Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en
alimentos
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CLAUDIA CONDORI
[Link]ÓN
• Actualmente los consumidores se preocupan por la calidad e
higiene de los alimentos que consumen.
• La inocuidad de alimentos se está convirtiendo en una
prioridad en los consumidores.
• Existen técnicas y Sistemas para lograr inocuidad en la
producción y servicio de alimentos.
• Estas técnicas y Sistemas constituyen una herramienta valiosa
que contribuye en el desarrollo empresarial y a la
generación de confianza en los consumidores.
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2. DEFINICIÓN DE INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS
Inocuidad de los alimentos
“La garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen
y/o consuman de
acuerdo con el uso a que se destinan”1.
3. DEFINICIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA (BPM)
• Las Buenas prácticas de manufactura (BPM), son principios básicos
y prácticas generales de higiene.
• Objeto: garantizar que los productos se elaboren en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
preparación.
3. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)
Producción
Primaria
Distribución Manipulación
Transporte BPM Preparación
Almacena Elaboración
miento.
Envasado
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4. TIPOS DE CONTAMINACIÓN EN
LOS ALIMENTOS
Peligros Biológicos
• Microbiológicos:
• Bacterias
• Virus
• Hongos
• Parásitos
• Levaduras
4. TIPOS DE CONTAMINACIÓN EN
LOS ALIMENTOS
Peligros Químicos
• Micotoxinas
• Toxinas de mariscos
• Aditivos alimentarios:
• Colorantes
• Conservantes
• Plaguicidas
• Metales Tóxicos
• Agentes de limpieza
4. TIPOS DE CONTAMINACIÓN EN
LOS ALIMENTOS
Peligros Físicos
• Vidrio
• Metales
• Piedras
• Madera
• Plásticos
• Restos de plagas
(insectos, etc.)
4. TIPOS DE CONTAMINACIÓN EN
LOS ALIMENTOS
Contaminación Cruzada:
• Es la operación por la cual los agentes contaminantes de un
área, son trasladados en forma directa o indirecta a otra área
antes limpia o ausente de estos agentes.
• Se produce por malas prácticas higiénicas por parte
de los elaboradores.
• La contaminación cruzada puede ser:
– Contaminación cruzada directa
– Contaminación cruzada indirecta
5. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(ETA´S)
• Las ETAs son las que se originan por la ingestión de
infectados
alimentos con agentes contaminantes cantidades
en suficientes para afectar la
salud del consumidor.
• Manifestaciones de las ETAs:
– Infecciones
– Intoxicaciones
– Toxiinfecciones
5. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA´S)
• Dos factores que determinan el número de microorganismos
que se pueden presentar en los alimentos son: Temperatura y
tiempo.
USO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
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6. IMPLEMENTACIÓN DE BPM
Las BPM comprenden un conjunto de tres
elementos:
Diseño e higiene de equipos e instalaciones
Higiene y hábitos del manipulador de
alimentos
Plan de control de plagas en las instalaciones
7. BPM: INSTALACIONES
• Es necesario contar con infraestructura física donde se pueda
mantener un ambiente sano y condiciones apropiadas para el manejo
seguro de alimentos.
• Las instalaciones deben:
– Ubicarse lejos de focos de infección que representen riesgo para la
contaminación de los alimentos.
– Ser diseñadas y construidas para proteger los ambientes de
producción e impedir la entrada de polvo, lluvia, suciedades u
otros contaminantes.
– Ser construidas de manera que se faciliten las operaciones de
limpieza y desinfección.
7. BPM: INSTALACIONES
• En las áreas de preparación de alimentos:
Pisos:
• Resistentes, no porosos, impermeables.
• Acabados libres de grietas que dificulten la limpieza.
• Con pendiente y drenajes para facilitar evacuación
de líquidos.
Paredes:
• Impermeables, no absorbentes.
• Acabados libres de grietas.
• De fácil limpieza y desinfección.
7. BPM: INSTALACIONES
Techos:
Deber ser diseñados de tal forma
que eviten:
• Acumulación de polvo.
• Condensación.
• Desprendimiento superficial.
Puertas:
• De superficie lisa.
• No absorbentes.
• De suficiente amplitud.
7. BPM: INSTALACIONES
Iluminación
– Deber ser adecuada, suficiente
y uniforme para el proceso:
• 540 lux en todos los puntos
de inspección.
• 300 lux en las salas de
trabajo.
• 50 lux en otras zonas.
– Lámparas y accesorios
deberán estar protegidos.
7. BPM: INSTALACIONES
• Control de la temperatura
– En función de las operaciones que hayan de llevarse a cabo,
deberá contarse con instalaciones adecuadas para calentamiento,
enfriamiento, cocción, refrigeración y congelación.
• Calidad del aire y ventilación
– Se deberá disponer de medios adecuados de ventilación natural
o mecánica para:
• Reducir al mínimo la contaminación de los
alimentos transmitida por el aire.
• Controlar los olores y humedad.
7. BPM: INSTALACIONES
Abastecimiento de Agua:
– El agua a utilizar debe ser potable.
– Contar con instalaciones
apropiadas para su
almacenamiento en caso de
suspensión del servicio.
Disposición de residuos sólidos:
– Es necesario remover
frecuentemente de las áreas
de producción los residuos
sólidos.
– Los recipientes de recolección
deben ser lavables y contar con
tapadera para evitar que atraigan
insectos.
7. BPM: INSTALACIONES
Servicios Sanitarios
• Cada establecimiento debe contar
con servicios sanitarios para el uso
de los clientes, alejados de la cocina
y con suficiente agua.
• Debe disponer de lavamanos para el
uso de los clientes, con agua suficiente,
toallas de papel o secadores de aire,
jabón desinfectante.
