IDENTIFICAR LA
COMPOSICIÓN Y
PROPIEDADES DE
CEREALES
DEFINICIÓN
La palabra cereal deriva del nombre de las
diosa romana del grano o de la cosecha .
Ceres ( generalmente descrita con lazos
de cebada entrelazados en su pelo). Los
cereales son las semillas de los pastos.
Las plantas de las que provienen los
cereales son el trigo, arroz, maíz, avena,
centeno y cebada.
El triticale , un hibrido de trigo y centeno,
fue cruzado intencionalmente. Los
productos de creal hechos de grano
incluyen alimentos del desayuno, arroz,
harinas y rpodcutos de pastas.
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Para el consumo humano , el trigo es el
principal cereal en los Estados Unidos y
Canada; el arroz, el principal en China, Japón y
la India, el centeno, el principal en Rusia y en
Europa y Central . El maíz se consume en
Mexico, Sudamérica y los Esados Unidos , La
avena tiene un uso limitado para la
alimentación humana.
Los cereales no se comparan con los alimentos
de origen animal en cantidad ni en calidad de
proteínas. Los cereales son especialmente
decifiente en el aminoacido lisina.
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COMPOSICIÓN DE LOS
CEREALES
Los cereales como grupo son un 75%
carabohidratos, 10 % prtteinas 1 a 2 %
grasas 10% huedad y 1 a 2% cenizas.
El principal carbohidrato en los cereales
es el almidón, un segundo carbohidrato
es la celulosa.
Los cereales contienen proteína inferior a
las de origen animal son deficientes en
lisina, triptófano y metionina.
El nivel de estos aminoácidos esenciales
pueden incrementar mediante la
introducción de genes mutantes.
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El tratamiento con cale
en la preparación de las
tortillas reduce cierto
numero de nutrientes en
el maíz , al mismo tiempo
que mejora su valor
nutritivo total
producientodun mejor
equilibrio de aminoácidos.
El triticale ,contiene mas
lisisna y proteínas que el
trigo pero su rendimiento
es menor. Esta foto de Autor desconocido está
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ESTRUCTURA DE LOS
GRANOS DE CEREAL
La célula
Una célula vegetal esta
limitada por una pared celular
que encierra al protoplasma,
La pared celulosa contienen
celulosa y hemicelulosa. El
protoplasma consta de agua
( en grandes canidades en la
planta viviente) , proteinass,
granos de almidosn , glóbulos
de grasa y en solución
minerales , vitaminas y
pigmentos solubles en agua ,
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PARTES DE UN GRANO DE
CEREAL
Se dividen en el salvado, endospermo y
germen o embrión.
Las partes de una semilla de tro se
muestran en forma esquemática .
El salvado es voluminoso consta de las
capas mas externas de las células del
grano. Estas células tienen paredes
gruesas formadas principalmente por
celulosa y hemicelulosa.
El principal constituyente en el salvado Esta foto de Autor desconocido está
e los cerelaes es indigerible, que bajo licencia CC BY-NC-ND
proporciona volumen a la dieta .
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SALVADO
La cascara también contienen minerales
principalmente hierro. Las vitaminas
solubles en el agua, que incluyen tiamina,
niacina y riboflavina junto con algunas
proteínas, se encuentran en la cascara. La
cascara suma alrededor del 5% de todo el
grano. Una sola capa de células ( llamada
aleurona) separa el salvado del resto del
grano.
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GERMEN O EMBRION
Forma del 2 al 3% del grano de
cereal. Las células en esta parte
son icas en grasa no saturada,
cuyas moléculas no sn muy
estables.
El germen se separa en gran
parte de los productos del cereal
en el mercado para evitar que se
enrancien ,
Las células en esta contienen
proteínas, hierro, niacina, tiamina
y riboflavina.
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ENDOSPERMO
Es la porción mas grande de un
grao de cereal. Esta compuesto
de células que almacenan
almidón. Estas células están
llenas de gránulos de almidón,
los cuales se encuentran
embebidos en una matriz de
proteiina. Las paredes de las
células del endospermo son
bastante delgadas ya que
existe menos celulosa en esta
aprte del grano. Los dos
nutrimentos que por lo general
se encuentran en el
endospermo son el almidosn y
las proteínas.
Las células de diferentes partes
del endospermo varían algo en su
composición
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NOTA IMPORTANTE
Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado.
Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina integral.
Las harinas integrales son más ricas en nutrimentos, contienen mayor cantidad de fibra, de hidratos de
carbono y del complejo vitamínico B 1.(2)
El valor nutritivo de los cereales está en relación con el grado de extracción del grano "cuanto más
blanco es un pan, menor valor nutritivo tiene".
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VALOR NUTRITIVO DE LOS
CEREALES
Cerelaes
Cereales Cerelaes
enriquecido
integrales refinado
s
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CEREALES ENRIQUECIDOS
Los cereales pueden enriquecerse reestaurandoseles los principales
nutrimentos removidos al molerlos: Hierro, tiamina, niacina y riboflavina,
son los nutrimentos que deben añadirse o regresarse a un cereal refinado
cuando es enriquecido.
La adicción del calcio y vitamina D es opcional.
Si el cereal es enriqeucido debe ser amrcado de acuerdo a los
requerimientos de etiquetado.
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DETERIORO DE LOS
ALIMENTOS
Para seleccionar un cereal es importante saber que:
El empaque de procedencia de fábrica este totalmente
sellado sin hoyos.
No contenga animales, ya que estos dañan y
perjudican la estructura física del cereal.
Deben tener un color brillante e intenso, característico
del grano de lo contrario se considerara un grano viejo
con gran vida en anaquel
Es importante conservar los granos de los cereales en
un lugar seco y fresco los cereales, ya que de otra
forma los cereales podrían llegar a germinar
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PREPARACIÓN DE LOS
CEREALES
Los cereales son el componente principal de varios productos alimenticios que constituyen la base de la
alimentación humana, siendo la mayor fuente de obtención de energía.
En general, salvo el arroz y el maíz dulce, los cereales llegan a nuestras manos, después de un proceso
de transformaciones que modifican las características nutrimentales del grano. Las presentaciones más
habituales son:
Galleta
Pan Pasta
s
16
GRACIAS
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