GASTRONOMÍA

Reconocimiento de Productos

Semana N°: 07
Tema: Frutas y Verduras
Docente: Mónica Gómez de la Torre U.
 LA FRUTA

Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles

obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que, por
su sabor generalmente dulce-acidulado a su aroma
intenso, agradable y sus propiedades nutritivas,
suelen consumirse mayormente en su estado fresco,
como en jugo o como postre (y en menor medida, en
otras preparaciones), una vez alcanzada la madurez
organoléptica, o luego de ser sometidos a alguna
forma de cocción.

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 HISTORIA DE LAS FRUTAS
• En la historia de la especie humana, la dieta ha sido uno de
los factores evolutivos determinantes. Nuestros antepasados
primates, de vida arborícola, la mejora en la eficacia de la
alimentación les llevó a sustituir las hojas y los tallos de los
árboles por las frutas y a los insectos por otros animales
(carne).
• La relación entre los animales frugívoros y las plantas era y
es mutuamente beneficiosa: mientras unos se alimentan de
una fuente altamente energética y nutritiva, las plantas
consiguen un medio para dispersar las semillas.
¿Cuál es el origen de la fruta?
Durante varios millones de años, frutos, hojas, o
semillas le proporcionaron al hombre prehistórico lo
esencial de las calorías. En el periodo neolítico surgió la
agricultura, desarrollándose de forma independiente en
varias culturas, como las que surgieron en el
denominado creciente fértil (zona de Oriente próximo
desde Mesopotamia al antiguo Egipto), las culturas
precolombinas de América Central, la cultura
desarrollada por los chinos al este de Asia, etc. Los
higos, son al parecer el fruto mas antiguo cultivado,
hallándose evidencias arqueológicas en el bajo valle del
Jordán que tienen una data de 11.233 años.

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• Por otro lado, el consumo de frutas y la vida arbórea ayudó a
determinar dos de las características fisiológicas que se han
perpetuado en nuestra especie:
• La visión estereoscópica y en color, que permite apreciar las
distancias, volúmenes y distintos grados de maduración de la
fruta por su diferencia en color y la mano prensil, con dedos largos
y rotación de muñeca, para arrancar las frutas de las ramas.
 ORIGEN DE LAS FRUTAS
• Si bien es incierto su origen de las frutas, lo real es que estos
productos cumplen un papel importante en sociedad actual ya los
mismo poseen muchas propiedades que son de suma importancia
para el consumo humano.
• Su ingesta al día aporta vitaminas, sales minerales, antioxidantes
y fibra; además es baja en calorías y favorece la eliminación de
toxinas del organismo. Las frutas y verduras aportan
especialmente la vitamina A y C, son fundamentales para la
prevención de muchas enfermedades.
 Clasificación de la fruta
Según su natureleza:
• FRUTAS CARNOSAS: son azucaradas de textura
blanca, aromática con contenido en agua mayor del
50 %.
• FRUTAS SECAS:
• Amiláceas: con un contenido elevado de almidón y agua
inferior al 50 %. Con elevado valor energético pero poca
grasa (castaña, avellana).
• Oleaginosas: con elevado contenido en grasa y proteínas,
carecen de almidón y se utilizan para la extracción de
aceite (maní, aceituna)

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• CASTAÑAS O AVELLANAS
• PECANAS
• NUECES
• ALMENDRAS
• CASTAÑAS DE CAJU O NUECES DEL BRASIL
Piñones
Maní
 Clasificación de la fruta

• SEGÚN COMO SEA LA SEMILLA

• FRUTAS DE HUESO: son aquellas que tiene una semilla
grande y de cascara, el albaricoque o el melocotón.
• FRUTAS DE PEPITA: son las frutas que tienen varias
semillas pequeñas y de cascara menos dura como la pera y
la manzana.
• FRUTAS DE GRANO: son aquellas frutas que tienen
infinidad de minúsculas semillas como el higo y la fresa.
Durazno

