GASTRONOMÍA

Reconocimiento de Productos

Semana N°: 16
Tema: Vinagres
Docente: Mónica Gómez de la Torre U.
 DEFINICIÓN DEL VINAGRE
• El vinagre encuentra su origen en la frase latina vinum
acre (expresión que, en español, se interpreta como “vino agrio”).
Consiste en un líquido agrio y de características astringentes que
se compone de ácido acético y agua, y que se produce a partir de
la combinación y fermentación ácida de manzana y vino.
 HISTORIA DEL VINAGRE

• La primera referencia que se tiene de este producto data de la

época del Imperio Romano y se estima que su uso en la cocina
estaría ligado con la elaboración de bebidas alcohólicas.
• El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del
Imperio romano: el gastrónomo Apicio (contemporáneo del
emperador Tiberio) y autor del libro de cocina más antiguo que se
conoce en la cultura occidental, De re coquinaria, presenta recetas
que emplean vinagre.
 HISTORIA DEL VINAGRE
• El vinagre se conoce desde el año 5000 a.C., los babilonios, griegos
y egipcios ya producían y comercializaban vinagres aromatizados
de frutas, dátiles o miel. Hipócrates escribió varios tratados
alrededor del año 400 a.C. donde explica como los griegos y los
romanos utilizaban el vinagre mezclado con agua como bebida
refrescante, o si no como condimento, conservante e incluso como
desinfectante de heridas. Fue en la Edad Media cuando su uso se
extendió y su producción se industrializó. Louis XIV creó en 1594 el
diploma de "Maestro vinagrero", y hoy en día España es el primer
productor de vinagre del mundo.
• Podemos mencionar que el vinagre es uno de los condimentos
más usados en la cocina ya que proporciona a los alimentos a los
que se les adiciona un sabor y un aroma particular. Se viene
usando desde tiempo muy antiguos, tanto en la cocina como en la
industria alimentaria, como excelente conservante ya que impide
la proliferación de microorganismos, aumentando así la vida útil
del alimento.
• El vinagre contiene habitualmente una concentración que va de
3% al 5% de ácido acético, los vinagres naturales también
contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.
• El origen del vinagre es una de esas afortunadas casualidades que
nunca vienen indicadas en ningún documento histórico. Lo más
probable es que su descubrimiento ocurriera hace unos diez mil años,
coincidiendo con la llegada del vino, ya que el vinagre es el siguiente
paso natural tras la fermentación alcohólica de éste.
• No obstante, no sería hasta 1864 cuando Louis Pasteur explicaría con
detalle el proceso de elaboración del vinagre y cómo las bacterias,
(conocidas como Mycoderma aceti o por un nombre mucho mas épico:
Acetobacter) realizan el proceso químico necesario para convertir el
alcohol etílico en ácido acético. Este proceso pasó a conocerse como
Método Pasteur o Método Orleans. La reacción química de dicha
fermentación requiere de ciertas condiciones de acidez (nivel de pH),
nutrientes y concentración de alcohol.
 500 A.C.
• Las primeras referencias escritas que se conocen sobre el vino y el vinagre datan de la
medicina en Babilonia, alrededor del 5000 a.C. Las uvas, los higos y otras frutas
mediterráneas también proporcionaron las sustancias fermentables de las que se
obtuvieron diversos vinagres.
• Existen pruebas de que los arios y otras tribus nómadas del norte de Europa y Asia
utilizaban manzanas para hacer una agria bebida fermentada. Durante muchos miles
de años, el uso del vinagre se extendió a los fenicios, egipcios, griegos, romanos y, por
lo tanto, al resto del mundo occidental.
• De este modo, diversos usos favorecieron el desarrollo de este singular líquido y el
vinagre pronto se hizo indispensable como método para intensificar el sabor de
alimentos y como sustancia para conservarlos, así como medio curativo y cosmético.
• El proceso final del vinagre implica la
maceración en toneles que suelen ser
hechos de madera. El tiempo de
maduración depende del tipo de vinagre
que se desea elaborar, y puede ir desde
los seis meses hasta varios años (como el
caso del aceto balsámico).
OBTENCIÓN
 MÉTODOS PARA LA PRODUCCIÓN DEL
VINAGRE
• EXISTEN 3 MÉTODOS PRINCIPALES PARA PRODUCIR
VINAGRE:
1. El método tradicional da lugar a los vinagres de más
calidad. El primero de ellos, es el método tradicional de
acetificación, lento y que produce vinagres de alta calidad.
En él las bacterias acéticas se sitúan en la inter fase
líquido-gas.
2. MÉTODO INDUSTRIAL
El segundo es el método industrial, rápido, que es el que viene utilizando
la mayoría de las bodegas que se dedican a la producción de vinagres.
Este método de cultivo sumergido se lleva a cabo en los llamados
acetificadores. Son reactores constituidos por un tonel de acero
inoxidable, de capacidad variable.
3. Los métodos modernos son iguales a los
mencionados. Tienen como objetivo una producción a
mayor escala mediante reactores químicos donde se
controlan todos los factores de la reacción, tales como
la temperatura, el aire y el suministro del alcohol. En
estos casos se sigue empleando la viruta de madera y
también se pueden hacer experimentos.
 EL VINAGRE EN LA ACTUALIDAD

