TRAZABILIDAD
EN PRODUCTOS DE LA
PESCA
DEPARTAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE PRODUCTOS Y
SERVICIOS
OBJETIVOS
• Conocer los documentos que constituyen un ejercicio de
trazabilidad, siguiendo el desplazamiento de un producto
a partir de la información generada a lo largo de la
cadena de producción.
• Armonizar los criterios para evaluar la trazabilidad de un
(lote/embarque) de producto y determinar:
a) El cumplimiento de los requisitos.
b) La capacidad de la planta para aplicar la trazabilidad.
Importancia de la trazabilidad
Control Interno: Facilita la gestión de procesos y el control de stocks.
Calidad y Certificación: Asegura la calidad y certificación del producto (cumplimiento de
requisitos)
Gestión de Problemas: Permite localizar, inmovilizar y retirar productos defectuosos
rápidamente, así como identificar el origen de problemas, identificar causas y aplicar
medidas correctivas y preventivas.
Decisiones Económicas: Facilita la toma de decisiones sobre productos afectados,
ahorrando costos.
Responsabilidades: Importante para deslindar responsabilidades.
Confianza del Mercado: Mejora la seguridad comercial y recupera la confianza de los
clientes y consumidores.
Numeral [Link] de la norma NOM-242-
SSA1-2009, Prácticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.
Legislación
Artículo 18, del Reglamento (CE) No.
La trazabilidad es un 178/2002 Por el que se establecen los
principios y los requisitos generales de la
requisito de las legislación alimentaria.
normativas y leyes de
seguridad alimentaria Artículo 11 de las Normas Nacionales de
establecidas por los Seguridad Alimentaria-Norma Higiénica
General para la Producción de Alimentos
gobiernos y organismos (GB14881).
internacionales.
Principios para la rastreabilidad/rastreo de
productos como herramienta en el
contexto de la inspección y certificación
de alimentos (CAC/GL 60-2006)
Definiciones
Trazabilidad: Capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapa(s)
especificada(s) de la producción, transformación y distribución.
Trazabilidad hacia adelante: La capacidad de rastrear un producto desde su origen hasta el
consumidor final.
Trazabilidad hacia atrás: La capacidad de rastrear un producto desde el consumidor final hasta
su origen.
Registro: Conjunto de información, electrónica o no, que incluye datos, textos, números o
gráficos que es creado, restaurado, mantenido y archivado.
Lote: Cantidad de producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogéneas,
e identificado con un código específico.
Identificación única: Medio para identificar un producto que permita su seguimiento a lo largo de
la cadena de suministro.
Cadena de Producción
DATOS: ID – Parámetros - PCC
Elementos de trazabilidad
Registros relevantes, en orden cronológico dentro de la
cadena de producción/proceso, con información sobre:
La identidad del producto: Nombre, especie, origen, lote, cantidades.
Las Fechas/horas de proceso en las diferentes etapas: Captura,
desembarque, traslados (mediana altura, menores), entrada a
cámaras, proceso, conservación, embarque.
Los parámetros relevantes del proceso (Proveedores listados,
temperaturas a lo largo de la cadena, PCCs)
Toda la cadena debe estar ligada mediante el código de Lote.
Antes de llegar a la planta
Etapa Puntos importantes Documentos asociados
• Productores listados con el SENASICA o
• Identificación del productor COFEPRIS
• Producto • Registros de captura
• Cantidad • Registros de temperatura de
Captura • Cultivo o silvestre enfriamiento/congelación
• Lugar, fecha y hora de captura
• Métodos de conservación
• Registros de desembarque
• Registros de almacenamiento
• Arribo • Aviso de arribo
• Cuba/tina
• Análisis Sensorial
Desembarqu
• Temperatura en la descarga
e • Lote
• Cámara de conservación • Registros del transporte
• Guía de pesca
• Registros de temperaturas de transporte
(lote)
• Registros de salida y llegada
•
En la planta y a la salida de la planta
Etapa Puntos importantes Documentos asociados
• Origen – Cantidad - Temperatura de producto – Lote –
Recepción Especie - Cuba/Tina - Hora de recepción Registros de Recepción de materia prima
• Lote - Cuba/Tina - Tiempos de proceso -Temperaturas
Registros del proceso / Origen del Hielo
Selección/
Lavado de producto y agua
Registros de proceso
• Lote - No. carros y charolas - Cantidades - Tiempos de
Encharolado proceso -Temperaturas de producto
Registro de entrada y salida del
congelador y temperatura
• Lote - No. carros y charolas – No. de congelador -
Congelación Tiempos de proceso -Temperaturas de producto
Registros de almacenamiento
Almacenamient• Lote - Temperaturas - Cámara de conservación - Hora - Registro de embarque
o de entrada y salida del producto
- Packing list
- Solicitud Verificación de Embarque
Temperaturas:
• Lote - Materia
Especies - prima y durante
Cantidades el proceso
–No. de cámara de 2°C, congelado -18°C, salmuera -9°C
Embarque conservación- Tina- Temperaturas de producto y
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