Lípidos

Definición
• Los lípidos son biomoléculas
orgánicas formadas básicamente
por carbono e hidrógeno y
generalmente también oxígeno;
pero en porcentajes mucho más
bajos. Además pueden contener
también fósforo, nitrógeno y
azufre .
 Lípidos
• Es un grupo de sustancias muy
heterogéneas que sólo tienen en
común estas dos características:
• Son insolubles en agua
• Son solubles en disolventes
orgánicos, como éter, cloroformo,
benceno, etc.
 Una característica básica de los
lípidos
• Hidrofobicidad.
• La baja solubilidad de los lipídos
• La naturaleza de estos enlaces es 100%
covalente
• El agua, al ser una molécula muy polar, con
gran facilidad para formar puentes de hidrógeno
, no es capaz de interaccionar con estas
moléculas.
• En presencia de moléculas lipídicas, el agua
adopta en torno a ellas una estructura muy
ordenada que maximiza las interacciones entre
las propias moléculas de agua
• Los lípidos son constituyentes
importantes de la alimentación
(aceites, manteca, yema de huevo),
representan una importante fuente de
energía y de almacenamiento,
funcionan como aislantes térmicos,
componentes estructurales de
membranas biológicas, son
precursores de hormonas (sexuales,
corticales), ácidos biliares, vitaminas
etc.
 PROPIEDADES FÍSICAS
• Líquidos  aceites
• Pastosos  manteca
• Sólidos  sebos
• Color  blanco amarillento
• Tacto  untuosos
• Olor  Inodoro
• Sabor  Insípidos
• Solubilidad  Insoluble en agua
• Deja mancha grasosa en el papel
Dispersión de lípidos en medio acuoso Agregación de lípidos en medio acuoso
 PROPIEDADES QUÍMICAS

• Saponificación

• Hidrogenación (reducción)

• Fijación de Yodo (número o índice de

yodo)
La saponificación, es el nombre con el
que se conoce el proceso químico de la
hidrólisis de un éster en un medio básico,
por el cual un cuerpo graso, unido a una
base y agua, da como resultado jabón y
glicerina. Se llaman jabones a las sales
sódicas y potásicas derivadas de los
ácidos grasos. Son susceptibles de
saponificación todas aquellas sustancias
que en su estructura molecular contienen
restos de ácidos grasos, y son sustancias
naturales a las que llamamos lípidos
saponificables.
Los lípidos saponificables más abundantes en la
naturaleza son las grasas neutras o glicéridos.
La saponificación de un triglicérido se resume
así:
grasa + sosa cáustica → jabón + glicerina
HIDROGENACIÓN DE LOS LÍPIDOS
La hidrogenación de lípidos es la forma
de producir ácidos grasos saturados a partir
de los no saturados es decir de aceites a
“sólidos”, su uso en la industria es muy útil, ya
que permite dar estabilidad al aceite ante la
oxidación y provocando un cambio en sus
características físicas (volviéndolo sólido ).
INDICE DE YODO
 FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS
• Función de reserva.

• Función estructural.

• Función biocatalizadora.

• Función transportadora.
 CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

1. Lípidos saponificables
• a. Simples
– Acilglicéridos
– Céridos
• b. Complejos
– Fosfolípidos
– Glucolípidos
 LÍPIDOS SIMPLES
• Acilglicéridos
• Son lípidos simples formados por
la esterificación de una, dos o
tres moléculas de ácidos grasos
con una molécula de glicerina.
También reciben el nombre de
glicéridos o grasas simples
Clasificación según el número de ácidos
grasos.
• Monoglicéridos
• Diglicéridos
• Triglicéridos.
Los acilglicéridos frente a bases dan lugar a
reacciones de saponificación en la que se
producen moléculas de jabón.
 ÁCIDOS GRASOS

• Los ácidos grasos son moléculas

formadas por una larga cadena
hidrocarbonada de tipo lineal, y con un
número par de átomos de carbono. Tienen
en un extremo de la cadena un grupo
carboxilo (-COOH).
• Se conocen unos 70 ácidos grasos que se
pueden clasificar en dos grupos
• Los ácidos grasos saturados sólo tienen
enlaces simples entre los átomos de
carbono. Son ejemplos de este tipo de
ácidos el mirístico (14C);el palmítico (16C)
y el esteárico (18C) .
• Los ácidos grasos insaturados tienen uno o
varios enlaces dobles en su cadena y sus
moléculas presentan codos, con cambios de
dirección en los lugares dónde aparece un
doble enlace. Son ejemplos el oléico (18C, un
doble enlace) y el linoleíco (18C y dos dobles
enlaces).
 Propiedades de los ácidos grasos

