FUNDAMENTO DE LA PRODUCCIÓN

DE FRIO, SISTEMAS MECÁNICOS

DE PRODUCCIÓN DE FRIO,
REFRIGERANTES, PROCESO DE
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN,
CÁMARAS FRIGORÍFICAS.
 LA PRODUCCIÓN DE FRÍO.

Se define la producción de frio como la generación de temperaturas inferiores a la

ambiental, por medios no naturales. La importancia que hoy en día ha alcanzado la
producción de frio se basa en varios beneficios: Por una parte, que la disminución de
temperatura ambiental cuando ésta es alta facilita la comodidad o confort de las
personas, y a su vez este estado confortable facilita una vida saludable. Por otra parte,
las bajas temperaturas reducen la velocidad de descomposición de la materia orgánica,
lo que hace posible la conservación de alimentos y otros materiales durante su
almacenamiento y su distribución. Todo ello se suele resumir diciendo que la
producción de frío facilita o contribuye a la mejora de la "calidad de vida".
Pero además es necesario mencionar el importante
peso económico de la producción de frío, para lo cual
basta con los dos datos siguientes:

Sin la posibilidad de producir frío, un 40% de la

producción mundial de alimentos se perdería.

La refrigeración en países desarrollados ha

supuesto hasta hace poco el 6% de la energía
eléctrica generada en los mismos. Sin embargo,
este porcentaje ha crecido significativamente en los
últimos años, debido al gran crecimiento del sector
del aire acondicionado.
La conservación mediante refrigeración, es decir, la
reducción de la temperatura a niveles apropiados,
es una de las técnicas de conservación de
alimentos/productos agroindustriales
Las velocidades de deterioro se reducen:
aproximadamente, la velocidad de deterioro se reduce
a la mitad por cada 10°C de reducción de temperatura.

Cuando el enfriamiento produce un cambio de fase en

gran parte del agua líquida del alimento a hielo
(ocurre a temperaturas muy bajas). entonces se dice
que el alimento se ha congelado.

Para lograr esta reducción de temperatura en los

alimentos se requiere de un sistema de producción de
frío.

La forma más común de producir frío a nivel industrial

es mediante un sistema de refrigeración por
compresión mecánica de vapor.
 SISTEMAS MECÁNICOS DE PRODUCCIÓN DE
FRÍO

Son aquellos dispositivos y tecnologías que utilizan principios

termodinámicos y mecánicos para generar refrigeración, es
decir, para extraer calor de un espacio y mantener una
temperatura más baja que la ambiental. Estos sistemas se
emplean en una variedad de aplicaciones, como en la industria
alimentaria, climatización, procesos industriales, conservación
de medicamentos, entre otros.
 1. SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN POR COMPRESIÓN DE VAPOR

Este es el sistema más utilizado en aplicaciones comerciales e industriales. Funciona mediante el

ciclo de compresión y expansión de un refrigerante. Las etapas básicas del proceso son las
siguientes:

 Compresión: Un compresor comprime el refrigerante (usualmente un gas, como el R-134a,

R-410A, entre otros) y lo convierte en un gas a alta presión.

 Condensación: El gas comprimido pasa por un condensador donde se libera calor hacia el
ambiente y se convierte en líquido.

 Expansión: El refrigerante líquido pasa por una válvula de expansión donde su presión
disminuye rápidamente y se evapora parcialmente.

 Evaporación: El refrigerante evaporado pasa por el evaporador, donde absorbe calor del
espacio que se desea refrigerar, enfriándolo.
Este ciclo se repite continuamente, extrayendo calor del espacio que se
desea enfriar y transfiriéndolo al ambiente exterior.
Componentes principales:
1. Compresor
2. Condensador
3. Válvula de expansión
4. Evaporador
 2. SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN POR ABSORCIÓN

Este tipo de sistema utiliza un proceso diferente al de compresión de vapor. En lugar de un compresor, utiliza
calor para generar refrigeración, lo que lo hace útil cuando se dispone de fuentes de calor, como gas o
energía solar.

