ELABORACION DEL VINO
Integrantes:
INTRODUCCIÓN
• Actualmente se está fomentando el consumo moderado de vino como factor cultural y a la
vez saludable. En los países de tradición vinícola como son casi todos los de la cuenca
mediterránea: Portugal, España, Francia, Italia, Grecia, el vino siempre ha formado parte
de la vida cotidiana de sus habitantes.
OBJETIVOS
Definir que es el vino.
Dar a conocer la importancia del vino.
Explicar detalladamente el proceso de elaboración del vino.
Identificar los insumos necesarios para la elaboración del vino.
MARCO TEÓRICO
• El Vino
Es el resultado de un proceso de elaboración
extremadamente complejo en el cual intervienen
el suelo, el clima, la viña, las condiciones de cultivo,
la recolección de la uva y la vinificación. Es un producto
totalmente natural que proviene de una fruta agradable,
la uva, que se convierte en vino mediante un proceso
natural de fermentación. Es un líquido delicioso y complejo
que está formado por más de 800 sustancias naturales.
El componente más abúndate del vino es el agua que es
aproximadamente entre 80 - 90%.
EL VIÑEDO MÁS ANTIGUO DE SUDAMÉRICA
“EN LA DÉCADA DE 1540 FRANCISCO DE CARABANTES CREÓ EL VIÑEDO DE TACAMA, EL
MAS ANTIGUO DEL PERÚ. DESDE ALLÍ LA VID SE DIFUNDIÓ A CHILE Y ARGENTINA”
Cuenta la famosa historiadora Maria Rostworowski en su libro
“Costa Peruana Prehispanica” que las tierras en las que se ubica
Tacama en Ica, un oasis a 300 kms al sur de Lima, fueron
conquistadas a los naturales quechuas cusqueños, bajo el
mando del Inca Pachacutec. (100 años antes de la llegada de los
españoles). Dicho lugar fue reservado por el Inca para su cultivo
sagrado, con la llegada de los españoles sus cultivos principales
fueron la coca y posteriormente la uva.
Es asi como en el siglo XVI se creé el Viñedo de Tacama con vid
proveniente de las Islas Canarias. El objetivo original fue surtir
de vino a las diversas ordenes religiosas recientemente
establecidas en la flamante Ciudad de Lima. En ese entonces su
consumo estaba asociado a la salud y a una mejor calidad de
vida ajena de enfermedades. En el año 1776 se porhibio la
exportación de vinos peruanos lo cual impulsó su destilación
apareciendo asi el Pisco, aguardiente de Uva..
EL CULTIVO DE LA VID
• Se adapta a suelos pobres con mejores perspectivas que otros y permite un
mejor aprovechamiento de los recursos naturales (principalmente agua),
siendo un cultivo netamente colonizador establece y fija a la familia
campesina sobre unidades económicas de explotación, evitando la migración a
centros poblados en busca de trabajo. Este cultivo en el país constituye una de
las actividades frutícolas de mayor importancia por su extensión, valor de la
producción y producir la materia prima que requiere la industria vitivinícola
nacional.
MATERIA PRIMA
La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios para la elaboración del vino, es
por esta razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a comprender el resultado
final del vino. Esta morfología es semejante a una división concéntrica de zonas sin solución de
continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posición interior cerca de su centro.
• Las semillas: se encuentran rodeadas de una
muy alta concentración de azúcares (la mayor
zona de concentración se encuentra rodeando
las semillas), en esta zona hay azúcares y ácido
málico (a veces este ácido se convierte en un
azúcar mediante gluconeogénesis). Esta zona
suele tener unas ligeras tonalidades verdes.
• La pulpa: Segundo componente químico en la uva, tras los
azúcares, es la presencia de estos dos ácidos: málico y tartárico.
Ambos ácidos juegan un papelimportante en la elaboración
de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la
presencia de cualquiera de ellos en el producto final.
