.
• Determinar y saber trasmitir a través de la carta la identidad de su
restaurante le permita comunicar a su posible cliente su propuesta,
ofertas, presentaciones, precios, cantidad de porción y tiempos de
servicio. Tener definidos y bien trabajados estos elementos puede
hacer que su comensal regrese, invite a sus amigos o recomiende a
otros de manera activa y entusiasta su negocio.
• Identificar claramente a su competencia para saber cuales son las
opciones o alternativas que pueden crear y ofrecer a sus clientes, de
tal manera que pueda brindar un producto diferente o posea un valor
agregado y así lograr que su negocio se destaque de los demás y le
permita ser mas que una opción.
• Tratar de usar productos o insumos que sean de fácil acceso en
precio y calidad. Que estén siempre disponibles en el mercado
durante las diferentes estaciones del año, esto hace que sea mayor el
costo de sus platos y los platos serán de mejor calidad, ya que estos
contaran con alimentos frescos al ser de la estación.
• Una carta no debe de abarcar muchos platos por que implicaría que
debe producir y gastar mas en hora/mano de obra, recursos e
insumos. Siempre es mejor tener bien logrados y con equilibrio de
sabor, de esta manera se convertirán en platos banderas de su
restaurantes.
• En lo posible se debe controlar la variedad insumos que utilizara para
la creación de la carta. Procurar usar el mismo insumo para la
elaboración de los diferentes platos, tratando de diversificar tanto la
presentación como las formas de cocción, de esta manera mayor la
variedad de insumos genera una mayor cantidad de esfuerzo,
logístico, operativo y económico.
• Mantener Archivos de su recetas estándar, menús debidamente
costeados, inventario actualizado y valorado, listado de proveedores
al día, listado de estandarización de productos y porcionamiento
estándar
• Es importante revisar periódicamente ( 3 a 4 veces al año ) las
opciones del menú. A partir de una medición histórica de ventas esto
significa que deberá revisar e identificar cuales son los platos mas
vendidos para mantenerlos en la carta, ya son estos los que se
convierten en platos bandera de su negocio.
• Siempre ofrecer platos del día (menú) opciones nuevas que salgan de
la rotación de productos, que no sea algo forzado ni muy alejado de
la filosofía que se lleva. Así maximizara el consumo de sus insumos y
productos, al mismo tiempo de entregar novedades constantes a los
comensales.
DIFERENCIAS ENTRE MENU Y CARTA
QUE ES UNA DIETA
• Es un conjunto de sustancias
alimenticias que componen el
comportamiento nutricional de
los seres vivos. El concepto
proviene del griego díata que
significa “modo de vida”. La dieta
por lo tanto resulta de un habito
y constituye una forma de vivir.
• En ocasiones el termino suele
ser utilizado para referirse a los
regímenes especiales, para bajar
de peso o combatir ciertas
enfermedades, aunque estos
casos representa modificaciones
en la dieta y no la dieta misma.