El ciclo de refrigeración por absorción generalmente se realiza utilizando un absorbente y un refrigerante. Los
componentes principales son:

 Generador: Un líquido refrigerante (como agua o amoníaco) es calentado para liberar vapor.

 Absorbedor: El vapor es absorbido por una solución absorbente, generalmente agua o bromuro de litio.

 Condensador y evaporador: Realizan las funciones de liberar calor y extraer calor, respectivamente,
como en los sistemas de compresión.

Este tipo de refrigeración se usa comúnmente en aplicaciones como refrigeradores de gas, sistemas de aire
acondicionado en lugares sin acceso a electricidad o en plantas industriales.
 3. SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN TERMOELÉCTRICA (PELTIER)

• En este sistema, el enfriamiento se produce a través del efecto

Peltier, que es un fenómeno termoeléctrico. Este efecto genera una
diferencia de temperatura entre dos materiales conductores cuando
una corriente eléctrica pasa a través de ellos. Un lado se calienta y el
otro se enfría.
• Este tipo de sistemas se utiliza principalmente en aplicaciones de
pequeña escala, como en dispositivos de refrigeración portátiles o en
sistemas de control de temperatura de componentes electrónicos
sensibles.
 4. REFRIGERACIÓN POR EVAPORACIÓN

Este sistema no depende de un ciclo cerrado de compresión-expansión, sino

de un proceso natural de enfriamiento por evaporación. En este proceso, el
calor se elimina cuando el agua se evapora. Este tipo de sistema se utiliza
en:
 Enfriadores de evaporación (o enfriadores adiabáticos): Son populares
en el acondicionamiento de aire en lugares secos o cálidos. En estos
sistemas, el aire caliente pasa a través de un panel empapado de agua, lo
que provoca que el aire se enfríe por la evaporación del agua.
 Torres de enfriamiento: Utilizadas en grandes instalaciones industriales
para enfriar el agua mediante la evaporación. Estas torres permiten
eliminar grandes cantidades de calor de procesos industriales.
 5. REFRIGERACIÓN POR GASES FRIGORÍFICOS
En algunos sistemas se utilizan otros tipos de refrigerantes que tienen
propiedades termodinámicas que facilitan la absorción y liberación de calor.
Algunos ejemplos son:
 Refrigerantes naturales como el amoníaco (NH₃) o el dióxido de
carbono (CO₂), que son más eficientes y ecológicos que los refrigerantes
sintéticos, aunque requieren sistemas de manejo más rigurosos.
 Refrigerantes sintéticos como los hidrofluorocarbonos (HFC) y los
hidroclorofluorocarbonos (HCFC), aunque estos están siendo
progresivamente eliminados debido a sus efectos sobre el medio
ambiente.
 REFRIGERANTES

Son sustancias utilizadas en sistemas de refrigeración y aire

acondicionado para absorber y liberar calor mediante un ciclo
termodinámico. Su función principal es permitir la transferencia de
calor desde un área a otra, enfriando de esta manera el espacio o el
proceso en cuestión. Dependiendo de su comportamiento físico y
químico, los refrigerantes se clasifican en diferentes tipos, y la
elección de un refrigerante específico depende de factores como la
eficiencia energética, la seguridad, el impacto ambiental y la
compatibilidad con los equipos.
 REFRIGERANTES NATURALES.
Los refrigerantes naturales son sustancias que se encuentran en la naturaleza sin necesidad de ser
modificadas industrialmente. Estos incluyen gases como el ammoníaco (NH₃), dióxido de carbono (CO₂),
agua (H₂O) y aire.
Amoníaco (NH₃): Es uno de los
refrigerantes más antiguos y
utilizados en grandes
instalaciones industriales debido Agua (H₂O): Se utiliza en
a su alta eficiencia y bajo costo. sistemas de refrigeración por
Tiene un excelente rendimiento evaporación, pero también
energético y es muy eficiente puede ser utilizada en ciclos de
para la refrigeración a baja refrigeración a alta presión. Su
temperatura, pero es tóxico y principal limitación es que solo
ligeramente inflamable, lo que es útil en ciertos tipos de
requiere precauciones sistemas debido a sus
especiales. propiedades termodinámicas.

