Nuevas tendencias

en la conservación
de alimentos
Ventajas frente a los sistemas
tradicionales de conservación

Beatriz Crespo Laguna

María Martín Polo

Higiene bromatológica
Curso 2011-2012
 Índice
1. Introducción
2. Pasteurización y esterilización por extrusión
3. Pasteurización/esterilización por calentamiento
no óhmico
4. Radiación ultravioleta
5. Pulsos de luz
6. Ozonización
7. Sonicación. Ultrasonidos.
8. Presiones hidrostáticas elevadas
 Índice
9. Deshidratación por fluidos supercríticos
[Link] ionizantes
11. Campos magnéticos eléctricos pulsados
[Link] electrolizada
[Link]ón. Bacteriocinas.
[Link]
[Link]ía de obstáculos. Tratamientos
combinados.
[Link]ía
 1. Introducción
El incremento de la demanda del consumo de
alimentos más nutritivos, con sabores, aromas y
colores más parecidos a los frescos o naturales y
fáciles de manipular, ha hecho que se desarrollen
nuevas tendencias en la conservación de
alimentos.

Estas tecnologías están basadas en el empleo de

sistemas de destrucción o inactivación bacteriana
sin necesidad de aplicar un tratamiento térmico
intenso o de larga duración.
 VENTAJAS GENERALES

 Inactivación y/o destrucción bacteriana.

 Menores pérdidas nutricionales.
 Menores pérdidas organolépticas.
 Bajo coste/alto coste.
 Poco agresivas con el medio ambiente.
 Se utilizan en procesos continuos.
 Mayor tiempo de conservación.
 Menor tiempo de aplicación.
 Posible mejora de la calidad nutricional.
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 2. Pasteurización y
esterilización por extrusión
La extrusión es una técnica de procesado continua de masa a  Hª que
permite trabajar a ↑ Tª en poco tiempo.
(30-120 s y 100-180ºC).

La destrucción de los µo alterantes

y/o patógenos dependerá de la Tª
aplicada. (> Tª destrucción).

INCONVENIENTES:
 No aplicable a alimentos líquidos.
 3. Pasteurización/esterilización por
calentamiento no óhmico
Microondas, radiofrecuencia, infrarrojos y dieléctrico.

Interacción de radiación electromagnética de

una cierta longitud de onda con el alimento
vibración o rotación de moléculas

liberación de energía térmica (Q)

Microondas y radiofrecuencia interior

Radiación infrarroja: superficie → conducción

Calentamiento dieléctrico: superficie > penetración

rapidez.

INCONVENIENTES:
 no inactivan la peroxidasa. (conservas vegetales)
 coste de equipos elevado.
 4. Radiación ultravioleta
Aplicar sobre la superficie de alimentos radiaciones UV con el fin de  la
población microbiana alterante o patógena.

INCONVENIENTES:
 Produce daños en el ADN microbiano
 Desnaturalización de proteínas.
 Radiaciones 320-400 nm → radicales
hidroperóxido que puede afectar :
 alimentos con ↑ GI , 
combinadas.
 moléculas aromáticas con instauraciones
o con AGI o ≈,
 pigmentos (degradación y pardeamiento).

 organismos protegidos por sólidos (cubiertas,

polvo o partículas) no son afectados.
 poca penetración en líquidos no transparentes.

 no produce esterilización completa, utilización

de técnicas
 APLICACIONES DESTACADAS:

Activación del factor D3 precursor de la 1α, 25(OH)2 D3, función

principal es regulación del metabolismo del Ca. (leche).

Esterilización de superficies de envases,

films, superficies de trabajo y contenedores
(poca penetración).
 5. Pulsos de luz
• Desinfección con lámparas de destellos (pulsos de luz) intensos
de luz blanca de amplio espectro. Se utilizan pulsos que tienen
90.000 veces la intensidad de la luz solar a nivel del mar con
duración de centenas de µs.
• Producen daño en DNA igual que radiaciones UV, pero con mayor
intensidad.
Aplicación destaca: vegetales de
4ª gama, preenfriamiento de
gambas.

