TUBÉRCULOS,

LEGUMINOSAS, CEREALES
Y DERIVADOS
TUBÉRCULOS

DEFINICIÓN.-
 El tubérculo es la parte de la planta que crece debajo
de la superficie del suelo. Su función principal es
almacenar los nutrientes, la energía y el agua para
garantizar la supervivencia durante períodos de
sequía.
 Entre los tubérculos más comunes se incluyen
la patata (papa), la batata (camote), la zanahoria,
el rábano y el ñame.
TIPOS DE TUBÉRCULOS

Existen dos clasificaciones de tubérculos: de tallo y de raíz.

 Los tubérculos de tallo se forman cerca de la superficie del suelo. Es
el propio tallo, o una parte de este, quien crece para formar el tubérculo;
luego las raíces van desarrollándose a partir de él. Los tallos
subterráneos de este tipo de tubérculo también se denominan rizomas
engrosados. Ejemplos, papa, ñame, jengibre, etc.
 Un tubérculo de raíz o tubérculo radical es una raíz ampliada que
funciona como órgano de almacenamiento para la planta. El tubérculo
puede producirse al final o en el medio de la raíz de la planta, así como
involucrar a la raíz completa. Ejemplos, zanahoria, remolacha, yuca,
rábanos, etc.
CARACTERÍSTICAS

Características muy variadas y sabores que van desde el terroso

hasta el dulce, son uno de los alimentos más nutritivos,
económicos y versátiles de la naturaleza.
Al igual que las raíces, los tubérculos pueden realizar dos funciones
principales:
 Absorber minerales y agua del suelo para mantener el
crecimiento y la alimentación de la planta.
 Anclar la planta a la tierra para proporcionarle una base
estructural.
 Las plantas de los tubérculos de raíz y los tubérculos de tallo
tienen diferentes estructuras:
 En los tubérculos de raíz, existe una raíz única que perfora el
suelo, por ejemplo una zanahoria.
 En los tubérculos de tallo, una sola planta puede producir
varias raíces tuberosas. Una planta de zanahoria producirá
una zanahoria, mientras que una planta de papa puede
producir varias papas (una papa es un tallo agrandado)
 Debido a su contenido de carbohidratos (almidón), son un
cultivo alimentario importante en todo el mundo y se
consideran una excelente fuente de energía.
 FACTORES ANTINUTRICIONALES
ENDÓGENOS
 BATATA: Inhibidores de proteasa.

 YUCA: Inhibidores de proteasa, Cianógenos.

 PAPA: Inhibidores de proteasa, Cianógenos, Fitohemaglutininas, Factores

estrógenos, Inhibidor de amilasa, Inhibidor de arginasa.
 EJEMPLOS DE TUBÉRCULOS
CAMOTE CÚRCUMA JENGIBRE

YUCA OCA MELLOCO

RÁBANOS PAPA

REMOLACHA
ZANAHORIA
IMPORTANCIA,BENEFICIOS Y
PROPIEDADES
Conocidos como “tesoros enterrados de la naturaleza”, los
tubérculos han sido un alimento muy importante desde las
civilizaciones más antiguas.
Contienen numerosos nutrientes que promueven la buena salud.
 Son libres de grasa y colesterol
 Son una excelente fuente de fibra dietética
 Muchos de ellos son ricos en vitamina C, vitaminas
B, antioxidantes y minerales como el potasio, el hierro y el
magnesio.
 Estas propiedades nutricionales hacen que el consumo regular de
tubérculos sea una buena herramienta para prevenir la hipertensión,
la anemia, la acción dañina de los radicales libres, el
estreñimiento, los picos de glucosa en sangre, entre otros
problemas de salud.
 Además, están considerados como uno de los alimentos con
mayor contenido de betacaroteno. Esta forma de vitamina A juega un
papel clave en la salud del corazón y la prevención de numerosas
enfermedades.
NUTRIENTES MÁS ABUNDANTES.-

 Vitaminas del complejo B  Hierro

 Vitamina C  Selenio
 Vitamina A  Cobre
 Ácido fólico  Fósforo
 Calcio  Potasio
 Magnesio  Fibra prebiótica
 Manganeso  Antioxidantes
TUBÉRCULOS VS BULBOS

 Aunque ambos son estructuras subterráneas carnosas y tienen la

función de almacenar nutrientes para garantizar el desarrollo de
la planta, los tubérculos y los bulbos no son lo mismo. Por el
contrario, existen muchas diferencias que los separan,
incluyendo la apariencia, el crecimiento y la reproducción.
 Una de las más significativas es la forma en que se desarrollan,
ya que los tubérculos, por definición, solo pueden desarrollarse a
partir del tallo o una raíz agrandada, mientras que los bulbos se
forman mediante la superposición de las hojas de la planta, en
una estructura de capas.
HINOJO CEBOLLÍN