Dióxido de carbono (CO₂): Aire: En algunos sistemas de

Está ganando popularidad refrigeración, el aire mismo se
debido a su bajo impacto utiliza como refrigerante. Su
ambiental y su alta eficiencia a aplicación es más común en
temperaturas más bajas. Es un procesos donde el enfriamiento
refrigerante no tóxico, no no debe ser extremadamente
inflamable y con un bajo bajo.
Potencial de Calentamiento
Global (GWP), lo que lo
convierte en una opción
atractiva frente a otros
refrigerantes sintéticos.
REFRIGERANTES SINTÉTICOS
Son compuestos químicos creados específicamente para ser utilizados en sistemas de refrigeración. Los refrigerantes
sintéticos son más populares debido a su amplia disponibilidad, versatilidad y eficiencia en una amplia gama de
temperaturas. Los principales grupos de refrigerantes sintéticos son:

o Clorofluorocarbonos (CFCs): Estos refrigerantes fueron ampliamente utilizados durante décadas, pero su uso se ha reducido
drásticamente debido a su daño a la capa de ozono. El CFC-12 (dicloro-difluorometano) es uno de los ejemplos más conocidos.
Aunque estos refrigerantes son eficientes, su impacto ambiental llevó a la adopción de regulaciones más estrictas como el Protocolo
de Montreal.
o Hidroclorofluorocarbonos (HCFCs): Son una mejora sobre los CFCs, ya que contienen hidrógeno, lo que les permite
descomponerse más rápidamente en la atmósfera. Sin embargo, también tienen un impacto sobre la capa de ozono, aunque mucho
menor que los CFCs. Un ejemplo común es el HCFC-22 (clorodifluorometano), usado en sistemas de aire acondicionado y
refrigeración.
o Hidrofluorocarbonos (HFCs): No contienen cloro y, por lo tanto, no afectan directamente la capa de ozono. Son los refrigerantes
más utilizados actualmente en sistemas de refrigeración y aire acondicionado. Ejemplos de HFCs incluyen R-134a
(tetrafluoroetileno) y R-410A (una mezcla de R-32 y R-125). Aunque son más ecológicos en términos de destrucción del ozono,
algunos HFCs todavía tienen un alto Potencial de Calentamiento Global (GWP), lo que representa un desafío en términos de
cambio climático.
o Hidrofluoroolefinas (HFOs): Son una nueva generación de refrigerantes con propiedades termodinámicas similares a los HFCs,
pero con un GWP mucho más bajo. Ejemplos incluyen R-1234yf, que está siendo adoptado como reemplazo del R-134a en
vehículos y sistemas de refrigeración debido a su menor impacto ambiental.
 REFRIGERANTES MIXTOS

Los refrigerantes mixtos son combinaciones de dos o más compuestos,

diseñados para mejorar las propiedades termodinámicas y ofrecer una
mayor flexibilidad en su uso. Algunos refrigerantes mixtos son mezclas de
HFCs, HFOs o incluso de refrigerantes naturales. Ejemplos incluyen:
o R-410A: Una mezcla de R-32 (difluorometano) y R-125
(pentafluoroetano), que se usa ampliamente en sistemas de aire
acondicionado.
o R-407C: Una mezcla de R-32, R-125 y R-134a, utilizada como
reemplazo de R-22 en aplicaciones de refrigeración y aire
acondicionado.
 REFRIGERANTES ECOLÓGICOS

