Escuela Católica de Enfermería
PLANTA FISICA
ASIGNATURA 7
AREAS DE PREPARACION
El lugar en donde se elaboran las preparaciones que están dirigidas a colectividades, es denominado
Sector de Producción de comidas.
Imprescindible que cumpla con las normativas nacionales establecidas (reglamento bromatológico Nacional, Banco
de Seguros del Estado)
La instalación del sector de producción debe ser construida en un área donde los
alrededores no ofrezcan riesgo a las condiciones generales de higiene y sanidad.
Es conveniente que no se encuentre lindero a la morgue, lavandería, depósito de basura,
calderas, salas de internación.
La planta física del sector de producción de alimentos debe presentar una
construcción que facilite las operaciones de
• Recepción
. • Almacenamiento
•Transporte
• Mantenimiento y limpieza.
La disposición y secuencia de las unidades de producción deben
favorecer el flujo correcto de alimentos y equipo, para evitar la
contaminación cruzada y disminuir los desplazamientos.
La planta física se organiza según la función que realiza en las
siguientes áreas:
• RECEPCIÓN
• ALMACENAMIENTO (Despensa, Cámara)
• PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS: Operaciones preliminares,
intermedias, finales.
• DISTRIBUCIÓN
• SERVICIO
• ZONA DE LAVADO DE EQUIPO Y VAJILLA.
• ZONA DE LAVADO DE CARROS TERMICOS.
• OTROS SECTORES: Deposito de vajilla, sector de desechos,
depósito de materiales de limpieza, Lactario, Comedor de
funcionarios.
La planta física está organizada según secuencia
lógica, para evitar entrecruzamientos.
Un Sector Producción con esta secuencia permite:
• Evitar demoras en la producción (por la consecución de las unidades de
organización)
• Sistematiza y simplifica el trabajo (permite el uso de la ergonomía en los
movimientos en el espacio o área de trabajo por los trabajadores)
• Mejorar y facilitar la gestión (permite un mejor control de las unidades de
organización)
• Facilitar el mantenimiento (conservación de las diferentes locales y equipamientos)
• Disminuye los riesgos de accidentes laborales (comodidad, higiene y seguridad)
En cuanto a la ubicación de la planta fisca Se puede ubicar en:
Subsuelo
Planta Baja
Planta Alta
Se debe tener en cuenta la recepción de alimentos y la distribución. Así como
también la ventilación, iluminación, la accesibilidad.
UNIDADES DE ORGANIZACIÓN
UNIDAD DE RECEPCION
Es el área de recepción de mercadería, control de cantidad y calidad recibida según lo
solicitado (especificaciones de alimentos).
Debe ser de fácil acceso de los proveedores y contar con un acceso tanto para los
vehículos como las personas, independiente del resto de la institución para facilitar el
abastecimiento directo y no interferir con las demás unidades.
Debe contar con una adecuada higiene y un funcionario responsable y capacitado.
Equipamiento: balanza, recipientes de recibo y transporte de mercadería (canastas
o cajones de plástico, carros, mesadas)
ALMACENAMIENTO
Lugar que asegura las condiciones óptimas para la conservación de alimentos
(en frio o seco).
• Debe estar ubicado entre la recepción y la unidad de elaboración, alejada de los
depósitos de basura y de sectores generadores de calor.
• Debe mantener una higiene adecuada (programa de limpieza fundamental)
• Control de temperatura y humedad, acorde a cada tipo de conservación.
• Mantener un orden. Flujo de circulación.
REFRIGERACIÓN
Heladeras familiares o semiindustriales, freezers, o cámaras
Los alimentos perecederos (carnes, leche y derivados, huevos, verduras, frutas y alimentos
congelados) deben almacenarse refrigerados en cuanto se reciben para que no pierdan el valor
nutritivo, la calidad microbiológica y las cualidades sensoriales.
El almacenamiento frio permite interrumpir el crecimiento de microorganismos que provocan
toxiinfecciones alimentarias y enlentece o frena las reacciones enzimáticas.
CONGELADO
La congelación se define como el proceso de reducción de la temperatura de un producto
generalmente a menos de 18°c. De esta forma se retarda el desarrollo de la mayor parte de
los microorganismos.
Despensa de víveres secos:
• Debe ser de fácil acceso desde la recepción
• Estar en comunicación directa con las áreas
de elaboración.
