BPM DE LA

ELABORACION DE
LALECHEPASTEURIZADA
INTEGRANTES: RONNY GUEVARA
ERIK SANTILLAN
BRYAN SAILEMA
CRISTHIAN MANOBANDA
 INTRODUCCIÓN

LOGOTIPO DE LA
EMPRESA

IDENTIFICACIÓN DE LA
EMPRESA

RESEÑA HISTORICA
UBICACIÓN DE LA
EMPRESA
 LOGOTIPO DE LA EMPRESA

PROALIM “Productos Alimenticios Muñoz” es una empresa

dedicada a la elaboración y comercialización de productos
lácteos y refrescos.
presa
NOMBRE: PROALIM (PRODUCTOS
ALIMENTICIOS MUÑOZ)
MISIÓN
Producir y comercializar productos alimenticios con calidad,
RUC: 060243997800
tomando en cuenta la innovación permanente en los aspectos social,
PROPIETARIO: ING. UFREDO MUÑOZ CORREA
económico y productivo contando con recurso humano profesional,
TIPO DE EMPRESA: UNIPERSONAL
calificado y capacitado para el mejoramiento del producto, mediante
PAÍS: ECUADOR
maquinaria moderna, los mismos que contribuyan a ofertar un
REGIÓN: SIERRA
producto que satisfaga las necesidades de los clientes a cambio de un
PROVINCIA: CHIMBORAZO
beneficio económico.
CANTÓN: RIOBAMBA
VISIÓN
PARROQUIA: MALDONADO
Ser una empresa líder en la producción y comercialización de
CALLES: CIRCUNVALACIÓN Y TUCUMÁN
REFRESCOS, JUGOS Y DERIVADOS LACTEOS, que sean
reconocidos a nivel nacional en el mercado por su contenido
TELÉFONO: 098706208-032378103/04
presentación y calidad utilizando maquinaria de última tecnología
FINANCIAMIENTO: ENTIDADES BANCARIAS
con personal profesional calificado y responsable para producir
ACTIVIDAD: PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE
REFRESCOS, JUGOS Y DERIVADOS
alimentos que satisfagan las exigencias del cliente, con precios
LÁCTEOS. accesibles ante la economía humana, llegando a contribuir con el
desarrollo socio económico de la provincia, mediante una

planificación e innovación continua .

 Reseña Histórica
Un joven emprendedor, formado profesionalmente en la ESPOCH, decidió
abrirse campo en la industria, y al no contar con los recursos necesarios
empezó a desarrollar su idea artesanalmente; produciendo bolo largo de agua
en casa de sus padres, en las calles Loja 32-30 y Chimborazo; al cabo de no
mucho tiempo logró tener los recursos suficientes para adquirir maquinaria
usada.
La necesidad de expandir su microempresa le llevó a adquirir un terreno en el
barrio Los Laureles ubicado en la Circunvalación y Tucumán esquina sector del
Parque Industrial de Riobamba, donde inició sus actividades de producción y
comercialización en el año de 1997.
Luego construyó dos galpones, produciendo con esto yogurt, gaseosas y otros
productos. La demanda satisfactoria que obtuvo con el yogurt, le obligó a
incorporar nueva maquinaria y a incrementar su personal, no sucediendo lo
mismo con el segundo producto (gaseosas), debido a la gran competencia las
ventas fueron muy bajas y por ende se dejó de producir.
Tomando en cuenta el análisis de mercado y a la no compleja producción de los
bolos de distintos sabores, decidió hacer realidad la producción de los mismos,
y al igual que el yogurt, empezó de una forma artesanal, obteniendo una
demanda satisfactoria, lo cual lo llevó a adquirir maquinaria exclusivamente
para el enfundado de los bolos, mejorando con esto dicha producción, e
incluyendo la producción de bebas.
Ubicación de la empresa
UBICACIÓN DE LA EMPRESA
País: Ecuador
Provincia: Chimborazo
Ciudad: Riobamba
Sector: Parque Industrial
Dirección: Circunvalación y Tucumán
Teléfono: 098706208-032378103/04
Email: proalimrio@[Link].

La Empresa Productos Alimenticios Muñoz “PROALIM” se

encuentra ubicada en la Provincia de Chimborazo, en la ciudad de
Riobamba, en el sector del Parque Industrial, parroquia
Maldonado en las calles Circunvalación y Tucumán, sus
accionistas eligieron esta ubicación principalmente por la
facilidad de provisión de mano de obra, transporte y de materia
prima.
Organigrama Estructural
Organigrama Funcional
Organigrama de Posición
Productos que Elabora
La empresa Lácteos PROALIM elabora los
siguientes productos:
Lácteos:
 Leche pasteurizada y homogenizada Proalim
(1000ml-500ml-250ml)

 Yogurt frasco (100ml-200ml-250ml-500ml-

1000ml-2000ml-4000ml)
a) Fresa b) Durazno c) Mora d) Guanábana e) Coco
f) Natural
Productos que Elabora

 Yogur con cereal (50ml-100ml-200ml)

 Yogur en sachet (50ml-100ml)

 Queso fresco (500gr.- 750gr)

Productos que Elabora

Refrescos:
 Bolos en sabores (100ml-200ml)
a) fresa-limón-uva-piña-chicle.
b) Cola fresa
c) Naranjada
 Producto leche Pasteurizada
En esta línea la principal materia prima es la leche en crudo, la calidad de ésta depende en su totalidad para la
elaboración de sus derivados ya que actúa como un condicionante en la calidad del yogurt y queso como producto final.
Por ello PROALIM, expone primero a la leche en crudo a un proceso de pasteurización, calcificación y homogenización;
seguido de ello racionaliza en cantidades específicas destinadas a la elaboración de los diferentes productos.