Con la creciente preocupación por el calentamiento global y el agujero de la capa de ozono,

los refrigerantes ecológicos han ganado importancia. Estos refrigerantes tienen un bajo GWP y
no dañan la capa de ozono. Algunos ejemplos incluyen:
o R-290 (Propano): Es un refrigerante natural que tiene un GWP muy bajo y se utiliza en
aplicaciones domésticas e industriales de pequeña escala. Es inflamable, por lo que su
uso requiere precauciones adicionales.
o R-600a (Isobutano): También un refrigerante natural con bajo GWP y utilizado
principalmente en refrigeradores domésticos pequeños. Su principal inconveniente es su
inflamabilidad.
o R-744 (CO₂): Aunque ya mencionado como refrigerante natural, el dióxido de carbono es
uno de los refrigerantes más prometedores para aplicaciones comerciales e industriales,
especialmente con la transición hacia un uso más responsable de los gases industriales.
 PROCESO DE REFRIGERACIÓN

• La refrigeración es el proceso de reducir la temperatura de un objeto o de un ambiente

sin llegar a la congelación. En términos generales, se busca enfriar los productos para
preservar sus propiedades, evitar la proliferación de microorganismos y mantener su
frescura por más tiempo. Es utilizado en productos perecederos, como alimentos,
medicamentos, o en aplicaciones industriales donde se requiere controlar la temperatura.

• Principios Básicos de la Refrigeración

• La refrigeración se basa en el principio de transferencia de calor: se extrae calor de un

espacio o producto y se transfiere a otro lugar (normalmente al aire exterior). Esto puede
lograrse de diversas maneras, aunque la forma más común es a través de un ciclo de
refrigeración que involucra la evaporación y condensación de un refrigerante.
 CICLO BÁSICO DE REFRIGERACIÓN POR
COMPRESIÓN DE VAPOR
 Compresión: Un compresor aumenta la presión del refrigerante (gas), lo que lo
calienta.
 Condensación: El gas caliente se enfría en un condensador y se convierte en
líquido.
 Expansión: El refrigerante líquido pasa a través de una válvula de expansión,
donde su presión disminuye y se enfría aún más.
 Evaporación: En el evaporador, el refrigerante absorbe calor del entorno (por
ejemplo, del aire en un cuarto refrigerado o de un producto almacenado) y se
evapora, enfriando el espacio o el objeto.

El ciclo se repite de manera continua, lo que permite mantener la temperatura deseada.

 TIPOS DE REFRIGERACIÓN

 Refrigeración comercial: Se utiliza para mantener temperaturas en

vitrinas y cámaras frigoríficas en supermercados, restaurantes y otros
comercios.
 Refrigeración industrial: Empleada en fábricas y almacenes donde se
requieren temperaturas controladas para la conservación de productos.
 Refrigeración doméstica: En electrodomésticos como neveras y
congeladores.
 Refrigeración de precisión: Usada en aplicaciones como laboratorios
farmacéuticos o en la fabricación de productos sensibles a la temperatura
(por ejemplo, semiconductores).
 2. PROCESO DE CONGELACIÓN

• La congelación es el proceso de reducir la temperatura de un producto hasta el punto

en que el agua contenida en él se congela, es decir, se convierte en hielo. El objetivo de
la congelación es detener la actividad microbiana y ralentizar los procesos de
degradación, como la oxidación y la descomposición enzimática, para prolongar la vida
útil de los productos. Este proceso es esencial en la industria alimentaria, pero también
tiene aplicaciones en la conservación de productos farmacéuticos, biológicos, entre
otros.

Principios Básicos de la Congelación

• El proceso de congelación implica la extracción de calor del producto hasta que la

temperatura alcanza un punto en el que el agua contenida en el producto pasa de su
estado líquido a sólido. La congelación se realiza a temperaturas inferiores a los 0 °C, lo
que provoca la formación de cristales de hielo dentro del producto.
 FASES DEL PROCESO DE CONGELACIÓN

1. Enfriamiento Inicial: El producto es enfriado desde su temperatura

inicial hasta alrededor de los 0 °C, donde el agua comienza a
congelarse.
2. Congelación: El calor latente se extrae del producto a medida que
el agua dentro de él se convierte en hielo. Este proceso continúa
hasta que el producto alcanza una temperatura de congelación
estable.
3. Almacenamiento Congelado: Una vez congelado, el producto se
mantiene a una temperatura inferior a 0 °C para evitar que se
descongele.
 TIPOS DE CONGELACIÓN
 Congelación lenta o convencional: Consiste en la congelación en grandes cámaras a baja temperatura,
pero con un enfriamiento relativamente lento. Es el método más utilizado en la congelación de alimentos a
gran escala. Sin embargo, tiene la desventaja de que la congelación lenta puede generar grandes
cristales de hielo que dañan la estructura celular del producto, lo que afecta su textura y calidad al
descongelar.