INCONVENIENTES:
 penetración, se limita a la superficie de
alimentos o esterilización de envases.
 Elevado coste.
 6. Ozonización
El ozono es un oxidante fuerte y un agente desinfectante muy potente.
Destruye a los microorganismo por oxidación de grupos sulfidrilos de
aa, enz, péptidos y proteínas.
Alimentos con AGPI → peróxidos ácidos. (membranas)

APLICACIONES DESTACADAS:
-Higenización de barricas. Disoluciones de agua ozonizada u
ozono gaseoso (> efectividad porque llega a todos los
resquicios).
-Desinfección de aguas recicladas que utilizan para la
limpieza de carcasas de ave así como directamente
(mejores resultados).
INCONVENIENTES:
 µo o esporas son menos sensibles.
 Mínima perdida de coloración y olor por oxidación.
 7. Sonicación. Ultrasonidos
Aplicación de ultrasonidos normales ( 20-100 kHz) con
desconfiguración de membranas por presión/cavitación,
el ↑ de la Tª localizado y la producción de radicales libres.

• APLICACIONES DESTACADAS:
patatas, aplicación 5- 30 minutos, ↑ el contenido en
antioxidantes hasta un 60%. ↑ 50% el contenido en
ácido clorogénico, (compuesto fenólico que previene el
estrés oxidativo y el cáncer.
INCONVENIENTES:
 Baja efectividad frente esporas.
 Afecta a la textura.
  tamaño en alimentos granulados.
 Modificaciones de color (zumos de frutas y hortalizas)
 8. Presiones hidrostáticas
elevadas
• Es una tecnología que inactiva las bacterias que encontramos en
los alimentos sometiéndolos a altas presiones hidrostáticas (4000-
9000 atm). De esta forma, el alimento se aplasta sin deformarse, ya
que se ejerce igual presión en todas las direcciones, eliminándose
la carga microbiana.

• INCONVENIENTES:
 pueden resistirla algunas bacterias;
para evitar su proliferación, someter
el alimento a frío o utilizar alimentos
con pH bajo
 coste elevado

• APLICACIONES:
especias
 9. Deshidratación por fluidos
supercríticos
• Consiste en la extracción del agua de los alimentos
mediante fluidos supercríticos, aquellos que se
encuentran en condiciones supercríticas de presión y
temperatura y con propiedades intermedias entre
líquidos y gases (↓viscosidad, ↑difusividad).
• El fluido ideal es el CO2.

• INCONVENIENTES:
 elevado coste
 en experimentación
 10. Radiaciones ionizantes
• Es un método físico de conservación que consiste en exponer el producto a
radiaciones ionizantes, como los rayos X, gamma o electrones
acelerados. De esta forma, se esteriliza al producto eliminado los posibles
microorganismos y alargando la vida útil del alimento sin necesidad de
aplicar frío. De acuerdo con la OMS, es posible aplicar una dosis de hasta
10 kGrays en los alimentos sin riesgo toxicológico, microbiológico o
nutricional para el consumidor.
• Las fuentes más utilizadas son electrones acelerados y los rayos gamma
procedentes del 60Co.

• INCONVENIENTES:
 rechazo por parte del consumidor
 elevado coste y envasado especial

• APLICACIONES:
especias y alimentos procesados
 11. Campos magnéticos
eléctricos pulsados
• Inducen la diferencia de potencial eléctrico a través de la membrana
celular (potencial transmembrana) dando lugar a la formación de poros
en la membrana (electroporación), aumentando la polaridad de ésta e
inactivando así al microorganismo o a la enzima presentes. El potencial
transmembrana depende de cada uno de ellos.

• INCONVENIENTES:
 limitado a alimentos líquidos con
partículas pequeñas
 no es recomendable su aplicación de
forma aislada
 elevado coste
 las esporas no son sensibles

• APLICACIONES:
huevos líquidos, productos deshidratados y vino
 12. Agua electrolizada
• El agua electrolizada contiene iones estables (peróxido de hidrógeno) que
permiten la estabilidad del producto con un pH de 6,5-7,5, totalmente
inocuo con capacidad de esterilizar en aprox. 15 min. Se produce por la
electrólisis de una solución salina mediante la aplicación de voltaje.

