GASTRONOMÍA

Reconocimiento de Productos

Semana N°: 03
Tema: Las Especies y Condimentos

Docente: Mónica Gómez de la Torre U.

Las Especies
• Las especias son sustancias de origen vegetal muy
apreciadas en la COCINA por su gran capacidad de
aromatizar, dar color o resaltar el sabor de los
ingredientes.
• Las especias son vegetales principalmente secos, que
contienen sustancias aromáticas y aceites que
condimentan y/o mejoran el sabor de los alimentos.
¿De donde se extraen
las especies?
• Su origen es variado, pueden ser hojas como el tomillo
o el laurel, semillas como la pimienta o incluso cortezas
como la canela. Utilizadas en su justa medida, realzan
el sabor de nuestros guisos aportando toda una sinfonía
de aromas para nuestros sentidos.
Picantes
 LA PIMIENTA PICANTE
• La pimienta ha sido cultivada desde la antigüedad, originalmente en
la India. Existe la falsa creencia de que en la Edad Media era molida y
utilizada para contrarrestar el sabor de los alimentos en
descomposición. No hay evidencias que confirmen tal afirmación y en
opinión de los historiadores es bastante improbable, ya que en
aquellos tiempos la pimienta era un artículo de LUJO, solamente al
alcance de la clase adinerada que podía disponer de alimentos en
buen estado.​
• Fue introducida en Grecia por Alejandro Magno. Se cree que Eudoxo
de Cícico fue el primer europeo que, además de otras especias, trajo
la pimienta al Viejo Continente.
 LA PIMIENTA NEGRA

• Es la pimienta recolectada cuando todavía no está madura, que al

dejarla secar, se pone negra y se arruga.
• Es la más usada en todo el mundo y se comercializa en grano o
molida. Presenta un sabor fuerte, picante y es muy aromática si se
muele en el momento de usarse. Se emplea en guisos, estofados,
asados, escabeches, salsas, ensaladas, etc.
• Aporta un delicioso sabor a las comidas pero además, puede
ayudar a adelgazar, mejorar la digestión, aliviar la tos y el
resfriado, acelerar el metabolismo y tratar problemas
dermatológicos.
 LA PIMIENTA VERDE
• La pimienta verde es la baya todavía inmadura de la planta piper
nigrum. Como su propio nombre indica, se trata de una baya de
color verde, de unos cinco milímetros de diámetro y de forma
circular como el resto de pimientas. De hecho, tanto esta pimienta
como el resto de pimientas provienen de la misma planta, lo único
que les diferencia es que han sido recogidas durante estados de
madurez diferentes. Una vez recolectada, esta especia se deshidrata
para que se preserve mejor.
• La pimienta verde destaca por su sabor no tan picante, más suave y
más afrutado, así como por su aroma refrescante y delicado. Junto
con el color que es algo obvio, quizás es el sabor donde se
encuentra la principal diferenciación entre estas especias. Tanto es
así que esta especia, históricamente, ha sido altamente apreciada.
• Esta especia procede fundamentalmente del sudeste asiático: India,
Malasia e Indonesia, ya que es en estos climas tropicales donde esta
especia alcanza su plenitud.
 PROPIEDADES DE LA PIMIENTA VERDE

• La pimienta verde destaca, entre otras cualidades, por poseer

importantes propiedades y beneficios para el organismo.
• En primer lugar, cabe destacar que esta especia es rica en
vitaminas A y C, así como en magnesio, calcio y fósforo. Entre sus
componentes destaca uno llamado piperina, que contribuye en las
labores digestivas del cuerpo, en la pigmentación de la piel y a
reforzar el sistema inmunológico. Entre los beneficios de la
pimienta verde destacan:
o Propiedades que benefician la digestión.
o Es una fuente importante de antioxidantes.
o Beneficios diuréticos.
o Propiedades tonificantes.
o Potencia el sistema inmunológico.
o Contribuye en el tratamiento de resfriados y bronquitis.
 LA PIMIENTA BLANCA
• La pimienta blanca se obtiene de la elaboración de los frutos de
Piper nigrum, una planta perteneciente a la familia Piperaceae de
la que también se obtienen a través de varios métodos, la
pimienta negra y la pimienta verde.
• Para la producción de pimienta blanca, las bayas de Piper nigrum
se recogen casi maduras (cuando son más grandes y de color
rojizo), y se dejan en remojo en agua para provocar la separación
del envoltorio exterior.
• Los granos limpios se dejan secar resultando, al final del proceso,
más pequeños que los de la pimienta negra y sabor mucho más
delicado.
 PIMIENTA ROJA o MOLLE

