COMPOSICIÓN DE LOS

ALIMENTOS

Lic. Albrieu Julieta

2021
 DÍA CONTENIDOS
1
26/08 Presentación
UNIDAD 1
Principios de la nutrición:
 Enfermería y nutrición
 Conceptos básicos

2
02/09  Composición de los alimentos
3
09/09  Los alimentos como fuente de energía
4
16/09 UNIDAD 2:
Nutrición a lo largo de la vida
Valoración del Estado Nutricional: teórico

5
23/09 Valoración del Estado Nutricional: práctico EN CLASE
6
30/09 Necesidades nutricionales en las distintas etapas del ciclo vital
Práctico N°2 individual (1 semana para realizarlo)
7
07/10 Nutrición y enfermedad
8
14/10 Repaso Unidad N°1 y 2 para parcial
9
21/10 PARCIAL N°1 MULTIPLE CHOISE
UNIDAD 1 Completa
UNIDAD 2 Hasta Necesidades nutricionales en las distintas
etapas del ciclo vital

10
28/10 UNIDAD 3: Las Guías Alimentarias para la Población Argentina
Nutrición
Práctico N°3 grupal (2 semanas para realizarlo)
11
04/11 UNIDAD 2: Nutrición enteral y parenteral
12
11/11 PARCIAL N° 2
UNIDAD 2: Desde nutrición y enfermedad
UNIDAD 3: completa
13
18/11 RECUPERATORIO
14
25/11 Clase consulta
 Conceptos básicos
Responsabilidades y actividades de Enfermería en
el área de dietoterapia y nutrición (atención
primaria, medio hospitalario – ser biopsicosocial)
Alimentación y nutrición (tiempos)
Hambre – apetito
Hábitos alimentarios
Definición de dietoterapia
 NUTRIENTES
Son productos químicos de origen inorgánico u
orgánico (derivados de animales o vegetales);
contenidos en los alimentos, que son requeridos
en nuestro organismo para:
• la formación y mantenimiento de nuestros
tejidos
• el buen funcionamiento de nuestros órganos
• obtener energía necesaria para la vida.
Su ausencia o disminución por debajo del límite mínimo
produce, al cierto tiempo, una enfermedad o carencia.
 Teniendo en cuenta las necesidades
diarias se clasifican en:

Macronutrientes Micronutrientes
- Hidratos de Carbono - Vitaminas
- Proteínas - Minerales
- Grasas - Fibra

-Agua
 Hidratos de Carbono

Sinónimos:
glúcidos, sacáridos, carbohidratos, azúcares

*Compuestos orgánicos formados por: CARBONO,

HIDRÓGENO Y OXÍGENO.
 Clasificación:
según la complejidad de la molécula

SIMPLES COMPLEJOS
 Simples (azucares)

·Monosacáridos: son las moléculas más simples, que

contienen entre 3 y 7 átomos de carbono, y no pueden
hidrolizarse en sustancias más sencillas. Ejemplo: glucosa
(está en el azúcar) y fructosa (presente en frutas y miel).

·Disacáridos: son dos moléculas de monosacáridos. Ejemplo:

sacarosa (azúcar común), lactosa (azúcar de la leche)

Son altamente solubles, tienen sabor

dulce, su digestión comienza en la boca
y son absorbidos rápidamente en la
porción alta el intestino delgado.
 Complejos

·Polisacáridos: son moléculas de

más de 10 unidades de
monosacáridos. Ejemplo: glucógeno
(presente en animales), celulosa (tipo
de fibra) y almidón (presente en la
papa, por ejemplo).

Son poco solubles o insolubles, no son dulces y necesitan más tiempo para
ser digeridos.

*Polisacáridos digeribles: almidón (cereales, tubérculos y legumbres),

glucógeno animal (concentrado en hígado y músculos)

*Polisacáridos no digeribles o parcialmente: también llamada fibra

alimentaria o dietética.
 FUNCIONES:

- Fuente principal de energía. 4 Kcal cada gramo.

- Función moduladora de proteínas y grasas (ahorro).
- Mantenimiento de la integridad funcional del sistema nervioso.
- Función estructural
- Un aporte adecuado de glucosa mantiene la glucemia
constante
- Participan en la síntesis del material genético. ADN. ARN.
 FUENTES DE CARBOHIDRATOS:

CARBOHIDRATOS COMPLEJOS:
Cereales
Legumbres
Tubérculos (papa, batata, mandioca)
y sus productos derivados como:
harinas, féculas, productos de
panificación y pastas.

CARBOHIDRATOS SIMPLES:
Frutas, leche, golosinas, azúcares, dulces,
mermeladas, miel, gaseosas, chocolates,
productos de repostería.
 FIBRA DIETÉTICA:

La suma de polisacáridos y lignina presentes en los vegetales

que no son digeridos por las secreciones endógenas del tracto
gastrointestinal y que fermentan parcial o totalmente en el
intestino.

