LAS SALSAS
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• SALSA deriva de la palabra “salsus” que hace
alusión a salar.
Las salsas, densas o fluidas o cualquiera que sea
el género que las compone, tienen la misión de
complementar el plato nutritivamente, además
de realzar el sabor de los alimentos y alegrar el
paladar.
Además, hacen más atractivo el plato. Son
sazonamiento de géneros crudos, guarnición,
enriquecimiento o refuerzo de platos
elaborados y en algún caso ablandan el género
para mejorar su digestión.
Desde las primeras salsas de los romanos como
“garum” hasta las preparaciones más refinadas
o ligeras, las salsas son el alma de la cocina.
SALSAS MADRE O BASE
Sirven como base o fundamentos a
otras muchas salsas y dependiendo
de su color y temperatura podemos
dividirlas como hemos visto en el
esquema anterior.
De cada salsa madre derivan otras
salsas que también veremos: Salsas
internacionales, especiales o con
nombre propio.
SALSAS OSCURAS
•SALSA ESPAÑOLA VS DEMI-GLACE
La salsa española es de origen moderno y
fue creada por cocineros españoles que
acompañaron a la emperatriz francesa (De
origen español) Eugenia de Montijo.
La cocina francesa la llama demi-glace para
una salsa hermana de la española en su
composición, elaboración y aplicaciones.
SALSA ESPAÑOLA
FÓRMULA A
1 KG DE ROUX OSCURO (500 gr mantequilla+
500 gr harina tostada
+ 10 LITROS DE FONDO OSCURO)
Para su elaboración, al roux frío, se le añade el
fondo oscuro hirviendo (o al revés),
removemos con varillas hasta su disolución y
cocemos a fuego suave durante 5 minutos,
colamos y enfriamos removiendo de vez en
cuando.
Puede incluir restos de ave en su composición,
si se aplica a una elaboración de caza llevará
caza. La ligazón puede componerse de 400 gr
de harina tostada, 100 gr de fécula de patata o
maíz y un litro de vino para disolver la harina y
fécula sustituyendo al roux oscuro.
SALSA ESPAÑOLA
FÓRMULA B
ROUX OSCURO (100 gr mantequilla+ 100 gr harina
tostada
+ 1 LITRO DE FONDO OSCURO
+ 100 gr de zanahoria, 200 gr puerro, 50 gr apio,
tomate, tomillo, laurel, pimienta
Se cortan las hortalizas limpias en mirepoix, se
rehoga en mantequilla. Se añaden las especias, la
harina tostada y rehogar. Se moja con el fondo
oscuro hirviendo y se deja cocer 45 minutos,
espumando. Colar o pasar por el chino, cubrir con
mantequilla o filmar “segunda piel” y conservar en
refrigeración.
CARACTERISTICAS O PUNTOS CLAVE
SALSA ESPAÑOLA
• Color fuertemente oscuro y brillante
• Espesor dependiendo de la cantidad de féculas y harinas y del tiempo
de cocción
• El sabor se obtendrá por la calidad de los productos utilizados
• CONSERVACIÓN: Se conserva de 6 a 8 días dentro del frigorífico, en
recipientes de material inalterable, engrasados con mantequilla. Se
puede envasar al vacío, pasteurizando o no, y el tiempo de
conservación será entre 10 y 21 días. También se puede congelar
dosificada o no
VEAMOS LAS DERIVADAS DE LA ESPAÑOLA
• PERIGUEUX: ESPAÑOLA+ TRUFA+JUGO DE CONSERVA DE LA TRUFA+ REDUCCIÓN DE OPORTO
• PERIGOURDINE: ESPAÑOLA+ TRUFA EN DADITOS, JUGO DE TRUFA+REDUCCIÓN DE OPORTO+ FOIE GRASS. Para
fritos, empanados, carnes rojas de calidad y huevos
• OPORTO O MADEIRA/MADERA O PEDRO XIMENEZ: ESPAÑOLA+ EL CONSIGUIENTE VINO REDUCIDO. Para
escalopines, fiambres, patés.
