Escuela Católica de Enfermería

MÓDULO IV COCINA

DOCENTE: Lic. Nut. MARIANA SERRATTO

 Escuela Católica de Enfermería

PRESENTACIÓN DEL CURSO

Carga Horaria Teoría: 41 horas + 4 Taller

Inasistencias permitidas: 2.
 Escuela Católica de Enfermería

OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA

Capacitar al estudiante en técnicas y

actividades de limpieza e higiene de los
servicios de alimentación principalmente en
instituciones de salud y en otros ambientes
que elaboran alimentos.
Brindar conocimientos básicos relativos a la
manipulación, elaboración y conservación de
los alimentos.
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CONTENIDOS
- Alimentación y nutrientes.
- Legislación alimentaria en Uruguay.
- Microbiología de los alimentos.
- Contaminación de los alimentos.
- Enfermedades transmitidas por alimentos.
- Servicio de alimentación.
- Áreas de preparación.
- Preparación correcta de los alimentos.
- Principios de la preparación de alimentos.
- Dietoterapia.
- Servicio al paciente y público en general.
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EVALUACIÓN

Se nutrirá del trabajo individual y/o grupal y

de un parcial individual escrito y obligatorio.
Será continua durante todo el curso y tiene el
objetivo de valorar la incorporación por parte
del estudiante los aspectos teóricos centrales
de la unidad.
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BIBLIOGRAFÍA
- Acosta N, Ferreira F, Noguera F, Ongay E, Pereyra.
Conocimientos básicos para la manipulación de
alimentos. Escuela de Nutrición. Universidad de la
Republica.

- Manual para Manipulador de Alimentos. Disponible

en :
[Link]
ntos/

-
ASIGNATURA 1

ALIMENTACIÓN

NUTRIENTES
 ALIMENTO- CONCEPTO

Producto elaborado o natural susceptible de ser ingerido, digerido y

absorbido, que contiene energía y sustancias nutritivas.

Es toda sustancia que se ingiere en estado natural, semi elaborada o

elaborada y se destina al consumo humano, incluidas las bebidas y cualquier
otra sustancia que se utilice en su elaboración, preparación o tratamiento.
(Decreto 315/1994. Sección 1.1.1 Reglamento Bromatológico Nacional)
 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Por su naturaleza:

 Animal
 Vegetal
 Mineral

Por el componente químico que predomina:

 Hidratos de carbono
 Proteínas
 Grasas
 Vitaminas y fibra
Por su función nutricional:

 Alimentos energéticos:

Alimentos fuente de hidratos de carbono o grasas.

 Alimentos plásticos o estructurales:

Alimentos fuente de proteínas.

 Alimentos reguladores:

Alimentos fuente de vitaminas y minerales.

Por su procedencia:

Carnes

Lácteos

Huevos

Cereales y leguminosas

Verduras y frutas

Aceites y grasas

Azúcares y dulces

Infusiones y bebidas
¿PARA QUÉ NOS ALIMENTAMOS?
 Hambre Emocional

Estímulo Integrador
psicológico social
 NUTRIENTE-CONCEPTO

Elementos básicos de la alimentación.

Pueden ser utilizados como material energético, estructural o como agentes

de control de reacciones propias del organismo y que se encuentran en los
alimentos.

Sustancias presentes en los alimentos, que cumplen diferentes funciones que

son esenciales para la vida.
 CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES

Los nutrientes se clasifican en dos grandes grupos:

MACRONUTRIENTES: Hidratos de carbono, Proteínas y Lípidos.

MICRONUTRIENTES: Minerales, vitaminas y fibra dietética.

También el agua es un nutriente fundamental.

 GRUPOS DE ALIMENTOS

Los alimentos se suelen clasificar en diferentes grupos según su similitud en

contenido nutritivo.

Cereales y Leguminosas

Verduras y Frutas

Lácteos (leches, yogures, quesos)

Carnes y Huevos

Aceites y Grasas

Agua

Azúcar y Dulces
 CEREALES, LEGUMINOSAS
Y DERIVADOS
Cereales: trigo, maíz, arroz, cebada, avena, centeno.

