INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

Escuela Nacional de Ciencias Biológicas Laboratorio de

Microbiología y Toxicología de los Alimentos

ANÁLISIS DE LECHE
CRUDA Y LECHE
PASTEURIZADA
Equipo 46: GRUPO AQV1
Mejía Morales Aketzali
Equipo 47:
Valeria de la Cruz Edgar
INTRODUCCIÓ
N
 Clasificación
LECHE Tipo de Entera
A la secreción natural de grasa Semidescremada
las glándulas mamarias Parcialmente descremada
de las vacas sanas o de Proceso Rehidratada
cualquier otra especie primario Reconstituida
animal, excluido el
calostro. Deslactosada
Proceso Pasteurizada
secundario Ultrapasteurizada
Microfiltrada ultra
Leche para consumo Evaporada
humano Condensada azucarada
Es la leche que debe ser sometida Deshidratada o en polvo
a tratamientos térmicos u otros
procesos que garanticen la Concentrada
inocuidad del producto; además Sabor Con sabor a… Sabor a …
puede ser sometida a operaciones
, siempre y cuando no contaminen
al producto y cumpla con las
 COMPOSICIÓN DE LA LECHE
Proporciona nutrientes Agua 87.5 %
esenciales y es una fuente
importante de energía Proteínas 3.2 %
alimentaria, proteínas de
alta calidad y grasas. Grasas 3.6 %

La leche puede contribuir Carbohidratos 4.7 %

considerablemente a la
ingestión necesaria de Caseína 2.6 %
nutrientes como el calcio,
magnesio, selenio, Albúmina 0.6 %
riboflavina, vitamina B12 y
ácido pantoténico. Minerales 0.7 %

Fuente: IFAPA (Instituto de Investigación y Formación

Agraria y Pesquera).
Algunos productos derivados de la
Cremas
leche
Fórmula Fracciones de grasa y
láctea sólidos no grasos de la
leche
A partir de
ingredientes como
caseína, grasa, Leche condensada
lactosueros y agua
Producto lácteo azucarada
combinado Evaporación del agua de la leche con
algún edulcorante natural
A partir de sólidos lácteos u otros
ingredientes que no proceden de la
leche Leche fermentada o
Quesos acidificada
Acidificación de la leche debido a la
A partir de la acción de bacterias lácticas
cuajada de leche

Dulces
Mantequilla Baja humedad, intermedia o alta

A partir de la grasa de
Consideraciones para obtener leche de
calidad

Condiciones
sanitarias de Correcta
ordeña pasteurización

Adecuada
conservación
2-6ºC
PASTEURIZACIÓN
Tratamiento térmico al que se someten los productos, consistente
en una relación de temperatura y tiempo que garantice la
destrucción de organismos patógenos y la inactivación de algunas
enzimas de los alimentos.

Los principales tipos de pasteurización son:

Pasteurización VAT o lenta
El primer método de pasteurización, que consiste en calentar el
alimento a una temperatura de 60–70 °C durante 30 minutos.

Pasteurización HTST (High Temperature/Short Time)

Se calienta el alimento a una temperatura de 72–75 °C durante 15
segundos.

Pasteurización UHT (Ultra-High Temperature)

Se calienta el alimento a una temperatura de 130–140 °C durante 2
segundos. También se conoce como proceso de esterilización, ya
que produce una vida útil más larga que otros métodos.
 Normatividad
NOM-243-SSA1- NOM-091-SSA1-
2010 1994
LECHE, FÓRMULA LÁCTEA, LECHE PASTEURIZADA DE
PRODUCTO LÁCTEO COMBINADO Y VACA. DISPOSICIONES Y
DERIVADOS LÁCTEOS. ESPECIFICACIONES
DISPOSICIONES Y SANITARIAS.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS

NMX-F-700-COFOCALEC- NOM-155-SCFI-
2019
2012
SISTEMA PRODUCTO LECHE –
LECHE-DENOMINACIONES,
ALIMENTO – LÁCTEO – LECHE CRUDA
ESPECIFICACIONES
DE VACA – ESPECIFICACIONES
FISICOQUÍMICAS, INFORMACIÓN
FISICOQUÍMICAS, SANITARIAS Y
COMERCIAL Y MÉTODOS DE
MÉTODOS DE PRUEBA.
PRUEBA