DESCRIPCIÓN:
Es un árbol de copa abierta, muy ramificado y con ramas
colgantes. Posee flores pequeñas en panículas y sus frutos tienen
forma de racimos de color rosado, con una semilla. Las hojas del
molle tienen un olor penetrante, es normal que esta planta sea
asi.
• DISTRIBUCIÓN: Crece de manera silvestre y cultivada en zonas
secas de la costa, sierra y selva hasta los 3,500 msnm.
• ORIGEN: Es una especie nativa, que ha sido introducida a otros
países como especie ornamental.
• CULTIVO: Es propio de clima tropical y templado desde el nivel
del mar hasta los 3,000 msnm. Desarrolla en suelos ligeros a
rocosos y se propaga por semillas.
 CARDAMOMO
• Esta semilla tiene un sabor dulce y ácido con notas picantes que
predominan. Se utiliza principalmente para aromatizar bebidas y
dar sabor a postres. Equilibra la grasa, por lo que se suele mezclar
con crema chantilly o pastelera.
• Sus vainas son bastante gruesas, con un gusto a alcanfor
pronunciado que no combina con los platos poco condimentados.
Es preferible en estos casos utilizar el cardamomo verde.
• Se dice que es un desodorante del aliento, estimulante digestivo
• Es la especia más cara junto con el azafrán.
 JENJIBRE
• Este tubérculo es originario de Asia y es encargado de dar sabor
picante a las preparaciones. Además, es antibiótico y
antiinflamatorio natural, por lo que se suele consumir en infusión
para evitar infecciones bucales y de garganta. Uno de sus usos
más comunes es en polvo para hacer galletas navideñas.
 MOSTAZA
El grano de mostaza es una pequeña fuente de gran sabor. Es picante,
pero se percibe mejor en el retrogusto, ya que también es aromática.
Al mezclarse con vinagre y azúcar se hace uno de los aderezos más
populares del mundo que marida bien con carnes rojas, cerdo y pollo.
Origen: Europa y Asia Oriental.
Uso medicinal: Activante del pancreas, diurética.
Uso culinario: Pescados asados, conejo, carne de caza.
Comentarios: La Mostaza más famosa, es la elaborada en la región
de Dijon, Francia, es común encontrarla en algunos pasajes de la
Biblia.
 WASABI

• Esta es la raíz de la planta del mismo nombre, que es un rábano

picante tradicional japonés. El color es verde pálido y se usa en
pequeñas proporciones por su intenso aroma y pungencia. Sirve
para sazonar salsas y acompañar arroces, nigiris y sushi.
 PIMENTON

• Esta es una variedad de chile rojo alargado, pero con un grado de

pungencia elevado. En Hungría y Europa del Este se utiliza para
hacer el tradicional Goulash, un potaje con carne de cerdo y
papas. También se utiliza para sazonar carnes de cerdo y res
 PEPERONCINO

• Esta variedad de guinda crece en la cuenca del Mediterráneo,

específicamente en Italia. Se muele todo el fruto dando como
resultado un polvo con semillas y piel muy picante. Se utiliza para
sazonar salsas de tomate o como complemento de sabor en
platillos como la pizza.
 PIMIENTA DE SICHUAN