Leguminosas: garbanzos, porotos, lentejas, soya.

Derivados: harina de trigo, sémola, féculas, polenta, tapioca, gofio, panes,

bizcochos, galletas, pastas de todo tipo.

Este grupo es de fundamental importancia ya que es considerado como una

fuente energética (carbohidratos y de proteínas).

Las leguminosas, los cereales integrales y sus derivados son una fuente
importante de fibra.
 VERDURAS Y FRUTAS

Este grupo está conformado por una gran variedad de alimentos.

Algunas VERDURAS aportan poca energía debido a su bajo contenido en

hidratos de carbono (ricos en fibra, vitaminas y minerales).

Las frutas pueden consumirse frescas, desecadas, deshidratadas o enlatadas.

Son fuente importante de fibra, vitaminas y minerales.

 LÁCTEOS Y DERIVADOS

Este grupo incluye:

- Leches fluidas y en polvo enteras, semidescremadas y descremadas
- Yogures de todo tipo y otras leches fermentadas
- Quesos de pasta blanda, semidura y dura de cualquier tenor graso y
tiempo de maduración.
- Derivados de diferentes tipos de leche.

Es un grupo esencial ya que provee proteínas de alto valor biológico y es la

fuente mas importante de calcio en la alimentación.
 CARNES, DERIVADOS Y HUEVO

Este grupo representa una fuente importante de proteínas de alto valor

biológico y de hierro de alta biodisponibilidad.

Muchos de estos alimentos tienen alto contenido de grasas saturadas y

colesterol.
 ACEITES Y GRASAS

Este grupo incluye:

- Grasa vacuna y de cerdo, manteca, margarina.

- Aceites vegetales (arroz, girasol, oliva, maíz, canola, soya). - Frutos secos
(almendra, avellana, castaña, nueces).
- Semillas oleaginosas (girasol, lino, sésamo).

Son los alimentos que más energía nos brindan.

 AGUA
El agua es un nutriente esencial.

- Interviene en prácticamente todas las funciones del organismo.

- Especialmente importante en la termorregulación.

Se considera un alimento y se incluye en las guías alimentarias.

 FUNCIONES DEL AGUA

- Principal solvente de las sustancias que componen el organismo humano.

- Circula por los vasos sanguíneos y linfáticos; difundiéndose a través de las

membranas celulares, conduce a cada una de las células del organismo los
demás nutrientes y lleva al exterior las sustancias que deben eliminarse.

-Da forma y volumen a los tejidos blandos del organismo.

-Contribuye a la regulación de la temperatura corporal, ya que su evaporación

a nivel de pulmones y piel produce pérdida de calor.
 ¿DÓNDE SE ENCUENTRA?

Se puede ingerir como tal o formando parte de los alimentos, ya que

contienen en su gran mayoría un 70 % de su peso en agua.

Los alimentos que tienen gran contenido de agua son: las frutas y verduras.
Estos pueden llegar a tener un 95 % de su peso en agua.
 AZÚCAR Y DULCES

Este grupo comprende el azúcar, miel, dulces, mermeladas de frutas, dulce de

leche y golosinas.

Se caracterizan por su alto contenido en azúcares simples.

 GABA: GUÍAS ALIMENTARIAS BASADAS
EN ALIMENTOS
DEFINICIÓN

Instrumento educativo que adapta los conocimientos científicos sobre las

recomendaciones nutricionales y la composición de los alimentos.

Tienen mensajes prácticos que facilitarán a las personas la selección y

consumo de una alimentación saludable.
 OBJETIVO GENERAL DE LA GABA

Los objetivos son:

- Brindar información a la población uruguaya para que puedan realizar
transformaciones no solo en sí mismos, si no que también en su entorno.
- Exigir que se cumpla el derecho humano a una alimentación adecuada y
saludable.
- Promover el consumo de una alimentación saludable a través de la mejora
en el nivel de conocimientos, actitudes y prácticas nutricionales de la
población, contribuyendo al mantenimiento de su adecuado estado de
salud y nutrición

.
La Guía está comprendida por 11 claves para la población uruguaya que se
acompañan de una representación grafica: el ícono para una alimentación
saludable, compartida y placentera.