• Solubilidad.
• zona hidrófila, el grupo carboxilo (-COOH)
• zona lipófila, la cadena hidrocarbonada que
presenta grupos metileno (-CH2-) y grupos
metilo (-CH3) terminales.
La cadena alifática es apolar y por tanto,
soluble en disolventes orgánicos (lipófila)
• El grupo carboxilo es polar y soluble en agua
(hidrófilo).
• Desde el punto de vista químico, los
ácidos grasos son capaces de formar
enlaces éster con los grupos alcohol de
otras moléculas.
Cuando estos enlaces se hidrolizan con
un álcali, se rompen y se obtienen las
sales de los ácidos grasos
correspondientes, denominados jabones,
mediante un proceso denominado
saponificación.
 •
ÁCIDOS GRASOS NO
SATURADOS

• a) Hidrogenación.

• b) Enranciamiento.

• c) Secado.

• d) Índice de Yodo.
 Ceras

• Las ceras son ésteres de ácidos grasos de

cadena larga, con alcoholes también de
cadena larga.
• Son sólidas
• Insolubles en agua.
• Todas las funciones que realizan están
relacionadas con su impermeabilidad al agua y
con su consistencia firme. Así las plumas, el
pelo , la piel,las hojas, frutos, están cubiertas
de una capa cérea protectora.
.
Lípidos insaponificables

• a. Terpenos

• b. Esteroides

• c. Prostaglandinas
 Principales tipos de lípidos de
membrana

• Fosfolípidos (ÁCIDOS GRASOS)

• Glicolípidos .
• Colesterol.
 Fosfolípidos
• Derivados del glicerol:
• Los fosfolípidos derivados del glicerol se llaman
fosfoglicéridos. En estas moléculas los grupos
hidroxilo en C1 y C2 están esterificados a un
ácido graso, generalmente, ácido palmítico
(C16, saturado) o ácido oleico (C18, una
insaturación) y el tercer grupo hidroxilo se
esterifica con ácido fosfórico. El compuesto
resultante, denominado fosfatidato
(diacilglicerol-3-fosfato) es el fosfoglicérido más
simple.
Partes de un fosfoglicérido
Proyección de Fischer del glicerol-3-fosfato
Formación del fosfoglicérido
El fosfato del fosfatidato se
esterifica con un grupo hidroxilo de
uno o varios alcoholes, siendo los
más la serina, la etanolamina, la
colina, el glicerol y el inositol, dando
lugar a fosfatidilserina,
fosfatidiletanolamina,
fosfatidilcolina, fosfatidilglicerole y
fostatidilinositole.
 LÍPIDOS COMPLEJOS
• Son lípidos saponificables en cuya estructura
molecular además de carbono, hidrógeno y
oxígeno, hay también nitrógeno,fósforo, azufre
o un glúcido.
Son las principales moléculas constitutivas de
la doble capa lipídica de la membrana, por lo
que también se llaman lípidos de membrana.
Son también moléculas anfipáticas.
 Los Fosfolípidos
• Se caracterizan por presentar un
ácido ortofosfórico en su zona
polar. Son las moléculas más
abundantes de la membrana
citoplasmática.
 Algunos ejemplos de fosfolípidos
• Glucolípidos ([Link])
• Son lípidos complejos que se caracterizan por
poseer un glúcido. Se encuentran formando
parte de las bicapas lipídicas de las
membranas de todas las células,
especialmente de las neuronas. Se sitúan en la
cara externa de la membrana celular, en donde
realizan una función de relación celular, siendo
receptores de moléculas externas que darán
lugar a respuestas celulares.
Glicolípidos
• Derivados de la esfingosina:
• Otros fosfolípidos de membranas, como la
esfingomielina, derivan de la esfingosina, que
es una aminoalcohol que contienen una larga
cadena hidrocarbonada insaturada.
TERPENOS
Son moléculas lineales o cíclicas que
cumplen funciones muy variadas,
entre los que se pueden citar:
•Esencias vegetales como el mentol,
el geraniol, limoneno, alcanfor,
eucaliptol, vainillina.
•Vitaminas, como la vit.A, vit. E, vit.K.
•Pigmentos vegetales, como la
carotina y la xantofila.
Terpenos
• Principales acciones de los aceites esenciales
antiséptica
• Antiespasmódica
• Expectorante
• Carminativa
• Eupéptica; etc.
Además de sus aplicaciones en terapéutica, los
aceites esenciales presentan un gran interés
industrial, utilizándose en la industria
farmacéutica, en alimentación y sobre todo
 Esteroides
• Los esteroides anabólico-androgénicos son
sustancias sintéticas, relacionadas con las
hormonas sexuales masculinas. El término
"anabólico" se refiere al crecimiento muscular
que esas sustancias promueven, mientras que
"androgénico" se refiere al aumento en las
características sexuales masculinas. La
palabra "esteroides" se refiere a la clase de
droga.
Esteroides
• Los esteroides son lípidos que derivan del
esterano. Comprenden dos grandes
grupos de sustancias:
• Esteroles: Como el colesterol y las
vitaminas D.
• Hormonas esteroideas: Como las
hormonas suprarrenales y las hormonas
sexuales.
• El COLESTEROL
• Forma parte estructural de las membranas a
las que confiere estabilidad. Es la molécula
base que sirve para la síntesis de casi todos
los esteroides
• COLESTEROL LDL (lipoproteína de
baja densidad)
• Este tipo de colesterol se denomina
comúnmente colesterol "malo". Puede
contribuir a la formación de una
acumulación de placas en las arterias, una
condición conocida como aterosclerosis.