• Esta variedad de pimienta es tradicional de Japón, por lo que es

más picante que el resto. El sabor también es cítrico, por lo que es
mucho más intenso. Se utiliza para sazonar carnes rojas y pato.
 ALCARAVEA

• También se le conoce como comino de prado, aunque es mucho

más picante y el aroma es dulce. Sirve para aromatizar embutidos
y licores, además de ser uno de los ingredientes principales del
ras el hanout, una mezcla de especias árabe. Lo puedes utilizar
para sazonar picadillos, cous, cous y arroces.
Ácidas
 EL ACHIOTE

• El achiote es una semilla de color rojo intenso, es

oriundo de América tropical. Tiene un ligero sabor
picante y da un atractivo color rojizo a los
preparados. Se usa para dar color ( rojo ), a los
alimentos. En aderezos, guisos, carnes, salsas y
hasta en la cosmética. También se emplea en la
preparación de postres.
• Los principales países consumidores Venezuela,
Argentina, México, Colombia. Las semillas se
industrializan para extraer el colorante y
comercializarlo en forma de polvo, pasta o de
extracto liquido.
 COMINO
• Se utilizan los frutos de la planta, semejantes a semillas.
• El comino Cuminum cyminum: es una hierba aromática cuyas
semillas se usan como especia y también con fines medicinales.
• Esta semilla delgada y alargada potencia su sabor amargo y
especiado al calentarse y es una de las consentidas del Medio
Oriente.
• Se utiliza en carnes rojas para preparaciones como los tajines
marroquíes, el curry indio o los guisos con cordero. Es muy alto en
hierro, por lo que utilizarlo ayuda a fortalecer el sistema
inmunológico y combatir enfermedades como la anemia.
• Son las semillas de la flor de color marrón
• Conservación del Comino: Se debe guardar en frascos de cristal de
color, bien hermético y en un lugar fresco.

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 PIMIENTA CAYENA

• En fresco se puede confundir con el pimentón, pues es un chile

largo y rojo. Se utiliza en Asia como sazonador de guisos con
vegetales y carnes; en Estados Unidos se utiliza para dar sabor a
las alitas cajún. También se utiliza en infusiones para controlar el
peso y es antiinflamatorio, alto en vitamina C y ayuda a
descongestionar la garganta y pulmones.
 PAPRIKA

• En Europa les llaman pimentón o guindas a los chiles conocidos

como secos en México. Por el tipo de suelo desarrollan una
pungencia moderada. Esta especia es básica en embutidos como
el chorizo y la chistorra; también para dar sazón a platillos como el
cocido madrileño, a base de vísceras de cerdo.
 AZAFRÁN

• Esta flor iraní tiene tres pistilos en el corazón y esto es lo que se

conoce como azafrán. Su recolección es complicada, por lo que se
considera la especia más cara del mundo. Tiene propiedades
antidepresivas y antioxidantes. Es el colorante tradicional de la
paella, y también va muy bien con mariscos y sopas
 SEMILLAS DE CULANTRO

Origen: India.
• El cilantro es una hierba anual que crese hasta 60 cm, sin pelos,
brillante y maloliente, los tallos del cilantro son erectos y delgados,
las hojas de un color verde vivo tienen forma de abanico, y se
vuelven más plumosas conforme ascienden en la planta.
• Las flores, que salen en verano, son pequeñas y blancas,
agrupadas en umbelas.
• Los frutos del cilantro inmaduros tienen un olor desagradable muy
característico y carecen del aroma
• Esta es una de las especias con sabor más fuerte y se utiliza
principalmente para sazonar embutidos como el pastrami. Es
originaria de Medio Oriente y también va muy bien con carnes que
tienen alto porcentaje de grasa. Ayuda a nivelar el azúcar en la
sangre porque potencia la creación de insulina. También funciona
como antioxidante y antiinflamatorio.

