República Bolivariana de Venezuela
Universidad Nacional Experimental
Francisco de Miranda
Nutrición y dietética
(Análisis sensorial de los alimentos)
ANÁLISIS
ESTADÍSTIC
OS
Autor: Msc. Bernarda
Rivas
PRUEBAS
SENSORIALES
Pruebas ANOVA
Pruebas
descriptivas
Pruebas Afectivas
Las pruebas sensoriales empleadas en la industria de
alimentos, se dividen en tres grupos:
1.-PRUEBAS ANALITICAS DISCRIMINATIVAS
ESTADISTICOS pruebas discriminativas consisten en
comparar dos o más muestras de un producto
alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la
diferencia o no además se utilizan estas pruebas para
describir la diferencia y para estimar su tamaño.
1.1 PRUEBAS DE Las que más se utilizan
DIFERENCIACION para comparar entre
dos y cinco muestras a
la vez son:
Para comparar más
de cinco muestras Comparación de pares,
prueba de dúo estadisticas y
prueba triangular.
Se utilizan pruebas de escalar de control y pruebas de
ordenamiento.
1.1.1.-PRUEBA DE COMPARACION DE
PARES (practica I)
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas
dos muestras del producto alimenticio a evaluar,
preguntadole en el formulario sobre alguna
característica que se este evaluado del producto como:
cual de las dos muestras es más dulce o más insípida,
cual de las dos muestras es más dura, cual de las dos
muestras es más ácida, etc.
Casos en que se aplica
1.-Identificación de diferencias
sobre alguna característica
predeterminada.
2.-Evaluación de preferencias, con
el fin de conocer si existe
preferencia por alguna de las
muestras.
3.-Entrenamiento y control de
jueces entrenados.
4.-Mejorar la formulación de un
producto
El análisis de los resultados de la prueba.
20 respuestas correctas
de 30 juicios
5% nivel de probabilidad, por
lo que tiene 95% de confianza
la prueba aplicada
1.1.2.-PRUEBA DE DUO TRIO
Para esta prueba se presenta a los panelistas tres
muestras simultaneas, de las cuales una de ellas esta
marcada como muestra de referencia con la letra
“R” y dos muestras codificadas, con números aleatorios
como se indico para la prueba de comparación de
pares, de las cuales una de ellas es igual a la muestra
patrón y la otra es diferente.
Casos en que se aplica
1.-Identificación de diferencias entre los
productos, uno de los cuales representa
una referencia.
2.-Se emplea en el control de calidad,
siempre y cuando, los panelistas conozcan
muy bien las características de la referencia.
3.-Desarrollo de nuevos productos
4.-Reducir costos
5.-Cambiar tecnología
6.-Selección y entrenamiento de catadores
7.-Medir el tiempo de vida útil de los
productos
8.-Cambiar formulaciones
El análisis de los resultados de la prueba.
1.1.3.-PRUEBA DE TRIANGULO (Practica I)
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas
simultáneamente tres muestras codificadas, de las
cuales dos son iguales y una diferente. El panelista
debe identificar la muestra diferente. Las muestras se
deben presentar a cada panelista en diferente orden. El
formato 4 muestra un ejemplo de formato para esta
prueba.
Casos en que se aplica
1.-Identificación de diferencias muy
pequeñas entre dos productos
alimenticios, las diferencias pueden ser
sobre una característica particular o sobre
un conjunto de características.
2.- Para el entrenamiento y control de
panelistas.
3.- Cuando se cuenta con un número
pequeño de panelistas o cuando no están
bien entrenados
El análisis de los resultados de la prueba.
1% nivel de
probabilidad,
por lo que
tiene 99% de
confianza la
prueba
aplicada
1.1.4.-PRUEBA DE ORDENAMIENTO
La prueba de ordenación se utiliza cuando se
presentan varias muestras codificadas a los
panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una
serie de muestras en forma creciente para cada una de
las características o atributos que se estén evaluando.
Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc. En
el formato cinco se plantea un ejemplo a utilizar
para esta prueba. Los resultados obtenidos no
indican la magnitud o tamaño de la diferencia entre
las muestras sucesivas
Casos en que se aplica
1.-Es útil cuando las muestras son
preclasificadas para análisis posteriores
2.- Desarrollo de nuevos productos
3.- Medir el tiempo de vida útil de los
productos
4.- Selección y entrenamiento de catadores
5.- Mejorar el producto
6.- Cambiar tecnología
El análisis de los resultados de la prueba.
La mejor
Para realizar la tabulación de los datos es necesario
primero asignar un número cada punto de la escala de
ordenación.
Son
significativamen
te diferentes no
son confiables
Números más
bajos de 15 son
significativos y
números más
altos que 25
también son
significativos.
15 24 25
Números más bajos de 15 son
significativos y números más
altos que 25 también son
significativos.