Los niveles de LDL deben ser bajos. Para

contribuir a reducir los niveles de LDL
• COLESTEROL HDL (lipoproteína de alta
densidad)
• Este tipo de colesterol se conoce como
colesterol "bueno", y es un tipo de grasa en
sangre que ayuda a eliminar el colesterol de
la sangre, evitando la acumulación de grasa
y la formación de placa.

El HDL debe ser lo más alto posible. Con

frecuencia se puede aumentar el HDL .
HORMONAS SEXUALES

• Entre las hormonas sexuales se

encuentran la progesterona que
prepara los órganos sexuales
femeninos para la gestación y la
testosterona responsable de los
caracteres sexuales masculinos.
HORMONAS SUPRARRENALES
• Entre las hormonas suprarrenales
se encuentra la cortisona, que
actúa en el metabolismo de los
glúcidos, regulando la síntesis de
glucógeno.
• Entre las hormonas suprarrenales
se encuentra la cortisona, que
actúa en el metabolismo de los
glúcidos, regulando la síntesis de
glucógeno.
CORTISONA
• Prostaglandinas
• Las prostaglandinas son lípidos cuya
molécula básica está constituída por 20
átomos de carbono que forman un anillo
ciclopentano y dos cadenas alifáticas.
• Las funciones son diversas. Entre ellas
destaca la producción de sustancias que
regulan la coagulación de la sangre y
cierre de las heridas; la aparición de la
fiebre como defensa de las infecciones; la
reducción de la secreción de jugos
gástricos. Funcionan como hormonas
locales.
Propiedades químico-físicas de los
lípidos de membrana
Todos los lípidos de membrana son
sustancias anfipáticas, es decir, tienen
una parte extensa de la molécula formada
por importantes estructuras apolares y
con ninguna tendencia a formar
interacciones atractivas con el agua
(hidrófobas) y otra parte molecular,
también bien definidas, más o menos
extensa, claramente hidrofílica
Lípidos de Unidad Unidad
membrana hidrófoba hidrófila
Fosfoglicéridos Cadena de ácidos alcohol
grasos fosforilado

Esfingomielina Cadena de ácidos fosforilcolina

grasos y cadena
hidrocarbonada de
esfingosina

Glicolípidos Cadena de ácidos grasos Uno o más

y cadena hidrocarbonada residuos de
de esfingosina azúcar
Colesterol Molécula completa, Grupo OH en
excepto el grupo OH C3
GRACIAS