Características del precio del

producto
Características del Producto
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

PRODUCTO: Leche Entera Pasteurizada

CARACTERÍSTICAS: Presentación: 1 litro

Peso: 2,205 gramos
Unidades por Bulto: 40 u
Peso en libras por bulto de 40 u: 88,2libras

Presentación: ½ litro
Peso: 1,102 gramos
Unidades por Bulto: 40 u
Peso en libras por bulto de 40 u: 44,08libras

Presentación: ¼ litro
Peso: 0,551 gramos
Unidades por Bulto: 40 u
Peso en libras por bulto de 40 u: 22,04libras
 Ficha técnica de la Información
leche pasteurizada
Producto Específico: Leche entera
nutricional
Nombre Comercial: Leche entera Proalim

PROPIEDADES GENERALES

Descripción: Leche entera o íntegra. Es el producto no alterado, no adulterado, del ordeño higiénico,
regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas, que no contenga calostro y que
esté exento de color, olor, sabor y consistencia anormales.

Usos: Bebida alimenticia, usos gastronómicos y base en la elaboración de numerosos

productos lácteos

Magnitud: Volumen

Unidad de Medida: Mililitros o litros

Presentación Comercial: Tetra Pack de 1 litro. Tetra Pack de 250 cm3 o fundas de polietileno, serán de material y
forma tales que den al producto una adecuada protección durante el almacenamiento y
transporte, y con cierre hermético que impida la contaminación. Estar limpios,
asépticos, exentos de desperfectos y se ajustarán a las disposiciones sanitarias del
producto.
PROPIEDADES ESPECÍFICAS

Composición Principal: 100% LECHE FRESCA DE VACA

Composición Secundaria: VITAMINA A Y D3

Características Organolépticas: La leche pasteurizada debe presentar un aspecto normal, estar limpia y libre de
calostro, conservantes (tales como formaldehído, agua oxigenada, hipoclorito,
cloraminas dicromato de potasio), adulterantes (tales como harinas, almidones,
sacarosa, cloruros), neutralizantes, colorantes, antibióticos, drogas, materias extrañas y
sabores u olores objetable o extraños. La leche debe ser de aspecto líquido, opaco, de
color blanco marfil poco más intenso que la leche pasteurizada y con el doble de
viscosidad que el agua. Aspecto amarillento a la superficie cuando la leche se deja un
tiempo en reposo. El sabor de la leche es poco más pronunciado que la leche
pasteurizada, suave, ligeramente azucarado; su olor tampoco es muy intenso, aunque
sí característico. La grasa que contiene presenta una acusada tendencia a captar los
olores fuertes o extraños procedentes del ambiente.

Observaciones: Fundas de polietileno para toda clase de productos en general.

Descripción del Proceso
RECEPCIÓN DE LA LECHE
Se recibe la leche desde los tanques de acero inoxidable mediante la conexión de mangueras y bombas de
succión, hasta que llegue a los tanques de recepción. En la primera etapa del proceso de producción se realiza
el primer control de calidad, la verificación de la acidez de la leche y que se encuentre libre de impurezas
(antibióticos).
FILTRACIÓN
​La filtración se utiliza para concentrar todas las moléculas grandes como grasa y proteína, reducir el contenido
de lactosa y minerales, por medio de la selección de una membrana con un tamaño de poro específico entre
grasa/proteína, y lactosa/minerales. Se utiliza a menudo aquí para aumentar la proporción de proteína.
ENFRIAMIENTO
Consiste en calentar la leche hasta los 71,7 °C, en un periodo de 15 segundos, para eliminar el patógeno más
habitual en la leche cruda, llamado Coxiella burnetti–el patógeno más resistente a las altas temperaturas y al
calor de todos los que se encuentran en la leche recién ordeñada de este modo purificar la leche.
ESTANDARIZACIÓN
Se realiza este proceso con el afán de impedir la formación de la capa de crema, para mejorar el sabor la
consistencia del producto y evitar que se estropee su grasa.
HOMOGENIZACIÓN
La homogenización reduce el tamaño de los glóbulos de grasa, cuanto menor sea el tamaño de los glóbulos,
grasa mayor será el color blanco de la leche.
PASTEURIZACIÓN
La pasteurización es el tratamiento térmico para disminuir los microorganismos de la leche, ya que la
temperatura ocasiona transformaciones no deseables. En general podemos decir que la pasteurización
comprende una exposición suficiente en tiempo y temperatura para frenar el crecimiento de microorganismos
ENFRIAMIENTO
Es un punto de control porque asegura la temperatura optima de inoculación, permitiendo la supervivencia de
las bacterias del inoculo, se enfría hasta la temperatura optima de inoculación para garantizar la calidad del
producto y luego se envía a los tanques de almacenamiento
LECHE PASTEURIZADA
La leche es el proceso térmico por el cual se reducen al mínimo todos los posibles agentes patógenos de su
composición: bacterias, mohos, etc. consiste en poner en recipientes sellados encima de los 44 °C, durante un
espacio corto de tiempo, para eliminar los patógenos que pudiera tener.
ENVASADO
Esta etapa del proceso es de mucha importancia ya que se debe realizar el sellado herméticamente para
mantener la inocuidad en el producto, se debe controlar la inocuidad del envase y del ambiente para cumplir
con los principios de sanidad e higiene.
ALMACENAMIENTO
La leche es almacenada en el cuarto refrigerado a una temperatura de máximo de 5°C y, menores a ello, para
asegurar la calidad y conservación del producto, hay que controlar la refrigeración adecuada y a la vez
mantener la cadena de frio desde el fin de la producción hasta que el producto llegue a las manos del
Mapa de Procesos
Layout de la empresa Proalim
Diagrama de Flujo
Diagrama de Recorrido
Cursograma analítico Cursograma Analítico
Diagrama Num: 1 Hoja Núm: 1 de: 1 Resumen
Objeto: Cursograma analítico del proceso de Actividad Presente Actual Propuesta Economía
produccion de la leche pasteorizada Operación
Actividad: Proceso de produccion de la leche Transporte
Método: Actual/Propuesto Espera
Lugar: Proalim (Riobamba) Inspección
Almacenamiento
Distancia (km)
En el proceso de
Operario (s): 22 Ficha núm: 1 fabricacion de la
Cantidad leche se procesa
1000 litros de leche
diaria
Tiempo (horas) 3:13 Horas
Compuesto por: Ronny
Costo
Guevara, Erik Santillan
Fecha:04/12/2023
Aprobado por: Bryan
Fecha: Total
Sailema, Christian
Manobanda
Tiempo Distancia Símbolo
Descripción Cantidad Observaciones
(min) (km)
Elavoración de la leche pasteurizara
1 Recepción de la materia prima (Leche cruda) 1000 L 25
RECEPCIÓN