 Congelación rápida o congelación flash (congelación a gran velocidad): En este caso, los productos
se enfrían rápidamente utilizando nitrógeno líquido o aire a temperaturas muy bajas (por debajo de -40
°C). Esta técnica minimiza la formación de cristales grandes de hielo y ayuda a preservar la textura, color
y sabor de los alimentos. Se utiliza en productos de alta calidad como frutas, mariscos o alimentos
precocinados.

 Congelación criogénica: Emplea gases como el nitrógeno líquido o dióxido de carbono (CO₂) en
forma líquida o sólida para reducir la temperatura del producto rápidamente. Esta técnica es muy eficiente
y preserva mejor las características del producto, ya que la velocidad de congelación es extremadamente
alta.

 Congelación en túneles de aire: Utiliza aire frío que circula rápidamente alrededor del producto. Se
emplea en la congelación de productos en gran volumen, como alimentos envasados, en grandes
fábricas.
 DIFERENCIAS ENTRE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

Característica Refrigeración Congelación

Inferior a 0 °C (usualmente entre -
Temperatura Generalmente entre 0 °C y 7 °C
18 °C y -40 °C)
Detener la descomposición
Reducir la tasa de descomposición
Objetivo mediante la congelación del agua
sin congelar el producto
en el producto

Mantiene la frescura, pero no

Detiene casi todos los procesos
Efecto sobre los productos detiene todos los procesos
biológicos y químicos
biológicos
Más corta (generalmente días o Más larga (puede ser meses o
Duración del almacenamiento
semanas) más)
Conservación de alimentos,
Conservación de alimentos
Aplicaciones comunes productos farmacéuticos, tejidos
frescos, bebidas, etc.
biológicos, etc.
 CÁMARA FRIGORÍFICA

• Un frigorífico o cámara frigorífica es una instalación industrial estatal o privada en

la cual se almacenan carnes o vegetales para su posterior comercialización.
• El producto agrícola (frutas y hortalizas) es en su gran mayoría perecedero.
Después de la cosecha sigue un proceso llamado comúnmente "respiración"
durante el cual los azúcares se combinan con el oxígeno del aire produciendo
anhídrido carbónico y agua y despidiendo calor, hasta llegar a la completa
maduración del fruto. Al mismo tiempo, los microorganismos que están presentes
en los frutos a temperatura ambiente, se alimentan y reproducen a un ritmo
exponencial, a medida que se acerca la maduración, destruyendo los tejidos. Se
comprobó que si se mantiene el producto cosechado a temperatura menor que la
del ambiente, se consigue alargar el período de maduración un tiempo que varía
desde 3-4 días hasta 6-8 meses, de acuerdo a la especie y a la variedad.
 FRIGORÍFICO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Para sacar el mayor provecho del almacenamiento en el frigorífico de frutas y hortalizas, hay que realizar
correctamente operaciones previas en la cosecha y post cosecha, a saber:

Cosecha

• El fruto debe ser cosechado al comenzar el período de maduración para que le quede, después de enfriado, el
tiempo necesario para el empaque y las etapas de comercialización y al consumidor le llegue días antes de la
completa maduración.

