BROMATOLOGÍ NOVIEMBR

2 02 4
E

A DE HARINAS
INTEGRANTES:
 ALCONZ GISELA
 CASTILLO ADRIANA
 CRUZ AVIGAHI
 GARECA ELVA JHESSICA
 LÓPEZ ALENIR
 SCHMIDT MARIA FERNANDA
 TEJERINA MARIEL
 CARACTERÍSTIC
ARROZ
AS
•Propiedades bromatológicas: Es un cereal sin gluten, por lo que se usa
ampliamente en dietas sin gluten. Su harina es rica en almidón, pero tiene una
cantidad limitada de proteínas.
•Componentes bioactivos: El arroz integral tiene más fibra, vitaminas del complejo
B y minerales que el arroz blanco.

MAIZ

•Propiedades bromatológicas: La harina de maíz es rica en almidón, con un

perfil proteico inferior al trigo. Sin embargo, el maíz es una buena fuente de
fibra (si se consume en su forma integral) y tiene antioxidantes como los
carotenoides.
•Componentes bioactivos: Los carotenoides en el maíz, como la luteína y la
zeaxantina, son importantes para la salud ocular.
 CENTENO

•Propiedades bromatológicas: Aunque similar al trigo, el centeno tiene menos

gluten, lo que lo hace más denso y adecuado para panes con textura más
compacta. Contiene una buena cantidad de fibra y minerales, especialmente
magnesio.
•Componentes bioactivos: El centeno integral tiene una mayor concentración de
antioxidantes que el trigo.

TRIGO

• Propiedades bromatológicas: El trigo es la principal fuente de proteína vegetal

en la dieta humana. Su contenido proteico, especialmente gluten, es crucial
para la formación de masas. Aporta carbohidratos complejos (almidón) y fibra.
• Componentes bioactivos: Contiene antioxidantes como la vitamina E y
compuestos fenólicos. La molienda del trigo integral conserva estos
compuestos bioactivos
 MOLIENDA DEL GRANO DE
TRIGO
Limpieza y clasificación de trigo: El trigo se limpia y clasifica para eliminar las
impurezas y los granos dañados.
Acondicionamiento de trigo: El trigo se humedece para facilitar la eliminación del
salvado y la germinación del grano.
Molienda de trigo: El trigo se muele en un conjunto de rodillos, que rompen el grano y
separan el endospermo del salvado y el germen.
Separación de salvado y germen: El salvado y el germen se separan del endospermo
mediante tamizado y clasificación.
Contracción del endospermo: El endospermo se reduce de tamaño a través de una
serie de rodillos de molienda hasta que se convierte en harina.
Clasificación de harina: La harina se clasifica de acuerdo con su contenido de
proteína, por lo que se puede utilizar en diferentes productos de panadería.
Aditivos y enriquecimiento: A la harina se le pueden agregar aditivos y nutrientes
como hierro y vitaminas para mejorar su calidad nutricional y de horneado.
Embalaje y distribución: La harina se envasa en bolsas y se distribuye a los clientes,
quienes la utilizarán para elaborar pan, pasteles, galletas y otros productos de
panadería.
 EFECTOS DE LA MOLIENDA Y ALMACENAMIENTO SOBRE
LAS PROPIEDADES DE LA HARINA

EFECTOS DE LA MOLIENDA
•Tamaño de partícula: La molienda afecta el tamaño de las partículas de harina,
lo que influye en su capacidad de absorción de agua y en la textura de los
productos finales. Partículas más finas tienden a absorber más agua, lo que
puede mejorar la textura en panificación.

•Propiedades nutricionales: La molienda reduce el tamaño de las partículas,

pero también puede afectar los nutrientes. En el proceso, puede haber pérdida
de vitaminas y minerales, especialmente en harinas muy refinadas.

•Desarrollo de calor: La fricción durante la molienda genera calor, lo que puede

afectar las proteínas y reducir la calidad de las enzimas, afectando la
fermentación y calidad de productos horneados.

•Propiedades reológicas: La molienda influye en el comportamiento reológico

(flujo y deformación) de la harina, que afecta la elasticidad, extensibilidad y
capacidad de formar una buena masa en productos panificados.
EFECTOS DEL ALMACENAMIENTO

•Humedad y rancidez: Si la harina se almacena en condiciones de alta

humedad, puede absorber agua y desarrollar moho o bacterias. Además, la
harina con alto contenido en lípidos puede volverse rancia.

•Degradación de nutrientes: Durante el almacenamiento prolongado, ciertos

nutrientes se degradan. En particular, las vitaminas liposolubles pueden
oxidarse.