2
MATERIA

Inspección 5 Devolución al proveedor si no cumple los estandares

PRIMA
DE

3 Filtración 15 Se limpia a la leche de toda impureza

4 Enfriamiento 10 Control de temperatura de la leche cruda asta 71.7°C
5 Estandarización 30
6 Inspección 5 Valores de grasa presentes en la leche INEN 10:2012
ELABORACIÓN DE LA

PASTEURIZADA

7 Homogenización 35 Proceso de estandarizacion de la leche en base a los parametros establecidos

LECHE

8 Pasteurización 30 Etapa de eliminación de microorganismos y mejora de la leche

9 Inspección 5 Control de niveles microbiologuicos INEN 10:2012
10 Enfriamiento 10 Control de la temperatura menor a 4°C
11 Almacenamiento de leche pasteurizada 3
12 Inspección 5 Control de fundas de polietileno INEN 1334
ALMACENA

13
MIENTO

Envasado 5
14 Inspección 5 Rotulado e etiquetado INEN 1334
15 Almacenamiento del producto terminado 5 Refrigeracion en el cuarto frio de 0°C a 8°C
TOTAL 3h 8 min 7 5 2 5 1
Balance de masas
0,5 % impurezas
y otros (5,15 kg)
1024,85 kg
de leche

1000 lt
(1030kg)

Vapor 5%
Enfriamiento
(52,78 kg) térmico 5lt
(frio/caliente)

30,74 kg
proteínas 3 %
1055,59 kg
de leche

1002,81 kg
de leche

1002,81 kg
973 ½ litros

(973,60 lt) de leche

Envases (500-
1000) ml
Recepción de la materia prima
MANGUER
Figura 1/ Recepción de la materia prima
A PARA
LEC HE
MÁSTER –
PUR SIL SD

TANQUE DE
MEDIDA O
ENFRIAMIENTO
DE 800 LITROS DE
AC ERO
INOXIDABLE
SUELO DE
BALDOSA
BOMBA DE AG UA DE
ANTIÁC ID
SUC C IÓN DE G AM A
O Y
ANTIDESLIZ DE ALTO

ANTE RENDIMIENTO,
DESNIVEL DE 1 METRO DE C ENTRÍFUG A
DISTANC IA PARA EL DEC ANTADORA DE
EMBARQUE Y MEDIOS DE LEC HE
DESEMBARQUÉ DE LA
Ficha técnica de tanque de
enfriamiento FICHA TÉCNICA DE MAQUINARIA

Tanque de enfriamiento de leche vertical abierto por expansión directa.

Con la certificación ISO 9001:2015, la gestión y los procesos de fabricación, están

alineados con padrones internacionales de calidad y productividad, garantizando al
cliente confiabilidad y seguridad.

NÚMERO DE SERIE M02532

MODELO SC0567

SECCIÓN Área de recepción (MP)

MARCA MilkMaxFrio

DESCRIPCIÓN:
 Color gris
 Capacidad de 1000 litros
 Altura de 1.40 mts
 Dimensión de 1.00 mts
 Válvula de salida de tipo mariposa en acero inoxidable con rosca SMS 2″
 Dimensionado para obtener el mejor aprovechamiento de la capacidad de enfriamiento de la unidad de frío y menor consumo de
energía.
 Aislamiento en poliuretano inyectado de alta densidad.
 Mayor robustez.
 Pared externa, interna, tapa y fondo en acero inoxidable AISI 304.
 Fondo en declive que facilita el dasagüe y la limpieza.
 Base de fijación del reservatorio y de la unidad de frío construida en acero galvanizado, con pies niveladores.