Palta
Ciruela

Ciruela
Cereza

Albaricoque
Manzana Pera
 Granadilla

Granada
 Chirimoya
Guanábana
Fresa

Kiwi
Mora

Arándano
 Clasificación de la fruta

• SEGÚN SU FORMA DE CONSERVACION

• FRUTAS FRESCAS: si el consumo realiza inmediatamente
a los pocos días de su cosecha, de forma directa según el
tipo de preparación.
• FRUTA DESECADA O FRUTA PASA: es la fruta que tras un
proceso de deshidratación, se puede consumir a los meses
incluso en años (pasas, orejones) esa fruta que sufre un
proceso de secado por procedimientos tecnológicos
• FRUTA CONGELADA
Pasas Guindón

Guindas Orejones
Hay además, algunos grupos de frutas que se
distinguen por tener ciertas características comunes:
• Fruta cítrica: aquella que se da en grandes
arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15m) cuyos
frutos o frutas, de la familia de las rutáceas, poseen
un alto contenido en vitamina C y ácido cítrico, el
cual les proporciona un sabor ácido muy
característico. Las más conocidas son la naranja, el
limón, la mandarina, la maracuyá y la lima.
• Fruta tropical: aquella que se da de forma natural
en las regiones tropicales, aunque por extensión, se
aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo
unas temperaturas cálidas y alta humedad, como el
plátano, el coco, el kiwi y la piña.

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BAYAS o FRUTOS DEL BOSQUE
La aparición de las bayas, muchas pertenecientes al género
Rubus, anuncia la llegada del verano; a medida que avanza
la estación, resultan más sabrosas y aumenta la oferta.
Por lo general se conservan durante poco tiempo, por eso
hay que refrigerarlas siempre. Es bastante frecuente
encontrarlas en estado silvestre en las zonas templadas y
boscosas. Dentro de este grupo podemos citar las
frambuesas, las grosellas, los arándanos, las zarza- moras
y las frutillas.
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 Verdura
Las verduras son hortalizas cuyo color predominante
es el verde. Sin embargo, el uso popular suele
extender su significado a otras partes comestibles de
las plantas, como hojas, inflorescencias y tallos. El
vocablo verdura no es de carácter científico ni
botánico, tratándose de una denominación popular
con un significado que varía de una cultura a otra,
pudiendo en ocasiones ser sinónimo de hortalizas o
equivalente a vegetales que no lleven el sabor dulce o
ácido de las frutas (de allí que se hable de frutas y
verduras).
 Tipos de verduras
Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta
dedicada a la alimentación humana:

● Semilla (legumbres inmaduras o verdes): guisante (o arveja),

habas, judía verde (o frijol, o habichuela, o poroto), soja.
● Raíz: nabo, rábano, zanahoria, mandioca (yuca), mafafa
(quequisque, malanga, cocoñame, yautía, ocumo), arracacha
(apio, zanahoria blanca), chirivía.
● Tubérculo: patata (papa), boniato (batata o camote).
● Cormo: taro (malanga, papa balusa, otoe, yautía coco, ocumo
chino).
● Bulbo: ajo, cebolla, colirrábano, hinojo, remolacha.
● Tallo: puerro, espárrago, apio.
● Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad
de col, escarola, espinaca, lechuga, endivia.
● Inflorescencia (flor o conjunto de flores): alcachofa, brócoli,
coliflor.
● Fruto: berenjena, calabacín, calabaza (zapallo, auyama,
ahuyama), pepino, pimiento, tomate.
● Rizoma: jengibre.
 Colores de las verduras

El color de las verduras indica el contenido de alguna

sustancia característica, lo habitual es que predomine
el color verde debido a la presencia de un pigmento
natural verde denominado clorofila. La clorofila se
puede ver afectada fácilmente por el pH de las
sustancias de la planta y por esta razón puede variar
el color desde el verde oliva que revela la existencia
de medios ácidos hasta el verde brillante de los
medios alcalinos.
Usos de las verduras -
Gastronomía
Culinarios

Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en las diferentes cocinas del
mundo:

● Se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas, aliñadas con vinagre y aceite

y acompañadas con los ingredientes más diversos. Como aperitivo en la cocina
francesa se toman las crudités y en Rumanía como Zacuscă, como salsa coleslaw
en los sándwiches o simplemente crudas.
● Se pueden encontrar cocidas de diversas formas: desde las técnicas al vapor
(aconsejables para mantener sus propiedades nutritivas), pasando por la olla de
presión o simplemente pochadas. A veces en la cocción se añade un medio ácido
(zumo de limón o vinagre) que ayuda a preservar las vitaminas.
● Se pueden preparar sopas calientes (sopa de verduras o la sopa de guisantes) o
sopas frías como: gazpacho o la vichyssoise.
● Se pueden comer asadas a la parrilla acompañadas de diferentes carnes, o
asadas a la sartén, o también horneadas sin pelar (escalivada) o al gratén.
● Se pueden tomar licuadas, en zumo de verduras (un ejemplo puede ser el zumo
de zanahoria).
Conservas
● Para poder conservar durante más tiempo la
disponibilidad de la verdura, se procesan en
conservas, secas al aire, en fermentación (como el
sauerkraut de la cocina alemana o el kimchi de
cocina coreana), los encurtidos (pepinillos en
vinagre), en salazón, etc.
● Las verduras pueden servir de acompañamiento o
guarnición a los platos principales. Las verduras se
pueden preparar enteras o cortadas con un
cuchillo o tajadera (se emplean incluso
mandolinas); existen diferentes formas de cortar
las verduras: en juliana (en dedos largos), en
brunoise (en pequeños dados), en chiffonade (se
enrollan varias hojas y se cortan en forma
transversal —anillos— con un grosor de unos 5
mm), noissette (pequeñas bolitas de pulpa).
LOS VEGETALES
 CLASIFICACION DE LAS VERDURAS
FRESCAS
FRUTO
• En las plantas con flor, es el conjunto formado por el ovario maduro y
todas las demás piezas de la flor inseparables de él. Como producto de la
fecundación contiene las semillas maduras.
• Son conocidas ya que su tallo puede ser de consumo humanos, además,
contiene diversas propiedades importantes para nuestro organismo,
como el apio, espárrago, y el puerro, berenjena, calabaza, zapallo macre
o loche etc.
 RAIZ

• Órgano de los vegetales que crece en proporción inversa a la del tallo

introducido en la tierra absorbe y conduce las sustancias que la planta
necesita para su desarrollo (agua, minerale4s y nutrientes) y sirve de
sostén.
• Además conforman una porción de la planta que se encuentra bajo tierra y
que evidentemente se puede consumir. Cabe señalar que esta planta es una
fuente de carbohidratos y almidón. Aquí encontraremos verduras como la
zanahoria, rábanos, remolacha, yuca o mandioca, ocumo y nabo.
 TALLO
• Porción de las plantas que sostiene de las hojas, yemas, frutos y
las flores. Casi totalidad con forma cilindro cónico, aunque también
triangulares y cuadrangulares.
• Suele ser aéreo, erguido y alargado; en algunas plantas presenta
una estructura modificada.
• Son conocidas ya que su tallo puede ser de consumo humanos,
además, contiene diversas propiedades importantes para nuestro
organismo.
• Ellos son: el apio, el puerro, espárragos y el cardo.
 LOS TUBERCULOS
TUBERCULOS
• Tallo subterráneo que almacena nutrientes; da lugar
a numerosas plantas y se caracterizan por formar
yemas (porción abultada y feculenta de las raíces).
• Por lo general crecen bajo el suelo, es decir son
subterráneos. Aportan carbohidratos y azúcares
esenciales para el cuerpo humano. Existen
tubérculos como: la papa, la yuca, el ñame, camote y
nabo.
 BROTES

BROTES
• Nacimiento de las plantas en tierra; pimpollo o
yemas que empieza a desarrollarse.
• Ellos son: Alfalfa, Soja, arvejas, Mostaza.
 VERDURAS DE BULBO

• Los bulbos son tallos con apariencia de capullo o

brote que durante un tiempo viven debajo de la tierra
para seguidamente crecer hacia la superficie. El ajo,
cebolla, cebollín, hinojos, alcachofas y puerros
pertenecen a este grupo.
 VEGETALES CON FLOR

