PROCESO DE
ELABORACION
DEL PISCO
Altamirano Oncoy, Karina
Isidro Calderón, Thalia
Rebatta Huaracaya, Michell
Rojas Diaz, Nelva
Rojas Tacuchi, Katia
INTRODUCCIÓN:
PROBLEMA:
El Pisco es una bebida alcohólica de aproximadamente 40ºGL.
• Ninguna empresa en nuestro país se dedica a la elaboración de
Pisco.
• En los sectores rurales sólo se produce aguardiente a partir de
caña de azúcar en forma anti-técnica.
• Falta de conocimiento del sabor y aroma de ésta bebida.
• La industria licorera actual no
produce licores a partir de la destilación de mosto fermentado.
• Desconocimiento de otras formas de comercialización de la uva.
• Falta de producción de la uva en nuestro país.
• Falta de equipo para investigación.
OBJETIVO GENERAL:
• Obtener pisco utilizando un alambique de
destilación
OBJETIVOS
ESPECIFICOS:
• Evaluar diariamente el efecto de las dosificaciones
de levadura(saccharomyces cerevisiae) en el tiempo
de fermentación del mosto con relación al testigo.
• Determinar el rendimiento de alcohol en el proceso
de destilación de los cinco tratamientos en función
del grado alcohólico.
• Evaluar las características organolépticas (color,
olor, sabor) y físico químicas (acidez, densidad) de los
cinco tratamientos.
• Buscar alternativas de uso para los subproductos
del destilado.
MARCO TEÓRICO
LA UVA
Según TERRANOVA:
Nombre cientifico: VitisVINIFERA L
Nombres comunes: Vid, viña, parra, uva
Reino: Vegetal
Clase: Angiospermas
Subclase: Dicotyledoneae
Orden Ramnales
Familia: Vitaceae
Género: Vitis
Especie Vinifera L.
La uva es el fruto de la vid, que es un grano más
o menos redondo y jugoso de color negro o verde
amarillento.
Cada grano tiene un hollejo mas o menos grueso
y en su interior dos o mas semillas duras y una
pulpa delicada y jugosa.
Composición Química de la
parte comestible del
Fruto(100g)
Agua 90.5
Proteínas 0.5
Carbohidratos 8.1
Fibra 0.5
Cenizas 0.4
Otros componentes (mg)
Calcio 5.00
Fosforo 11.00
Hierro 0.30
Tiamina 0.02
Riboflavina 0.02
Niacina 0.20
Acido 9.00
ascórbico 31
Calorías
VARIEDADES DE UVAS
PISQUERAS:
Uvas con alto contenido de azúcar: de 12 a 13
grados brix.
Aromáticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.
En nuestro caso utilizamos uva italia
No aromáticas: Negra corriente, Quebranta y
Uvina.
LEVADURAS.
Hongos microscópicos unicelulares.
Importantes por su capacidad para realizar la
fermentación.
Descomponen los azúcares.
Tres grandes grupos de acuerdo a su influencia dentro de
este proceso:
Levaduras de inicio de fermentación: apiculadas (hasta 4-5
%Vol.).
Levaduras de poder fermentativo medio-
alto :Saccharomyces cerevisiae
Levaduras de elevado poder fermentativo: Del 10-11%Vol.
CRITERIOS DE SELECCIÓN DE LEVADURAS
Máximo rendimiento en etanol por unidad de azúcar
metabolizado.
Producción mínima de acidez volátil.
Regularidad en la actividad fermentativa.
Producción de determinados metabolitos secundarios.
FERMENTACIÓN DE LA UVA
Condiciones necesarias para una buena
fermentación.
Temperatura
La temperatura más adecuada entre los 18-23ºC .
Aireación
Requieren una cierta aireación.
pH
Menor pH – Mayor dificultad para fermentar –
Mayor protección
Nutrientes y Activadores
Azúcares, nitrógeno, fósforo, carbono, azufre,
potasio, magnesio, calcio y vitaminas,
especialmente tiamina (vitamina B1).
