República Bolivariana de Venezuela

Universidad Nacional Experimental

Francisco de Miranda
Nutrición y dietética
(Análisis sensorial de los alimentos)

Unidad
I
Autor: Msc. Bernarda
Rivas
Evaluación sensorial
de los alimentos.
 Unidad I: Introducción a la evaluación sensorial.

1.1Evaluación
sensorial de los
Fundamentos y características
alimentos
de la
evaluación sensorial, se
describe la evaluación sensorial
1.2 Propiedades como medición de la calidad
sensoriales en un alimento, la
percepción sensorial,
1.3 Ambiente para la además la importancia de los
realización de sentidos y los umbrales;
pruebas sensoriales también se describe el
funcionamiento de un panel de
evaluación sensorial y el
adiestramiento de los catadores.
1.4 Jueces sensoriales
 Adquiere, corrige,
Curso de evaluación
mejora y cambia sus
sensorial
conocimientos
ESTUDIANTE

Análisis sensorial de los Área

alimentos

OBJETIVO PRINCIPAL

Conocer las herramientas y

estrategias
necesarias para que el
Calidad
estudiante identifique
 La evaluación sensorial, es
importante para la industria de
alimentos:

Profesionales encargados de
la estandarización de los
proceso.

Profesionales encargados
de la estandarización
de los productos.
YA QUE
Deben conocer la metodología apropiada,
que les permita evaluar los
alimentos
 FUNDA MENTOS Y CARACT ERÍ STI CA S DE
LA EVALUA CIÓN SENSORI AL

1.1.-DEFINICIÓN DE ANALISIS
SENSORIAL:
Es el de la caracterización y
análisis de aceptación o
rechazo de un alimento por
parte del catador o consumidor,
de acuerdo a las sensaciones
experimentadas desde el mismo
momento que lo observa y
después que lo consume
 PERCEPCION SENSORIAL
Sensación
La interpretación de la sensación, “La
capacidad de la mente CODIFICA LA INFORMACIÓN
para atribuir información
sensorial a un objeto externo a medida
que la produce”

Entonces la valoración de un producto

alimenticio se percibe a través de uno o
más sentidos.
La secuencia de percepción que tiene un
consumidor hacia un alimento.

1.-Color
2.-olor

3.-Textura
5.-Sonido
4.-Sabor
al
masticarl
 Ejercicio numero 1.
Realizar una visita al
supermercado y escriba
cual es su percepción
desde el momento que
llega a los alimentos
frescos y los procesados
 OBJETIVOS Y FINALIDAD DE LA
EVALUACION SENSORIAL

Control del proceso de CAMBIO DE ALGÚN

elaboración COMPONENTE DEL ALIMENTO

CONDICIONES QUE SE DEBEN

Vigilancia del TENER EN CUENTA PARA LA
producto COMERCIALIZACIÓN DE LOS
PRODUCTOS ( EXPORTACIÓN)
VERIFICAR LAS CONDICIONES DE
Influencia del
TEMPERATURA, VENTILACIÓN,
almacenamiento
TIEMPO DE ELABORACIÓN

Sensación SE DEBE TENER CLARO EL

experimentada por el PROPÓSITO Y EL ASPECTO
consumidor O ATRIBUTO QUE SE VA A
MEDIR
 LOS SENTIDOS

Son los medios con los que el ser humano percibe

y detecta el mundo que lo rodea, como lo es la vista,
el olfato, el gusto, el tacto y el oído.

TODOS LOS SERES HUMANOS SABEMOS

CUANDO COMER
*SABEMOS DE DONDE
*QUE PROVIENEN LOS ALIMENTOS?
COMEMOS?
*QUE MATERIAS PRIMAS SE EMPLEARON EN SU
ELABORACIÓN?
*COMO Y DONDE
*SI SON FRESCOS O SE
NO? GUARDAN?
*CUAL ES SU
VIDA ÚTIL?
 Los cinco sentidos se clasifican
en:

Químicos OLFATO Y GUSTO

Físicos VISTA, TACTO Y

OÍDO
 Vista

LA VISIÓN SE REALIZA A TRAVÉS DE LOS OJOS, QUE SE UBICAN EN LAS CAVIDADES ORBITAR
LA CARA. CUENTAN CON UNAS CÉLULAS FOTORRECEPTORAS, ES DECIR, SENSIBLES A LA
E AL SER ESTIMULADAS POR ESTA MANDAN IMPULSOS AL CEREBRO PARA Q
INTERPRETE.
 OLFATO

EL OLFATO DEL SER HUMANO ES UN SENTIDO MUY RUDIMENTARIO EN COMPARACIÓN

CON EL DE
ALGUNOS ANIMALES. ES EL SENTIDO QUE ALOJADO EN LA NARIZ,
PERMITE DETECTAR LA
PRESENCIA DE SUSTANCIAS GASEOSAS.
 LA LENGUA QUE ES UN ÓRGANO MUSCULOSO QUE ADEMÁS
DE SU FUNCIÓN GUSTATIVA, PARTICIPA EN LA DEGLUCIÓN
EL ARTICULACIÓN DE LAS PALABRAS. TODA SU SUPERFICIE A
GUSTO EXCEPCIÓN DE LA BASE, ESTÁ RECUBIERTA POR UNA MUCOSA,
EN CUYA CARA SUPERIOR SE ENCUENTRAN LAS PAPILAS,
LOS RECEPTORES QUÍMICOS DE LOS ESTÍMULOS
GUSTATIVOS.