DETALLES:
En el marco de la producción lechera, un tanque de leche o enfriador de leche a granel es una tina de depósito empleada para enfriar y
conservar la leche a baja temperatura hasta que ésta pueda ser retirada por un camión de recolección de leche.
DESCRIPCIÓN DE LAS 5 M (MATERIALES, MÉTODOS, MEDIO
AMBIENTE, MAQUINARIA, MANO DE OBRA
5M: Recepción de materia prima
La inspección visual es un método inicial y rápido para detectar cualquier anomalía
evidente en la leche. Se busc a observar su apariencia general, como color, textura y
presencia de partículas extrañas, además los métodos de recepción de leche deben
seguir las buenas prác ticas de higiene y seguridad alimentaria, estos incluyen
1.1.1 Método
también la toma de muestras para análisis de calidad y el registro de los datos
mediante fichas.

1.1.2 Materia prima En el área de recepción de materia prima se recibe 106 L de lec he entera

El Equipo que se ocupa para la recepción de materia prima es el

1.1.3 Maquina / Equipo tanque de acero inoxidable que tiene una capacidad de 1000L

En ese proceso de recepción de leche entera interviene una persona la cual esta
capacidad y cuenta con los siguientes Pepsi:
Gorro o cofia: Para cubrir el cabello y evitar la c ontaminación del producto.
Mascarilla o cubrebocas: Para proteger la boca y la nariz
1.1.4 Mano de obra
especialmente en áreas donde se manipulan ingredientes o se realiza la
fermentación.
Delantal: Para proteger la ropa de posibles salpicaduras o derrames de líquidos.
Botas de caucho: Son impermeables y sirven para proteger los pies de posibles caídas
de objetos o derrames de producto.
1.1.5 Parámetros
Temperatura: 4 °C – 7 °C
1.1.6 Humedad: 50% y el 70%, para prevenir la proliferación de microorganismos y minimizar
1.1.7 la posibilidad de condensación y
formación de agua en el entorno de trabajo. Estas condiciones son ideales para
1.1.8 Medio ambiente
mantener la integridad y la calidad de la lec he durante su manipulación inicial.
Iluminación: En la industria láctea, se sugiere mantener un nivel de iluminación
promedio de al menos 300 a 500 lux.
DESCRIPCIÓN DE LAS 5 M (MATERIALES, MÉTODOS, MEDIO
AMBIENTE, MAQUINARIA, MANO DE OBRA
5M: Análisis de la leche

En la etapa del análisis de la leche se realiza un método de análisis estandarizado y validado para
determinar las características de la leche entera. Algunos análisis incluyen:
-Prueba de alcohol
-Determinación del contenido de grasa.
-Medición de la acidez.
1.1.1 Método

1.1.2 Materia prima En el área de laboratorio se recibe 257 gr de leche para el análisis. Los equipos que se ocupa
para el análisis de la leche son: el acidímetro

Los equipos que se oc upa para el análisis de la lec he so n: el acidímetro, termo

1.1.3 Maquina / Equipo lac todensímetro, termómetro, analizador de lec he; balanza de prec isión.

En la etapa del análisis de leche entera interviene una persona la cual esta capacidad y cuenta
con los siguientes EPPs:
- Gorro o cofia: Para cubrir el cabello y evitar la contaminación a las muestras.
1.1.4 Mano de obra -Mascarilla o cubre bocas: Para proteger la boca y la nariz, especialmente al momento de tomar
las muestras necesarias para el análisis.
-Overoles: Para proteger la ropa de posibles salpicaduras o derrames de líquidos.
-Botas de caucho: Son impermeables y sirven para proteger los pies de posibles caídas de objetos
o derrames de producto.

1.1.5 Parámetros
-Temperatura: 20°C – 25°C temperatura considera adecuada para mantener la estabilidad de
1.1.6 las muestras y minimizar la variabilidad en los resultados de los análisis.
1.1.7 -Humedad: 50% y el 70%, para prevenir la proliferación de microorganismos y minimizar la
posibilidad de condensación y formación de agua en el entorno de trabajo. Estas c ondiciones
1.1.8 Medio ambiente son ideales para mantener la integridad y la calidad de la leche durante su manipulación inicial.
- Iluminación: áreas de inspección o control de calidad, donde se pueden necesitar hasta 1000
lux.
Homogenización y Pasteurización
PASTEURIZADOR
VENTILAC IÓN
ARTIFIC IAL

Tablero de
c ontrol Figura 1/ Homogenizador y Pasteurizador TUBERÍA DE
AC ERO
Bomba de
INOXIDABLE
alimentac ió
SANITARIA TIPO
n de leche
304/ 316 L

L26 –
HOMOGENEIZA
DOR PARA 500
Tanque de
LITROS de ac ero
transporte en Válvula de
inoxidable
polietileno de recirc ulació
220 litros n de la lec he

Tanque de
transporte en
SUELO DE Esc oba para la polietileno de 50
BALDOSA limpieza de litros
ANTIÁC ID residuos hacia

O Y las rejillas del

Ficha técnica del Homogenizador y
Pasteurizador
FICHA TÉCNICA DE MAQUINARIA

Pasteurizador, la línea de pasteurización es la parte esencial de toda explotación lechera

Con la certificación ISO 9001:2015, la gestión y los procesos de fabricación, están alineados con padrones
internacionales de calidad y productividad, garantizando al cliente confiabilidad y seguridad.