NOM-184-SSA1-2002 NMX-F-705-COFOCALEC-
2019
SISTEMA PRODUCTO
LECHE, FÓRMULA LÁCTEA Y LECHE-ALIMENTOS-LÁCTEOS-
PRODUCTO LÁCTEO COMBINADO. DETERMINACIÓN DE LA CUENTA TOTAL
ESPECIFICACIONES SANITARIAS BACTERIANA EN LECHE CRUDA POR
CITOMETRÍA DE
FLUJO-MÉTODO DE PRUEBA
Especificaciones
fisicoquímicas

ug/L
 Especificaciones
sanitarias
NOM-243-SSA1- NOM-184-SSA1-
2010
Microorganismo Límite máximo 2002
Microorganismo Límite máximo
En planta: ≤10 UFC/mL
Organismos coliformes totales Mesofílicos
Negativos
aerobios
En punto de venta: ≤20 UFC/mL

Staphylococcus aureus <10 UFC/mL

NOM-091-SSA1-
Escherichia coli < 3NMP/ g o mL 1994
Microorganismo Límite máximo

Salmonella spp Mesofílicos

<3 NMP/g o mL Ausente en 25 g o < 30 000 UFC/mL
aerobios
mL
Listeria monocytogenes

Enterotoxina estafilocócica Negativa

 OBJETIVOS
➔ Realizar las distintas pruebas que se utilizan
en leche cruda y pasteurizada para su control.

➔ Conocer el fundamento de las pruebas que se

realizan a este alimento.

➔ Interpretar cada una de las pruebas

realizadas
METODOLOGÍ
A
 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Leche cruda

1. Coliformes
2. Organismos mesofílicos
totales
aerobios
 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Leche pasteurizada

1. Coliformes totales 2. Organismos mesofílicos

aerobios
 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
OMAs y Organismos
MO’s
coliformes
termoresistentes: Aquellos que Indicadores de una
toleran los tratamientos térmicos contaminación post-
aplicados durante el proceso industrial de la pasteurización
leche, como la pasteurización NO es indicador de contaminación
fecal
Ejemplos: Micobacterium,
Leche OMA’s Coliformes
Micrococcus, Enterococcus,
Streptococcus, Arthrobacter,
Cruda <100,000 <20 UFC/mL
Lactobacillus, Bacillus y
UFC/mL
Clostridium.
Pasteurizada <30, 000 <10 UFC/mL
Fuente: Equipo mal UFC/mL
higienizado y suelo
 Agar Cuenta
Estándar
MEDIO RICO

Ingrediente Contenido

Extracto de levadura 2.5 g

Peptona de caseína 5.0 g

Dextrosa 1.0 g

Agar bacteriológico 15.0 g

pH 7.0 ± 0.2 a 25ºC

Agar Cuenta
Estándar
Agar Bilis Rojo Violeta
MEDIO SELECTIVO Y DIFERENCIAL
Ingrediente Contenido

Extracto de levadura 3.0 g/L

Peptona 7.0

Sales biliares 1.5 g/L

Lactosa 10.0 g/L

Cloruro de sodio 5.0 g/L

Rojo neutro 0.03 g/L

Cristal violeta 0.002 g/L FIGURA. Agar Bilis Rojo Violeta

con crecimiento de coliformes
Agar 15.0 g/L
Carbohidrato fermentable-
pH 7.4 ± 0.2 Diferencial
Selectiv
Iondicado
r
 PRUEBA DE FOSFATASA
Leche pasteurizada

Leche Desnaturalización:
Contiene fosfatasa alcalina
cruda >60°C
Si el proceso es
adecuado, será
inactivada por la
PRUEBA DE Leche cruda
Pasteurizació
Contiene fosfatasa alcalina Si el proceso es adecuado,
FOSFATASA Desnaturalización: n será inactivada por la
>60°C pasteurización