 SOLUBLE .
Textura gelatinosa.
En frutas, verduras, legumbres y algas.

 INSOLUBLE.
Textura seca.
En cereales integrales, frutos secos y semillas.
 FUNCIONES
- Favorecen la secreción salival.
- Producen saciedad.
- Favorecen y benefician el tránsito
intestinal.
- Regulan el metabolismo de lípidos.
- No aportan energía.
 Proteínas
Sinónimos: prótidos.
Definición: Sustancias orgánicas nitrogenadas, de gran tamaño
molecular, constituidos por unidades estructurales denominadas
aminoácidos.

Las proteínas de los alimentos, una vez hidrolizadas en la digestión

pasan a la sangre en forma de aminoácidos, con los que el
organismo forma sus propias proteínas
 Clasificación de aminoácidos:
según la síntesis corporal (formación)

Esenciales No Esenciales
• Aminoácidos que el organismo no • Aminoácidos que pueden ser
puede sintetizar y deben ser formados por el organismo, a partir
provistos por los alimentos. Son de otros compuestos.
indispensables. • Los encontramos en alimentos de
• Los encontramos en alimentos de origen vegetal como: en verduras,
origen animal como: carnes, lácteos, cereales y legumbres.
huevos.
• Los proteínas que contienen estos
aminoácidos son las denominadas
“Proteínas de alto valor biológico”.
• Se recomienda que la mitad de
proteínas consumidas en el día, sean
de alto valor biológico.
 FUNCIONES:

- Función estructural y funcional: Síntesis de otros tejidos, y

realizan funciones metabólicas de crecimiento y mantenimiento.
- Función plástica: Síntesis de proteínas musculares y
enzimáticas.
- Homeostasis: transportan lípidos, enzimas, hormonas.
- Función reguladora: Re síntesis de proteínas que son
renovadas continuamente.
- Función inmune: Forman hormonas y anticuerpos.
- Reponen células epiteliales, pelos, uñas, etc.
- Pueden producir energía, en el caso en el que los CHO y grasas
no son suficientes. 4 kcal por gramo.
 FUENTES DE PROTEÍNAS:

PROTEÍNAS ANIMALES: COMPLETAS

•HUEVOS
•CARNES
•LÁCTEOS

PROTEÍNAS VEGETALES: COMPLEMENTACIÓN PROTEICA

•LEGUMBRES
•FRUTAS SECAS
•CEREALES
•PSEUDOCEREALES (quínoa y amaranto).
 Grasas
Sinónimo: Lípidos.

Características en común: Insolubles en agua.

Formados por carbono, hidrógeno y oxígeno.

 Clasificación de Ácidos grasos

Saturados Insaturados

• En su composición química contienen

• En su composición química no átomos de la molécula que se
están unidos los átomos de la encuentran unidos por dobles
molécula por dobles enlaces. enlaces.

• Son los ácidos grasos que están • Monoinsaturados: presentan 1 doble

presentes en grasa animal, enlace. (aceituna, palta, aceite, maní)
fiambres, quesos, manteca y yema
de huevo. • Polinsaturados: presentan dos o más
dobles enlaces. (pescado, mariscos,
aceites, nueces).
Los organismos animales pueden formar ácidos grasos a partir de otros
compuestos carbonados, pero otros no pueden ser formados por el
organismo, por lo tanto, tienen que ser aportados por la alimentación.

Estos son llamados Ácidos Grasos Esenciales.

Son polinsaturados y sus nombres son:

·Linoleico “omega 6” (lo encontramos en semillas y aceite

·Linolénico “omega 3” (en aceites y pescado).

Omega 6: reducción
de LDL

Omega 3: reducción
de TGL y LDL
 FUNCIONES:

- Segunda fuente de energía. Después de los carbohidratos.

- Aportan energía: 9 kcal por gramo.
- Transporte y absorción de vitaminas liposolubles.
- Síntesis de colesterol y hormonas sexuales y suprarrenales.
- Aísla al cuerpo e impide pérdidas excesivas de calor,
envolviendo órganos vitales como el corazón y los riñones.
- ¡Importante función! En la saciedad, estructura y palatabilidad
de los alimentos.
 FUENTES ALIMENTARIAS
SEGÚN SE COMPOSICIÓN
Ac. Grasos Saturados: predominan
en alimentos de origen animal.
Aumentan el colesterol en sangre.

Ac. Grasos Monoinsaturados: Predominan en alimentos

de origen vegetal. Oliva, maní, palta.

Ac. Grasos Poliinsaturados: Predominan en alimentos

de origen vegetal. Semillas, frutos secos, pescados.

