Tema 11: Producción de
bebidas alcohólicas III.
Tipos de caldos
Microbiología Industrial
Universidad de Alicante
“El autor se acoge al artículo 32 de la Ley de Propiedad Intelectual
vigente respecto al uso parcial de obras ajenas, como imágenes,
gráficos u otro material contenido en las diferentes diapositivas.,
dado el carácter y la finalidad exclusivamente docente y
eminentemente ilustrativa de las explicaciones en clase de esta
presentación.“
Guión del tema
Vinos espumosos
Vinos Cava
Vinos tipo Charmat o Granvas
Vinos gasificados
Vinos espumosos en España
Vinos reforzados (de crianza, generosos, de
aperitivo, de postre)
Vinos de Jerez
Otros vinos reforzados
Vinos de frutas
Sidra
Microbiología Industrial
Vinos espumosos
Vinos espumosos
Son vinos con mayor graduación alcohólica que los vinos
de mesa
Son espumosos por su contenido en CO2 (carbónico)
Según el origen del origen del CO2 (fermentación o no):
VINOS CAVA (segunda fermentación en botella) *
VINOS GRANVAS O CHARMAT (segunda fermentación en
tanque) O
VINOS ESPUMOSOS GASIFICADOS (disolución de CO2)
Se diferencian también en el periodo de envejecimiento o
crianza, en la calidad y en el precio.
Microbiología Industrial
Vinos espumosos
Vinos espumosos
1. Vinos Cava
2. Vinos tipo Charmat o Granvas
3. Vinos gasificados
4. Vinos espumosos en España
Microbiología Industrial
Vinos Cava
Vinos espumosos
elaborados con el método
Champenoise
(Región de Champagne)
Características importantes:
Tapón de corcho (permite
oxidaciones, no hermético)
Mezcla de vinos, Cuvée
Se parte de vinos de mesa
blancos o rosados de gran
calidad (12-13º)
Uvas Pinot noir y blanc
Microbiología Industrial
Vinos Cava
Vinos de mesa elaborados de modo especial
Prensado cuidadoso (evitar dislacerar raspones y semillas)
Se desprecia cabeza y cola del prensado
Se evita oxidación de compuestos fenólicos (gracias al CO 2 ) que
alteran el color y precipitan
Se permite la formación de ésteres de ácidos grasos: caprilato,
caproato, caprato de etilo, (temperaturas bajas, aprox. 15ºC) que
darán propiedades organolépticas características
Microbiología Industrial
Vinos Cava: elaboración
1. Cuvée: mezcla de vinos
2. Embotellado (botellas con tapón y vidrio especial)
3. Adición de levaduras (1·106- 5·106 ufc/mL), azúcares (2 - 4
mg/mL) y otros nutrientes (vitaminas, fosfato diamónico, etc.)
4. Segunda fermentación lenta en botella
Proceso lento (aprox. 1-1,5 meses)
Temperaturas bajas 12-15 ºC
Autólisis de las levaduras (proceso lento , 100 días o más)
Botella de vidrio grueso y tapón especial
5. Maduración larga en botella en posición horizontal
Microbiología Industrial
Vinos Cava: elaboración
Segunda fermentación en botella (Saccharomyces cerevisiae)
Se emplean levaduras especiales, diferentes a la fermentación inicial
Son de fácil sedimentación
Resisten pH bajos (aprox. pH = 3.0)
Resisten elevadas concentraciones de CO2 (P aprox. 600KPa, 1g azúcar
4 atmósferas CO2 )
Resisten elevadas concentraciones de etanol (se parte de un caldo)
Proporcionan sabores/aromas agradables
Capacidad de autólisis
Fermentan con poca cantidad de nutrientes
Microbiología Industrial
Vinos Cava: elaboración
Maduración (meses)
El vino embotellado se pasa a cavas donde
madurará en posición horizontal en pupitres,
las levaduras comenzarán a sedimentar. Al
final del proceso la botella está en posición
casi vertical.
Remouage (removido, etapa manual)
Degorgement (degüello, para no perder
excesivo volumen se congela el cuello en una Cavas
solución de CaCl2 a -24ºC)
Dosage (adición de licor de expedición: otro
cava, brandy, etc.)
Cavas dulces
Cavas semisecos
Cavas secos o brut
Microbiología Industrial
Degorgement
Agrafes
Vinos Granvas o Charmat
Vinos espumosos cuya 2ª fermentación se realiza en grandes
envases de material metálico
Tras la fermentación se embotella en condiciones presurizadas
Típicos de Alemania e Italia
ITALIA: Prosecco: Spumante (espumoso), Frizzante (semi-espumoso) y Tranquillo
ALEMANIA: Sekt o Schaumwein (uva tipo Riesling)
Vinos Gasificados
Vino al cual se le inyecta CO2
Microbiología Industrial
Vinos espumosos en España
Zona del Penedés (Barcelona- Tarragona), San Sadurní d’Anoia
También en: La Rioja, Comunidad Valenciana (D.O. Valencia,
Utiel-Requena, Alicante), País Vasco, etc.