1.1.5.- PRUEBA DE ESCALAR DE CONTROL
Esta prueba es una de las empleadas en los paneles de
evaluación sensorial. Se emplea cuando se quiere
determinar si existen diferencias entre una o más
muestras con respecto a un control y para estimar el
tamaño de las diferencias.
Casos en que se aplica
1.-Es útil en situaciones en que la
diferencia es detectable, pero donde el
tamaño de la diferencia puede afectar las
decisiones a tomar.
3.-En el control de calidad
4.- Ensayos de vida útil
1.2.-PRUEBAS DE SENSIBILIDAD
Se emplean para el entrenamiento de panelistas, en donde
se determina la habilidad de cada uno de los
panelistas para el reconocimiento y percepción de los
cuatro sabores básicos. Estas pruebas se clasifican en:
prueba de umbral de detección y prueba de umbral de
reconocimiento 1.2.1.-UMBRAL DE
DETECCION
Consiste en presentar al catador una serie de
muestras o soluciones que contienen diferentes
diluciones de cada uno de los sabores básicos
desde concentraciones de 10 (0) hasta 10 (10). El
catador debe probar cada una de las muestras hasta
que detecte o perciba algún sabor específico, en
este momento debe anotar el número de la muestra.
Esta prueba se debe realizar por lo menos
tres veces.
1.2.2.-UMBRAL DE RECONOCIMIENTO
Esta prueba consiste en presentar al catador una serie
de diluciones acuosas de un sabor básico, en donde
debe probar cada una de las muestras o
diluciones hasta detectar el sabor y continuar
probando hasta reconocerlo.
Casos en que se aplica
1.-Selección de catadores o
panelistas
2.- Entrenamiento de catadores
3.- Investigaciones
2.-PRUEBAS DESCRIPTIVAS
Estas pruebas permiten conocer las características del
producto alimenticio y las exigencias del consumidor. A
través de las pruebas descriptivas se realizan los
cambios necesarios en las formulaciones hasta que el
producto contenga los atributos para que el producto
tenga mayor aceptación del consumidor. Las
pruebas analíticas descriptivas se clasifican en: escalas
de clasificación por atributos y en pruebas de análisis
2.1.-ESCALA DE 2.1.1.- ESCALA DE
descriptivo.
ATRIBUTOS CATEGORIAS
Estas pruebas permiten Consiste en que los
evaluar los atributos de un panelistas
producto alimenticio, se respondan a cada uno de los
consigue describirlo, atributos sensoriales
conocerlo y cuantificarlo, ubicando su valoración sobre
para posteriormente evaluar una escala gráfica
su aceptación por parte del
consumidor.
Casos en que se aplica
1.-Elaboración de nuevos productos
2.-Mejorar o igualar a los productos
de la competencia
3.- Cambiar formulaciones
4.- Control de calidad
5.- Medir el tiempo de vida útil de
los productos
6.-Entrenamiento de panelistas
2.1.2.- ESCALA DE ESTIMACION DE LA
MAGNITUD
Se emplea para estimar diferencias en una
característica determinada, aunque se emplea
en estudios de aceptabilidad o Hedónicos.
Casos en que se aplica
1.-Elaboración de nuevos productos
2.-Mejorar o igualar a los productos
de la competencia
3.- Cambiar formulaciones
4.-Control de calidad
5.-Medir el tiempo de vida útil de
los productos
5.-Entrenamiento de panelistas
2.2.- ANALISIS DESCRIPTIVO
Se emplea para estimar diferencias en una
característica determinada, aunque se emplea
en estudios de aceptabilidad o Hedónicos.
2.2.1.- PERFIL DE SABOR Practica
II
Esta prueba permite detectar pequeños cambios
en el sabor del producto que esta siendo
evaluado. Se aplica entonces para desarrollar
y mejorar sabores en los
productos alimenticios para hacerlos más
agradables y también se emplea esta prueba
La escala
para detectar para
olores el análisis de sabor es:
desagradables.
1.- Aroma percibidos
· gusto
· sabor
· factores sensibles como frío, calor,
picante,
2.-Escala del grado de intensidad:
· 0 Ausencia total
· 1 Casi imperceptible
· 2 Ligera
· 3 Media
· 4 Alta
· 5 Extrema
Casos en que se aplica
1.-La prueba de perfil de sabor se
emplea para el desarrollo de nuevos
productos
2.-Mejoramiento de productos
3.-Control de calidad
4.-Periodo de vida útil
5.-Cambio de formulaciones e
ingredientes
Para realizar el análisis
estadístico,
Para realizar el análisis estadístico, se
colocan los datos en una tabla, se suman
los puntajes asignados por cada uno de los
panelistas y se promedian, o se analiza de
forma grafica, trazado una línea sobre cada uno
de los atributos.
2.2.2.- PERFIL DE TEXTURA
Practica III
El perfil de textura no sólo se utiliza para medir
la textura de un alimento sino que incluye otros
parámetros como: el sabor y el olor. Esta prueba
requiere de 8 – 10 panelistas entrenados.