Ac. Grasos Trans: Aceites hidrogenados

(margarina)
 RECOMENDACIONES:
HIDRATOS DE CARBONO 50-60 % VCT
Ingesta mínima: 150 gr diarios.
Fibra recomendada : 20-35 gr diarios.
Azúcares simples: no exceder 10 % del total de Hidratos.

PROTEÍNAS 12-15 % VCT

0,8-1 G/KG/DÍA
Aportar al menos 40 % de proteínas de fuente animal.
Al consumir solo proteínas vegetales, deben combinarse
adecuadamente.

GRASAS 28-30 % VCT

7-10 % ac. Grasos saturados
10-15 % ac. Grasos monoinsaturados
8-10 % ac. Grasos poliinsaturados
 VITAMINAS
Compuestos esenciales para el metabolismo y mantenimiento de la
salud que el organismo no puede sintetizar.

-Necesarias para el crecimiento, mantenimiento de la vida y

reproducción ¡SU CARENCIA GENERA ENFERMEDADES!
-NO APORTAN ENERGÍA.

 HIDROSOLUBLES: Solubles en agua.  LIPOSOLUBLES: Solubles en grasa.

Vitaminas C, (Frutas cítricas y vegetales verde) Vitamina A, (higado, huevo, leche)

Complejo B, (Huevo, lácteos, carnes, frutos secos) Vitamina D, (leche, huevo, pescado)
Vitamina B9 o ácido fólico. (Hojas verdes, levadura) Vitamina E, (aceites, verduras verdes)
Vitamina K, (huevo, carnes, verduras,
legumbres)
 VITAMINA D
Funciones:
 En la salud ósea
 Regulación del sistema inmunológico,
cardiovascular y sistema esquelético.
 enfermedades autoinmunes, como la
artritis reumatoidea, lupus eritematoso
sistémico, diabetes mellitus tipo 1 (DM 1),
enfermedad inflamatoria del intestino, y
esclerosis múltiple
 problema de salud pública en todo el
mundo.
 MINERALES
Sustancias reguladoras de las funciones del organismo, se
encuentran en cantidades muy pequeñas en la dieta, pero
realizan funciones muy importantes.
La carencia de estos minerales generan carencias y
enfermedades.

FUENTES: Ampliamente distribuidas en los alimentos, frutas, verduras,

lácteos, legumbres, cereales, carnes.

•Calcio: Contracción muscular y forma huesos y dientes.

•Fósforo: Ligado al Ca, forma huesos.
•Sodio: Regula el volumen de fluidos y la osmolaridad.
•Magnesio: Activador enzimático. Interviene en contracción muscular.
•Potasio: Regula el PH, metabolismo de Proteínas e Hidratos.
•Hierro: Transporta oxígeno, forma glóbulos rojos.
 AGUA
Es necesaria para la vida. Participa en funciones
estructurales, reguladoras del equilibrio ácido-base,
osmótico, y en otras reacciones celulares así como el
mantenimiento de la temperatura corporal.

•55-60 % del peso corporal.

•Se requieren diariamente aproximadamente 2 litros de agua.

Se incrementa el requerimiento cuando se realizan deportes y

en los días de calor intenso.

FUENTES: Agua, bebidas, infusiones, mate, leche, frutas y

verduras.
 El agua en los alimentos
Dentro de la composición química, en muchos alimentos el agua es el
componente mayoritario, dando a los alimentos textura y turgencia.
Contenido acuoso de algunos alimentos :
Alimento Agua %
Carne 65-75
Leche 87
Verduras y frutas 70-90
Pan 35
Miel 20
Manteca o margarina 16-18
Harinas de cereales 12-14
Granos de café 55
Ciruelas secas 28
Porotos secos 11
Leche en polvo 4
Aceite 0
 LEYES DE LA ALIMENTACIÓN
Ley de calidad

“El régimen de alimentación debe ser completo en su composición para

ofrecer al organismo todas las sustancias que lo integran”

Para cumplirlo  alimentos de todos los grupos.

Una dieta puede ser: completos (variados) e incompletos

Ley de cantidad

“La cantidad de alimento debe ser suficiente para cubrir las exigencias
calóricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance”

Una dieta puede ser: suficiente o insuficiente,

generosa o excesiva.
 Ley de armonía
“Las cantidades de los diversos Nutrientes que integran la alimentación
deben guardar una relación de proporciones entre sí”

Recomendaciones:
Hidratos de carbono 50-60 %
Proteínas 12-15 %
Grasas 30-35 %

Ley de adecuación

“La finalidad de la alimentación está supeditada a su adecuación al

organismo”

Toda dieta debe ser apropiada para cada individuo en particular.

Considerar: sexo, edad, actividad, estado de salud, hábitos, situación
económica.