• BORDALESA: ESPAÑOLA+VINO TINTO REDUCIDO+CHALOTA CAÍDA EN MANTEQUILLA+BOUQUET GARNÍ+
TUÉTANO
• CHARCUTERA: ESPAÑOLA SOBRE CEBOLLA CAÍDA EN MANTEQUILLA (POCHADA SIN TOMAR COLOR)+
REDUCCIÓN DE VINO BLANCO+MOSTAZA(SIN HERVIR)+PEPINILLO EN VINAGRE. Para carne de cerdo a la parrilla.
• ROBERT: IGUAL QUE LA ANTERIOR PERO SIN PEPINILLOS. Para carnes grasas, gelatinosas, hamburguesas, aves.
• DIABLA: ESPAÑOLA+ CEBOLLA CAÍDA EN MANTEQUILLA+REDUCCIÓN DE VINAGRE Y VINO BLANCO+PIMIENTA
NEGRA MOLIDA, CAYENA Y PEREJIL. PUEDE LLEVAR SALSADE TOMATE. Para aves a la parrilla y empanados,
• POIVRADE: ESPAÑOLA+CHALOTA CAÍDA EN MANTEQUILLA+PIMIENTA NEGRA+ VINO BLANCO REDUCIDO O
MARINADA DE CAZA. PUEDE INCLUIR CONFITURAS, BAYAS. Para platos de caza.
• BIGARRADA: ESPAÑOLA+FONDO DE PATO O CAZA SOBRE UNA GASTRIQUE (SALSAS ELABORADA CON UNA
REDUCCIÓN DE VINAGRE EN UN SIROPE).
• CAZADORA: ESPAÑOLA+SALSA DE TOMATE+CHAMPIÑÓN LAMINADO REHOGADO SOBRE CEBOLLA BRUNOISE+
HÍGADO DE AVE, CRESTAS DE POLLO Y LARDONES DE TOCINO.
• GODAR: ESPAÑOLA CON VINO REDUCIDO+MIREPOIX DE JAMÓN Y CHAMPIÑÓN.
SALSAS SALSA DE TOMATE
OSCURA Engloba varios tipos de salsas basadas en el
empleo de tomate maduro. Su elaboración y
aplicación no difieren, prácticamente, en la
S composición.
FÓRMULA ESPAÑOLA: 1Kg de tomate maduro o
en conserva, 20 gr de harina, 2 dientes de ajo
machacados, 250 gr cebolla en juliana, 1 dl
aceite, laurel, azúcar y sal.
FÓRMULA FRANCESA: 1 kg tomate maduro, 150
gr de mirepoix de zanahoria, 150 gr de cebolla,
100 gr tocino, mantequilla, bouquet garní, ajo,
sal, azúcar.
TOMATE CONCASSÉ: 1 kg tomate (escaldado,
pelado, despepitado, cortado en brunoise),
cebolla, diente de ajo, aceite de oliva, bouquet
garní, sal y azúcar
PUNTOS CLAVE SALSA
TOMATE
• El color se obtendrá del uso de un tomate
muy maduro y rojo, la adición de pimentón
dulce o colorante.
• El sabor lo dará la calidad del tomate
• Se conserva en material inalterable, igual
que la española
DERIVADAS DE SALSA DE TOMATE
• ITALIANA: Cebolla en brunoise pochada en mantequilla a la que se
añade champiñón (duxelle), vino blanco reducido, jamón, salsa de
tomate, salsa española y finas hierbas.
• PORTUGUESA: Salsa de tomate con champiñones, ajo, perejil, laurel y
tomate concassé.
• BOLOÑESA: Salsa de tomate con cebolla pochada, zanahoria, apio,
salteado de carne de ternera, vino tinto, tomate concassé y opción de
salsa española.
SALSAS BLANCAS
•SALSA BECHAMEL
Su origen se debe al
marqués francés, Louis
Bechamell, recaudador de
impuestos rico y amante de
la gastronomía.
La receta original ha sufrido
una serie de cambios con el
paso de los años sobre todo
en su nombre
SALSA BECHAMEL
Se compone de un ROUX BLANCO, a partes
iguales, mojado con leche.
