PIÑA
DESHIDRATADA
Grupo 1
• Camacho Cespedes Aresi
• Dorado Arias Katty Michel
• Abrego Salvatierra Liliana
• Inturias Rodriguez Nadia
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LA PIÑA
RESÚMEN
LA PIÑA DESHIDRATADAES UNA FRUTA SOMETIDA A UN
PROCESO DE DESECACIÓN Y DESHIDRATACIÓN.
UN BALANCE DE MASA Y ENERGÍAES FUNDAMENTAL PARA
ASEGURAR QUE EL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN DE PIÑA
SEA EFICIENTE.
BALANCE DE MASA:
1: ENTRADA DE MASA.
2: SALIDA DE MASA.
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ANTECEDENTES
LA PIÑA ES EL FRUTO DE LA PLANTA TROPICAL
(NOMBRE CIENTÍFICO: ANANAS COMOSUS).
Su pulpa es jugosa y amarilla, con un sabor dulce y
ligeramente ácido.
La técnica de deshidratación de la fruta surgió hace
dos siglos en España e Italia debido al gran comercio
que tenían con países de África, de donde importaban
considerables volúmenes de frutas frescas y para que
éstas no se les echaran a perder inventaron esta
técnica, que a partir de 1930 se extendió al mundo
occidental.
El éxito de este procedimiento reside en que, además
de proporcionar estabilidad microbiológica y
fisicoquímica, aporta otras ventajas derivadas de la
reducción del peso, en relación con el transporte,
manipulación y almacenamiento.
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OBJETIVOS
General Específico
Preparar piña -Determinar las etapas de proceso
de la elaboración de la piña
deshidratada de calidad
deshidratada
para el consumidor -Diseñar un diagrama de flujo para
siguiendo paso a paso la elaboración de piña
las etapas de proceso de deshidratada.
-Demostrar mediante cálculos la
elaboración de dicho conservación de masa y energía en
producto con el fin de el proceso de la elaboración de
realizar el balance de piña deshidratada.
-Determinar el rendimiento del
masa- y energía en todo
proceso para saber si fue eficiente
el proceso de su
elaboración.
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BOLIVIA Y LA PRODUCCIÓN DE PIÑA
SIN LUGAR A DUDA SE IMPORTAN LAS FRUTAS,
SEMILLAS PARA SU CULTIVO COMO PUCALLPA,
CAYENA LISA, CHAMPACA, MD2 Y PEROLERAS.
EN BOLIVIA LA SUPERFICIE CULTIVADA Y LA
producción de piña desde 2006 ha crecido en un
65,8%.Datos del Ministerio de Desarrollo
Productivo revelan que la producción de piña
aumentó de 52.292 toneladas anuales en 2006 a
86.720 toneladas en 2021.
La piña fresca para exportación requiere un
grado de maduración menor que la utilizada
como insumo para la industria. Además la
siembra de la fruta para su consumo en fresco
debe ser menos cargada, ya que el aspecto
físico de la fruta es importante al momento de
comercializarla.
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CARACTERÍSTICAS Y BENEFICIOS
Entre sus muchos aportes, la piña está recomendada en el tratamiento de
padecimientos tales como:
• Retención de líquidos.
• Problemas de tránsito intestinal y
estreñimiento
• Hipertensión, colesterol y anemia
• Intoxicaciones.
• Trastornos del sistema inmunológico
• Problemas degenerativos y
cardiovasculares
• Mala circulación sanguínea
• Obesidad
• Problemas en el crecimiento óseo,
tejidos y sistema nervioso de los niños.
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DESHIDRATACIÓN
La deshidratación alcanza la preservación en dos formas:
Primero, remueve el agua necesaria para el crecimiento de
microorganismos y para la actividad enzimática. Segundo,
remueve el agua, lo que aumenta la presión osmótica
cuando concentra las sales, azucares y ácidos, creando un
ambiente químico desfavorable para el crecimiento de
muchos microorganismos.
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DESARROLLO DEL PROYECTO
OBTENCIÓN DE PIÑA
En la obtención de la piña
DESHIDRATADA
deshidratada, se desarrolla´rá el
proyecto en las siguientes etapas:
-Procesos de elaboración de piña
deshidratada
-Balance de masa de los procesos
-Balance de energía de los procesos
-Analisis de resultados
FLUJO DE ELABORACIÓN DE PIÑA
DESHIDRATADA
Recepción de la materia Deshidratacíón Piña deshidratada
prima
Selección Troceado Envasado y
almacenado
Lavado Pelado
PROCESO DE ELABORACION DE LA PIÑA
DESHIDRATADA
MATERIALES:
*Materia prima: PIÑA
Materiales y equipos: Agua potable
-Cuchillos -Fuentes -Tablas de cortar
-Bandejas de secado
-Balanza analítica
-Jarra de 2 Lt.
-Estufa de conversión forzado
BALANCE
DE MASA
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BALANCE DE MASA
Para obtener datos de rendimiento
y detalles de cada proceso,se
elaboro un balance de masa para Componentes
Xg= Grasa
todos los procesos mediante las
Xp= Proteina
siguentes nomenclatura: Xce= Cenizas
XH2O= Agua
XCH= Carbohidrato
XF= Fibra
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VALOR NUTRICIONAL
Para 100gr de piña
• PROTEÍNA = 0.1%
• H. DE CARBONO
=13.5%
• FIBRA =0.7%
• GRASAS =0.1%
• CENIZAS =0.5%
• AGUA =85.1%
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B.M.:RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA
11
B.M.:SISTEMA DEL PELADO
11
B.M.:SISTEMA DE TROCEADO
BALANCE DE MASA: SISTEMA DE
TROCEADO
BALANCE DE MASA: SISTEMA
DESHIDRATADO
BALANCE DE MASA: SISTEMA DE
DESHIDRATADO
BALANCE DE MASA: SISTEMA DE
DESHIDRATADO
BALANCE DE MASA: SISTEMA DE
DESHIDRATADO
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ENVASADO Y
ALMACENADO
DATOS OBTENIDOS 24
1.-Recepción: Peso de la materia prima (piña) = 7680 gr.
[Link]ón: Peso de la materia prima (piña) = 7300 gr.
[Link]: Peso del agua utilizada = 5000gr.
[Link]: Peso de la piña después del escurrido = 5150gr.
[Link]: Peso de la piña sin cáscara = 7150gr.
[Link]: Peso de desechos (cáscara) = 897gr.
[Link]: Peso de la pulpa de troceada para deshidratar =
6253gr.
[Link]ón: Peso de la piña deshidratada = 1020gr.
BALANCE DE MASA 25
Valor nutricional de la piña
deshidratada
26
60|
°C
26
Composicion
Nutricional
Antes Del
Después del
deshidratado
Deshidratado
GRACIAS
POR SU
ATENCIÓN