• Cáscara o piel: En ella se encuentran las sales minerales,
principalmente potasio. Los polifenoles como pueden ser
los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior). Los
sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera
zona, en el interior de la piel. La manera en la que se aplasta la
uva puede afectar las propiedades organolépticas del mosto,
por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azúcares
del centro de la uva, obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos
afrutados), pero si se aprieta más, empiezan a extraerse los taninos
ZONAS PRODUCTORAS DE VINO
• Las zonas productoras de uva en nuestro país se encuentran ubicadas principalmente en la costa sur
y corresponden a Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna; cuya temporada de cosecha se efectúa
entre los meses de noviembre y febrero. En la costa norte la zona de producción de uva se encuentra
en el valle de Cascas, provincia de Trujillo, región de La Libertad. La importancia de esta fruta radica
también en sus condiciones peculiares como el clima, variedades especializadas, tecnología
empleada, instalaciones existentes y se cultiva dos veces al año.
ZONA CIUDADES
• Asimismo, la demanda en la producción
Costa Norte Lambayeque, Jayanca, Motupe,
Jequetepeque, Santa, Casma y
del Vino también crece a tasas del 15% en Huarmey
Costa Central Supe, Pativilca, Barranca,
promedio anual, resultado que anima a Chancay, Huaral, Lurín, Puente
Piedra y Cañete
un número mayor de empresas a invertir y Costa Sur Chincha, Pisco, Ica, Nazca, Palpa,
Caraveli, Majes, Vítor, Omate,
Moquegua, Locumba y Tacna
participar en este rubro. Sierra Ayacucho, Huanta, Abancay y
Cascas
Selva Chachapoyas, Tarapoto,
Huayllabamba, Condebamba y
Cumbasa
CULTIVO Y CONSUMO DE UVA EN ICA:
PROCESO DE ELABORACION DEL VINO
• La vendimia:
Es la etapa crucial para garantizar el logro de un vino de calidad. Es vital saber
reconocer el momento adecuado para recoger el racimo de uva con el objeto
de asegurar su acidez y los buenos sabores del vino. El método más eficaz
para determinar el momento de la vendimia es la cata de la uva. El racimo se
puede recoger de dos formas: a mano o de forma mecánica. La vendimia
manual permite no dañar el racimo ni su uva y realizar una primera selección.
PROCESO DE ELABORACION DEL
VINO
• Recepcion:
La uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega,
porque puede empezar a fermentarse, debe procesarse conforme
vaya llegando. La uva es pesada en balanzas de plataformas.
Se debe tomar una muestra para la determinación del contenido de
azúcar, se puede usar un refractómetro o un mostímetro, este ensayo
se realiza para conocer el contenido de azúcar y de acuerdo a ello,
si el contenido es bajo adicionar un mosto de mayor contenido de azúcar
pero es recomendable prevenir la falta de azúcar, realizando la vendimia
cuando el contenido de azúcar de la uva sea mayor a 180 gr/L para que
el vino tenga un contenido de alcohol mínimo 11%.
PROCESO DE ELABORACION DEL
VINO
• Lavado
Una vez ingresada la materia prima se realiza una etapa de higiene para que la materia prima sea liberada de
impurezas y
• Estrujado y despalillado
Consiste en romper el hollejo de la uva para que se libere el sumo y la pulpa. Esta operación se debe realizar
cuidando que no se deshagan los hollejos ni se trituren las pepitas y los raspones, ya que estos darían una gran
astringencia. Durante el estrujado o molienda se propicia la dispersión y desarrollo de las levaduras contenidos en
los hollejos, permite airar la vendimia y contribuye a extraer el colorante taninos y otras sustancias, sobre todo
cuando se trata de una uva tinta con jugo blanco. Esta operación se puede realizar por la pisa que es realizada por
los hombres, es una operación casi perfecta ya que los hollejos se van rompiendo poco a poco y no se trituran ni el
raspón ni las pepitas, pero es muy costosa y tiene un rendimiento muy bajo de 4000 – 6000 kg/día, cantidad que
se puede realizar en una hora en una máquina.
