BROMATOLOGÍA II

M.C. ALFONSO DÁVILA LULE

 INTRODUCCIÓN
Las leguminosas son a veces llamadas “la carne
de los pobres” debido a su uso por muchas
culturas como fuente primaria de proteína por
miles de años. Son, en muchas partes del
mundo, consideradas como un constituyente
básico de la dieta diaria.

La importancia de comer legumbres

radica en el contenido de sus
nutrientes y en la capacidad que
tienen para enfrentar a la
inseguridad alimentaria y lograr
dietas sanas y equilibradas para la
población.
 LEGUMBRE
 Se denomina legumbre a un tipo de fruto
seco, también llamado comúnmente vaina o
capi. Asimismo reciben tal nombre las semillas
comestibles que crecen y maduran dentro de
este fruto y a las plantas que las producen.

La semilla contenida en las plantas de la familia de

las leguminosas.

•Se caracterizan por ser un fruto inmaduro que se

puede consumir con vaina.

Se consumen en estado fresco (habas, ejotes, chicharos)

y una vez deshidratadas y maduras (frijoles, lentejas,
habas y garbanzos)
 PRINCIPALES LEGUMBRES EN LA ALIMENTACIÓN
HUMANA

 Alfalfa
 Chícharos
 Frijoles
 Garbanzos
 Habas
 Ejotes
 Lentejas
 Soja
• Alto contenido energético.

• Baja cantidad de grasas.

1-2% en judías y lentejas y menos del 7% en los
garbanzos.

• Son de semilla dicotiledóneas

 COMPOSICIÓN DE
NUTRIENTES
 Hidratos de carbono: 60 %, responsables del aporte
calórico. Contienen polisacáridos como el almidón,
azúcares simples como la sacarosa, glucosa, fructosa,
galactosa y la estaquiosa, y oligosacáridos.
 Las leguminosas son una fuente rica de fibra
dietética ya que los hidratos de carbono
complejos, como la celulosa, forman parte de la
estructura de la pared celular de los vegetales y
que no son absorbidos por el aparato digestivo
humano. Las leguminosas poseen entre el 11 y
el 25% de fibra dietética y son, junto con los
Las legumbres
cereales, presentan
la principal fuente de almidón
esta. resistente,
oligosacáridos y fibra soluble resistentes al proceso
digestivo, escapan a la absorción intestinal y son
fermentados en el intestino grueso por la microbiota
intestinal.
 Proteínas: alrededor del 20% del
peso de las legumbres, pero es
más alta en los cacahuates y en la
soja hasta alcanzar el 38%.

El valor biológico de esta proteína es limitado por

la carencia del aminoácido esencial metionina,
problema que se resuelve combinando legumbres
con cereales.

Los granos de las leguminosas son ricos en

aminoácidos carentes en los cereales (lisina).
 Las legumbres tienen un bajo contenido
Grasas aproximadamente entre un 3% (a en grasas
excepción de la soya y los cacahuates
que contienen entre un 10 a 18% de
grasa)
1-2% en frijol y lentejas y menos del 7% en los
garbanzos.

Un porcentaje elevado (~60 %) son ácidos

grasos insaturados (oleico, linoleico, linolénico).

En grupos de población con riesgo a padecer

enfermedades cardiovasculares se recomienda
sustituir carnes por legumbres con objeto de
disminuir la ingesta de grasas saturadas.
 VITAMINAS : Aportan principalmente
vitaminas del complejo B: vitamina
B1, vitamina B2 y vitamina B3, y
excelente fuente de ácido fólico.
La vitamina E también está presente.

LOS MINERALES nos brindan las

legumbres son especialmente potasio,
magnesio, zinc, hierro y fósforo. Son
bajas en sodio. Las legumbres son los
alimentos que más magnesio nos
proveen, mineral necesario para la
buena formación de huesos y dientes.
BENEFICIOS
NUTRICIONALES
 Las legumbres tienen un índice glucémico

bajo. En principio, las legumbres son alimentos que pueden formar parte de la dieta de las
personas diabéticas
 Pueden ser consumidas por personas celíacas debido a la ausencia de gluten.