Durante la cosecha se debe evitar que el fruto reciba golpes. En fincas grandes el cosechador deposita el fruto en
una bolsa de tela que lleva adherida a la cintura. Cuando está llena vuelca el contenido en cajones, situados entre
las filas de los árboles, que pueden contener 300-400 kg de fruta. Los cajones que en el pasado eran de madera y
ahora generalmente de plástico, son de diferentes medidas. Un modelo es de 1,60 x 1,05 m y 0,60 m de alto y otro
1,12 x 1,12 m y 0,80 m de alto, y tienen patas que encajan en el marco superior de un cajón inferior formando
estibas. Un tractor, que tiene montado a la toma de fuerza hidráulica un aplique que lo transforma en un
montacargas elevador, lo transporta a un camión y éste al patio techado del frigorífico. En fincas pequeñas el
cosechador lleva una caja de plástico para 20 kg. Cuando la llena, la lleva a un techado formando estibas y un
camión las transporta al frigorífico. El daño a los tejidos por golpes o caídas no se notan en el momento pero el
tejido dañado es atacado por bacterias y al poco tiempo se pudre, lo que daña a los frutos que están en la
cercanía. En otros casos aparecen manchas en la piel.
Post Cosecha
• Cuando el lote está programado para permanecer en el frigorífico muchos
meses o está destinado a la exportación, se realiza una preselección. La base
del equipo es una mesa con un tapiz rodante de goma. Personal a los costados
de la mesa retira lo que no debe entrar en el lote, ya sea material dañado o
tamaños inadecuados. Se puede completar el equipo con un volcador mecánico
y un volcador a cajones de la mercadería seleccionada. Hay casos de
fumigaciones para curar heridas o inhibir brotes, etc.

Parámetros
• Cuatro parámetros determinan el comportamiento del fruto en el frigorífico:
Temperatura, humedad relativa, tiempo de almacenamiento y si es climáticos o
no. Se dan tablas con valores de temperatura y humedad relativa que deben
reinar en el cuarto y el tiempo que es posible mantener a frutas y hortalizas. Los
valores son aproximados, ya que varían con la variedad y el clima de la región.
Temperatura
• Se puede indicar en forma general que las frutas y hortalizas de clima templado
se deben mantener entre 0 °C y 4 °C y los de clima subtropical y tropical de 8 °C
hasta 13 °C. Cuando se almacenan frutos con diferentes temperaturas, se
tendrá que enfriar a la temperatura más alta por el peligro de deterioro. Las
frutas tropicales y las verduras no prolongan su vida útil bajando la temperatura.
Cuentan con la ventaja de un período de cosecha largo.

Humedad relativa
• La gran mayoría requiere 95-98% de humedad. Si la humedad en la cámara es
menor que la que corresponde, el aire toma humedad del fruto almacenado y
éste al salir pesa menos que a la entrada y hay peligro que la piel se arrugue. Si
llega al 100% hay peligro que al pasar por el evaporador parte de la humedad se
congele.
Tiempo

Las que mejor responden al enfriamiento son las manzanas y peras (4-5 meses), zanahorias,
cebollas y ajos (4-6 meses), papas y batatas hasta la cosecha del año siguiente. Mango, avocado
y banano para la exportación se cosechan verdes, y van madurando hasta que llegan a destino. El
banano que llega a destino verde, se madura en cuartos con etileno.

Etileno

El etileno es un hidrocarburo (C2H4) que una hormona exhala en determinados frutos en forma
brusca al comenzar la maduración e influye acelerándola y dando características particulares de
color y textura. Esos frutos son llamados climáticos. Los principales son:

De clima templado: manzana, pera, melón, sandía, ciruela, melocotón. De clima tropical: avocado,
mango, banano, guayaba, kiwi, zapote.

Los no climáticos (que no producen etileno o muy poco) son: uva, oliva, cítricos, liche, piña, frutilla,
cereza y hortalizas. Esto determina que no puedan madurar en la misma cámara diferentes frutos
climáticos pues se produce un aumento de la cantidad de etileno que apresura excesivamente la
maduración y obliga a retirar fruta antes del tiempo programado. Los cuartos con manzanas tienen
no solo cuartos separados sino entradas del exterior separadas con el kiwi.