• Es necesario considerar el área no utilizable,
coma el ancho de los pasillos el cual debe permitir
la fácil circulación del personal y de los carros
utilizados para el transporte de mercadería.
ES ACONSEJABLE:
• Zócalos sanitarios para facilitar la higiene.
• Las aberturas estén dotadas de tejidos mosquiteros para evitar el ingreso de plagas
• Debe existir una única puerta de entrada, para controlar la recepción de mercaderías y el ingreso
de personas al sector.
• Los pisos serán de materiales que faciliten la higiene.
• El orden, la prolijidad y la higiene deben ser constantes.
• Los alimentos de mayor volumen y peso no deben estar sobre el piso sino sobre estantes o
plataformas a más de 15 cm del piso para facilitar la circulación del aire y la limpieza.
• La temperatura oscile entre 15 y 20°C.
• La humedad oscilara entre 50 a 60%.
• Los artículos de limpieza deben almacenarse en un local distinto al de los alimentos
ELABORACIÓN
El área de elaboración de alimentos debe disponerse de tal manera de mantener
el flujo de trabajo.
Debe guardar relación directa con las áreas de almacenamiento para facilitar la
entrega de víveres desde la despensa y las cámaras.
Considerada zona de “riesgo de accidentes graves", debido a la presencia de
numerosos aparatos electromecánicos y al ambiente húmedo.
• Área de operaciones preliminares o intermedias
• Área de operaciones finales o área de cocción
Área de operaciones previas o preliminares:
Área de tareas iníciales e intermedias de preparación de alimentos,
tales como:
Lavado, Pelado, cortado de frutas y verduras, empanado, batido,
combinación de alimentos.
su mejor ubicación es entre el almacenamiento y las operaciones finales o cocción.
Equipamiento: piletas y mesadas de lavado y enjuague (ideal de acero inoxidable), electrodomésticos
necesarios (batidora, peladora, etc.),
mesadas de trabajo con altura y materiales adecuados,
equipo manual y otros utensilios (vajilla),
recipientes para eliminar residuos con tapa.
Área de operaciones finales o área de cocción
Área donde se realiza la cocción final de los alimentos
/enfriamiento/recalentamiento de los alimentos (a las temperaturas ya vistas)
Ubicada idealmente al centro con comunicación directa con despensa, medios
de refrigeración y lavado de equipo y evitar entrecruzamientos de personal.
Equipamiento: Tendencia moderna: zona de fuegos directo (hornallas,
quemadores, marmita) y otra de hornos separada .
Delimitación general por mesas de trabajo.
Extractores.
Fundamental: instalaciones mixtas (eléctricas, a gas o vapor) y agua fría y
caliente
Unidad de higiene o área de lavado:
Área de lavado de equipo y utensilios utilizados en las operaciones preliminares y
finales.
IDEAL: Que exista un espacio de recepción de vajilla, espatulado y depósito de residuos
Y otro de lavado
Equipamiento:
• Piletas con capacidad suficiente
• Recipientes para traslado de vajilla y utensilios,
• Bolsas y recipientes para eliminación de residuos.
• Lavado de vajilla y demás equipo utilizado por el usuario
• Lavado del equipo utilizado en el sector producción o cocina.
Piletas para el lavado de manos:
Se ubicarán en cantidad suficiente y en lugares estratégicos del sector elaboración
de comidas. Estarán provistas con jabón liquido desinfectante, toallas descartables,
recipientes para la disposición final de toallas y carteles recordatorios.
ELIMINACION DE RESIDUOS
Ésta área tiene como función disponer o eliminar los residuos generados por el
servicio.
Debe ubicarse fuera del área en forma inmediata asegurando la higiene.
Condiciones:
• Considerar generar la mínima cantidad posible de residuos
separado de las demás unidades o áreas, con ventilación y materiales adecuados de
fácil limpieza, teniendo en cuenta el control de plagas
• Retirar de la zona de trabajo los residuos tan pronto estén llenos o después de
cada periodo de trabajo.
• Coordinación de horarios con servicio recolector.
Equipamiento: recipientes de plástico con tapa, balsas resistentes y diferenciadas
(productos contaminados)
•El sector debe ser fresco 10° C, bien ventilado y estar construido con materiales
que faciliten la higiene.
•Los pisos serán antideslizantes con declive hacia los desagües, de fácil limpieza
y mantenimiento.
•Las puertas y ventanas tendrán tejido mosquitero y rejillas para evitar e ingreso
de animales.
GRACIAS!!