FÓRMULA BECHAMEL: 80 GR MANTEQUILLA, 80
GR HARINA, 1 L DE LECHE, SAL, PIMIENTA, NUEZ
MOSCADA
BECHAMEL CROQUETAS: 135 GR HARINA, 150
GR MANTEQUILLA PARA 1 L DE LECHE
BECHAMEL PARA PASTAS: 60 GR HARINA, 60 GR
MANTEQUILLA, 1 L DE LECHE
ELABORACIÓN: Derretimos la mantequilla,
añadimos la harina, rehogamos unos segundos y
dejamos enfriar. Añadimos la leche hirviendo al
roux, removiendo. Sazonamos con sal, pimienta y
nuez moscada. Dejamos cocer de 5 a 10 minutos,
a fuego suave.
PUNTOS CLAVE SALSA
BECHAMEL
VARIACIONES: El roux puede no ser igual en proporción
grasa/harina. Se pueden utilizar otras grasas (aceite de
oliva). Se puede sustituir toda o parte de la leche por nata.
COLOR: Para que resulte totalmente blanca, utilizaremos
utensilios y recipientes inalterables, evitando el agarrado.
ESPESOR: Dosificación correcta de la harina, recomendando
la harina fuerte, el tiempo de cocción será más o menos
según el espesor deseado.
Ausencia de grumos, no sobrepasar la cocción porque
puede destruirse la ligazón
SABOR: El empleo de mantequilla muy fresca y de calidad y
de leche entera, y una correcta dosificación de especias.
CONSERVACIÓN: Para su empleo en el momento se
mantendrá al baño María. Se conservará en material
inalterable, engrasado, filmando a segunda piel, 6 días en
refrigeración. Se puede envasar al vacío.
DERIVADAS DE LA BECHAMEL
• CREMA: Bechamel y nata previamente reducida. Para platos de huevos,
pescados y pastas.
• MORNAY: Bechamel, queso rallado y yemas. Para 1 L de bechamel: 75 gr de
quesoy 2-3 yemas. Se añaden las yemas a la bechamel después de hervir, fuera
del fuego, removiendo rápidamente, se incorpora el queso ( parmesano,
gruyere) se remueve con suavidad. Para platos gratinados, pastas italianas,
huevos, pescados
• SOUBISE: Bechamel a la que se añade cebolla pochada en mantequilla, vino
blanco y nata reducida. Idónea para verduras, pescados y carnes blancas.
• CARDINAL/NANTUA: Bechamel con fumet de pescado, trufas o esencia de trufa,
mantequilla de marisco o salsa americana y cayena. Para pescados y mariscos.
SALSAS BLANCAS
•SALSA VELOUTÉ
Velouté significa
"aterciopelado". Salsa de
origen francés. .
Su composición consiste en
un ROUX de 20 a 60 gr de
harina de fuerza y la misma
cantidad de grasa para 1
litro de fondo o fumet. Sal y
pimiento.
ELABORACIÓN
•SALSA VELOUTÉ
Se derrite la mantequeilla sin que
llegue a cocer, se añade la harina
y se rehoga unos minutos hasta
.
que tome una tonalidad dorada,
se deja enfriar y se añade el
fumet o fondo hirviendo, poco a
poco y varillando.
Se sazona y se cuece 5 minutos a
fuego suave, añadiendo más
fondo si fuera necesario.
Se conserva con film segunda
piel.
PUNTOS CLAVE SALSA
VELOUTÉ
VARIACIONES: La materia prima que de la sustancia al
fondo puede variar. El fondo siempre será blanco, puede ser
de ave, ternera y el fumet puede ser de lenguado,
rodaballo, rape, merluza y pescados similares.
COLOR: El color lo marcará el fumet o fondo y el roux,
utilizaremos utensilios y recipientes inalterables, evitando el
agarrado.
ESPESOR: Dosificación correcta de la harina, recomendando
la harina fuerte, el tiempo de cocción será más o menos
según el espesor deseado.
SABOR: La calidad del fondo influirá en este punto. No se
utilizarán caldos recocidos o reducidos. La calidad de la
mantequilla también influye
CONSERVACIÓN: Para su empleo en el momento se
mantendrá al baño María. Se conservará en material
inalterable, engrasado, filmando a segunda piel, 6 días en
refrigeración. Se puede envasar al vacío.
DERIVADAS DE LA VELOUTÉ
• SUPREMA O VELOUTÉ DE AVE: Velouté de ave a la que se incorporan
yemas de huevo, nata y jugo de champiñón. Para platos de ave
• VINO BLANCO: Velouté de pescado, vino blanco reducido, yemas, sal y
pimienta blanca.