TACTO Y
TEMPERATURA
S

Soluble en la saliva
para que pueda
penetrar en el poro
gustativo
 EL
TACTO

LA PIEL ES UN TEJIDO DELGADO Y RESISTENTE QUE RECUBRE TODO EL CUERPO,

ROPORCIONÁNDOLE UNA CUBIERTA PROTECTORA E IMPERMEABLE. ES MUY FINA EN ALGUN
UNTOS, COMO LOS PÁRPADOS (0,5 MM DE ESPESOR), Y MÁS GRUESA EN LAS PALMAS
LAS MANOS Y LAS PLANTAS DE LOS PIES (HASTA 5 MM DE ESPESOR).
LA PIEL SE COMPONE DE TRES CAPAS SUPERPUESTAS: LA EPIDERMIS, LA DERMIS Y EL TEJID
SUBCUTÁNEO

Los receptores táctiles permiten

que el cerebro no sólo identifique
la naturaleza de un estimulo
(presión, calor...), sino que
también localice el lugar exacto
donde se ha producido.
 Receptores
táctiles:
Corpúsculos de Meissner: sensibles al contacto, son muy
abundantes en las
yemas de los dedos y en la punta de la lengua. Nos permiten saber la
superficie y
la extensión de los cuerpos.

Corpúsculos de Vater-Paccini: están en la parte más profunda de la

dermis y son sensibles alas deformaciones de la piel, es decir, a las
fuerzas ejercidas sobre
ella.

Corpúsculos de Krause: están en la superficie de la dermis y son

sensibles a las
bajas temperaturas, por lo que a ellos se debe la sensación de frío.

Corpúsculos de Ruffini: se localizan a mayor profundidad que los

corpúsculos de
Krause y son sensibles a los aumentos de temperatura, por lo que se
encargan de
la sensación de calor
 EL OIDO

EL OÍDO ES EL APARATO DE LA AUDICIÓN Y DEL EQUILIBRIO. SUS ÓRGANOS SE

ENCARGAN DE LA
PERCEPCIÓN DE LOS SONIDOS Y DEL MANTENIMIENTO DEL EQUILIBRIO.
CADA OÍDO CONSTA DE
TRES PARTES: OÍDO EXTERNO, OÍDO MEDIO Y OÍDO INTERNO.
 PANEL DE EVALUACION SENSORIAL

1.1 FUNCIONAMIENTO DE UN PANEL DE

EVALUACION SENSORIAL

Los jueces, los cuales

Las condiciones para el deben ser seleccionados y
desarrollo y aplicación entrenados
de las diferentes Elegir la prueba que se va a
pruebas aplicar
sensoriales, son:
Las condiciones locativas básicas, para la sala
de catación o cabinas, para el sitio de preparación
de las muestras
El numero de muestras, las
cantidades, los alimentos Seguridad y
adicionales que van a servir de confiabilidad
vehículo para ingerir la muestra
de
los resultados
 LOS PANELISTAS

TIPOS DE PANELISTAS

1.-Panelistas expertos

2.-Panelistas entrenados o 3.-Panelistas

panelistas de laboratório consumidores

Los dos primeros son empleados en el control de

calidad en el desarrollo de nuevos productos o para
cuando se realizan cambios en las
formulaciones. El segundo grupo es empleado para
determinar la reacción del consumidor hacia el producto
alimenticio.
Puedo yo formar
parte de un panel
de evaluadores?.
 Los panelistas deben cumplir con algunos
requerimientos, que son importantes para obtener
excelentes resultados de acuerdo a los objetivos
trazados, estos requisitos son:

1.-Asistir puntualmente a cada una de las sesiones de

catación

2.-Debe tener una buena concentración y

disposición, durante el desarrollo del panel

3.-Los panelistas deben evitar el uso de alcohol y

de alimentos con especias y el café.

4.-. Los panelistas en lo preferible

deben ser no fumadores, y si lo son se
recomienda que no hayan fumado por
lo menos una hora antes del desarrollo
de la prueba.
 Los panelistas deben cumplir con algunos
requerimientos, que son importantes para obtener
excelentes resultados de acuerdo a los objetivos
trazados, estos requisitos son:

5.-No deben estar fatigados y/o

cansados.

6.-No deben estar involucrados en el desarrollo del

producto en estudio

7.-No se recomienda realizar las pruebas después de

haber consumido alguna comida abundante o por el
contrario sin haber probado bocado desde varias
horas. Los panelistas deben evitar el uso de
alcohol y de alimentos con especias y el café.
 SELECCIÓN DE
PANELISTAS

Habilidad: esta cualidad en un panelista es

importante para poder diferenciar y reconocer en
una o varias muestras, intensidad de sabores,
olores, texturas, entre otros.

