GASTRONOMÍA

Reconocimiento de Productos

Semana N°: 15
Tema: El Aceite
Docente: Mónica Gómez de la Torre U.
EL ACEITE
 Aceites
Es un término genérico para designar numerosos
líquidos grasos de orígenes diversos que no se
disuelven en el agua y que tienen menor densidad
que esta. Es sinónimo de óleo (del latín oleum), pero
este término actualmente se emplea solo para los
sacramentos de la Iglesia católica y en el arte de la
pintura.
Originalmente la palabra aceite se refería únicamente
al aceite de oliva, y óleo se utilizaba para los demás,
pero la palabra se generalizó para denominar a
aceites vegetales, animales o minerales sustituyendo
a óleo en la mayoría de sus acepciones.
• Por esta razón, los aceites vegetales que son sólidos a
temperatura ambiente a veces se llaman grasas
vegetales. En contraste con estos triglicéridos, las
ceras vegetales carecen de glicerina en su estructura.
Aunque muchas partes de la planta pueden producir
aceite, en la práctica comercial, el aceite se extrae
principalmente de las semillas.
 CARACTERÍSTICAS DEL ACEITE
• El aceite de cocina es el aceite de origen vegetal, o animal, que
suele permanecer en estado líquido a temperatura ambiente,
puede ser consumido por personas y se usa en cocina.
• El aceite vegetal es un triglicérido extraído de una planta. El
término "aceite vegetal" puede definirse estrechamente como
referido solo a los aceites vegetales que son líquidos a temperatura
ambiente,​ o definidos ampliamente sin tener en cuenta el estado
de la materia de la sustancia a una temperatura dada.
Aceites comestibles
Los aceites comestibles​provienen tanto del reino animal
como del vegetal. Una manera de determinarlos
químicamente se centra principalmente en extraer el
aceite de la planta usando éter petróleo y metanol a
reflujo y luego aplicar una vez purificado una
cromatografía en fase vapor y con esto observar la
proporción de ácidos grasos presentes en este aceite.
Existen diferentes tipos de aceites, como son los aceites
de ballena, de foca o de hígado de bacalao que han
llegado a consumirse pero actualmente en la cocina solo
se utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, de
frutas o de raíces.
Clasificación de los
aceites comestibles
Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vírgenes y los
refinados. Los primeros son los extraídos mediante "prensado
en frío" (no más de 27ºC), conservando el sabor de la fruta o
semilla de la que son extraídos.

Otro método consiste en la centrifugación a 3200 rpm y

filtración a no más de 27ºC, método que se denomina
“extracción en frío”. Finalmente se aplica un proceso físico
(como la decantación durante 40 días) para separar los
residuos más finos.

Por ambos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un

líquido translúcido dorado (últimamente verdoso, ya que la
recolección se ha adelantado uno o dos meses), de sabor
intenso y con una acidez entre 0,1% y 1,5%.
 CLASIFICACIÓN DEL ACEITE
SE CLASIFICAN 3
1.-Aceite vegetal: aceite para sazonamiento, para fritura, y
ensaladas etc.
2.-Animales: mantequilla, manteca de cerdo grasa
desriñonada.
3.-Mixta: mezcla de aceite vegetales hidrogenados, grasa de
pescados y otros animales para margarinas corrientes.
 PROCESO DE EXTRACCIÓN DEL ACEITE
VEGETAL
• El proceso de obtención del aceite vegetal a partir de
una oleaginosa, es muy simple. La extracción se
realiza físicamente por prensado; es una extracción del
tipo en frío, pues la temperatura no excede de los
30ºC.
• El gasto energético para el prensado equivale
aproximadamente a un 4% de la energía obtenida
con el aceite prensado. Esto hace que la producción
de aceite como combustible sea una de las menos
consumidoras en energía de proceso, pues no es
necesaria ninguna transformación química.
• Después del prensado es necesaria una limpieza
física por medio de un filtrado, una centrifugación, o
una decantación.
¿Cómo se elaboran los
aceites vegetales?
• Primero se hace una extracción en fríoç, se someten las
semillas o el aceite a una presión mecánica en frío a
menos de 27º, el jugo extraído de ese primera
extracción es el aceite de semilla virgen extra o extra
virgen.
• Prensado en caliente es el resultado de altas
temperaturas en el momento de obtener el
aceite provoca un deterioro parcial o total de la uva,
reduciendo su calidad y aumentando su acidez.
• Aceites refinados, la masa obtenida tras el primer
prensado en frío puede ser refinada para obtener más
aceite mediante el uso de disolventes, estos disolventes
separan la parte de los granos, obteniendo así un aceite
más refinado.
• En el envasado de alimentos, el término "aceite vegetal" se utiliza
a menudo en las listas de ingredientes en lugar de especificar la
planta exacta que se está utilizando, especialmente cuando el
aceite utilizado es menos conveniente para el consumidor o si se
utiliza una mezcla, como los aceites de palma, colza, soja y
cártamo (mientras que el aceite de coco y el aceite de oliva
pueden ser percibidos como más deseables).
Cocinando con aceites
Calentar un aceite cambia sus características. Algunos
aceites que son saludables a temperatura ambiente
pueden volverse perjudiciales cuando se calientan por
encima de ciertas temperaturas. Al elegir un aceite para
cocinar, es por tanto importante tener en cuenta su
tolerancia al calor, y usar el adecuado para el uso que
vaya a ser.
Una revisión paralela de 2001 de estudios sobre grasa
alimenticia durante 20 años en el Reino Unido, los
Estados Unidos y España halló que los aceites
poliinsaturados como el de soja, colza, girasol y maíz se
degradan fácilmente a compuestos tóxicos cuando se
calientan. El consumo prolongado de aceites quemados
provocó arteriosclerosis, artritis reumatoide y defectos
de nacimiento.
Entre los aceites adecuados para fritura
a alta temperatura (por encima de 230
°C) gracias a su alto punto de humeo
están:
● Aceite de aguacate
● Aceite de cacahuete
● Aceite de cártamo
● Aceite de colza
● Aceite de girasol
● Aceite de maíz
● Aceite de palma
● Aceite de salvado de arroz
● Aceite de sésamo (semi refinado)
● Aceite de soja
Entre los aceites adecuados para fritura
a temperaturas medias (por encima de
190 °C) están:

● Aceite de almendra
● Aceite de nuez
● Aceite de oliva (virgen o refinado)
● Aceite de semilla de algodón
● Aceite de semilla de mostaza
● Aceite de semilla de uva
● Ghee (mantequilla clarificada)
● Manteca de cerdo
Los aceites sin refinar no deben usarse para frituras,
pero son seguros para las cocciones a fuego lento.
 ACEITE DE ALMENDRAS

• Rico en grasas monosaturadas, Omega-3 y ácidos grasos

esenciales. Ayuda a mantener niveles adecuados de colesterol y
estimula el sistema digestivo. Por su suave aroma a almendras
tostadas, este aceite se utiliza en salsas, postres, para hornear y
como aliño de ensaladas.
 ACEITE DE NUEZ
• Alto en Omega-3, antioxidantes y fitonutrientes. De
un ligero sabor, es ideal para resaltar postres y
ensaladas, preparar aderezos, cocinar carnes y
hornear verduras.
 ACEITE DE UVA
• El aceite de semillas de uva tiene un leve sabor a
fruta y es ideal para aliñar ensaladas y preparar
vinagretas. También se puede utilizar para freír y
saltear, ya que necesita una gran cantidad de
temperatura para quemarse.
 ACEITE DE PALTA
• El aceite de aguacate es una buena fuente de
vitamina E cuyo sabor único y ligero lo hace ideal
para aderezar ensaladas, pastas y carnes. Al igual
que el aceite de uva, aguanta altas temperaturas y
se puede utilizar para freír, saltear y marinar.
 ACEITE DE MANI

• Este aceite es comúnmente empleado en la cocina

asiática. De sabor moderado (dependiendo del país
de procedencia), el aceite de maní refinado se utiliza
en la cocina para freír, saltear y aliñar. También se
puede utilizar para elaborar vinagretas y mayonesas.
 ACEITE DE GIRASOL O MARAVILLA
• Uno de los aceites más utilizados en nuestro país, el
aceite de semillas de girasol es bajo en grasas
saturadas y lo podemos utilizar para cualquier
propósito: salteados, fritos, cocciones, aliños y
repostería, ya que no posee sabor.
 ACEITE DE MAIZ

• Ideal para freír y hornear, el aceite de maíz tiene un sabor

y olor muy leve, lo que lo convierte en un aliado idóneo
en el área de la repostería. Y para aquellas personas que
no gustan de los aceites de sabores en sus ensaladas,
este aceite también es una buena opción.
 ACEITE DE PALMA
• Este aceite, alto en grasas saturadas, posee un
fuerte sabor y es muy utilizado en la preparación
de platos caribeños y sudamericanos. También es
utilizado para freír, saltear y para producir grasas
vegetales.
 ACEITE DE SESAMO
• El aceite de semillas de sésamo posee un color
oscuro y un intenso sabor. Se utiliza mayormente en
las preparaciones orientales para saltear y freír
cuando esta refinado. En su versión más pura se
utiliza para marinar y condimentar tallarines, arroz o
ensaladas.
 ACEITE SOJA
• El aceite de soja es uno de los más utilizados en la
fabricación de margarinas y grasas vegetales.
Soporta altas temperaturas, lo que lo hace ideal para
freír, saltear y hornear. Se utiliza, además, para aliñar
ensaladas.
 ACEITE CANOLA O COLZA
• Bajo en grasas saturadas y alto en Omega-3. Su
suave y neutral sabor lo hace ideal para cualquier
propósito culinario: se utiliza para freír, saltear,
hornear, aderezar ensaladas y también sirve para
preparaciones dulces.
 ACEITE DE COCO
• El aceite de coco posee una textura mantequillosa y es conocido
por sus múltiples beneficios, al igual que el aceite de oliva. Éste
se utiliza principalmente en la preparación de platos asiáticos y,
debido a que resiste bien altas temperaturas, también es
utilizado para hornear, sofreír y brindar un sabor distinto a las
comidas.
 ACEITE DE OLIVA
• Uno de los más populares aceites gracias a sus
propiedades e intenso sabor cuando es extra virgen
(también existe en versión refinada, cuyo sabor es
menos intenso). Este aceite se utiliza para potenciar
cualquier preparación. Es ideal para marinar, saltear
y hacer salsas y aderezos. También se utiliza en
pastas, sopas y carnes
 Beneficios del Aceite
de Oliva Extra Virge
• Aportan energía y excelente ácido graso saludable
• Mejoran la absorción de las vitaminas liposolubles.
• Aportan betacaroteno, que se transforma en vitamina
A.
• Mejora los niveles de colesterol reduciendo el
colesterol malo y aumentando el bueno (HDL).
• Reducen la progresión de la demencia
• Mejoran las enfermedades coronarias y circulatorias.
• Son fundamentales para el cerebro
• Reduce el riesgo de enfermedades crónicas
 Tipos de aceite de
oliva
• Aceite de oliva extra virgen: es el de mayor
calidad, acidez inferior al 1%, color verde intenso por
su alto contenido en clorofila y flavonoides.
• Aceite de oliva virgen: acidez en torno al 2-3%.
• Aceite de orujo de oliva: se obtiene a través de un
proceso de refinado aplicado al orujo de oliva.