• SALSA AURORA: Velouté con salsa de tomate. Para carnes, huevos,
pescados
• ALEMANA: Velouté a la que se le añade nata, yemas y alcaparras. Para
huevos
• CHAUD-FROID: Velouté con gelatina, para napar piezas. Para platos fríos
• BERCY: Velouté de pescado con chalota rehogada en mantequilla,
reducción de vino blanco, sal, pimienta blanca y perejil. Para pescados y
mariscos
SALSAS CALIENTES
•SALSA HOLANDESA
Salsa emulsionada, montada
y conservada al calor (40
grados aproximadamente) .
compuesta por yemas de
huevo y mantequilla,
considerada la salsa más fina
de la cocina. Muy de moda
por los Huevos Benedictinos
COMPOSICIÓN
•SALSA HOLANDESA
1 Kg de mantequilla, 8
yemas de huevo, 2
cucharadas de zumo de .
limón, agua, sal y pimienta
blanca molida.
ELABORACIÓN SALSA
HOLANDESA
Se clarifica la mantequilla, en el Baño María o en el
microondas, se elimina la caseína o el suero de la grasa.
Se desclaran las yemas y se prepara un Baño María. En un
recipiente inalterable colocado sobre ese Baño, a fuego
suave, y ayudándonos de una varilla montamos las yemas
con una cucharada de agua y el zumo de limón.
Cuando conseguimos una mezcla esponjosa y densa (como
un bizcocho), empezamos a añadir, sin dejar de batir, la
mantequilla clarificada a hilo.
Una vez hemos terminado de añadir la grasa, sazonamos y
tamizamos si es necesario. Si fuera demasiado espesa se
puede aligerar con agua tibia.
PUNTOS CLAVE SALSA
HOLANDESA
VARIACIONES: Existen otras formas de elaborarla, añadiendo la
mantequilla sólida a las yemas (menos consistente y de difícil corte), entre
otras.
COLOR: Debe ser fuertemente amarillo y en ello influye el correcto
desclarado de las yemas y el color de las mismas
ESPESOR: Cuanta más mantequilla lleve, más espesa.
SABOR: Marcado por la mantequilla, el sabor será concentrado, si no se
incluyen líquidos en la elaboración o si la mantequilla tiene poca
humedad.
CONSERVACIÓN: Se debe hacer diariamente y conservar durante el
servicio en Baño María a 50 grados. Las fluctuaciones de temperatura no
deberán pasar de 50-60 grados. La velocidad de batido y el caudal o
velocidad con la que se agregue la grasa pueden provocar que se
desestabilice la mezcla. Si ocurre, soluciones:
*Batido con una cucharada de agua añadiendo la salsa cortada a
cucharadas en el Baño María
*Montado de yemas en otro recipiente incorporando la salsa cortada,
batiendo energicamente
DERIVADAS DE LA HOLANDESA
• MOUSSELINE O MUSELINA: Holandesa con nata montada, la cual se
añade en el momento del servicio, se adereza con zumo de limón y
pimienta blanca. La nata se puede sustituir por claras de huevo
montadas a punto de nieve. Para pescados y hortalizas.
• MALTESA: Holandesa con zumo de naranja sanguina y juliana de su
piel blanqueada. Se usa con espárragos,
• DIVINA: Holandesa, vino blanco reducido, esencia de trufas, extracto
de ave y nata montada
• MIKADO: Holandesa con zumo de mandarina y juliana escaldada de la
misma.
SALSAS CALIENTES
•SALSA BEARNESA
Su nombre se refiere a la región
de Bearn, según la teoría más
extendida y aceptada, su .
creador fue Colbert, también
creador de las patatas souflé.
Es una salsa amarillo verdosa,
algunos la identifican como
derivada de la holandesa, pero
se estudia como idependiente
COMPOSICIÓN
•SALSA BEARNESA
1 Kg de mantequilla, 8
yemas de huevo, 1 dl de
vinagre de estragon, 2 .
cucharadas de chalota
picada, sal y pimienta
blanca molida, perejil o
estragon.
ELABORACIÓN SALSA
BEARNESA
Se clarifica la mantequilla, en el Baño María o en el
microondas, se elimina la caseína o el suero de la grasa.
