LECHE Y SUBPRODUCTOS

PRESENTACIÓN
EL CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

• El Código Alimentario Argentino (CAA) es una normativa que regula los

alimentos en Argentina.
• Establece requisitos y estándares de calidad para ingredientes, aditivos,
higiene, etiquetado, entre otros aspectos.
• Es responsabilidad del Ministerio de Salud y el Ministerio de Agricultura,
Ganadería y Pesca.
• Su cumplimiento es obligatorio en toda la cadena alimentaria del país.
ALIMENTOS LÁCTEOS
• Art 553 Con la designación de Alimentos Lácteos, se entiende la leche
obtenida de vacunos o de otros mamíferos, sus derivados o subproductos,
simples o elaborados, destinados a la alimentación humana
• Art 556bis Se prohíbe en todo el país la venta al público de Leche cruda.
LOS PARÁMETROS PARA LAS LECHES (ART
556)
• No deben presentar caracteres sensoriales anormales.
• Deben provenir de animales sanos y no estar manipuladas por personas enfermas.
• No deben contener calostro, sangre o ser obtenidas cerca del parto.
• No deben contener metales tóxicos, sustancias tóxicas o toxinas microbianas en cantidades superiores a las
permitidas.
• La cantidad de aflatoxina M1 no debe superar los 0.5 microgramos/litro.
• No deben contener residuos de antimicrobianos o sustancias químicas prohibidas o restringidas en
cantidades superiores a los límites establecidos.
• Deben presentar un tiempo de decoloración menor a 1 hora en la prueba de azul de metileno.
• No deben contener más de 0.2 mg/l de ión nitrito y más de 3 mg/l de ión nitrato.
• No deben contener sustancias conservadoras o neutralizantes.
• Deben permitir el desarrollo de flora láctica.
• No deben coagular al ser hervidas.
• Deben precipitar al mezclarse con igual volumen de etanol 70% v/v.
• No deben contener concentraciones excesivas de residuos de plaguicidas.
Artículo 555 Artículo 556
Leche:
Densidad a 15ºC: 1,028-1,034 Leche de cabra
Leche
Mínimo de materia grasa: 3,0 g/100cm³
No más de
Mínimo de extracto seco no graso: 8,2 1,000,000 ufc/cm3
g/100g Recuento total de No más de 200,000
(1er año) <br>No
bacterias a 30ºC ufc/cm3
Acidez: 0,14-0,18 g ácido láctico/100cm³ más de 500,000
ufc/cm3 (3er año)
Máximo descenso crioscópico: -0,512ºC
Mínimo de proteínas totales: 2,9 g/100g No más de
2,000,000
células/cm3 (1er
Contenido de No más de 400,000
Leche de cabra: células somáticas células/cm3
año) <br>No más de
Densidad a 15ºC: 1,027-1,039 1,500,000
células/cm3 (3er
Mínimo de materia grasa: 3,0 g/100cm³ año)
Mínimo de extracto seco no graso: 9,0 Método de análisis FIL 100B: 1991 ISO 4833:2003
g/100g
Acidez: 0,14-0,22 g ácido láctico/100cm³
Máximo descenso crioscópico: -0,540ºC
Mínimo de proteínas totales: 2,8 g/100g
• La Leche sin calificativo alguno es un producto obtenido del ordeño total e
ininterrumpido de vacas lecheras sanas, sin aditivos de ninguna especie.(Art
554)
• La leche pasteurizada se calienta a 72°C durante 15 segundos para eliminar
microorganismos patógenos.(Art 558)
• La leche esterilizada se calienta a 115°C durante al menos 15 minutos para
una mayor esterilidad.(Artículo 561)
• La leche ultrapasteurizada, homogeneizada o no, que ha sido sometida
durante por lo menos 2 segundos a una temperatura mínima de 138°C. (Art
559 tris)
TIPOS DE LECHES
• La leche entera es la leche fresca con toda su grasa.
• La leche descremada tiene reducción de grasa.
• La leche en polvo es leche deshidratada en forma de polvo para mayor
duración y almacenamiento.
• La leche reconstituida es aquella que se obtiene al mezclar agua y leche en
polvo.
• La leche deslactosada es aquella en la que se ha eliminado o reducido la
lactosa, el azúcar natural presente en la leche.
• La leche enriquecida es aquella a la que se le han añadido nutrientes
adicionales, como vitaminas y minerales, para mejorar su valor nutricional.
• La leche evaporada es la leche concentrada por evaporación de agua
PARÁMETROS DE CALIDAD PARA LA LECHE
• Contenido de grasa: La leche se clasifica en diferentes categorías según su
contenido de grasa, como leche entera, leche descremada, etc.
• Contenido de proteína: La leche debe contener una cantidad mínima de
proteína para cumplir con los estándares de calidad.
• Conteo de células somáticas: Indica la presencia de células inmunológicas en
la leche y se utiliza como un indicador de la salud de la glándula mamaria de
la vaca.
• Contenido de bacterias: La leche debe cumplir con un límite máximo
establecido de bacterias totales para garantizar su calidad y seguridad.
• Contenido de sólidos no grasos: Se refiere a los componentes de la leche
aparte de la grasa, como lactosa, proteínas, minerales, etc.
QUESOS