Inhibidores
Concentración inicial de azúcares, no elevada.
FÓRMULA SIMPLE DEL PROCESO
FERMENTATIVO:
AZUCAR ETANOL
GRÁFICO DE EVOLUCIÓN POBLACIONAL ENTRE
LEVADURAS Y BACTERIAS EN EL PROCESO
FERMENTATIVO
CICLOS DE CRECIMIENTO DE LAS LEVADURAS
Período de retraso.
Fase exponencial.
Fase estacionaria
Fase de muerte.
SUBSTANCIAS VOLÁTILES DEL MOSTO
FERMENTADO
Alcoholes: Etílico, butílico, amílico, propílico, etc.
Aldehídos: Aldehído etílico, piromúcico o furfurol
Éteres: Acético, propiónico, enantílico, caprílico, etc.
Ácidos: Láctico, succínico, pirúvico, acético.
DESTILACIÓ
N
ALAMBIQUES DE
DESTILACIÓN
1. Caldera
2. Condensador
1
3. Condensador
2
4. Refrigerante
5. Rectificadora
6. Termómetro y
Alcoholímetro
DESTILACIÓN:
Una vez los brix bajen a uno
o cero grados:
Llenar las tres cuartas
partes del alambique
No filtrado ni cernido, se
obtiene mayor aroma
Llama Baja
Controlar temperatura,
tiempo y grado alcohólico
Refrigerante, agua a
temperatura ambiente 18
+2ºC
FRACCIONAMIENTO:
Cabeza:
Empiezan a salir a los 64ºC hasta los 88ºC. (Se recogieron 70
ml)
Un grado alcohólico de 60ºGL a 65ºGL.
Aroma agradable, sabor amargo, aspecto lechoso.
Cuerpo:
Salió a una T de 88ºC y se recogió hasta los 92ºC.
Empieza a salir a 55ºGL y se recoge hasta los 35ºGL
Volumen por tratamiento varia entre 10 y 12 % de V de carga.
Color transparente. Conserva olores de la fruta.
Colas:
De 92ºC a 96ºC.
Un grado alcohólico de 34ºGL a 20ºGL
Mal olor. Bajo grado alcohólico.
ENVASAD
O:
Botellas de 750 ml
Se dejó un espacio de 3 cm para
favorecer la oxidación
CONTROL DE CALIDAD
FÍSICO-QUÍMICOS :
Alcoholes superiores
Acidez Total
Densidad
ORGANOLÉPTICOS :
Catación (Color, aroma y sabor)
g/100cm3
REPORTE
METANOL 0.035
ESTERES 0.0061
ALC. 0.05
SUPERIORES
ALDEHÍDOS 0.0014
FURFURAL 0.001
RECOMENDACIONES:
Se recomienda aislar el alambique y la fuente de
calor.
Recomendamos utilizar otra levadura en la
fermentación del mosto.
Utilizar las cabezas como solventes, quita
esmaltes y las colas en el lavado de botellas.
Se recomienda recoger mayor volumen de
cabezas.
Recomendamos usar la variedad uva Italia con
0.5kg de levadura, ya que presenta las mejores
características organolépticas.
CURVAS DE VARIACIÓN DE GRADOS BRIX
DURANTE LA
FERMENTACIÓN
Uva Italia sin
levadura
Uva Italia con
levadura/Litro mosto
RESULTADOS DE CROMOTOGRAFÍA
DE CABEZA, COLA Y PATRÓN
METANOL ESTERE [Link] ALDEHÍDO FURFURAL
S PE S
CABEZA 0.040 0.28 0.12 0.0053 0.010
COLA 0.030 0.0077 0.012 0.0002 0.0015
PATRON 0.056 0.0065 0.023 0.0005 0.0011
NORMA 0.25 0.2 0.3 0.02 0.004
MODELO MATEMÁTICO
DESTILACIÓN DIFERENCIAL
BALANCE DE MATERIA:
D = moles de vapor destilado (Kmol/h)
L = moles totales de liquido presente (Kmol/h)
ENTRADA – SALIDA = ACUMULACION
BALANCE TOTAL:
BALANCE POR COMPONENTES:
De ecuación 1 y ecuación 2:
Condición de frontera:
Integrando tenemos:
Donde:
F = Flujo de alimentación.