CHALOTAS PUERRO
CEBOLLETA CEBOLLAS

AJO
 Qué son los cereales?
 Son frutos maduros o no maduros, enteros, sanos y
secos de una serie de vegetales pertenecientes a la
familia de las gramíneas.
 La proporción de energía aportada por los cereales
representa de cerca del 50% de la energía
alimentaria.
 Son la principal fuente de hidratos de carbono y fibra
en la dieta.
 Es necesario el consumo de 6 – 8 raciones diarias
de cereales o derivados (se incluyen los
tubérculos) para cumplir las recomendaciones
dietéticas, si de éstas, la mitad son productos
integrales quedan también satisfechas las
 TAMAÑO DE PORCIONES…
 TUBÉRCULOS
Camote cocido, ½ taza, 100 g.
Papa cocida, ½ taza, 100 g.
Yuca blanca cocida, ½ taza, 60 g.
Remolacha, cocida, ½ taza, 60 g.
Zanahoria cocida sin sal, ½ taza, 50 g.
Zanahoria cruda rallada, ½ taza, 50 g.
 CEREALES
Arroz cocido, ½ taza, 88 g.
Avena cruda (hojuelas), 3 cdas, 35 g.
Cereal desayuno promedio, ½ taza, 30 g.
Canguil reventado, 2 tazas, 24 g.
Fideo cocido ½ taza, 100 g.
Galletas de sal, 4 unidades, 32 g.
Maicena, 4 cdas, 25 g.
Morocho con leche, 2/3 taza, 163 g.
Mote cocido, ½ taza, 96 g.
Pan blanco, 2 rebanadas, 40 g.
Pan integral de trigo, 1-2 unidades, 45 g.
Pan pita, 1 unidad 45 g.
 LEGUMINOSAS
Menestra de fréjol cocido sin sal, 1/3 taza, 80 g.
Haba cocida sin sal, 2/3 taza, 100 g.
Chocho cocido sin sal, ¼ taza, 45 g.
Ajonjolí, 1 cda, 10 g.
Almendra, 1 cda, 12 g.
Avellana, 4 unidades, 12 g.
Maní tostado con aceite y sal, 1 cda, 12 g.
Nuez, 3 mitades, 12 g.
Pistacho, 4 ctas, 15 g.
Semillas de girasol, 2 cdas, 10 g.
Linaza, 2 cdas, 10 g.
 Los productos obtenidos a partir de cereales ocupan un lugar
destacado como alimentos básicos del hombre.
 En países industrializados el consumo de pan cubre el 50% de
necesidades de carbohidratos, un tercio de proteínas y un 50-60
de las vitaminas B, adicionalmente un buen aporte de minerales.
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN
QUÍMICA
 Constan de pericarpio y semilla que a su vez se
subdivide en cubierta de semilla, endospermo y
germen.
 Algunos cubiertos por cascarilla que contienen
considerables cantidades de xilanos y celulosa.
 Tamaño y forma variada: maíz es grande; avena,
trigo, cebada son intermedios; arroz y centeno son
pequeños.
 Los componentes químicos son celulosa y hemicelulosa en el
pericarpio; proteínas, hemicelulosa, sales minerales y lípidos en
la aleurona; almidón y proteína en el endospermo, y proteínas y
lípidos en el germen.
 De manera general los cereales contienen 70-78% de su peso
total de hidratos de carbono (digeribles y no digeribles) 6-13%
de proteínas y 1-7% de grasa.
 El almidón es el componente más abundante.
 Se procesan, siendo el principal la molienda.
FACTORES ENDÓGENOS
ANTINUTRICIONALES
 CEBADA: Inhibidor proteasa, Fitohemaglutininas, Ac. Fítico, Factores
estrógenos.
 ARROZ: Inhibidor proteasa, Fitohemaglutininas, Ac. Fítico, Factores
estrógenos, Factor antivitamina.
 SORGO: Inhibidor proteasa, cianógenos, Ac. Fítico, Taninos, Inhibidor de
amilasa.
 TRIGO: Inhibidor proteasa, Fitohemaglutininas, Ac. Fítico, Factores
estrógenos, Factor de flatulencia, Inhibidor de amilasa,
Dihidroxifenilalanina.
 MAIZ: Inhibidor proteasa, Ac. Fítico, Factor estrógeno, Inhibidor
invertasa.
 HIDRATOS DE
CARBONO PROTEÍNAS
 El almidón es el más  El contenido varía de acuerdo
importante. Se concentra en a la variedad y el cereal. Se
el endospermo. localizan en el endospermo,
germen y cubiertas externas.
Los gránulos de almidón se
hinchan al calentarlos en  Contiene todos los
suspensión acuosa, se aminoácidos esenciales pero
gelatinizan, lo cual favorece su con deficiencia de algunos
digestión. como la lisina y metionina
 Contenido de azúcares y
oligosacáridos está entre 1-
3%, distribuido en germen,
salvado y endospermo. El
azúcar mayoritario sacarosa.
 LIPIDOS VITAMINAS
 El porcentaje lipídico  Son buena fuente de
varía, la mayoría está en vitaminas B, la
el endospermo, siendo distribución en el grano
un promedio del 7%. no es uniforme.
 La avena contiene 6-8%  Poseen también
y el trigo 1.6%. tocoferoles
 Siempre predomina el mayoritariamente en el
ácido linoleico germen.
 MINERALES
 Constituyen del 1-3% del
peso del grano. Se
localizan
mayoritariamente en el
pericarpio.
 Los principales son
fósforo, potasio, seguidos
de magnesio y calcio
VALOR NUTRITIVO DE LOS
CEREALES.-
 Son fuente barata de energía. Los granos completos
(integrales) son buenas fuentes de hierro, tiamina,
niacina y fuente moderada de riboflavina.
 Son buenas fuentes de celulosa los cereales
integrales, proporcionando volumen al tracto
gastrointestinal.
 Los cereales refinados producen energía a partir del
almidón.
EJEMPLOS