PROCESO DE ELABORACION DEL
VINO
• Encubado del mosto
Consiste en colocar el mosto en las cubas, dejando vacio un 20% del volumen total para
que el recipiente rebalse en la fermentación. Estas cubas de cemento poseen 4 capas
sucesivas de cemento de 2cm de espesor, requieren de un buen recubrimiento del contrario
pueden causar problemas en el vino, además necesitan de un mantenimiento frecuente y se
debe evitar sulfitar ya que el SO2 ataca la pared formando sulfitos y sulfatos que dañan al
vino.
PROCESO DE ELABORACION DEL
VINO
• Sulfitado
Consiste en añadir anhídrido sulfuroso al mosto y se trata de una operación totalmente necesario
si se quiere evitar el picado. El SO2 en el mosto se combina con algunos componentes del
mismo como azúcares ácidos y otros y solo la parte libre tiene acción protectora.
• Fermentación alcohólica
Es el proceso donde el azúcar del mosto se transforma principalmente en alcohol y en gas
carbónico por la acción de las levaduras, tiene duración de 3 – 5 días. Además sucede la
maceración en donde el jugo de la uva estará en contacto con las partes solidas del grano como
el hollejo y la semilla, que aporta al vino sus características específicas: color, taninos,
componentes del extracto y aromas.
PROCESO DE ELABORACION DEL
VINO
• Descube
Consiste en separar el mosto de la parte solida u orujos, el líquido obtenido viene a ser el vino. El descube se realiza
cuando la densidad del mosto llega a 1015 a 1010 se abre la llave de la cuba y se deja que el mosto caiga del
recipiente. Este vino se denomina vino de gota.
• Trasiego
En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea esto que las partículas grandes se depositan en el fondo
del recipiente formando barras, no es aconsejable que los vinos estén mucho tiempo sobre ellas por eso se realiza el
trasiego que consiste en separar el vino de los sedimentos a otro recipiente limpio.
La fermentación malo-láctica se realiza de las bacterias malo-lácticas que actúan sobre el ácido málico (1 gr.)
formando ácido láctico (0.67 gr.) y anhídrido carbónico (0.33 gr.), esto disminuye la acidez y por lo tanto suaviza el
vino, este proceso se lleva a cabo a una temperatura de 15 ºC para que el vino no contenga más anhídrido sulfuroso.
PROCESO DE ELABORACION DEL
VINO
• Clarificación
En este proceso se incorpora al vino un clarificante orgánico mineral, estas sustancias arrastran partículas
del vino que se encuentran en suspensión y no son deseados, hacia el fondo del recipiente
• Filtración
Se pasa el vino a través de un filtro que deja pasar solo el líquido reteniendo en su superficie las partículas.
• Estabilización
Se adiciona anhídrido sulfuroso para evitar oxidaciones, desarrollo de levaduras que aún permanecen en el
vino y de bacterias contaminantes, la cantidad a adicionar depende de la cantidad de alcohol y de la
cantidad de azúcar.
PROCESO DE ELABORACION DEL
VINO
• Embotellado
Se coloca el vino en botellas para su comercialización y generalmente se utilizan botellas oscuras y
corchos de alcornoque.
• Almacenamiento
Un buen almacenamiento del vino contribuye a mejorar
sus características sensoriales y exige condiciones
adecuadas como: temperatura, posición, iluminación y olor.
M.P. Agua Potable Uva
Estrujado - despalillado
Vendimia Recepción Lavado
Zumo
Afrecho (R. aprob.)
Racimo de uva Agua residual Raspón (R. NO aprob)
Jugo azucarado Jugo SO2 Pepitas (R. NO aprob)
alcohólico antimicrobiano Azúcar Zumo
Descube Fermentación alcohólica Sulfitado Encubado del mosto
Vino de gota Jugo azucarado alcohólico Jugo antimicrobiano SO2
Vino de gota Vino clarificado Vino filtrado
Caseína, tanino
SO2
Trasiego Filtración Estabilización
Clarificación
Partículas Vino tinto
Borras Vino clarificado
Almacenamiento Embotellado
DIAGRAMA
TIPOS DE UVAS PARA LA ELABORACION DEL VINO
TINTO:
• Tempranillo: Es el tipo de uva mas elegido para los tintos,
ya que es muy noble y mejora mucho con la crianza en
brianca, por eso las mezclas suelen incluir Tempranillo.