 Las legumbres son pobres en grasas, aunque ricas en lecitina, fosfolípido fundamental para
la función cerebral.

 La presencia de fibras facilita la movilidad intestinal y evita el estreñimiento.

 PROPIEDADES
TERAPÉUTICAS
 Gracias al aporte de fibras, las legumbres actúan como protectoras del
estreñimiento, hemorroides, apendicitis, divertículos y várices.
 Contienen ácido fítico, sustancia que bloquea la asimilación de algunas
sales minerales, pero inhibe la formación de sustancias cancerígenas en los
intestinos.

Organismos nacionales e internacionales

recomiendan un consumo de tres raciones por
semana
 Otro elemento de las legumbres son
las saponinas que ayudan a reducir
el colesterol, estimulan la secreción
biliar y mejoran la digestión.
Es una planta originaria de Mesoamérica
(que incluye México)
PROPIEDADES
 El fríjol es una leguminosa que
constituye una rica fuente de
proteínas e hidratos de carbono,
además es abundante en
vitaminas del complejo B, como
niacina, riboflavina, ácido fólico y
tiamina; también proporciona
hierro, cobre, zinc, fósforo,
potasio, magnesio y calcio, y
presenta un alto contenido de
fibra.
EN PROMEDIO POR CADA 100 GRS. DE FRIJOL
ENCONTRAMOS:
Calorías 322 Kcal.

Proteínas 21.8 g.

Grasas 2.5 g.

Carbohidratos 55.4 g.

Tiamina 0.63 mg.

Riboflavina 0.17 mg.

Niacina 1.8 mg.

Calcio 183 mg.

Hierro 4.7 mg.

• Excelente alimento para sustituir la carne,
combinándolo con un cereal, que puede ser maíz
(tortillas), arroz, trigo o centeno (pan).

• Los que son delicados del intestino

deben restringir su consumo, ya que
habitualmente produce gases y es un
poco pesado para digerir. Se ayuda a
evitar que provoquen flatulencia si se
remojan toda la noche previamente a
su cocción.
Originarios del suroeste de Turquía
GARBANZOS
 Son unas legumbres que
pertenecen a la familia de las
Papilonáceas.

 Originarios del suroeste de

Turquía

 Se sabe, que se cultivan desde la

prehistoria y que se consumían
en el antiguo Egipto, Grecia y
Roma.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LOS
GARBANZOS (POR 100 G. CRUDOS)
 244 Calorías.
 19 g. de Proteínas.
 50 g. de Hidratos de Carbono.
 11 g. de Fibra.
 160 mg. de Calcio.
 1.000 mg. de Potasio.
 2 g. de grasas saludables.
 6 mg. de Hierro.
 3 mg. de Zinc.
 Vitaminas (B1, B2, B6, C) y Magnesio.
 PROPIEDADES
 Alto contenido en fibras, con lo que ayuda a aliviar
el estreñimiento.
Los garbanzos reducen el colesterol siendo muy
útiles para las enfermedades cardiovasculares.

También está comprobado que alivia

las úlceras pépticas y duodenales.

Los garbanzos contienen magnesio, con lo cual

protege al organismo contra enfermedades
cardiovasculares y el estrés.
originaria de la cuenca mediterránea o del Asia
VALOR NUTRICIONAL DE LA HABA
EN 100 G DE PRODUCTO COMESTIBLE
Agua (%) 77.1
Proteínas (g) 9
Grasas (g) 0.70
Carbohidratos (g) 11.7
Fibra cruda (g) 0.30
Cenizas (g) 1.20
Calcio (mg) 15
Fósforo (mg) 217
Hierro (mg) 1.7
Carotenos (mg) 0.15
Vitamina B1 (mg) 0.33
Vitamina B2 (mg) 0.18
Vitamina C (mg) 12
 LAS HABAS CONTIENEN:
Vitaminas: C, A, E, B1, B2.

