PROCESAMIENT
OY
CONSERVACIÓN
DE PRODUCTOS
CÁRNICOS
AHUMADOS
AGC
Objetivo de aprendizaje
de la Unidad:
El alumno procesará cárnicos
utilizando los métodos de
procesamiento y conservación
para elaborar subproductos.
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TEMA: AHUMADOS
• Identificar el termino de
ahumado; reacciones
bioquímicas involucradas y
características organolépticas
finales del producto.
• Identificar los tipos de madera
para ahumado.
• Identificar los puntos básicos
para reproducir un ahumado
según el producto principal:
Temperatura, Tiempo y
Humedad
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Historia
• El ahumado es una de las técnicas de
conservación de los alimentos más
antigua, la cual descubre el hombre
cuando se vuelve sedentario y
domina el fuego, observando que los
alimentos expuestos al humo de sus
hogares, no solo duraban más tiempo
sin descomponerse, sino que además
mejoraban su sabor.
• En realidad el ahumado es una
mezcla de técnicas de conservación
que implica no solo el humo sino
también la salmuera y la
condimentación.
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Concepto
Consiste en exponer a los alimentos al
humo que producen algunas maderas que
contengan pocos “alquitranes” o “resinas”,
siendo recomendadas maderas dulces,
ricas en “ésteres” que son de olor
agradable y efecto antibiótico por lo que
son esencias empleadas en perfumería,
éstos se liberan al quemar las maderas y se
adhieren y penetran a los alimentos,
proporcionándoles muy buen sabor y olor
a la vez que los preserva de la
descomposición.
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Glosario del concepto
• Alquitrán: líquido espeso, mezcla
de diferentes productos de la
destilación seca de la madera.
• Ésteres: sustancias sólidas o
líquidas que resultan de la serie
parafínica al combinarse un ácido
con un alcohol.
• Resinas: es la sustancia sólida o de
consistencia pastosa, insoluble en
el agua, soluble en el alcohol y en
los aceites esenciales, y capaz de
solidificar en contacto con el aire,
obtenida naturalmente como
producto que fluye de varias
plantas.
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Características organolépticas
• SABOR
Tanto los fenoles como los compuestos
carbonilos contribuyen al sabor del ahumado.
La mayoría de estas sustancias se pueden
destilar en vapor y son fácilmente combinadas
en el líquido de ahumado. Algunos ácidos
orgánicos también contribuyen al sabor.
• AROMA
Los principales responsables son unos
compuestos de tipo fenoles; se cree que
también contribuyen a la formación del aroma
una serie de ácidos carbónicos de cadena
larga, que reaccionan con las proteínas de los
alimentos.
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Tipos de madera
• El proceso del ahumado consiste en quitar la
humedad de los alimentos con el humo de
algunas maderas.
• Lo más recomendable utilizar troncos con
poco alquitrán y cuidando siempre que sea
100% madera. Siempre hay que revisar que no
tengan clavos, pintura o algún tipo de químico.
• Si bien el roble es una buena opción, hay que
pensar en los aromas y sabores del producto
que queremos someter al ahumado; esta
madera, por ejemplo, tiene características tan
fuertes que opacaría el sabor del cerdo o el
pollo.
• El nogal, manzano, encino y cerezo son
otras maderas que se pueden utilizar en el
proceso. La magia es que cada una aporta
aromas distintos propios.
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Tipos de ahumado
• Entre 70 y 100 ºC (60)
Caliente:
• Se emplea para alimentos crudos y no salados
• Se cocina el alimento
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• En alimentos que ya están previamente cocinados
En frío: • Valor agregado al producto.
• Menos de 30°C.
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• Se vende en botellas.
Líquido • Más barato y rápido.
• Es muy estandarizado en cuanto a sabores.
• Se limitan las posibilidades culinarias. AGC
• Cuanto más baja sea la
temperatura, mayor
dispersión del humo.
• A mayor temperatura,
menor tiempo de ahumado.
• A menor tiempo de
ahumado, menor tiempo de
conservación del producto
final.
• A mayor tiempo de
ahumado, más intenso será
el sabor.
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El ahumador
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• El tiempo de cocción depende de muchas
características: el tipo de carne, el tamaño y forma
de la carne, la distancia de los alimentos a la fuente
de calor, la temperatura del carbón y el clima.
Puede tomar de 4 a 8 horas ahumar las carnes o
aves, por lo que es preciso usar termómetros para
supervisar las temperaturas.
• Ahume los alimentos hasta alcanzar una
temperatura interna mínima adecuada.
• Las carnes de res, ternero, y cordero, en filetes,
asados y chuletas se pueden cocer hasta alcanzar
145 ºF (62.77 ºC).
• Todos los cortes de cerdo, hasta alcanzar 160 ºF
(71.11 ºC).
• Las carnes molidas de res, ternero y cordero, hasta
alcanzar 160 ºF (71.11 ºC).
• Todas las aves deben alcanzar una temperatura
interna mínima adecuada de 165 ºF (73.88 ºC).
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Los pasos a seguir para ahumar las carnes son:
3.
1. Salazón o
2. Enjuague Condimenta
salmuera
ción
5.
4. Ahumado
Maduración
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• Al finalizar la técnica las
carnes pueden perder más del
50 % de su peso original, si
bien esto representa una
merma en peso, su contenido
alimenticio se incrementa en
igual proporción, ya que las
proteínas se han concentrado.
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