 El PAN debe consumirse de forma habitual para conseguir la proporción

adecuada de hidratos de carbono, y si es integral satisface la fibra de
una dieta equilibrada. No contiene colesterol y el contenido de grasa y
azúcar es pequeño. Sólo las personas que sufren enfermedad celíaca
deben sustituir el pan tradicional por uno sin gluten como los elaborados
de maíz o arroz.
 Los productos de BOLLERÍA Y PASTELERÍA presentan un elevado
contenido de grasa y azúcares pero la tendencia es reducir la cantidad
de grasa.
 Las GALLETAS pueden contribuir a las raciones diarias del desayuno y la
merienda, es preferible aquellas con aceites vegetales. Y ajustarse a las
porciones recomendadas.
 Las PASTAS varían en su valor nutritivo dependiendo de la calidad de la
sémola o harina, grado de extracción, tipo de pasta y de los
ingredientes usados en su elaboración. Son alimentos de alto valor
energético y se recomiendan en la dieta habitual de la población que
requiere mayor aporte energético como los niños, adolescentes,
personas con gran desgaste o actividad física.
 Los principales ARROCES comercializados son el arroz blanco, el
integral, de los cuales, el último tiene mayor valor nutricional en cuanto
a vitaminas del grupo B, sales minerales y fibra. La excelente
digestibilidad, junto con su suave acción astringente , hacen del arroz un
alimento recomendable en la recuperación de un proceso de
gastroenteritis.
 La AVENA presenta propiedades funcionales relacionadas con la
reducción del colesterol LDL y atenuar la respuesta de glucosa e insulina
en la sangre.
 El SALVADO DE TRIGO posee efectos beneficiosos en el tratamiento de
algunas disfunciones gastrointestinales. Previene el estreñimiento en
hasta un 60% de los casos y ejerce efectos beneficiosos en personas
con. diverticulosis.
DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN DE
LEGUMINOSAS
 Son las especies de la familia Leguminosae, se
consumen en forma de semillas secas maduras pero a
veces también verdes no maduras o como vainas
verdes con semillas inmaduras adentro. Se aconseja
un consumo de 1 a 2 porciones diarias. Aportan el
20% de la proteína alimenticia consumida en todo el
mundo.
 FAO diferencia dos tipos:
Las leguminosas con bajo contenido de grasa como
garbanzo, lenteja, fríjoles,etc.
Las leguminosas con elevado contenido de grasa como
soja, cacahuate y se llaman oleoleguminosas.
Como grupo contienen aproximadamente dos veces más
proteínas que los cereales, en una porción y
aproximadamente la mitad de proteínas de la carne
magra.
 Los frijoles de soya maduros tienen mayor contenido de
proteínas que la mayoría de las leguminosas.
 Las leguminosas son mejores que los cereales como fuente de
aminoácidos esenciales isoleucina, leucina, fenilalanina, treonina
y valina, en especial su contenido de lisina, el cual es muy
escaso en los cereales. También son un poco mejores fuentes de
hierro y en tiamina que los cereales integrales. Los cereales
entonces complementan a las leguminosas por lo que los frijoles
y el arroz, o frijoles y maíz son combinaciones nutritivas.
 Los frijoles de soja tienen también mas contenido de calcio que
otras leguminosas.
FACTORES ENDÓGENOS
ANTINUTRICIONALES
 HABA COMÚN: Inhibidor proteasa, Ac. Fítico, Fitohemaglutininas,