• INCONVENIENTES:
 aplicación superficial
 elevado coste

• APLICACIONES:
limpieza de frutas y verduras, huevo, productos cárnicos, instalaciones
 13. Biopreservación.
Bacteriocinas.
• La biopreservación es un método de conservación que busca alargar la vida
útil de los alimentos usado bacterias ácido lácticas (BAL) y sus metabolitos,
como son las bacteriocinas.

• INCONVENIENTES:
 las características sensoriales del alimento
se pueden ver afectadas
 espectro de actividad reducido
 pérdidas espontáneas de poder bacteriogénico
 difusión limitada en matrices sólidas
 inactivación por enzimas proteolíticas
 interacción con componentes del alimento
 descomposición durante el almacenamiento

• APLICACIONES:
se rocia el alimento con la bacteriocina parcialmente purificada y se
envasa con films recubiertos de bacteriocinas
 14. Enzimas
• LISOZIMA, tiene la capacidad de hidrolizar parte de los componentes de la pared
bacteriana de los microorganismos. De esta forma rompe la pared externa y
destruye la bacteria. Se encuentra de forma natural en nuestro organismo y se
extrae de la clara de huevo de gallina.

• INCONVENIENTES:
 puede ocasionar alergias
 requieren condiciones especiales de actuación
(pH, tª, fuerza iónica,…)
 pueden ser ineficientes en sistemas alimentarios

• APLICACIONES:
vinos y mostos

• LACTOFERRINA, posee actividad antimicrobiana (bactericida y fungicida).

Forma parte de del sistema defensivo de los mamíferos, principalmente en
mucosas. Se obtiene de la leche desnatada y del suero de queserías no tratado
térmicamente.
• VENTAJAS:
 su uso puede tener interés en el enriquecimiento en hierro en determinados
alimentos; capacidad para fijar hierro

• INCONVENIENTES:
 baja efectividad como técnica de preservación
 en experimentación

• APLICACIONES:
alimentos funcionales

• SISTEMA LACTOPEROXIDASA, se encuentra en la leche junto con las enzimas

anteriores actuando frente a microorganismos. Tiene una molécula de hierro por
mol. Utiliza el peróxido de hidrógeno como aceptor de electrones en las reacciones.

• INCONVENIENTES:
 posible resistencia
 utilización para ocultar mala calidad de la leche

• APLICACIONES:
lácteos (prohibido en ciertos países), pescados (junto con nisina) y films
 15. Tecnología de obstáculos.
Tratamientos combinados.
• Combinaciones de tecnologías tradicionales con
emergentes para obtener alimentos seguros, frescos,
listos para consumirse, mínimamente procesados, con
características mejoradas,…

• INCONVENIENTES:
 en experimentación
 problemas de aplicación
 elevado coste
- Tecnología CAS se basa en la congelación de los
productos alimenticios a través de ondas electromagnéticas,
combinadas con el congelado tradicional.
vibración de baja frecuencia en las moléculas de agua del
alimento. Las moléculas de agua no pueden agregarse
si están en continuo movimiento (rotación) durante la
congelación evita la formación de grandes y heterogéneos
cristales de hielo.
La pérdida de sabor y textura de
Producto congelado
los productos congelados se
de CALIDAD
produce por el daño de cristales
grandes.
 16. Bibliografía
• Morata Barrado A. Nuevas tecnologías de conservación de
alimentos. Madrid: A Madrid Vicente Ediciones. 2009. p.
198.
• [Link]
ecnologia/Ficha_02_Ultravioleta.pdf[Link]
org/bvsacg/fulltext/desinfeccion/[Link]
• [Link]
106?osCsid=b6sh1q79b5k2uh362r2nb5b1t3
• [Link]
nologia/2005/07/06/[Link]
• [Link]
on/tecnologias-de-conservacion-de-alimentos-altas-presion
es-hidrostaticas
• [Link]
nologia/2008/11/10/[Link]
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