Consiste en que los panelistas realicen un
análisis descriptivo de cada uno de los
componentes, determinando los más
representativos hasta percibir los componentes
con menor intensidad.
Los patrones para evaluar cada una de las
características de la textura son:
Casos en que se aplica
1.-La prueba de perfil de sabor se
emplea para el desarrollo de nuevos
productos
2.-Mejoramiento de productos
3.-Control de calidad
4.- Periodo de vida útil
5.-Cambio de formulaciones e
ingredientes
Para realizar el análisis
estadístico,
Las diferencias superiores a la unidad, se
consideran como significativas, mientras los
valores inferiores no indican diferencias
significativas o son menos acentuados .
2.3.- ANALISIS CUANTITATIVO
Este tipo de prueba consiste en analizar
varios atributos sensoriales de un alimento
como el sabor, la textura y la apariencia, esto
índica que se combinen dos tipos de pruebas:
la escala de categorías y la prueba de perfiles.
Casos en que se aplica
1.-Desarrollo de nuevos productos
2.-Mejorar o igualar productos de la
competencia
3.-Cambiar formulaciones
4.-Control de calidad
5.-Medir el tiempo de vida útil de
los productos
6.-Cambiar tecnología
7.-Reducir costos
3.-PRUEBAS AFECTIVAS
Las pruebas afectivas, son pruebas en donde el
panelista expresa el nivel de agrado, aceptación y
preferencia de un producto alimenticio, puede ser
frente a otro. Se utilizan escalas de3.1.1.-
calificación
PRUEBAdeDE
las
muestras
3.1.- PRUEBAS DE PREFERENCIA PAREADA
PREFERENCIA (practica IV)
En esta prueba se le presenta
Se emplean para definir el al panelista dos muestras
grado de aceptación y codificadas y se le pide que
preferencia de un producto cual de las dos muestras
determinado por parte del prefiere y para que sea más
consumidor. Para estas representativa se le puede
pruebas se requiere de un pedir que exponga sus
grupo bastante razones sobre la decisión
tomada. Para este tipo de
pruebas se requiere de por lo
menos cincuenta panelistas.
Casos en que se aplica
1.-Desarrollo del producto
2.- Reformulación de un producto
3.- Monitorización de la
competencia
4.- Control de calidad
5.- Relación
proceso/formulación/análisis
sensorial
3.1.2.- PRUEBA DE
ORDENAMIENTO
Esta prueba es parecida a la prueba de
ordenación descrita en las pruebas de
diferencia, explicada en el numeral 1.1.4, se
diferencian en que en esta última se
especifica la preferencia y aceptación. El
tamaño del grupo de panelista debe ser igual
que para prueba de preferencia pareada.
Casos en que se aplica
1.-Desarrollo de nuevos productos
2.-Preferencia del consumidor
3.-Cambio de proveedores
4.-Mejorar Productos
5.-Cambio de alguna o varias
materias primas
6.-Nivel de aceptación
3.2.- PRUEBAS DE SATISFACCION
3.2.1-ESCALA 3.2.2-ESCALA
HEDONICA VERBAL HEDONICA FACIAL
Consiste en pedirle a los
La escala gráfica, se utiliza
panelistas que den su
cuando la escala tiene un gran
informe sobre el grado de
tamaño presentándose
satisfacción que tienen de un
dificultad para describir los
producto, al presentársele una
puntos dentro de esta,
escala hedónica o de
también se emplea cuando el
satisfacción, pueden ser
panel esta conformado por
verbales o gráficas, la escala
niños o por personas adultas
verbal va desde me gusta
con dificultades para leer o
muchísimo hasta me disgusta
para concentrarse.
muchísimo, entonces las
escalas deben ser impares con
un punto intermedio de ni me
gusta ni me disgusta y la escala
gráfica consiste en la
presentación de caritas o
figuras faciales.
Casos en que se aplica
1.-Desarrollo de nuevos productos
2.-Medir el tiempo de vida útil de
los productos
3.-Mejorar o igualar productos de la
competencia
4.- Preferencia del consumidor
El análisis estadístico se realiza con el ANOVA
clásico o método de los rangos de
Tukey
3.3.- PRUEBA DE ACEPTACION
Permite medir además del grado de preferencia, la
actitud del panelista o catador hacia un producto
alimenticio, es decir se le pregunta al
consumidor si estaría dispuesto a adquirirlo y por
ende su gusto o disgusto frente al producto
catado.
Casos en que se aplica
1.-Desarrollo de nuevos productos
2.- Cambiar tecnología
3.- Mejorara los productos
4.- Reducir costos
5.- Medir el tiempo de vida útil de
los productos
6.- La aceptación
GRACIAS POR SU
ATENCIÓN
MENCIONE TRES PRUEBAS
ESTADÍSTICAS QUE SE LE PUEDEN REALIZAR
A LOS ALIMENTOS PARA DETERMINAR
SU CALIDAD