Taninos, Dihidroxifenilalanina.
 GARBANZO: Inhibidor proteasa, cianógenos, Ac. Fítico, Factor estrógeno,
Factor de flatulencia.
 FREJOL: Inhibidor proteasa, Fitohemaglutininas.
 LENTEJA: Inhibidor proteasa, Fitohemaglutininas, Saponinas.
 ALFALFA: Inhibidor proteasa, Saponinas, F. Estrógenos, F. Antivitamina E.
SEMILLAS OLEAGINOSAS
 MANÍ: Inhibidor proteasa, Fitohemaglutininas, Ac. Fítico, Saponinas, F.
Estrógenos.
 SOYA: Inhibidor proteasa, Glucosinolatos, Ac. Fítico, Saponinas, F.
Estrógenos, F. De flatulencia, F. Antivitamina E, F. Antivitamina A, F
antivitamina D, F. Antivitamina B12.
 GIRASOL: Inhibidor proteasa, Taninos, Inhibidor de arginasa.
 LINAZA: Cianógenos, F. Estrógenos, F. Antivitamina, F. Antipiridoxina.
COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR
NUTRITIVO DE LAS LEGUMINOSAS
 Alto contenido de proteínas e hidratos de carbono complejo
como fibra dietética y almidón.
 Se aprovechan poco por su alto valor calórico, difícil digestión,
producción de flatulencia y tiempos largos de cocción.
 HIDRATOS DE
PROTEINAS CARBONO
 Contenido varía entre 20-  Almidón es predominante
35%. (75-80%) excepto en
 oleoleguminosas.
Es limitante en su contenido
en aminoácidos esenciales  Oligosacáridos como
azufrados (metionina y rafinosa, estaquiosa y
cisteína) verbascosa (flatulencia)
 Presencia de proteasas que  Alto contenido de fibra
inhiben la actividad de dietética (10-20%)
proteasas digestivas (pueden
inactivarse por calor)
 LIPIDOS VITAMINAS
 Es muy bajo (1-2%) excepto  Vitamina E en soja y
oleoleguminosas. cacahuate.
 Alto contenido en  Buena fuente de
triglicéridos con alto hidrosolubles como tiamina,
contenido de ácidos grasos ácido fólico.
monoinsaturados y
poliinsaturados.
 La soja como fuente dietética
de ácidos grasos oleico y
linoleico.
 MINERALES
 Elevado contenido de calcio,
hierro, fósforo.
IMPORTANCIA DIETÉTICA DE LAS
LEGUMINOSAS
 Incrementa consumo de hidratos de carbono y reduce
contenido de grasa.
 Proporcionan hidratos de carbono de digestión lenta,
considerados de bajo índice glucémico.
 Buena fuente de fibra dietética.
 Presentan gran cantidad de compuestos fenólicos.
COCCIÓN DE LAS LEGUMINOSAS.-

 La cocción gelatiniza el almidón, altera la textura y mejora el

sabor, de esta manera se hacen más apetecibles.
 El calor moderado aumenta la disponibilidad de las proteínas en
la mayoría y en alguna elimina las sustancia tóxicas. Los frijoles
secos contienen lectinas (hemaglutininas), los de soya crudos
tienen inhibidores de tripsina.
 Los frijoles secos debido a su bajo contenido de humedad, se
cuecen más rápido si se remojan previamente.
 Se ha desarrollado un procedimiento para procesar los frijoles
secos y hacer posible su cocción rápida, el tratamiento es
remojar con cloruro de sodio, tripolifosfato de sodio, bicarbonato
de sodio y carbonato de sodio.
 La adición de sal a las leguminosas secas (aprox. 1 cta. por tz.)
las hace más apetecibles y puede mejorarse con la adición de
cebolla, apio, perejil, zanahoria o tomates junto con hierbas o
especias.
 El volumen de una libra de leguminosas secas varía de 2 a 2 ½
tazas, aumentan su volumen 2 a 3 veces al cocinarse, es decir,
una libra de leguminosa seca rendirá de 4 a 7 tazas una vez
cocidas.