• Coagulación Proceso de solidificación de la leche mediante cuajo o cultivos

bacterianos.
• Separación del suero es la etapa en la que se extrae el suero, líquido residual
de la leche coagulada.
• Maduración es el período en el cual el queso adquiere sus características de
sabor, textura y aroma.
TIPOS DE QUESOS (ART 605)
• Queso fresco: Es un queso suave, generalmente de sabor suave y textura cremosa. Se
consume sin madurar y suele tener un contenido de grasa moderado.
• Queso madurado: Son aquellos quesos que han pasado por un proceso de maduración, lo
que les confiere sabores y texturas más intensos. Ejemplos de quesos madurados son el
queso cheddar, el queso gouda, el queso parmesano, el queso roquefort, entre otros.
• Queso graso: Son quesos con un contenido de grasa superior al promedio. Estos quesos
suelen tener una textura más cremosa y un sabor más rico debido a su mayor contenido de
grasa.
• Queso semigraso: Son quesos con un contenido de grasa moderado. Tienen un equilibrio
entre la cremosidad y el sabor, ofreciendo una opción más ligera en comparación con los
quesos grasos.
• Queso magro: Son quesos con un contenido de grasa reducido. Estos quesos suelen ser más
ligeros en sabor y textura, ideales para aquellos que buscan opciones bajas en grasa.
• Queso descremado: Son quesos que se elaboran a partir de leche descremada, es decir, sin
grasa. Estos quesos son muy bajos en contenido graso y suelen tener una textura más firme
PARÁMETROS DE CALIDAD PARA EL QUESO
• Composición química: El queso debe tener un equilibrio adecuado de grasa,
proteína, humedad y otros componentes para cumplir con los estándares
establecidos.
• Textura y consistencia: El queso debe tener una textura y consistencia
adecuadas según su tipo.
• Sabor y aroma: El queso debe tener un sabor y aroma característicos y
agradables, libre de sabores o aromas indeseables.
• Contenido de humedad: El queso debe tener un nivel de humedad adecuado
según su tipo.
• Contenido de sal: El queso puede contener sal en diferentes proporciones,
dependiendo del tipo de queso y los requisitos de sabor.
Característica Leche Entera Leche Leche en Leche Leche Leche Leche
Descremada Polvo Reconstituida Deslactosada Enriquecida Evaporada

Contenido 3.5% Menos de Variable Variable Reducida Variable Variable

graso 0.5%

Contenido de Aproximadam Aproximadam Variable Variable Reducida o Variable Variable

lactosa ente 5% ente 5% eliminada

Contenido de 3.1-3.5% 3.1-3.5% Variable Variable Variable Variable Variable

proteínas

Contenido de 120-130 120-130 Variable Variable Variable Variable Variable

calcio mg/100g mg/100g

Humedad 2-5% Variable 86-88% 86-88% 55%-63%

87-88% 86-88%

pH 6.5-6.8 6.5-6.8 6.0-6.7 6.0-6.7 6.5-6.8 6.5-6.8 6.5-6.8

Tratamiento Pasteurización Pasteurización Secado por Pasteurización Pasteurización Pasteurización Esterilización

térmico calor

Conservación 2-6°C 2-6°C 0-25°C (seco) 2-6°C 2-6°C 2-6°C 2-6°C

 Queso Queso de Queso Queso de
Característica Queso Fresco Semiduro Queso Duro Queso Azul Pasta Hilada Rallado Untar
Firme y Firme y
Húmeda y Firme y Elástica y Suave y
Textura ligeramente desmenuzabl Rallado y seco
cremosa compacta filante untable
suave e
Tiempo de
Sin madurar Medio Prolongado Prolongado Variable - -
maduración
Suave a
Sabor Suave Pronunciado Intenso Fuerte - -
pronunciado
Contenido de
0-15 15-30 30-45 20-40 20-30 20-35 10-25
grasa (%)
pH
5-6 5.5-6.5 5.5-6.5 5.5-7.0 5.0-5.5 - -
aproximado

Humedad (%) 60-70 40-50 30-40 40-50 45-55 4-8 50-60

Cuajo Cuajo
Tipo de cuajo Cuajo animal Cuajo animal Cuajo animal - -
microbiano microbiano
Temperatura
de 2-6°C 2-8°C 2-8°C 2-8°C 2-8°C 2-8°C 2-8°C
conservación