Se rehoga la chalota en brunoise durante 10 minutos, se
añade el vinagre, el estragón y se reduce.
Se desclaran las yemas y se prepara un Baño María. En un
recipiente inalterable colocado sobre ese Baño, a fuego
suave, y ayudándonos de una varilla montamos las yemas
con dos cucharadas de agua y la reducción de vinagre,
estragón y chalota.
Cuando conseguimos una mezcla esponjosa y densa (como
un bizcocho), empezamos a añadir, sin dejar de batir, la
mantequilla clarificada a hilo.
Una vez hemos terminado de añadir la grasa, sazonamos y
tamizamos si es necesario. Añadimos el perejil picado. Si
fuera demasiado espesa se puede aligerar con agua tibia.
PUNTOS CLAVE SALSA
BEARNESA
VARIACIONES: Existen otras formas de elaborarla, añadiendo la
mantequilla sólida a las yemas (menos consistente y de difícil corte), entre
otras. Se puede sustituir el vinagre de estragón por vinagre normal.
COLOR: Amarillo verdoso conseguido por las yemas y el perejil añadido a
última hora
ESPESOR: Debe resultar muy consistente, por ello clarificamos la
mantequilla, si es excesivo añadimos agua .
SABOR: Marcado por la mantequilla, el sabor será concentrado, si no se
incluyen líquidos en la elaboración o si la mantequilla tiene poca
humedad. También marcado por los huevos frescos y la reducción del
vinagre
CONSERVACIÓN: Se debe hacer diariamente y conservar durante el
servicio en Baño María a 50 grados. Las fluctuaciones de temperatura no
deberán pasar de 50-60 grados. La velocidad de batido y el caudal o
velocidad con la que se agregue la grasa pueden provocar que se
desestabilice la mezcla. Si ocurre, soluciones:
*Batido con una cucharada de agua añadiendo la salsa cortada a
cucharadas en el Baño María
*Montado de yemas en otro recipiente incorporando la salsa cortada,
DERIVADAS DE LA BEARNESA
• FOYOT O VALOIS: Bearnesa más glacé de carne. Para carnes como
Roastbeef.
• CHORÓN: Bearnesa más puré de tomate concentrado añadido en el
momento de servir. Para pescados y ciertas carnes.
• TYROLIENNE: Bearnesa montada con aceite sobre fondo de tomate,
para carnes y pescados a la parrilla
• PALOISSE: Bearnesa a la que se agrega una mezcla de espinacas y
acelgas
SALSAS FRÍAS
•SALSA MAHONESA
Su origen se remonta a la
visita de un gobernante
francés a Mahón. El cocinero .
del gobernante daría a
conocer esta salsa aunque
algunos dicen que ya existía
en la isla.
COMPOSICIÓN
•SALSA MAHONESA
1 LITRO DE ACEITE, 4
YEMAS DE HUEVO, 1 dl DE
VINAGRE, LIMÓN, SAL Y .
AGUA PARA ALIGERAR.
ELABORACIÓN SALSA
MAHONESA
A la mezcla de yemas y vinagre o zumo de limón, añadimos
a hilo fino y batiendo, el aceite.
Al finalizar la incorporación de la grasa, añadimos la sal, y la
receta tradicional nos indicaría la incorporación de agua o
caldo hirviendo en este momento.
Si queremos aligerarla se puede incorporar leche o nata.
La otra opción es En el vaso de la batidora añadimos un huevo
entero (perdiendo algo de color y sabor), el limón, la sal y el aceite.
Pondremos en marcha la batidora y no la levantaremos hasta conseguir
una emulsión, entonces podemos levantar y terminarla.
PUNTOS CLAVE SALSA
MAHONESA
VARIACIONES: Sustitución del vinagre por limón o al revés. Sustitución del
aceite de girasol por otros aceites que aporten sabores
COLOR: La clase de huevos transmitirá el color a la salsa que podrá ser
amarillo pálido, marfil o blanco según la clase de aceite que utilicemos
ESPESOR: Será muy espesa y se podrá aligerar con leche o nata.
SABOR: Marcado por la disposición correcta de las yemas y sobre todo
por la calidad del aceite.
CONSERVACIÓN: Siempre en material inalterable en cámara refrigerada.