Este ícono refleja tres aspectos fundamentales:

1- Come sano.

2- Disfruta de la comida.

3- Movete
 ALIMENTACIÓN SALUDABLE

NUTRICIÓN ALIMENTACIÓN
 ALIMENTACIÓN SALUDABLE

Muchas veces nutrición y alimentación son utilizadas como sinónimos.

Para ello es necesario tener claro lo que los diferencia:

-La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos.
Comprende una serie de fenómenos involuntarios del organismo, qué
acontecen después de la ingestión de los alimentos.

-Alimentación se refiere al conjunto de actos voluntarios y consientes, que

van desde la elección los alimentos, preparación e ingestión de los mismos.
Todos estos son fenómenos vinculados al medio social, cultural y económico.
 ALIMENTACIÓN SALUDABLE

Es comer de manera saludable, provocando que el individuo se mantenga

sano; siendo esto una herramienta fundamental para el desarrollo de una
buena salud.
Por lo tanto la alimentación debe ser debe ser variada y equilibrada.
Siendo esto posible si se combinan diariamente distintas variedades de
verduras, frutas, carnes, lácteos, cereales y leguminosas, mediante formas
de preparación sanas, agradables a los sentidos y culturalmente aceptables.
 ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

La Rotulación Nutricional es toda descripción destinada a informar al

consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento.
La Información obligatoria para el rotulado de alimentos envasados según el
Reglamento Bromatológico Nacional (RBN) consta de las siguientes partes:

- Denominación de venta del alimento

- Lista de ingredientes
- Contenidos netos
- Identificación del origen
- Identificación del lote
- Fecha de duración mínima
- Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda
 FECHA DE DURACIÓN
DENOMINACIÓN DE
VENTA DEL PRODUCTO

LOTE

CONTENIDO NETO
IDENTIFICACIÓN
DEL OROIGEN
LISTA DE INGREDIENTES
 CARACTERÍSTICAS DE UN ETIQUETADO
NUTRICIONAL EFECTIVO:
1-Se debe aplicar a los alimentos procesados y ultra procesados, incluyendo bebidas.
2- Sistema que proporcione información de forma directa, sencilla y rápida.
3- Advertir sobre el alto contenido en nutrientes asociados a problemas de salud: en azúcar,
grasa y sal*.
4- Estar acompañado de campañas dirigidas a promover una compra más crítica utilizando el
etiquetado.
5- Ser complementado con medidas de prohibición de uso de imágenes, colores y otros
elementos gráficos que generen engaño o influyan en la elección, especialmente por parte
de los niños.
6- Servir a la definición de productos sujetos a otras políticas regulatorias, como restricción
de marketing, prohibición de venta y expendio en la escuela, unidades de salud, ambientes
de trabajo y otros, aplicación de impuestos.
Desde el 1 de febrero de 2021 rige el decreto 034/2021 sobre el rotulado
frontal de alimentos, en donde los alimentos envasados en cuyo proceso de
elaboración se haya agregado sodio, azúcares o grasas deberán contar con un
rotulado en su cara frontal en forma de octógonos negros.
Dicho rotulado es una eficaz y práctica herramienta que permite identificar
rápidamente los productos con perfil nutricional desfavorable, así como
mejorar la toma de decisiones al momento de la compra, fomentando hábitos
de consumo más saludables que impacten en la salud de las personas (Ares,
et al., 2018)
 BIBLIOGRAFÍA

1- Acosta N, Ferreira F, Noguera F, Ongay E, Pereira Conocimientos básicos para la

manipulación de alimentos. Escuela de Nutrición. Universidad de la Republica.
Disponible en:
[Link]
3%93N_AcostaM_ConocimientosB%c3%a1sicosParaLaManipulaci%c3%[Link]

2- Guía Alimentaria para la población uruguaya.

[Link]
es/documentos/publicaciones/Gu%C3%ADa%20Alimentaci%C3%B3n%[Link]

3- Manual para la aplicación del rotulado frontal de alimentos. MSP.

[Link]
2022-06/ROTULADO_FRONTAL_ALIMENTOS_2022_MSP_MANUAL_APLICACION_.pdf