Tipo de uva: Xarel·lo, Parellada, Macabeo
Casa Codorniu (José Raventós i Fatjó, 1892)
Casa Freixenet
Microbiología Industrial
Vinos espumosos en España
https://mejoresvinosdelmundo.com/el-cava-de-las-cavas/
Microbiología Industrial
Vinos Reforzados (de crianza, generosos, de aperitivo o de
postre)
Vinos de elevada graduación alcohólica (15-22º)
Se parte de mostos de uva muy madura (azúcar, color), se
refuerzan con etanol
Proceso de maduración largo
Vinos de Jerez
Otros tipos de vinos
Microbiología Industrial
Vinos de Jerez
Zona de elaboración: Jerez de la Frontera, San Lúcar de
Barrameda, Puerto de Santa María
Bodegas (Británicas): Garbey, González-Byass, Terry,
Domecq, Osborne
Microbiología Industrial
Vinos de Jerez
Elaboración
Tipo de uvas: Palomino (90%) y Pedro Ximénez (10%)
Suelos calizos, técnica del “aserpiado”
Prensado cuidadoso
Técnica del “soleo” (antiguamente), adición de azúcares
Adición de CaSO4 al mosto
Aumento de la acidez: se evita precipitación de sales tartáricas
Fermentación típica
Vinos: FINOS, AMONTILLADOS, OLOROSOS, PEDRO XIMÉNEZ
Crianza en barricas de roble
Se deja 1/6 del volumen sin llenar: oxidaciones
Crecimiento de las levaduras de la flor (capa 5-10 mm)
Microbiología Industrial
Vinos de Jerez
Maduración (química y/o biológica)
Crianza en barricas de roble (botas)
Levaduras de la flor (típica de Finos)
Metabolismo oxidativo
Descenso gradual de ácidos volátiles,
glicerol y etanol (↓graduación alcohólica)
Aumento del contenido en acetaldehídos
Torulospora delbrueckii, Zygosaccharomyces rouxii
Bodegas no subterráneas, suelo de tierra (se riega)
https://www.youtube.com/watch?v=SrLvbdFGulY
JEREZ
Flores del vino
https://www.diariodejerez.es/jerez/Jerez-fondillon-vino-discordia_0_1152784996.html FONDILLÓN (uva Monastrell)
Microbiología Industrial
Vinos de Jerez
Las botas se colocan en filas
Soleras (suelo, vino maduro)
Criaderas (1ª, 2ª, etc.)
Añadas (adición de vino joven)
Se produce un intercambio
vinos (horizontal) y vertical
siempre de arriba hacia abajo
Añadas
Criaderas
Soleras Años de maduración
Microbiología Industrial
Otros tipos de Vinos
Vinos de Montilla – Moriles
Similares a los vinos de Jerez
Tecnología más tradicional (tinajas de barro)
Uva Pedro Ximénez (vinos azucarados)
Vinos de Málaga
Uva Pedro Ximénez (vinos azucarados)
Vinos oscuros (arrope: mosto de uva concentrado)
Vinos de Oporto
Uva muy madura
Refuerzo con brandy
Vinos oscuros (arrope)
Microbiología Industrial
Otros tipos de Vinos
Vinos de Madeira
Climas cálidos, terrenos volcánicos: vinos azucarados
Maduración en caliente: sabor a “tostado”
Vinos de Marsala (Sicilia)
Vinos azucarados
Maduración larga
Vino tipo “Vermouth” (aromatizados)
Vinos de mesa de baja calidad y fortificados a los cuales se les
añaden aromas (sabores amargos a partir de esencias de plantas)
y caramelo (color oscuro).
Dulces o secos, según el contenido en azúcares
Microbiología Industrial
Vinos de frutas: Sidra
Vinos de peras (Poiré), de manzana (Sidra)
Sidra (baja graduación alcohólica, 7- 8º)
Consumo: Gran Bretaña, Francia, norte de España
Tipos:
SIDRA VERDE (sin madurar)
SIDRA DURA (mosto de manzana fermentado y madurado)
SIDRA ACHAMPAÑADA (adición de CO2 en maduración)
Elaboración: Pomasa ganado Embotellado
(pectina)
Manzanas ácidas Mosto Fermentación Maduración (química)
Sulfitado Kloeckera apiculata / Saccharomyces cerivisiae
Kingston black / Sweet aeford
Muchas variedades españolas
Microbiología Industrial
Vinos de frutas: Sidra
Se realiza el sulfitado del mosto (inhibe oxidación de compuestos
polifenólicos que alterarían el color dando precipitados)
La fermentación alcohólica se produce gracias a la microbiota
presente en la manzana (Kloeckera apiculata / Saccharomyces cerivisiae)
La fermentación maloláctica no es deseable
Debido al bajo grado alcohólico se puede
pasteurizar
La maduración es principalmente química
(precipitación de residuos sólidos y levaduras)
Adición de CO2 si fuera necesario
