ELABORADO POR: Yetzabeth Tabares Salas ID: 314296
GOMAS DE DIFERENTES ORIGENES
Gomas vegetales: Hemicelulosa
Origen Composición Características Usos
Suele la hemicelulosa se
encontrarse en utiliza como aditivo
Es un polímero para mejorar la
el salvado,
ramificado de textura y la
cereales, viscosidad de los
azúcares de
granos enteros, Fibra Insoluble alimentos. También
pentosa, se utiliza como
mostaza,
hexosa y ácidos espesante en
repollitos de productos como
urónicos
Bruselas, salsas y aderezos
remolacha para ensaladas.
Gomas vegetales: CMC
Origen Composición Características Usos
generalmente
tiene una utilizada como
se forma mediante
obtenidos por la reacción de la sal
espesante,
afinidad estabilizante, gel, y
modificación de sodio del ácido
con el agua y modificador de las
química de la monocloroacético
características de
(CICH2COONa) con es
celulosa flujo de soluciones
la celulosa. hidrosoluble. acuosas o
suspensiones.
Gomas vegetales: dextrina
Origen Composición Características Usos
Es posible La dextrina es se presenta como
Se utilizan como
obtener considerada un sólido amorfo pegamentos solubles en
químicamente un color crema agua, como agentes de
dextrinas a polímero hasta marrón, espesamiento en la
transformación de los
partir de intermedio entre soluble en agua alimentos, y como
agentes aglutinantes en
almidón de el almidón y la fría e insoluble productos farmacéuticos.
yuca dextrosa en alcohol
Gomas de algas : Agar
Origen Composición Características Usos
Agarosa: D-
galactopiranosa, 3,6- Insoluble en agua fría,
anhidro-L- soluble en agua
Algas marinas del galactopiranosa. caliente. Forma geles Gelificante para
Agaropectina: D- bastante firmes a
género galactopiranosa, , 3,6- temperatura ambiente. dulces, masas y
Gelidium anhidro-L- Sus geles son carnes
galactopiranosa, ácido D- termoreversibles.
glucouronico, ácido Retrógrada.
pirúvico, sulfato.
Gomas de algas: Garrofín
Origen Composición Características Usos
se utiliza como
estabilizante,
presenta pues es un
Está compuesto sinergias con agente espesante
proveniente de por largas otros y gelificante. Es
cadenas de
las semillas del galactomananos hidrocoloides común verlo
algarrobo de alto peso como es el caso entre los
molecular de la ingredientes de
carragenina. los típicos conos,
sándwiches y
polos de helado.
Gomas de algas: Carrageninas
Origen Composición Características Usos
Algas rojas de D-
Soluble en
la familia galactopiranos Gelificante
agua cerca de
Rhodophyceae: a, 3,6-anhidro- para lácteos.
80 ºC. Gelifica
chondrus D- Espesante y
con K+ ,
crispus y galactosa, estabilizante en
formando geles
Gigantina esterificados salsas y sopas.
termoreversibles.
mamillosa con H2SO4.
Gomas de algas: Alginato
Origen Composición Características Usos
Algas marrón Insoluble en agua
Cadenas de fría. Soluble en Gelificante en
como
ácido D- soluciones lácteos,
Laminaria
manourónico y alcalinas. Forma establizantes
digitata y geles con
ácido estabilizantes y
Macrocystis Ca+2 y Al+3
[Link]ónico espesante
pyrifera .
Gomas de microorganiamos: Goma gellan
Origen Composición Características Usos
Es un hidrocoloide
polisacárido posee una multifuncional con
extracelular estructura principal potencial para ser Forma geles muy
producido por la lineal formada por usado en una gran
variedad de alimentos fuertes en
fermentación de cuatro
carbohidratos unidades de
como gelificante, concentraciones
texturizante, tan bajas como
utilizando sacáridos: glucosa, estabilizante, formador
Sphyngomonas ácido glucourónico de películas, y agente 0.05%
elodea y ramnosa. estructurante y de
suspensión
Gomas de microorganismos: Goma xantana
Origen Composición Características Usos
Estabilizante y
Producto de la D-glucopiranosa, D- Soluble en agua fría
espesante. Muy
fermentación usada
manopiranosa y o caliente. Solución
en salsas para
de ácido D- viscosa poco
ensaladas. Y usada
un substrato glucouronico en afectada por pH y
en
proporción de por la
conteniendo D- 2.8:3.:2.0 Además temperatura. No
fluidos de
perforación como
glucosa con contiene grupos gelifica.
viscosificante en
Xanthomons acetílicos y residuos Comportamiento
suspensión y
de ácido pirúvico. pseudoplástico.
campestris. transporte de
sólidos
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