NÚMERO DE SERIE

MODELO DT36G

SECCIÓN Área de producción

MARCA GEA

DESCRIPCIÓN:
 Color gris
 Tanque de acero inoxidable de nivel constante de lt. 100.
 Bomba eléctrica centrífuga de acero inoxidable para alimentación del pasteurizador.
 Capacidad del intercambiador de calor de placas 1000 lt / h para leche.
 Ciclo térmico de 4°C – 68-78°C salida a tina 32-38°C.
 Tope tubular de acero inoxidable de 20” completo con accesorios, codos y soporte de mangueras.
 Ensamblado Directamente sobre estructura en acero inox.
 Bomba eléctrica centrífuga para instrumentos de recirculación y seguridad de agua caliente y control.
 Válvula de vapor modulador neumática.
 Filtro línea para vapor.
 Válvula neumática de acero inoxidable para desviación de producto no pasteurizado.
 Panel de control de acero inoxidable que contiene los instrumentos de botones de control, registro y bombas, arranque y parada.
 Plataforma de soporte de acero inoxidable.
 Interconexiones en acero inoxidable entre los distintos componentes del sistema.
 Conexiones neumáticas entre los distintos componentes.
 Conexiones eléctricas entre los distintos componentes.
 Dimensiones totales 1500 x 2300 x 2200h peso 650 kg.

DETALLES:
En el marco de la producción lechera, la pasteurizadora, las cubas de coagulación, unas prensas verticales o cualquier tipo de máquina que se precise para equipar una
dedicada a productos derivados de lácteos. Todas se encuentran al alcance de los artesanos del queso más exigentes.

NIVEL DE AUTOMATIZACIÓN:
El control semiautomático incluido en la versión básica puede actualizarse hasta un control completamente automático. En un entorno automático, es posible un
intercambio de señales a través de entradas/salidas digitales o mediante Profibus.
Ficha técnica del Homogenizador y
Pasteurizador
FICHA TÉCNICA DE MAQUINARIA

El homogeneizador de alta presión es la máquina que hace que los productos

fluidos sean homogéneos como resultado de la micronización de los mismos
mediante la aplicación de alta presión.

Con la certificación ISO 9001,CE , la gestión y los procesos de fabricación, están

alineados con padrones internacionales de calidad y productividad,
garantizando al cliente confiabilidad y seguridad.

NÚMERO DE SERIE

MODELO SRH1000-25

SECCIÓN Área de producción

MARCA SAMRO

DESCRIPCIÓN:
 Color plata-tipo metal
 Hecho con acero inoxidable
 Capacidad de 500 lt/h
 Presión máxima 25Mpa
 Ajustes de presión manualmente
 Dimensiones 1.2 alto * 0.8 ancho * 1.15 largo (m)
 Peso 750kg
 Poder de motor 7.5kw

DETALLES:
En el marco de la producción lechera, un homogeneizador de alta presión permite reducir el tamaño de los glóbulos
grasos y de las partículas de polvo añadidas y distribuirlos uniformemente para impedir la sedimentación o la formación
de nata durante el almacenamiento.
DESCRIPCIÓN DE LAS 5 M (MATERIALES, MÉTODOS, MEDIO
AMBIENTE, MAQUINARIA, MANO DE OBRA
5M: Filtrado de la leche

AREA DE PRODUCCION En la etapa de filtrado de la leche se realiza un análisis visual para Verificar
que no pase residuos de piedras, pelos, fibra, pasto, tierra por el tamiz.

Filtrado: En esta etapa del proceso se realiza para 1. Méto

do
2.
eliminar impurezas partículas sólidas presentes en la Materia
prima En esta etapa se recibe 108711 gr de leche entera para ser filtrada.

leche cruda en la cual se ocupa un tamiz.

3. En esta etapa se utiliza solamente el tamiz (50% algodón y 50% polyester).

Maquina
/ Equipo

En la etapa de filtrado de leche entera interviene una persona la cual esta

capacidad y cuenta con los siguientes EPPs:

4. Mano - Gorro o cofia: Para cubrir el cabello y evitar la contaminación a la leche.

de obra -Mascarilla o cubrebocas: Para proteger la boca y la nariz, al momento de

filtrar la leche.
-Overoles: Para proteger la ropa de posibles salpicaduras o derrames de
líquidos.
-Botas de caucho: Son impermeables y sirven para proteger los pies de
posibles caídas de objetos o derrames de producto.
Parámetros
- Temperatura: 20°C – 25°C temperatura considera adecuada
5. Medio
ambient para filtrar la leche para mantenerla estable.
e - Humedad: 50% y el 70%, para prevenir la proliferación de microorganismos
y minimizar la posibilidad de condensación y
formación de agua en el entorno de trabajo. Estas condiciones son ideales
para mantener la integridad y la calidad de la leche durante su manipulación
inicial.
- Iluminación: En la industria láctea, se sugiere mantener un nivel de
iluminación promedio de al menos 300 a 500 lux.
Enfriamiento SILO TERMIC O PARA LA
LEC HE DE AC ERO
INO XIDABLE SUS 304-2B