Disponibilidad: es necesario que las pruebas sean

realizadas por todos los panelistas en el mismo
momento y que le dediquen el tiempo necesario
para cada prueba, que no tenga afanes por realizar
otras actividades.
Interés: es importante que cada panelista demuestre
interés en las
pruebas que realizan, con el fin de obtener resultados
confiables,
para esto es necesario que el líder del panel motive a los
catadores, para que ellos tengan un compromiso con la labor
que están desarrollando
 SELECCIÓN DE
PANELISTAS

Desempeño: esta característica es de vital importancia,

ya que si en los resultados de las pruebas se
encuentra que alguno de los panelistas, exagera al
medir un atributo o por el contrario no lo detecta,
es necesario sacarlo del grupo o para el ultimo
caso, para que vuelva a adquirir la capacidad que tenia,
mediante la alternación de periodos de descanso y
periodos de pruebas intensivas, presentándoles
nuevas muestras que permitan medir el atributo en
cuestión, si no se consigue el objetivo se toma la
decisión de dar de baja al panelista del grupo
 ENTRENAMIENTO DE LOS
PANELISTAS
Los panelistas o catadores deben tener un
entrenamiento adecuado para responder de una
manera adecuada cuando se le solicita su opinión
sobre algún alimento en estudio.
Los panelista se eligen de
un grupo grande, los
cuales se van clasificando
de acuerdo a las
habilidades para
diferenciar muestras, es
importante que el
panelista que ha sido
seleccionado, tenga una
sensibilidad tal que al
evaluar varias veces una
muestra, los resultados
obtenidos sean siempre los
mismos.
 CONDICIONES PARA LAS PRUEBAS

SITIO DE LA PREPARACIÓN Y APLICACIÓN DE LA

PRUEBA

El desarrollo de las pruebas se debe llevar acabo,

en un lugar que cumpla con unas condiciones que
favorezcan unos resultados eficientes, debe
disponer de una infraestructura adecuada, poseer un
instrumental y personal calificado.

Dentro del sitio de la evaluación sensorial deben

existir dos áreas principalmente separadas una de la
otra.

Área de preparación Área para la realización de

de la muestra las pruebas o catación de
las muestras
 PLANO DE UN LABORATORIO DE
EVALUACIÓN SENSORIAL

Área de
preparación

Iluminación,
comodidad, muestras Área de
codificadas, colores de realización de las
las paredes deben ser pruebas
claros
Cabina individual de
catadores
 MUESTRAS

Estas se preparan como ya se nombro, en un sitio

adecuado para tal fin.

Temperatura: por lo general las muestras deben

presentar a la temperatura a la cual se consumen
normalmente el alimento, como las frutas, verduras
pasteles, galletas, etc. Los productos cocinados
generalmente se calientan a 80 C, manteniéndolos
en baño de maría a 57 C +-1 C y los refrescos y
bebidas que se consumen frías se sirven a 4-10 C,
para evitar sabores desagradables lo cual puede
afectar las respuestas de los panelistas. Las bebidas y
sopas calientes se sirven a 60-66 C llevar acabo, en un
lugar que cumpla con unas condiciones que favorezcan
unos resultados eficientes, debe disponer de una
infraestructura adecuada, poseer un instrumental y
personal calificado.
 Tamaño: este parámetro depende de la cantidad de
muestra que se tenga y del número de muestras que
deba probar el panelista. Se recomienda que si el
panelista tiene que probar demasiadas muestras estas
deben tener un contenido bajo de producto a analizar,
para evitar la sensación de llenura y malestar al
panelista lo cual puede influir en el resultado. Las
cantidades recomendadas son:
1.-alimentos pequeños como dulces,
chocolates, caramelos: la muestra debe
ser una unidad
2.- alimentos grandes o a granel: 25
gramos
3.-alimentos líquidos como sopas o
cremas: una cucharada equivalente a
15 militros
4.-bebidas: muestras de 50 militros
Número de muestras: se recomienda que en una misma
sesión no
se den más de cinco muestras al mismo tiempo a los
panelistas, para evitar fatigas y llenura. En el caso de
panelistas expertos se hace una excepción.
 MATERIALES PARA SERVIR LAS
MUESTRAS

Los recipientes que se utilizan en una misma

sesión de catación deben ser iguales

Si se emplea cerámica o cristalería es necesario

limpiar muy bien y con un papel absorbente (no se
debe utilizar paños de tela, ya que trasmites olores a
los recipientes), estos recipientes se deben
emplear únicamente para realizar las pruebas

Los recipientes plásticos no deben reutilizarse, y

no deben impartir algún olor o sabor adicional a la
muestra que la enmascare.
 HORARIO DE LA
PRUEBA

Se recomienda realizar las pruebas una hora antes

del almuerzo y dos horas después de este, en la
mañana alrededor de las 11 – 12 m y en la tarde entre
las 3-4 p.m

https://www.youtube.com/watch?v=WO1nH6fgVJ4
GRACIAS POR SU
ATENCIÓN