La uva tempranilla produce un mosto equilibrado en azúcar,
color y acidez aunque esta última, a veces, es escasa.
Posee un paladar franco, interesante en vino joven y
aterciopelado cuando envejece.
• Syrah: Es otro tipo de uva para producir vino tinto que se
utiliza mucho en blends de alta gama, porque aporta
cuerpo y taninos durante el periodo de guarda. es seco
muy elevado. El aroma que destaca a la variedad es de
fruta negra madura, con notas de grosella, violetas y
moras silvestres. Recuerda a la frambuesa y mantienen
el aroma de pimiento o canela y clavo.
• Pinot Noir: Permite elaborar vinos delicados y de corte
elegante, ya sea por separado o por blends. se
caracteriza por su estructura taninosa baja, de cuerpo
medio que despierta sensaciones refinadas y sutiles en boca.
Mundialmente se describe al Pinot Negro como un vino
de cuerpo y color mediano con intenso aroma a frutos rojos
y una nota animal de caza
TIPOS DE VINOS:
TIPOS DE UVAS PARA LA ELABORACION DEL
VINO BLANCO:
• Palomino: son de tamaño mediano poco uniformes.
El color de la epidermis es verde amarilla y la forma del
perfil esférica con difícil separación del pedicelo.
El grosor de la piel es delgado. La pigmentación de la
pulpa es no coloreada y su consistencia es blanda con
suculencia jugosa. Producen vinos de perfil elegante.
• Airén: producen grandes racimos alargados, de color
amarillo, con granos sueltos, piel de grosor medio, pulpa
blanda y zumo incoloro. Estas particulares características
permiten que esta variedad sea muy resistente a la sequía,
capaz de adaptarse a terrenos poco fértiles, y adaptable
a los climas extremos. Si se trata de vino blanco, aunque su
sabor es neutro es fácil de cultivar y se combina bien con otros
Variantes.
• Zulema: Mosto muy pálido, ácido, amargo y fácilmente oxidable.
La uva zalema es adecuada para la elaboración de vinos jóvenes
y generosos. – Es de difícil elaboración, con tendencia a una rápida
oxidación, y da lugar a vinos ligeros algo neutros. Presente en
Huelva (95%) y Sevilla.
TIPOS DE VINOS:
INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA DE ÚLTIMA GENERACIÓN EN
LA INDUSTRIA DE VINO
• Ozono como desinfectante en la industria
El empleo del ozono como agente desinfectante en el sector vinícola puede llegar a ahorrar más de un 50 por ciento de
agua y reducir a la mitad la contaminación orgánica del vertido del lavado de depósitos (procedente de restos secos del
mosto o del vino), generada en las frecuentes operaciones de limpieza y desinfección realizadas en las bodegas.
Estos son los primeros resultados del proyecto europeo Ozonecip,
coordinado por AINIA y orientado a reducir elimpacto ambiental
producido por la industria alimentariacomo consecuencia de sus
operaciones de limpieza y desinfección, mediante la aplicación
del ozono como agente desinfectante y antimicrobiano.
Este proyecto, apoyado por el programa europeo Life-Environment,
ha tomado como referencia los subsectores vinícola, cervecero
CONCLUSIONES
La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los
azúcares contenidos en las frutas, acción que es realizada por
levaduras. El proceso se realiza en ausencia de oxígeno (proceso
anaerobio).
En la etapa de elaboración, los defectos encontrados implicarían la
toma de decisiones en mejorar el equipamiento y la infraestructura,
pero también tomar acciones de prevención mediante la capacitación
de todo el equipo, la normalización de procedimientos y el oportuno
registro
•GRACIAS!!
ELABORACION DEL VINO
CRIANZA Y ELABORACION DEL VINO