•Alteración de enzimas y calidad panificable: La actividad enzimática puede

cambiar durante el almacenamiento, afectando la capacidad de fermentación y
de creación de estructura en productos horneados.
.
•Cambios en la textura y color: Con el tiempo, la harina puede volverse más
compacta y oscura debido a la oxidación de algunos componentes.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL GRANO Y
DE LA HARINA DE TRIGO

Composición química del grano de trigo: Compuesto principalmente de almidón (60-

70%), proteínas (10-15%), grasas (2-3%), fibra (2-3%), y minerales (fósforo,
magnesio).
Composición química de la harina de trigo:
• Almidón: Este glúcido permite la fermentación al transformar la levadura en gas
carbónico.
• Proteínas: Las más importantes son la gliadina y la gluteína. Además, el gluten
proporciona elasticidad a las masas al retener la presión del gas carbónico
producido por la levadura.
• Azúcares: Aunque están presentes en menor medida, hacen que la levadura pueda
transformar el gas carbónico.
• Materias grasas: Están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de
trigo. Durante el envejecimiento de las harinas, las grasas desaparecen y se
convierten en ácidos grasos.
• Minerales o cenizas: A menor proporción de cenizas, mayor pureza de la harina.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL GRANO Y DE
LA HARINA DE TRIGO

 Harina refinada: Se compone  Harina integral: Mantiene más fibra

principalmente de almidón (70-75%), con (aproximadamente 12-15%), vitaminas
menor contenido de proteínas y casi nula y minerales.
cantidad de fibra si es de tipo blanco.
 CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS

La clasificación más utilizada en Europa, se basa en la cantidad de

gluten o proteínas que tiene la harina y según esto podemos encontrar:

•Harina extra fuerte: Se caracteriza por tener un alto porcentaje de proteínas

(sobre el 13%). Se obtiene a partir de trigo duro y se utiliza fundamentalmente
para la elaboración de pastas alimenticias.

•Harina fuerte: El porcentaje de proteína está entre un 10 y un 12%, y se utiliza

para la elaboración de pan.

•Harina débil: Tiene un porcentaje de proteína entre el 7 y el 9%. Se usan para

la elaboración de repostería y galletas, y no es apta para la elaboración de pan
porque no mantienen su estructura firme.
 Otra clasificación más empleada en América en la basada en numeración por
“ceros”, en la que los ceros determinan el grado de pureza de la harina y así
tenemos harina de un cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros
(0000).
•Las harinas 0 son las más bastas, •Las harinas 00 y 000 se utilizan •La harina 0000 es más refinada
con más impurezas y posibles para la elaboración de panes, y más blanca, al tener escasa
restos de grano. Son menos por su alto contenido de formación de gluten no es un
refinadas, y se utilizan para proteínas, especialmente el buen contenedor de gas y los
elaboraciones más espesas. gluten que posibilita dar forma a panes no mantiene la forma. Se
las masas y se consigue un buen utiliza en pastelería, repostería,
leudado sin que las piezas hojaldres, etc. y masas que
pierdan su forma. tengan que ser ligeras.
La equivalencia entre ambas clasificaciones sería la
siguiente:

•Harina 0 = harina de gran fuerza

•Harina 00 = harina de media fuerza
•Harina 000 = harina media floja o panificable
•Harina 0000 = harina débiles o flojas

. Microorganismos presentes en los cereales

•Microflora natural: Los cereales pueden albergar una gran cantidad de
microorganismos, incluyendo bacterias como *Escherichia coli, Salmonella,
levaduras y mohos.

•Contaminantes fúngicos: Los mohos, como *Aspergillus y Penicillium,

pueden producir micotoxinas (como aflatoxinas), que son tóxicas y
potencialmente carcinogénicas.

•Control microbiológico: Es crucial realizar un adecuado proceso de

secado y almacenamiento de los cereales para prevenir el crecimiento
microbiano y la contaminación por micotoxinas.
 LEGISLACIÓN SOBRE LA HARINA

•Normas y regulaciones: La harina debe cumplir con parámetros de calidad establecidos por
organismos como la Codex Alimentarius o las autoridades nacionales (como la FDA en EE.UU.
o la EFSA en Europa).

•Requisitos: Contenido de humedad, proteínas, gluten, y cenizas. Los niveles de pesticidas,

metales pesados y micotoxinas también deben ser controlados para garantizar la seguridad
alimentaria.

LA LEGISLACIÓN QUE REGULA LA HARINA DE TRIGO EN

BOLIVIA INCLUYE:

•Ley de importación de trigo y harina: Esta ley establece que la producción y la importación
de harina de trigo están sujetas a un impuesto de dos bolivianos por cada quintal de 46 kg.

•Decreto Supremo 18883: Este decreto autoriza el uso de harina de soya y harina
gelatinizada de maíz como sustitutos parciales de la harina de trigo en la elaboración de
panes.

