BIENVENIDOS
INTRODUCCION A LA
PANADERIA
Profesor: Diana Huepa
¿QUE ES LA PANADERIA?
El arte de hacer, mezclar, amasar y hornear diferentes
ingredientes para obtener pan de todos los tamaños,
formas, texturas y sabores.
TEMAS A TRATAR
• TRIGO
• INGREDIENTES
-HARINA
-LEVADURA
-SAL
-AZUCAR
-GRASAS
-LECHE
-AGUA
• MEJORADORES
• UTENSILIOS
• METODOS
• TEMPERATURAS
• HIGIENE Y LIMPIEZA
TRIGO
PERICARPIO: Envoltura o cascara
del grano.
ENDOSPERMO: En la molienda
dará diferentes clases de harina.
GERMEN: Es la simiente de la
nueva planta.
HARINA
• Se entiende por harina, al producto obtenido a partir de la molienda
paulatina y programada del endospermo del grano de trigo hasta
obtener cantidades que oscilan entre el 70 y 80% del grano limpio.
• Conversión de la harina en masa
Después de mezclar la harina con el agua se forma el gluten que luego,
al aplicarle la energía mecánica del amasado se tensa y estira formando
una red proteica y tridimensional.
PROTEINA + HUMEDAD + ENERGÍA MECÁNICA = GLUTEN
LEVADURA
FUNCION DE LA LEVADURA:
Además de la producción de gas y alcohol en la masa, la levadura
realiza otras funciones:
• Hace inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga
su estructura porosa y ligera.
• La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos
secundarios de fermentación.
• Juega un papel importante en la coloración de la corteza.
LEVADURA
• Características de una buena levadura
• Color: Debe ser crema claro o blanco. No debe ser nunca rojizo.
• Olor: Debe ser inodora. No debe desprender olor desagradable.
• Gusto: Debe tener sabor agradable. No debe tener demasiado gusto a ácido.
• Textura: Consistencia firme plástica. No debe ser en ningún caso blanda ni pegajosa.
• Utilización: Debe diluirse sin formar grumos. Debe desmigarse fácilmente entre los dedos sin pegarse.
• Conservación de la levadura
• Una vez que la levadura llega al panadero o al pastelero, debe tenerse presente que es un organismo vivo y que es
preciso tener cuidado para que conserve sus cualidades. Sufre tanto con el frío como con el calor. Por debajo de 3°C
se aletarga y por encima de 50ºC muere. Es pues recomendable guardar la levadura en refrigerador a una
temperatura ideal entre 4 y 6°C. A dicha temperatura la levadura se conservará muchas semanas, no obstante se
aconseja utilizarla durante los primeros diez días a su adquisición. Es también importante saber que la levadura se
debilita en contacto con agentes microbianos -mohos, etc...- y que la sal es letal para ella.
TIPOS DE LEVADURAS
LEVADURA
INSTANTANEA
Es granulada y mas
LEVADURA FRESCA
activa
Es compacta y
Proporción: Por cada 3
pastosa y debe
gramos de levadura
mantenerse
fresca uso 1 de
refrigerada.
instantánea.
LEVADURA ACTIVA SECA: Granulada, se activa
con agua caliente por 5 minutos (la misma que
agregas al pan).
LEVADURA SECA LEVADURA INSTANTANEA
SAL Y AZUCAR
• SAL: Su función en el pan es controlar la producción de gas carbónico,
endurecer y fortalecer el gluten de las harinas flojas, ayuda a
mantener la humedad en el producto horneado y mejora el sabor del
pan.
• AZÚCAR: Su función es servir de alimento a la levadura, mejorar el
sabor del producto, dar color al pan, ayudar a su conservación y darle
suavidad.
GRASAS
• SU FUNCION ES AUMENTAR EL VALOR ALIMENTICIO, AYUDA A LA
CONSERVACIÓN, MEJORAR LA CORTEZA HACIENDOLA MAS SUAVE,
MEJORA EL VOLUMEN, RETIENE EL AROMA.
- Mantequilla: De origen animal (Vaca). Alpina – Colanta – Artesanal.
- Margarina: De origen vegetal.
Tipo de Grasa 2% al 5% 10% 20% Superior
Mantequilla Lubrica redes de Miga mas blanca y Aporta sabor, Máximo hasta un
gluten suave, da color aumenta el 30% salvo Pan
suaviza la costra volumen de las Brioche que es un
masas pan especial.
Aceites o grasas Lubrica redes de Crocanticidad Crocanticidad Cantidades
líquidas gluten sabor a las masas. sabor. Cuando hay superiores al 20%
Cuando hay exceso exceso de aceite se utilizan de
de aceite éste se éste se pone por manera externa
pone por encima encima del gluten y como frituras
del gluten y lo lo inhabilita.
inhabilita. Cuando Cuando hay
hay mayores mayores
cantidades de cantidades de
grasa liquida se usa grasa liquida se usa
el método esponja. el método esponja.
Grasas vegetales Lubrica redes de Crocanticidad Masa seca y
sólidas gluten externa y terneza crocante Max 30%
en el interior.
LECHE
Su función es acentuar el color de
la corteza, aumentar el valor
nutritivos, el sabor y el aroma y
conserva mucho mejor el producto.
AGUA
Su función es regular la
dureza del pan, facilitar
la unión de los
ingredientes, controlar la
temperatura de la masa,
ayuda al desarrollo del
gluten, dándole
plasticidad a la masa.
MEJORADORES
• En general las sustancias oxidantes mejoran la masa, ya que al actuar:
• Refuerzan las propiedades mecánicas del gluten.
• Aumentan la capacidad de retención de dióxido de carbono y por lo
tanto, dan un pan con mayor volumen y con alvéolos homogéneos y
uniformemente distribuidos en la miga.
UTENSILIOS
METODOS
• Método directo: Se hace la masa mezclando todos los ingredientes,
se da reposo posteriormente se da la forma deseada y se deja
fermentar.
• Método indirecto: La masa se hace en 2 fases diferentes, en la
primera se hace una masa con la levadura y utilizamos parte de harina
y agua de la receta, se deja fermentar para posteriormente mezclarla
con la otra masa que se elabora con los ingredientes restantes.
PREFERMENTOS: Esponja, biga, poolish, masa madre.
HIGIENE Y LIMPIEZA
ES LO MAS
IMPORTANTE
GRACIAS !
MANOS A LA OBRA