Fosfatasa
alcalina
OH +
-

Fenil fosfato Feno Fosfato

disódico l disódico

Dibromoquinon- Azul de
clorimida indofenol
PRUEBA DE REDUCTASAS
Leche cruda y pasteurizada
PRUEBA DE REDUCTASAS
Los microorganismos cuando se multiplican producen enzimas reductasas que modifican el
potencial de óxido-reducción de la misma.
-La rapidez con que cambia de color está en función de la población bacteriana y, por ello, es un
índice del grado de contaminación de la leche.

Azul de metilen

Tiempo de Número estimado Calidad de la

decoloración de bacterias / mL leche
5 horas 100 000 - 200 000 Buena
2-4 horas 200 000 - 2 000 000 Buena a regular
< 2 horas 2 000 000 - 10 000 000 Mala

Azul de leucometilen
PRUEBA DE FRESCURA
Leche cruda
PRUEBA DE FRESCURA
Al añadir alcohol etílico a la leche se produce
una parcial o total deshidratación de ciertos
coloides hidrófilos, lo que puede conducir
a su desnaturalización y a la pérdida del
estado de equilibrio seguida de floculación.

Reactivo: Etanol 72 %

Floculación Interpretación

Positiva No apta para pasteurización

Negativa Apta para pasteurización

CONTEO DE CÉLULAS SOMÁTICAS
Leche cruda
1. Contar al microscopio los núcleos de
las células en el frotis (al menos
400).
2. Realizar el recuento en franjas
continuas (ascendente y
descendente).
3. Elegir una ampliación para
tener un promedio máximo de 20
células por campo.

CS (cel/mL)= Para una alícuota

Wf= (20)de (100)
10 µL/ el
(d)factor
(b) se
(Conteo de CS) x calcula:
(Factor de trabajo Donde:
WF) d: es el diámetro en mm del campo del
microscopio
b: número de franjas contadas
completamente
 CONTEO DE CÉLULAS
SOMÁTICAS(BREED)
Azul de metileno
modificado (Newman
Un incremento en el Conteo de Células
Lambert)
Somáticas - CCS, tiene un impacto negativo
en la calidad de la leche cruda; ya que está
Método cuantitativo
directamente relacionada con la presencia de
procesos infecciosos como la mastitis clínica o
subclínica

Número de células
Estado
somáticas (CSS/mL)

<100 000 Sana, leche normal

100 000 - 200 000 Sospechoso
>200 000 Mastitis, leche anormal
 PRUEBA DE INHIBIDORES
MICROBIANOS- FDA
Leche cruda y pasteurizada
SUSPENSIÓN DE
ESPORAS
PRUEBA DE INHIBIDORES
MICROBIANOS- FDA

Leche cruda y
pasteurizada
PRUEBA DE INHIBIDORES MICROBIANOS

La formación de un halo de
inhibición indica:
A) Adulteración de la leche
B) Vaca bajo
tratamiento
antibiótico

Presencia de bactericidas → ácido

Bacillus subtilis benzoico, dióxido de cloro,
etc.
Encubren malas prácticas de higiene,
pueden provenir de la desinfección
de los equipos
 Agar antibiótico No. 1
MEDIO RICO
Ingrediente Contenido

Peptona de gelatina 6.0 g/L

Peptona de caseína 4.0 g/L

Extracto de levadura 3 g/L

Extracto de carne de res 1.5 g/L

Dextrosa 1.0 g/L

Agar 15.0 g/L

pH 6.6 ±0.2
PRUEBA DE INHIBIDORES MICROBIANOS
AMIKACINA KANAMICINA
Aminoglucósido Aminoglucósido
semisintético Acción Acción
bactericida bactericida

Interfiere en síntesis proteica al Interfiere en síntesis proteica al

unirse a subunidad 30S unirse a subunidad 30S
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n%20sector,Desarrollo%
20Rural%2C%20V%C3%ADctor%20Villalobos%20Ar%C3%A1mbula.
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