TUBERÍA DE AC ERO
INO XIDABLE

Figura 1/ Enfriador

VALVULA DE ADMISION Y
SALIDA DE LIQUIDO S C O N
UN DIAMETRO DE 63.5 MM

M ANG UERA
REFO RZADA C ON
ESC ALERA DE AC ERO ALAM BRE DE
INO XIDABLE C ON AC ERO
BARANDILLA DE INO XIDABLE
PROTEC C IO N EN LA PARTE
SUPERIOR DEL TANQ UE

BOM BA DE
TANQ UE DE 30
C IRC ULAC ION DE
G ALO NES USO
DO BLE SELLO
DOM ESTIC O
MEC ANIC O
C OM ERC IAL
Ficha técnica del Enfriador
FICHA TÉCNICA DE MAQUINARIA

Contar con tanques y silos aislados de calidad donde recibir, procesar y

almacenar la leche cruda, así como los productos terminados, antes de que se
empaquen o procesen es vital para tu empresa.

Como un fabricante aprobado por ISO9001:2008 del tanque de almacenamiento

de doble capa con sede en China, Wenzhou Longqiang Dairy Machinery Factory.
También fabrica líneas de producción de leche.

NÚMERO DE SERIE

MODELO

SECCIÓN Área de almacenamiento

MARCA Long Qiang

DESCRIPCIÓN:

 Color plata-tipo metal

 Tanques 100% reciclable.
 Acero inoxidable de grado alimentario AISI 304 o 316
 Capacidades desde 1000 litros a 100.000 litros
 Grosor de pared: 4 mm, 6 mm, 7,5 mm, 8 mm, 10 mm
 Doble camisa para enfriamiento de la leche a temperatura adecuada.
 Accesorios bajo demanda: escotilla de acceso, escaleras de acero inoxidable, motor agitador, relleno inferior,
termómetros, válvula de retención.
 Diseños específicos para aumentar la estabilidad y la rigidez.
 Sistema de limpieza automático optativo
 Los tanques pueden estar revestidos y agitados para cumplir con los requisitos

DETALLES:
Los silos son contenedores, regularmente verticales, de proporciones grandes, que pueden cerrarse herméticamente. Se
utilizan para almacenar o conservar varios productos, aunque principalmente alimentos, bebidas, granos y forraje.
Ya sabes que el aislamiento efectivo permite que la leche, la crema y otros productos lácteos permanezcan frescos
durante largos períodos de tiempo, lo que ayuda a maximizar la eficiencia de tu vaquería.
Pero no todos los tanques de acero inoxidable son creados iguales…
DESCRIPCIÓN DE LAS 5 M (MATERIALES, MÉTODOS, MEDIO
AMBIENTE, MAQUINARIA, MANO DE OBRA
5M: Enfriamiento

ÁREA DE ENFRIAMIENTO El método que se oc upa en el enfriamiento es la revisión y el c ontrol

c onstante de la temperatura
1.1.1 Método

Enfriamiento: inmediatamente se baja

1.1.2 Materia prima En esta etapa se recibe 91063.34 gr de leche la c ual es enfriada en un
tanque.
la temperatura a 47°C para

posteriormente añadir el cultivo.

En esta etapa se utiliza un silo térmico para la lec he de acero inoxidable
1.1.3 Maquina / Equipo
sus 304-2b