• Hoy en día se sabe que el vinagre parte de una bebida alcohólica que por
reacción del oxígeno con el alcohol (oxidación) se transforma en acido
acético con un pH muy bajo lo que lo convierte en un excelente conservador
de alimentos con el método de encurtido.
• Así mismo en la actualidad se conocen ácidos comestibles pero no
desbancan al vinagre de su puesto privilegiado en la cocina.

El vinagre se emplea para

Algunos tipos de vinagres destacan
la conservación de
por su sabor que acompaña muy
alimentos.
bien diversos alimentos.
TIPOS DE VINAGRE
 VARIEDADES DE VINAGRE
• De Vino Blanco: es de color amarillo y casi
transparente. Se recomienda utilizarlo para
pescados, ensaladas o para la elaboración y
conservación de encurtidos.

Se obtiene a partir de la caña de azúcar o

maíz; es muy económico y se suele emplear
en tareas sencillas del hogar como limpieza.
En la cocina se utiliza con moderación ya que
no aporta gran sabor o matices aromáticos.
 VARIEDADES DE
VINAGRE
• De manzana
Este vinagre es famoso por los beneficios
que se le atribuyen a su consumo directo.

Después del blanco es el más encontrado;

presenta un color marrón, así como un sabor
más distinguible.
 VARIEDADES DE VINAGRE

• De Jerez: Se trata de un vinagre más complejo,

elaborado con uvas mayormente palomino y
que a igual que los vinos se produce por medio
del sistemas de criaderas y soleras. Con esto se
obtiene un vinagre de tonos ámbar y matices
amaderados derivados de su paso en barrica, lo
que le brinda más cuerpo e intenso aroma.
 VARIEDADES DE VINAGRE
• Balsámico: Originario de la ciudad de Módena en la región
de Emilia-Romagna, Italia; este vinagre se produce con uvas
blancas Trebbiano. Es celebre y muy gustado, el cual posee
intenso sabor y gran cuerpo, derivado por su tiempo de
guarda en barrica. Un buen ejemplar de este vinagre no es
liquido a manera de agua y presenta mucho sabor.
 VARIEDADES DE VINAGRE

• De arroz: Es transparente, se utiliza

principalmente en la cocina asiática para
sazonar las algas o preparar el arroz del
sushi.
USOS
 USOS DEL VINAGRE
• De Vino Tinto: recomendable para aliñar ensaladas o para guisos de carne y
pollo. Es de color burdeos.
• De Manzana o sidra: tiene poca acidez y se puede utilizar para aliñar
ensaladas, en la preparación de guisos o platos con pescados y mariscos.
Tiene un color amarillo intenso.
• De Jerez: es desde 1994 Denominación de Origen y según su periodo de
envejecimiento podemos encontrar: el “vinagre de Jerez” (de 6 meses), el
“vinagre de Jerez Reserva” (de mínimo 2 años), y el “vinagre de Jerez Gran
Reserva” (de mínimo 10 años).
• Se puede utilizar en platos con garbanzos, marinados y escabeches. Es de
color
oscuro.
VINAGRE PARA
ENSALADAS
UNA VINAGRETA PARA CADA ENSALADAS