• Se debe contar con un recipiente para
depositar el papel toalla utilizado en
el baño.
8. BPM: HIGIENE DEL PERSONAL
• Los manipuladores de alimentos para asegurar la inocuidad de los
productos alimenticios deben:
– Velar por un manejo adecuado de los productos alimenticios
– Mantener buen aseo personal
• Las empresas deben establecer un programa de capacitación continuo
y permanente sobre prácticas higiénicas en la manipulación del
alimentos dirigido al personal.
• Los programas de capacitación tendrán que ser evaluados
periódicamente.
8. BPM: HIGIENE DEL PERSONAL
• El personal que manipula alimentos es una fuente de
contaminación porque puede portar gérmenes y puede
trasladarlos durante las diferentes operaciones.
• Prácticas higiénicas:
– El personal que manipula alimentos deberá:
• Presentarse bañado antes de ingresar a sus labores.
• Utilizar ropa limpia
• No utilizar anillos, pulseras ni otros accesorios que puedan
entrar en contacto con los alimentos.
• Evitar en el área de producción: comer, estornudar,
fumar, masticar chicle.
• Utilizar el cabello recogido y cubierto por completo
con cubrecabeza.
8. BPM: HIGIENE DEL PERSONAL
• No utilizar maquillaje
• Utilizar uñas cortas, limpias y sin esmalte.
• No utilizar uñas ni pestañas postizas
• Lavarse las manos
– Cada cambio de actividad.
– Después de haber utilizado los servicios sanitarios.
– Luego de toser o estornudar.
– Después de haber manipulado basura o empaques.
– Al inicio de la jornada laboral o al reincorporase al puesto
de trabajo.
8. BPM: HIGIENE DEL PERSONAL
Fuente: [Link]
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9. BPM: MATERIAS PRIMAS
• Es importante adquirir materias primas que reúnan condiciones sanitarias
para asegurar la inocuidad de los alimentos.
• Las materias primas se deben almacenar ordenadamente de acuerdo a
sus especificaciones:
– Los alimentos que no necesitan refrigeración, se deben
almacenar en estanterías en lugares: limpios, secos, ventilados y protegidos
de la luz solar.
– Los alimentos que necesitan refrigeración, se deben
conservar en la temperatura adecuada al producto.
– Se recomienda aplicar el sistema: primeras entradas-primeras salidas
9. BPM: MATERIAS PRIMAS
• Se debe controlar las condiciones de transporte y el estado de
las materias primas.
• Es importante llevar a cabo un control visual de las
materias primas.
• Es necesario controlar información en la etiqueta de
los productos:
– Identificación del producto
– Información nutricional
– Fecha de elaboración y/ o vencimiento
– Modo de empleo
– Forma de conservación
9. BPM: MATERIAS PRIMAS
• Para los aditivos se recomienda:
– Controlar las condiciones de los
ingredientes .
– Respetar las condiciones de
almacenamiento.
– Pesar los aditivos con precisión.
10. BPM: LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE ÁREAS,
UTENSILIOS
• Las actividades de Y EQUIPOS
limpieza y desinfección se deben
realizar diariamente o al cambiar el tipo de alimentos a producir.
• Se deben limpiar y desinfectar:
– Instalaciones: pisos, paredes, techos y áreas auxiliares.
– Utensilios: cristalería, cubertería, utensilios para
preparación de alimentos
• Se recomienda el uso de toallas desechablespara la
limpieza de superficies.
• Es necesario establecer un programa de limpieza y desinfección.
10. BPM: LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE ÁREAS,
UTENSILIOS
Los POES Y EQUIPOS
generalmente incluyen:
– Nombre de la actividad
– Lugar en que se realiza
– Lista del equipo y el material necesario
– Frecuencia de ejecución
– Tiempo aproximado para ejecutarlo
– Persona responsable
– Descripción paso a paso del
procedimiento
11. BPM: ALMACENAMIENTO Y
•TRANSPORTE
Almacenamiento
– Es necesario mantener la temperatura e higiene del
alimento durante su almacenamiento.
– Es importante conocer y respetar la vida útil de los
alimentos.
• Transporte
– Se debe considerar la protección de los alimentos durante
el transporte.
– Es importante realizar actividades de limpieza, reparación
y funcionamiento en las unidades de transporte.
– Considerar las unidades para el transporte de
alimentos, únicamente para esa actividad.
12. BPM: CONTROL DE PLAGAS
• Control de Plagas
– Las plagas constituyen una amenaza seria para la
inocuidad de los alimentos.
– Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay
lugares que favorecen la proliferación.
– Es importante contar con un plan de control de plagas que
incluya acciones al interior y exterior del establecimiento.
– Se pueden reducir al mínimo las probabilidades
de infestación mediante:
• Buen saneamiento
• Inspección de los materiales introducidos en las
instalaciones
• Vigilancia.
Fuente: [Link]
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13. BPM: SERVICIO DE ALIMENTOS
• Las BPM se han convertido en un requisito importante para que
un restaurante sea elegido por los consumidores como sitio
adecuado.
• Es en el servicio de alimentos donde se valida la aplicación de las BPM en
las etapas previas.
• Los protocolos de servicio se complementan con las BPM.
• El personal de servicio de alimentos debe cumplir con requisitos
de: limpieza e higiene personal y manipulación de alimentos, etc.
14. BENEFICIOS DE APLICACIÓN DE BPM
La aplicación de BPM:
• Evita la contaminación de los alimentos, disminuyendo las enfermedades,
infecciones, intoxicaciones, demandas, cierres, etc.
• Incrementa la percepción de calidad de productos por parte de
los clientes.
• Permite satisfacer las expectativas del consumidor en lo que se refiere a
especificaciones de seguridad de los alimentos que consumen.