En la etapa interviene una persona la c ual esta c apacidad y c uenta con

los siguientes EPPs:
-Gorro o cofia: Para c ubrir el c abello y evitar la c ontaminación a la leche.
1.1.4 Mano de obra
-Mascarilla o cubrebocas: Para proteger la boca y la nariz, durante el
proc eso.
-Delantal: Para proteger la ropa de posibles salpicaduras o derrames de
líquidos.
-Botas de caucho: Son impermeables y sirven para proteger los pies de
posibles c aídas de objetos o derrames de produc to.
1.1.5 Parámetros
-Temperatura: rango de 20-25°C esta temperatura se considera óptima
1.1.6 para mantener un ambiente higiénico y c ontrolado.
1.1.7 -Humedad: 50% y el 70%, para prevenir la proliferación de mic roorganismos
y minimizar la posibilidad de c ondensación y formación de agua en el
1.1.8 Medio ambiente entorno de trabajo. Estas condiciones son ideales para mantener la
integridad y la c alidad de la lec he durante su manipulación inicial.
- Iluminación: En la industria lác tea, se sugiere mantener un nivel de
iluminación promedio de al menos 300 a 500 lux
Área de
enfriamiento
Enfriamiento: inmediatamente se
baja la temperatura a 47°C para
posteriormente añadir el cultivo
5M Enfriamiento
Méto El método que se ocupa en el enfriamiento es la revisión y el control constante de la
do temperatura
Mat
eria
Prim En esta etapa se recibe 91063.34 gr de leche la cual es enfriada en un tanque.
a
Maq
uina En esta etapa se utiliza un silo térmico para la leche de acero inoxidable sus 304-2b
ria
En la etapa interviene una persona la cual esta capacidad y cuenta con los siguientes
EPPs: -Gorro o cofia: Para cubrir el cabello y evitar la contaminación a la leche. -
Man
Mascarilla o cubrebocas: Para proteger la boca y la nariz, durante el proceso. -
o de
Delantal: Para proteger la ropa de posibles salpicaduras o derrames de líquidos. -
Obra
Botas de caucho: Son impermeables y sirven para proteger los pies de posibles
caídas de objetos
Parámetros o derrames
-Temperatura: de de
rango producto
20-25°C esta temperatura se considera óptima
Medi para mantener un ambiente higiénico y controlado. -Humedad: 50% y el 70%, para
o prevenir la proliferación de microorganismos y minimizar la posibilidad de
Amb condensación y formación de agua en el entorno de trabajo. Estas condiciones son
ient ideales para mantener la integridad y la calidad de la leche durante su manipulación
e inicial. - Iluminación: En la industria láctea, se sugiere mantener un nivel de
iluminación promedio de al menos 300 a 500 lux
ALMACENADO
ALMACENAMIENTO DE LA LECHE PASTEURIZADA
ENVASADO
ÁREA DE ALMACENADO
Almacenado: una vez envasado se lo
conserva en cuartos fríos y tiene una
duración de 30 días.
5M Almacenado
Méto En la etapa se emplea el método de inventarios para saber cuánto producto se está
do almacenado.
Mat
eria
Prim En esta etapa se etiqueta 480 envases de Fundas polietileno de 1000 ML
a
Maq
uina En esta etapa se utiliza gavetas para trasladar al cuarto frio
ria
En la etapa interviene una persona la cual esta capacidad y cuenta con los siguientes
EPPs: -Gorro o cofia: Para cubrir el cabello y evitar la contaminación a la leche. -
Man
Mascarilla o cubrebocas: Para proteger la boca y la nariz, durante el proceso. -
o de
Delantal: Para proteger la ropa de posibles salpicaduras o derrames de líquidos. -
Obra
Botas de caucho: Son impermeables y sirven para proteger los pies de posibles
caídas de objetos o derrames de producto.
Parámetros -Temperatura: rango de 2°C – 4°C es la temperatura en la que se
Medi
almacenara el producto final. -Humedad: 50% y el 70%, para prevenir la
o
proliferación de microorganismos y minimizar la posibilidad de condensación y
Amb
formación de agua en el entorno de trabajo. Estas condiciones son ideales para
ient
mantener la integridad y la calidad de la leche durante su manipulación inicial. -
e
Iluminación: En los cuartos fríos mantener un nivel de iluminación de 100 lux
Área de recepción de Materia Prima
Lugar donde se recepta MP, ingreso y
salida de vehículos que llegan a dejar
la leche recogida durante su
recorrido.
Piso. - se encuentra de un color blanco brillante por la
cerámica que se encuentra, tiene un grado de inclinación
no muy resaltante que sirve para que cualquier derrame
de un líquido vaya por desagua colocado en el centro.
Rejilla.- es de color plateado, acero inoxidable con una
medida de 3,5 de radio. Sirve para el desfogue de
cualquier líquido que se derrame o cuando se hace
limpieza.
Puerta principal.- de color negra recubierta para que no se
oxide (esmalte antioxidante), instalada para ser corrediza
que permita el ingreso de vehículos con la MP. Con una
dimensión de 2,60 m de alto, 3,5 m de ancho.
Dicha puerta de acero contiene otra entrada para
personas individualmente en el lado derecho con medidas
de 2m de alto, y 1m de ancho.
Área de Laboratorio
Lugar donde se realizan análisis de leche para
posteriormente proceder con la producción, antes
de que cause daño al consumidor. Lugar importante
de la empresa Proalim.
Silla.- plástica de color blanco portador para el descanso de los
brazos para el operario.
Ventanas.- tiene un marco de aluminio, esto impide su deterioro,
es de color plateado, con vidrios, deslizante por ambos lados que
sirve para mantener comunicación con otra área de producción.
• El vidrio laminado es 4 veces más resistente que el vidrio en
general. Es un material de bajo costo. Tiene una mayor
resistencia al impacto. Protección contra los rayos UV.
Lavabo.- es de color plateado, inoxidable de 1m de largo y de
ancho 0,55m, diseñado para descargar líquidos, lavado de
manos.
Mesón.- se encuentra en forma de ele, 1,5m de alto, 0,85m de
ancho con un espesor de 0,05m, esta recubierto por cerámica de
color blanco, tiene una división en la parte de la mitad en la
parte izquierda, parte del mesón está pintado de color blanco.
Pared.- previamente enlucido y realizado un empaste triple para
así se adhiera la pintura color Blanco puro 1520 disolvente en
agua (pintura al agua) en todo el espacio de la empresa.
Área de Laboratorio