En restauración se utilizarán ovoproductos.
APLICACIONES: Confección de salsas derivadas, ligazón de ensaladillas y
mariscos pelados, cobertura de ciertos platos, acompañamiento de
hortalizas frías, pescados y huevos,
PRECAUCIONES: Temperatura, velocidad de batido, cantidad de grasa. Se
recupera añadiendo agua fría o incorporando una nueva yema.
DERIVADAS DE LA MAHONESA
• TÁRTARA: Mahonesa a la que se le añade finamente picado: cebolla,
pepinillo, alcaparras, huevo cocido (yema y clara) y perejil picado. Para
pescados y mariscos, huevos y carnes.
• RUSA O COCkTAIL: Mahonesa añadida a una mezcla de: mostaza, pimienta
molida, salsa perrins, tabasco, zumo de naranja, kétchup y coñac. Refinada
con nata. Para marisco cocido, ensaladas, ensaladillas
• REMOLADA: Mahonesa con pepinillo, alcaparra, anchoas, perejil y perifollo.
Hortalizas, pescados al horno, huevos fríos.
• ANDALUZA: Mahonesa con puré de tomate concentrado y dados de
pimiento rojo asado o blanqueado.
• CHANTILLY: Mahonesa con zumo de limón y nata montada. Espárragos.
• AJONESA: Mahonesa con ajo, falso alioli.
• Y otras muchas
SALSAS FRÍAS
•SALSA VINAGRETA
Salsa emulsionada en frío
confeccionada con tres
partes de aceite y una de .
vinagre. Es una emulsion
inestable por lo que debe
mantenerse en el momento
de servirlo.
COMPOSICIÓN
•SALSA VINAGRETA
¾ L de aceite, ¼ l de
vinagre, en ocasiones sal,
azúcar, especias, mostaza, .
etc
PUNTOS CLAVE SALSA
VINAGRETA
COLOR: Amarillo o verde según la clase de aceite y vinagre.
ESPESOR: Lo marcará la cantidad de aceite respecto al vinagre
SABOR: Marcado por la disposición correcta de aceite y
vinagre. El azúcar será un corrector de acidez. Punto justo de
sal
CONSERVACIÓN: Siempre en material inalterable en cámara
refrigerada hasta una semana.
APLICACIONES: Ensaladas, huevos, hortalizas, pescados y
mariscos.
PRECAUCIONES: Emulsión antes del servicio ya que es una
mezcla inestable que se descompone al poco tiempo de su
homogeneización. Dosificar para contrarrestar la acidez de la
salsa,
ELABORACIÓN SALSA
VINAGRETA
En un recipiente de material inalterable, ayudándonos de
una varilla, emulsionamos batiendo el vinagre con el aceite,
la sal y el azúcar.
VARIACIONES: Puede llevar mostaza denominándose “a la
francesa”, pimienta o perejil. Se puede optar por distintas
variedades de aceite : hojiblanca o cornicabra para
pescados y mariscos, picual y manzanilla para ensaladas,
arbequina para hortalizas.
Los vinagres más adecuados son los de crianza. También
podemos utilizar aceites de otras semillas.
Se pueden servir templadas.
DERIVADAS DE LA VINAGRETA
• RAVIGOTE: Vinagreta a la que se le añade alcaparra, pepinillo, huevo
duro picado, perejil, cebolla picada. Puede incluir dados de pimiento,
tomate rallado, guisantes.
• GRIBICHE: Elaboración de mayonesa con yemas de huevo duro,
mostaza, sal, pimienta, alcaparra, pepinillo, estragón y perejil picados.
Después se agrega juliana de blanco de huevo duro,
SALSAS
ESPECIALES O
CON NOMBRE
PROPIO
GRUPO DE SALSAS QUE SE USAN
REGULARMENTE CON IDENTIDAD
PROPIA PARA ELABORACIONES DE
DIVERSA ÍNDOLES, EN ALGUNOS
CASOS SON MUY VERSÁTILES Y EN
OTROS SE LIMITAS AUN GÉNERO
EXCLUSIVAMENTE.
ALGUNAS PROCEDEN DE LA
TRADICIÓN O COCINA ESPAÑOLA Y
OTRAS DE LA COCINA
INTERNACIONAL