Minerales: mucho Potasio,

Fósforo, Sodio, Calcio

Otros: anti-oxidantes,
lecitina, colina, Beta
caroteno,
-
L E N T E J A S.
PROPIEDADES E INDICACIONES.
 11,2% de su peso está formado por agua.

 Aportan 338 Kcal/100g.

 Proteína, fibra, vitamina B1, B6, folatos, magnesio, hierro,

potasio, cinc, cobre.

 Carecen de: Ácidos grasos poliinsaturados, provitamina A,

vitaminas C y E, B12.
ANEMIA.
 Buena fuente de hierro:
9mg/100g.
 Nutrientes que
contribuyen a la
producción de hematíes:
folatos y cobre.

Estreñimiento.
• Estimulante de los
movimientos peristálticos
del intestino.
DIABETES.
 Capacidad para verter
glucosa gradualmente en
el torrente sanguíneo.
 La glucosa se incorpora
lentamente a la sangre.
ENFERMEDADES
CARDIACAS.
 Disminuyen los niveles de
colesterol y grasas.

Embarazo.
• Hierro.
• Fibra.
• Folatos.
CHICHAROS
PROPIEDADES E
INDICACIONES.
 Hidratos de carbono: constituidos en mayor proporción por
almidón.
 Proteínas: completas, carencia de aminoácido metionina y
exceso de lisina.
 Vitaminas del complejo B: B1, B2, B6, niacina.

*Vitamina C.
 Minerales: potasio, hierro, magnesio, cinc.

 fibra, provitamina , vitamina E.

 Afecciones cardiacas: insuficiencia cardiaca,
lesiones de válvulas, miocardiopatías, angina de
pecho o de infarto.

 Trastornos del sistema nervioso:

Insomnio, debilidad nerviosa, irritabilidad,
depresión.
 Embarazo y lactancia: Ricos en folato.

 Diabetes: El almidón se transforma

lentamente en glucosa durante la
digestión.
S O J A.
PROPIEDADES E
INDICACIONES.
 Alimento natural con mayor contenido en proteínas, vitaminas y minerales.
 Proteínas  proporción suficiente de metionina.
 Grasa  Ácidos grasos insaturados, contribuye a reducir el nivel de
colesterol.
 Hidratos de carbono  Apenas contenido en soja.
 Vitaminas  100 g de soja aportan más de
la mitad de las necesidades diarias de
vitamina B1 Y B2. B6 y E.

 Minerales  100 g aportan 15,7 mg

de hierro. Fósforo, magnesio,
potasio y calcio. Apenas contiene
sodio.

 Fibra  Regula tránsito intestinal y

reduce nivel de colesterol.
SUSTANCIAS NO NUTRITIVAS.
Contiene sustancias químicas que no son
verdaderos nutrientes  Ejercen acciones en el
organismo.
 Isoflavonas: fitoestrógenos (hormonas femeninas
de origen vegetal).
- Genisteína.
- Daidzeína.
 Fitoesteroles: Impide la absorción del
colesterol de los alimentos, reduciendo su nivel en
sangre.
 Ácido fítico: neutraliza sustancias cancerígenas.
 Inhibidores de las proteasas:
-Soja cruda: altas concentraciones  sustancias
tóxicas, factor antinutritivo.
-Soja cocinada: acción anticancerígena.
Beneficios de la soja en la mujer.
Trastornos propios de la mujer  Favorece
equilibrio hormonal de la mujer
(Isoflavonas).

- Regularización de ciclo menstrual.

-Alivio de síntomas premenopáusicos.

-Disminución del riesgo de cáncer de

mama.
Beneficios de la soja en el hombre.
Trastornos propios del hombre

-Menor riesgo de cáncer de próstata.

-Menor riesgo de infarto de miocardio.
-Colesterol elevado.
-Arteriosclerosis.
-Trombosis.
-Osteoporosis.
-Insuficiencia renal.