Tomacorriente.- Canaleta de Cableado con Adhesivo

de que contiene doble conexión que sobresale en la
pared. Color blanco. Hoja de registro.- donde se anota
toda información obtenida a través de varios análisis
con fechas para mantener una cronología de los
análisis que se realizan a diario.
Camiseta.- de color blanco, mangas cortas, algodón
es un material transpirable e hipoalergénico, lo que
hace que las camisetas de algodón cómodo para el
trabajador.
Gorro.- tipo chef de color blanco, es de material de
algodón brindando confort al operario, el gorro
permite y protege la caída del cabello u otra agente
contaminante durante el análisis que se realiza a la
leche.
Área de producción
El departamento de producción, también llamado de
operaciones, es el encargado de transformar los recursos o
materias primas en producto final o bienes comerciales de la
empresa que llegarán a sus clientes. Los principales objetivos del
área de producción son: Coordinar e implementar todos los
procesos, actividades y funciones necesarias para la prestación
de los tipo
Gorro.- servicios
chef deacordados
color blanco,con losmaterial
es de niveles dede calidad
algodón aprobados.
brindando confort
al operario, el gorro permite y protege la caída del cabello u otra agente
contaminante.
Cubre boca.- Antiestático Lavable Tipo Quirúrgico, Colores: Blanco, Tamaño:
UNIVERSAL, Medidas: 22cm x 12 cm, Norma Oficial: ANSI/ESD S20.20-2007.
Camiseta.- de color blanco, mangas cortas, algodón es un material
transpirable e hipoalergénico, lo que hace que las camisetas de algodón
cómodo para el trabajador. Balde.- de color verde oscuro, tiene un peso
aproximado 0,35 kg, fácil de manipular con agarre de metal. Altura: 24,5 cm
Diámetro: 27 cm Capacidad: 10 litros.
Delantal.- tipo bananero prenda protectora externa que cubre principalmente
el frente del cuerpo. Puede utilizarse por razones higiénicas o para proteger la
ropa contra el desgaste. Impermeabilidad: el material del delantal evita el
paso de fluidos y líquidos al uniforme o la piel del profesional de la salud. Esta
característica es esencial para prevenir la propagación de microorganismos.
Tina.- es redonda de color caoba es un rojo oscuro con un matiz marrón
oscuro, con una capacidad de 150 litros, altura de 0,40m con un diámetro de
0,80m. • Tanque.- color azul, con una capacidad de 200litros, diámetro de
0,60m, altura 1m. Su finalidad general es garantizar el almacenamiento de
líquidos y su posterior evacuación en caso de necesidad.
Escoba.- Escoba extra suave con cerdas de PVC, bastón de madera de 120
cm. Uso en la limpieza.
Área de almacenamiento
Piso.- de cerámica color blanco brillante de 25cmx30cm. Tiene un grado de
inclinación no muy resaltante que sirve para que cualquier derrame de un líquido.
Pared. – previamente enlucido y realizado un empaste triple para así se adhiera la
pintura color Blanco puro 1520 disolvente en agua (pintura al agua) en todo el
espacio de la empresa.
Iluminación natural. – abertura en la parte superior del techo de dicha empresa,
que a su vez el techo está elaborado por infraestructura metálica y es cubierto por
hoja de zinc de techo galvalume que es una lámina de acero galvanizado,
acanalada en perfil rectangular. Sus propiedades geométricas le permiten
mantenerse como un perfil con buenas características estructurales y de
apariencia.
Ventilación estática o natural. - se encargan de la renovación del aire interior
causada por el viento o por gradientes térmicos, permitiendo un adecuado lugar
para los operarios, de infraestructura metálica sencillas recubiertas por una malla
mosquitera nylon para evitar el ingreso de cualquier insecto al área de producción.
Espacio de aprovisionamiento. – se colocan los elementos complementarios que
serán utilizado en conjunto para obtener el producto final (salsa de ají), y el
personal encargado deberá llenar una hoja de registro de las cantidades que
utilice durante el procesamiento de la salsa y así mantener un control para el
abastecimiento de más recursos.
Espacio de materiales. – espacio donde se colocan restos de materiales que serán
ocupados en el departamento de almacenamiento, esto permite que se tenga a la
vista del operario y evitar pérdidas de tiempo.
Ventilaciones estáticas. – espacio que permite la recirculación del aire interno de la
empresa, el cual permite mantener una temperatura adecuada para cada
departamento de la empresa y así evitar que el mismo aire este circulando en un
solo lugar, de infraestructura metálica sencillas recubiertas por una malla
mosquitera nylon para evitar el ingreso de cualquier insecto al área de producción.
Pasillo. – espacio por donde transita personal de la empresa y de cada área, dichos
pasillos cuentan con el espacio necesario para efectuar las actividades
correspondientes por cada personal.
Área de vestidor

Parte de la empresa indispensable e importante, debido

a que en dicha área el personal que labora en el área
de producción se encarga de utilizar la vestimenta
adecuada para no generar problemas durante la
jornada laboral, cada trabajador tiene un espacio
designado para dejar sus pertenecías. Cabe resaltar
que hay un líder designado entre los trabajadores quien
es el encargado de verificar y registrar el cumplimiento
de la vestidura adecuada y optima antes de pasar al
área de producción. De igual manera al pasar al área
de producción el líder o jefe encargado del área de
producción es quien revisa como segundo filtro de
seguridad para el cumplimiento de la vestidura
adecuada de cada operario que debe cumplir
Recomendaciones
Vestimenta para el trabajador (EPP)
Limpieza de la planta (empresa PROALIM)
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE GOCINTO
DIAGRAMA DE FLUJO CON PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
MATRIZ DE DECISIONES
MATRIZ DE DECISIONES
PROCEDIMIENTOS
Recepción de la leche
Procedimiento de la elaboración de la leche
pasteurizada
Instructivo
Tabla General de Riesgos
gracias
mirjam nilsson
mirjam@[Link]
[Link]