W = Flujo Remanente.
y* = Composición de vapor en el equilibrio.
x = Composición del liquido
Trabajando para una mezcla “ETANOL – AGUA” con Volatilidad Relativa:
Teniendo la Ecuación de Antoine:
T (ºC) T(ºK) yi P etanol P agua α xi 1/(y-x)
88 361 0.78600033 1.45268 0.6342 2.2905708 0.6159 5.87888347
88.6 361.6 0.73999858 1.48553 0.6486 2.29036386 0.5541 5.37927732
89.1 362.1 0.72997026 1.51337 0.6609 2.28986231 0.5414 5.30306315
89.4 362.4 0.73001565 1.53028 0.6684 2.28946738 0.5415 5.30459936
90 363 0.72495717 1.56459 0.6835 2.28908559 0.5352 5.26989316
90.6 363.6 0.70995855 1.59953 0.6989 2.28863929 0.5168 5.17709412
91.3 364.3 0.70495086 1.64112 0.7172 2.28823201 0.5108 5.15063382
91.8 364.8 0.69999422 1.67137 0.7305 2.28798084 0.5049 5.12572855 xi Vs 1/(y-x)
92.5 365.5 0.68495972 1.7145 0.7495 2.28752502 0.4873 5.05919974
93.2 366.2 0.6750126 1.75856 0.7688 2.28740895 0.4759 5.02228381 7
93.8 366.8 0.66601066 1.79707 0.7858 2.28693052 0.4658 4.9947391 6
f(x) = − 245.626 x⁵ + 640.496 x⁴ − 646.694 x³
94.6 367.6 0.65003163 1.84951 0.8088 2.28673343 0.4482 4.95462477 5 + 337.705 x² − 92.2411 x + 15.2798
95.3 368.3 0.63497436 1.89643 0.8295 2.28623267 0.4321 4.92915903 4 R² = 0.999977201441566
1/(y-x)
96 369 0.62003469 1.94434 0.8505 2.28611405 0.4165 4.91316741 3
96.7 369.7 0.5999852 1.99324 0.872 2.28582569 0.3962 4.90712778 2
97.4 370.4 0.57997217 2.04317 0.8939 2.28568072 0.3766 4.91709368 1
97.9 370.9 0.56000146 2.07946 0.9099 2.28537202 0.3577 4.94311806
0
98.4 371.4 0.54005807 2.11629 0.926 2.28541037 0.3394 4.98360213
0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 0.45 0.5 0.55 0.6 0.65
98.7 371.7 0.52001424 2.13865 0.9358 2.28537081 0.3216 5.03996095
98.8 371.8 0.49800768 2.14614 0.9391 2.28531573 0.3027 5.1201264 xi
98.9 371.9 0.47803731 2.15366 0.9424 2.28529287 0.2861 5.21003435
99 372 0.46296019 2.1612 0.9457 2.28529132 0.2739 5.28932085
99.1 372.1 0.44801714 2.16876 0.9491 2.28507007 0.2621 5.37874031
99.2 372.2 0.421947 2.17634 0.9524 2.2851113 0.2421 5.56028187 Donde :
99.2 372.2 0.4059418 2.17634 0.9524 2.2851113 0.2302 5.69016606
99.2 372.2 0.39593516 2.17634 0.9524 2.2851113 0.2229 5.77917218
99.2 372.2 0.38100132 2.17634 0.9524 2.2851113 0.2122 5.92412423
99.2 372.2 0.36602955 2.17634 0.9524 2.2851113 0.2017 6.08533292
99.3 372.3 0.35602226 2.18395 0.9557 2.28518364 0.1948 6.20261754
