Republica Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular Para la Educación Universitaria,
Ciencia y Tecnología.
Universidad Politécnica Territorial Alto apure “Pedro Camejo”.
Industria de Productos Cárnicos
Elorza/Febrero/ 2024 U.C
semestral
Objetivo General: Analizar las operaciones y procedimientos 1. Procesos
aplicados al sacrificio de especies productoras de carne, la Básicos y
identificación de los cambios físicos y químicos que ocurren procedimientos
en el musculo hasta su conversión en carne así como las en la
propiedades y características organolépticas de la misma. industrialización
de la carne.
3. Estructura, 2. Operaciones
4. La carne, sus de matanza,
composición y
propiedades y evaluación de la
Bioquímica del
valor nutricional. canal y
musculo.
comercialización.
Calidad
5. Subproductos
Organoléptica
cárnicos.
de la carne.
Proceso de Transformación Industrial de la Carne.
La industria de procesamiento de la carne es un tipo de
industria alimentaria encargada de producir, procesar y
distribuir la carne de animales a los centros de consumo.
Estos centros suelen ser en la mayoría de los casos
grandes mercados de ciudades.
Proceso de Transformación Industrial de la Carne.
La finalidad de un matadero es producir carne
preparada de manera higiénica mediante la manipulación
humana de los animales en lo que respecta al empleo de
Matadero técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y la
preparación de canales mediante una división estricta de
operaciones "limpias" y "sucias".
Clasificación de los Mataderos
EMPRESA MATADEROS DE LA
ADMINISTRACION
COMERCIAL PUBLICA
PRIVADA (municipales)
COOPERATIVAS DE
PRODUCTORES
Los mataderos municipales están determinados por la
MATADEROS necesidad del control y de la higiene de la carne. La
DE LA principal función consiste en proceder por un precio
[Link] fijo al sacrificio de los animales, la preparación de
(municipales) canales y otros servicios prestados a los carniceros
en relación con la elaboración de la carne.
Funciona sobre la base de que su personal
COOPERATIVA
DE PRODUCT. está empleado para la matanza de los
animales.
Procede a la matanza y prepara canales de animales
EMPRESA comprados por el propietario. La carne elaborada
COMERCIAL también puede venderse al por menor para lo cual el
PRIVADA matadero tendrá necesidad de disponer de una
instalación para cortar la carne.
Entre los productos elaborados en esas fábricas cabe mencionar la
carne fresca, o refrigerada, el despojos rojo y blancos, las pieles y
los cueros y los subproductos no comestibles.
Productos Cárnicos
Los productos cárnicos son
los productos alimenticios de Técnicas de conservación
la industria cárnica de de la carne: 1. el empacado
transformación. Para su permeable al aire. 2.
elaboración, se utilizan Atmósfera modificada 3.
tecnologías más variadas que Empaque al vacío. (Belcher,
determinan la calidad de cada 2006).
producto.
¿Qué son los productos cárnicos?
Los productos cárnicos son productos
preparados, total o parcialmente, con carnes,
despojos, grasas y subproductos comestibles. Estos
proceden de animales de abasto, aves y caza con o
sin grasa. A veces, pueden ser elaborados con
condimentos, aditivos y especias. Y, además, estos
alimentos pasan por diferentes tratamientos. Como el
de desecación, salazón, cocción, embutido o algún
otro proceso de transformación.
La elaboración de carne en productos
cárnicos tiene como objetivo:
Mejorar la conservación con periodos largos
de tiempo.
Desarrollar sabores y productos diferentes
con valor agregado.
Elaborar partes del animal que son difíciles de
comercializar y consumir en estado fresco.
Clasificación de los productos cárnicos
1. Productos cárnicos crudos:
Este tipo de productos están
sometidos a un proceso
tecnológico sin tratamiento
térmico. Por lo tanto, para
La clasificación de los productos cárnicos se basa en los consumirlo es necesario que
tipos de materias primas que los componen. También se pase por un proceso de
cocción.
tiene en cuenta la estructura de su masa, su tecnología,
si están embutidos o no, etc.
Frescos:
Son aquellos que están
elaborados con carne y grasa
Según las tecnologías y tratamientos aplicados, molida. Pueden ser tanto
ahumados, como curados o
se clasifican de la siguiente manera: embutidos. Estos incluyen
hamburguesas, longanizas,
butifarra fresca de cerdo,
masas crudas y otros.
Salados:
Fermentados: Los salados se elaboran con piezas de carne o
Los productos fermentados están elaborados con carne y grasas molidas o picadas. También subproductos y conservados mediante un
puede ser con piezas de carne íntegras o embutidos que se someten a un proceso de proceso de salado. Estos pueden ser curados,
maduración el cual describe sus características organolépticas y de conservación. Destacan ahumados y secados. Por ejemplo, menudos
dentro de este grupo, chorizos, salamis, pastas untables, jamón crudo, salchichones, sobreasada, salados y tocino.
pepperoni, entre otros.
Clasificación de los productos cárnicos
Embutidos y moldeados:
Son aquellos
[Link] cárnicos tratados derivados, preparados a
con calor: partir de las carnes
Estos productos son lo autorizadas, picadas o no.
que han sido sometidos a algún tipo Además, puede estar
de tratamiento térmico durante su sometidas o no a
elaboración. procesos de curación. Así
como, ser elaborados con
un tipo de carne o una
mezcla de 2 o más carnes
y grasas molidas, crudas
o cocinadas.
Semielaborados Piezas íntegras curadas y ahumadas:
Los productos semielaborados son un paso
intermedio entre una materia prima y un Estos productos están
bien de consumo. Pueden ser elaborados elaborados con piezas anatómicas
con carne molida o picada o en piezas.
También pueden contener subproductos o
íntegras y aditivos permitidos donde el
aditivos permitidos los cuales han recibido proceso ahumado, curado y cocción
un tratamiento térmico durante su tiene un papel fundamental. Estos son
elaboración. No obstante, deben ser
cocinados para consumirlos. Estos incluyen los jamones, el lomo ahumando, etc.
las croquetas, los “nuggets”, productos
empanados, etc.
Ejemplos