FLOR
• Parte de la planta que contiene órganos de
reproducción. Produce los frutos a su vez encierran
las semillas.
• Son aquellas que para su consumo se utiliza la flor.
Por lo general tienen tallo reducido. Aquí se agrupan
las alcachofas, brócoli, y coliflor.
 LOS HONGOS

• Son grupos diversos de organismo unicelulares que se alimentan mediante la

absorción directa de nutrientes; es una planta talofita sin clorofila. Su color es
variado, nunca verde, de consistencia acorchada, esponjosa, carnosa o
gelatinosa.
 COMO CONSEGUIR LOS HONGOS
• Los hongos se pueden comprar frescos, secos, congelados o en conserva. Al
adquirirlos frescos deben es-cogerse ejemplares consistentes e intactos y
descartar los que estén arrugados, manchados o pegajosos.
• Si bien ya fueron cosechados, los hongos frescos mantienen su actividad
biológica, respirando y consumiendo los nutrientes acumulados. Por ello se
aconseja no limpiarlos hasta último momento para evitar que se pudran o
ennegrezcan.
• Es importante tener en cuenta la posibilidad de que muchos hongos pueden ser silvestres y
el riesgo
• que implica que muchos hongos son muy similares en cuanto a las características externas,
pero algu- nos son altamente tóxicos. Por esta razón se recomienda comprar hon- gos de
cultivos o de proveedores recono-cidos, habilitados y confia- bles.
• Hay que evitar dejarlos en remojo, para evitar que se llenen de agua. Si no se consumen
de inmediato es conveniente guardarlos en un recipiente que no sea hermético, para que
pueda circular el aire. Así acondicionados pueden conservarse en la heladera por 5 días.
 CLASIFICACION DE LAS VERDURAS FRESCAS

LOS HONGOS SE PUEDEN CLASIFICAR EN:

• Champiñones de parís
• SETA
• CHITAKE – ENOCHITAKE
• MORILLAS
• BOLETUS-FUNGHI PORCINI
• HONGOS DE PINO
• PORTOBELLO
• LAS TRUFAS
• TRUFAS NEGRAS DEL PERIGORD
• TRUFAS BLANCAS DEL PIAMONTE
 CHAMPIÑONES DE PARÍS
• Los champiñón de París se cultiva desde la Edad Media, el cultivo intensivo llegó de
manos del agrónomo Jean de La Quintinie (1626-1688). Aunque ahora se conoce
popularmente como champiñón, se puede seguir encontrando como champiñón de
París, seta de París o seta francesa. En la mayoría de los libros de cocina clásicos (y no
tan clásicos), cuando en sus ingredientes hacen referencia a las setas, se refieren al
champiñón.
• Hoy las cosas han cambiado, igual que podrá suceder en un futuro con otros hongos.
Aunque a todos nos guste el champiñón, su uso en la cocina sea interminable y su
precio nos permita incluirlo en nuestra dieta habitual, no se le da valor, y que conste
que además es un alimento muy saludable, nutritivo, bajo en calorías y saciante.
 SETA
• Las setas también llamadas callampas (del quechua kallampa, k'allampa) en
Bolivia, Chile, Ecuador y Perú son un conjunto de hongos con cuerpos
fructíferos o esporocarpos en forma de sombrilla sostenida por un pedicelo, es
decir de aspecto agárico o similar, comestible o no comestible.​ Se clasifican
en diversos órdenes de la clase Agaricomycetes de los basidiomicetos, pero
también en los ascomicetos como en Leotiales y Helvellaceae. Según otras
definiciones el término "seta" puede referirse a todos los hongos con cuerpos
fructíferos ya sean basidiomicetos o ascomicetos, sin importar el aspecto.​
 HONGOS SHITAKE
• El Shiitake es muy apreciado por su agradable textura y exquisito sabor y por sus
notables propiedades medicinales, atributos que califican a este hongo como un
excelente alimento funcional. En el Laboratorio de Hongos Comestibles y
Medicinales (Depto. de Agronomía y CERZOS) se logró cultivar este hongo en
troncos sintéticos hechos a base de cáscara de girasol.
• Los chinos llaman al hongo Shiitake (Lentinula edodes) "Shianggu" que
significa "hongo fragante". Es el hongo de especialidad más popular en todo el
mundo. En los países asiáticos es un alimento tradicional, exquisito y altamente
valorado por su valor nutritivo, exquisito sabor y aroma seductor, y
especialmente por sus beneficios medicinales.
 HONGOS MORILLAS
• Los hongo semejante a una mazorca de maíz, que mide entre 8 y 15 cm
de alto. Se caracteriza por su aspecto puntiagudo y por un gran número
de alveolos sobre su superficie. Es de color gris oscuro o café
amarillento; su pie es corto, ancho, hueco y blanquecino, con finas
costillas granulares y orificios en la unión con el sombrero. Crece en
forma solitaria en el suelo de los bosques de pinabete, donde abunda
desde fines del mes de agosto hasta octubre.
 BOLETUS-FUNGHI PORCINI
• Existen muchas variedades de funghi porcini, como el “porcino nero, de
color negro en el sombrero, el “porcino elegante, de color amarillo con un
sombrero amplio.
• Los funghi porcini en la cocina
• A la hora de utilizar los funghi porcini en la cocina los podemos encontrar de
varias formas; los podemos comprar frescos, de forma que su sabor es más
suave y su textura más delicada, mientras que, si queremos conservarlos por
más tiempo, podemos comprarlos secos, con un sabor más marcado y un
método de preparación algo diferente.
 HONGOS DE PINO
• Los hongos de pino, llamados en su nomenclatura oficial Suillus Granulatus, son de contextura
pequeña y no suelen superar los nueve centímetros de diámetro. Tienen una forma convexa y
manifiestan una tonalidad que puede ir desde el anaranjado hasta el marrón en su superficie.
• Pueden presentar ciertas granulaciones sobre la piel lo que indica que son muestras jóvenes y
es en esta etapa de su recorrido de vida cuando su carne es firme puesto que, con el paso del
tiempo, se va haciendo más blanda y va mutando la tonalidad hacia el blanquecino.
• Pinares de Europa, América del Sur y del Norte pueden alojarlos, pero sólo se reproducen en
los ambientes que mantienen una amplitud térmica. En Argentina se encuentran
predominantemente en la provincia de Córdoba pero también pueden hallarse en la cordillera o
pequeños bosques de la Costa Atlántica.
 PORTOBELLO
• El consumo de setas es antiquísimo, y se remonta hasta antes de la antigua Grecia,
aunque también es cierto que hasta hace algo más de cuatro siglos no se cultivaban,
sino que se recolectaban en los bosques. Ya en el Imperio Romano las recolectaban y
diferenciaban por tipos y por sus propiedades gastronómicas, medicinales y tóxicas.
• Los Champiñones Portobello de la familia «Agaricus brunnescens» son una variedad
de seta de cultivo deliciosa, son de la misma familia que el champiñón común, pero
presentan una textura más firme y tersa, acompañados de un sabor más dulce y
fresco, delicado y seductor.
 TRUFAS NEGRAS DEL PERIGORD
• Las trufas negras son el hongo comestible más caro y considerado el más
delicado para la gastronomía. Llamadas de Perigord es un hongo que sale
de las raíces de robles, encinas y avellanos. Su apariencia muestra forma y
tamaño irregular, superficie rugosa y un color violeta muy oscuro. Su sabor
y aroma penetrante es lo que permite encontrarlas y recolectarlas durante la
cosecha. Sin embargo, ninguna trufa negra de Perigord huele igual a otra
debido a factores como el tipo de árbol sobre el que se desarrolló, el
hábitat, el clima, nutrientes de la tierra y la cantidad de lluvia caída y/o
regada.
 TRUFAS BLANCAS DEL PIAMONTE
• Hablar de la trufa blanca italiana es hablar de un manjar inolvidable, ya que el
tartufo bianco es uno de los ingredientes más importantes y apreciados en la alta
gastronomía mundial. Se da en el Piamonte, en la Toscana y otras regiones de Italia.
• Las trufas, son una variedad de hongos que se desarrollan en una relación
simbiótica micorrícica con algunas especies de árboles, como los castaños, nogales,
las encinas o los robles. Dentro de las trufas, las trufas blancas italianas que son
únicas en el mundo son una delicia para los paladares más selectos.