•Norma Boliviana 680:2016: Esta norma regula la harina de trigo y sus derivados
 ANÁLISIS DE LA HARINA
•Prueba de humedad: Es crucial para evitar la proliferación de mohos y hongos. El contenido
ideal de humedad en la harina es entre 13-15%.
•Prueba de proteína: Se mide la cantidad de proteínas, especialmente el gluten, lo que influye
en la capacidad de la harina para formar masa y en la calidad del pan.
•Prueba de gluten: Mide la calidad del gluten, que es esencial para la elasticidad de la masa y la
textura del pan.
Valores de gluten húmedo: 15 a 45%
Valores de gluten seco: 5 a 15%
•Prueba de cenizas: Indica el contenido mineral de la harina. Cuanto mayor es el contenido de
salvado en la harina, mayor es el contenido de cenizas.
•Prueba de bromatos: Es un análisis utilizado para detectar la presencia de bromato de potasio
en la harina, un agente químico que se utiliza como mejorador de la masa, pero que está
prohibido en muchos países debido a sus posibles efectos cancerígenos. La prueba
generalmente consiste en reaccionar la harina con una sustancia química que permita identificar
el bromato en la muestra. Si se encuentra bromato, puede indicar que la harina no cumple con las
normativas de seguridad alimentaria.
•Determinación de acidez: La acidez de las harinas indica la presencia de ácidos grasos libres y
fosfatos ácidos, y permite determinar el grado de conservación y extracción de la harina.
Valores: 0,5-0,6%
•Pruebas de suciedad: Las pruebas de suciedad en harina de trigo son fundamentales para
garantizar la calidad y seguridad de los productos alimenticios. Estas pruebas permiten detectar
la presencia de impurezas de origen animal, vegetal o mineral que pueden contaminar el producto
final y representar un riesgo para la salud del consumidor.
 AGENTES MEJORADORES Y BLANQUEADORES

•Agentes mejoradores: Se utilizan para mejorar la calidad de la harina,

tales como el ácido ascórbico (vitamina C) para fortalecer el gluten o los
emulsificantes para mejorar la absorción de agua.
•Agentes blanqueadores: Como el peróxido de benzoilo o el dióxido de
cloro, se usan para dar un color más blanco a la harina. Sin embargo, estos
agentes deben ser utilizados con precaución debido a sus efectos en la
salud y la legislación restrictiva en muchos países.

HARINA AUTOLEAVABLE

•Definición: Harina que ya contiene un agente leudante, generalmente

polvo de hornear o bicarbonato, junto con un poco de sal. Esto la hace
ideal para productos de repostería rápida, como bizcochos y galletas.
•Composición: Harina de trigo con agentes leudantes (bicarbonato de
sodio, cremor tártaro) y sal. No necesita levadura adicional para que los
productos crezcan.
 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Aspecto: Exenta de toda sustancia extraña.

Olor y sabor: Característico libre de rancidez y de otros olores

desagradables ,ejemplo: moho.

Consistencia: Polvo fluido sin grumos.

Color: Blanco, blanco cremoso o blanco amarillento.

Granulometria: Es el tamaño de partículas de la harina y depende

del grado de trituración
 ANALISIS BROMATOLÓGICO

1. Determinación de acidez

•Pesar 10 g de harina
•Colocar un Erlenmeyer y añadir 200 ml de agua
destilada a 40ºC
•Agitar cada 10 minutos por espacio de una hora
•Filtrar el volumen y obtener un valor de 50 ml y añadir
3 a 4 gotas de Fenolftaleína
•Titular con Na0H = 0.1 N
•Expresar los resultados en acido láctico
•1 ml de Na0H corresponde a …………………0,009 g
de ácido láctico
 DETERMINACIÓN DE GLUTEN HÚMEDO EN HARINA DE TRIGO

1.- Homogeneizar la muestra con ayuda de un Mortero

2.- Pesar 25 gr de muestra
3.- Medir entre 12. 5 a 13 ml de agua
4.- Amasar con el agua
5.- Dejar en reposo durante 30 min. se aconseja colocar donde hay una fuente de calor
6.- Llevar debajo de un grifo a chorro lento y teniendo cuidado de que haya debajo un
cernidor debajo, amasar la muestra debajo el chorro de agua hasta que deje de soltar
almidón presente llevando la masa de adentro hacia afuera para que se integre lo que hay
al fondo de la masa y así se elimine todo el almidón presente se detiene cuando la masa
esta blanda y elástica y cuando el agua que caiga deje de tener color es decir el agua sea
trasparente, exprimir bien
7.- Esa masa húmeda se lleva nuevamente a un platillo o a un vidrio de reloj y se pesa
esto va servir para calcular el porcentaje de gluten húmedo
Datos
gr (M) = 25.02 gr
M(húmeda)= 6.1 gr
 DETERMINACIÓN DE BROMATOS

•Prepara una solución de HCl disolviendo 1 ml de HCl

concentrado en 7 ml de agua
•Prepara una solución de KI al 1% mezclar ambas
soluciones
•En un vidrio de reloj colocar la harina o el pan
desmenuzado y rociar la solución preparada
anteriormente. En caso positivo da una coloración
negra.
 DETERMINACIÓN DE PERSULFATO

•Realizar una pasta de 20 g de harina y 20 ml de agua

destilada

•Extender la muestra en un vidrio de reloj y agregar

bencidina al 1%

•Positivo: Manchas de color azul.

GRACIAS…!!

Recuerda no estas gordita, estas llenita de bromato…