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Dulces
 ANIS

Esta es una semilla proveniente de Asia cuya principal utilidad es

hacer un licor con su sabor dulce y profundo. Se puede encontrar
en dos versiones principales: el grano solo o en estrella, que es
más utilizado para especiar bebidas, postres y carnes.
Origen: Egipto y el Mediterráneo Oriental.
Uso medicinal: Carminativo digestivo. Tónico del hígado
antiespasmódico, sedante pectoral.
Uso culinario: Muy empleado en dulces, tortas, galletas, también
en bebidas anisadas del Mediterráneo.
Es una de las especias más antiguas que se utilizaban en Oriente.
Países productores: Sur de Rusia, Turquía y la India.

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 ANIS ESTRELLA

• Son los frutos en forma de estrella del anís estrellado, también

conocido como anís chino o badiana de China. Estos frutos poseen
un sabor anisado aún más intenso que el anís, con el que no está
emparentado y se emplean en muchas tisanas para mejorar su
sabor, aunque también poseen por sí mismos grandes virtudes
terapéuticas.
 VAINILLA

• La especia mexicana por excelencia. Proviene de la vaina de una

variedad de orquídea y se utiliza madura. Es el sabor favorito de
los helados y se utiliza en repostería para cremas pasteleras y
chantilly. De ella se sustrae el extracto, un jarabe oscuro y es la
versión más usada en la cocina.
 AJONJOLI
• Esta semilla es rica en ácidos grasos insaturados y es una muy
buena fuente de proteínas vegetales. Sus usos son muy variados:
dan sabor a platillos asiáticos, se agregan a panes para dar aporte
nutricional y sabor. También es común encontrarlos garapiñados
en azúcar para potenciar su sabor dulce. Existen dos variedades:
el blanco y el negro, también conocido como tahini.
 SEMILLA DE AMAPOLA

• Las semillas de amapola -o poppy seeds– son uno de los

ingredientes predilectos para hacer panqués, galletas y repostería
en general en Canadá y Estados Unidos. Es una fuente de proteínas,
vitaminas y minerales muy importante; en algunos países está
restringido su uso por pertenecer a la especie del cannabis.
 PIMIENTA DE JAMAICA
• También se conoce como pimienta gorda por ser más grande que
el resto de sus parientes. El sabor es una mezcla entre picante y
dulce, por lo que se puede utilizar para dar profundidad a bebidas
especiadas, sazonar carnes y salsas blancas.
 CÚRCUMA
• Esta raíz naranja es uno de los pigmentos más utilizados en curry,
ya que también aporta mucha profundidad y equilibra sabores. Es
muy buena para desinflamar y curar enfermedades respiratorias y
últimamente es muy común encontrarla en panes de masa madre
y en la famosa leche dorada.
 SEMILLA DE ENELDO
Origen: Europa.
Trastornos de hígado o riñones así como para los diabéticos.
Pan, repollo cocido, guisos de carne, arroz, cerdo y cordero.
Es una planta herbácea anual perteneciente a la familia de las
umbelíferas. Se tiene mención de ella desde la antigüedad. Es
oriunda de la región oriental del mar Mediterráneo, donde hoy
abunda.
Sus hojas y frutos son usados en cocina como condimentos, y sus
semillas se emplean en la preparación de ciertas infusiones con
fines terapéuticos.
 NUEZ MOSCADA

• Es una semilla grande y muy dura, por lo que se debe rallar. Dulce
y aromática. Se usa en salsas y en repostería. Además de
aromatizar carnes y pastas
• También tiene usos farmacéuticos y medicinales, así como en la
industria del perfume. Con la destilación de la nuez moscada se
obtiene aceites esenciales.

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 CLAVO DE OLOR

Planta originaria de las islas Molucas.

De los capullos secos de las flores del clavero. El clavo o
clavero es un árbol de la familia de las que tarda unos 20
años en desarrollarse, con una altura entre 12 y 15 metros.

USOS CULINARIOS
El clavo posee un aroma fuerte, caliente y rico, al probarlo
es picante ácido, fuerte, amargo y deja una última
sensación de frío en la boca. El clavo es una especia muy
aromática, por lo que se debe usar con cuidado.