Espacios de ordeña y

almacenaje
Mantener la sala de ordeño, los lugares de almacenamiento de
leche y todo el entorno ordenado, limpio e higiénico es
fundamental para lograr la inocuidad. La leche debe estar libre
de químicos, pesticidas, insecticidas, fármacos y bajo control de
plagas como moscas y roedores. Esto se logra a través de
protocolos, capacitación del personal y señalética visible en
toda la lechería.
Inocuidad Ante Todo
1 Alimento Libre de 2 Control de Plagas
Químicos
El control de plagas
La leche debe estar como moscas, roedores
libre de pesticidas, y aves es fundamental
insecticidas, fármacos y para mantener la
cualquier otro químico, inocuidad de la leche y
ya que es un alimento los alimentos.
por definición.

3 Prioridad Máxima
Si la leche no es inocua, no es un alimento apto para el
consumo humano. La inocuidad debe ser la prioridad
máxima en toda la lechería.
Diversidad de Lecherías
Diferentes Sistemas Desde Pequeñas a
Grandes
Existen tantos sistemas
de lechería como Desde 15 vacas hasta
lecherías, cada una con 3.000 vacas, el
sus propias características funcionamiento mental y
en cuanto a materiales, los principios básicos
diseños y capacidades. siempre serán los
mismos.
Vestimenta Adecuada

Botas Guantes
El personal que trabaja en la Los ordeñadores deben
lechería debe utilizar botas utilizar guantes para proteger
para mantener la higiene y la leche de posibles
evitar la contaminación. contaminantes.

Gorro Pechera
El uso de gorro es obligatorio La pechera protege la ropa
para evitar que el cabello del personal y evita la
caiga en la leche u otros contaminación de la leche.
alimentos.
Protocolos y Capacitación
1 Protocolos Definidos 2 Capacitación del
Personal
Deben existir
protocolos claros y Todas las personas que
específicos para cada trabajan en la lechería
proceso, como la deben estar
limpieza de la sala de debidamente
ordeño, el lavado de capacitadas en los
equipos, el manejo de protocolos y
químicos, entre otros. procedimientos a

Registros y Señalética seguir.

3
Todos los procesos y capacitaciones deben estar
debidamente registrados, y la señalética visible en toda
la lechería es fundamental.
Áreas sin Materia Orgánica ni Animales
Oficinas y Áreas Administrativas Camerines y Baños

Estas áreas deben mantenerse limpias, libres de Estos espacios también deben estar ordenados,
obstáculos y con un adecuado control de roedores y limpios y bien señalizados. Los productos de
moscas. La señalética de manejo de residuos y la limpieza utilizados pueden ser caseros o industriales,
vestimenta del personal deben ser apropiadas. dependiendo de las necesidades.
Áreas con Materia
Orgánica, sin Animales
Sala de Estanque Silos de Alimentos
Debe estar separada de Los silos donde se
las bodegas y solo almacenan los
contener el estanque y los concentrados y ensilajes
químicos de limpieza. Se deben mantenerse libres
requiere una desinfección de materia orgánica y con
periódica, ya que la un adecuado control de
materia orgánica (leche) roedores y aves. La
puede ser un buen estructura metálica
sustrato para el también debe estar en
crecimiento de bacterias buen estado.
patógenas.
Limpieza y Desinfección
Amonios Cuaternarios Productos comúnmente
utilizados para la
desinfección en la cadena
alimenticia.
Cloro También puede ser
utilizado para la
desinfección, pero siempre
de forma adecuada y
aprobada.
Ácido Peracético Otro desinfectante eficaz y
aprobado para su uso en la
industria láctea.
Áreas con Presencia de Animales
1 Camas y Patios
Estos espacios deben limpiarse diariamente, retirando el estiércol y
restos de alimentos, ya que pueden ser un sustrato para el
crecimiento de bacterias y hongos.

2 Sala de Ordeño
La sala de ordeño, al igual que el resto de las áreas, debe mantenerse
limpia, ordenada e higienizada. Esto se logra a través de protocolos
de limpieza y capacitación del personal.

3 Otras Áreas
Otros espacios como el preparto, maternidad, patios de espera, brete,
callejones y la enfermería también deben recibir el mismo cuidado y
atención para mantener la inocuidad de la leche.
Retiro de Estiércol
Importancia
Retirar diariamente el estiércol y los restos de
alimentos es fundamental, ya que pueden ser un
sustrato para el crecimiento de bacterias y hongos.

Error Común
no tener protocolos de desinfeccion en areas
externas a lecheria. Lamentablemente, este es uno
de los errores más comunes que se observan en
las lecherías.
Consecuencias
La acumulación de materia orgánica puede
provocar enfermedades y afectar la inocuidad de la
leche.
Camas y Pasillos
Camas
Cambiar la cama o aplicar cal y colocar paja cuando sea
necesario. Mantener las camas limpias y secas.

Pasillos
Mantener los pasillos limpios. Generalmente los ternereros
se encargan de esto por sí solos. Tener un área limpia, y
desinfectar semanalmente.

Desinfección
Utilizar amonio cuaternario para la desinfección semanal
de las instalaciones.
Áreas de Maternidad y Preparto
Maternidad Preparto Desinfección

Manejar la maternidad de la El manejo del preparto Aplicar cal diariamente en las

misma manera que el resto también es similar al resto de camas de preparto y cambiar
de las instalaciones: las áreas: mantener limpio, las camas con frecuencia.
mantener limpio, desinfectar desinfectar semanalmente y
semanalmente y retirar el retirar los restos de
estiércol. alimentos.
Mantenimiento
de Instalaciones
Lecheras
Mantener las instalaciones lecheras limpias y
desinfectadas es crucial para garantizar la salud y el
bienestar del ganado, así como la calidad de la leche
producida.
Patio de Alimentación
1 Raspador Automático
El raspador automático se encarga de retirar el estiércol
del patio de alimentación de manera continua.

2 Limpieza Manual
Además del raspador, se debe realizar una limpieza
manual del patio de alimentación después de cada
ordeño, raspando y retirando el estiércol.

3 Desinfección
Limpiar y desinfectar todas las estructuras metálicas y
paredes del patio de alimentación al menos una vez por
semana.
Patio de Espera
1 Limpieza Frecuente
Raspar y lavar el patio de espera después de cada
ordeño, especialmente en verano cuando el
estiércol se pega al piso.

2 Desinfección
Desinfectar el patio de espera semanalmente,
incluyendo las estructuras metálicas y paredes.

3 Bretes
Lavar y desinfectar los bretes utilizados para
manejo y podología después de cada uso y
semanalmente.
Frecuencia de Limpieza
Sala de Ordeño Entre ordeños

Tanque de Leche Diario

Bodegas Semanal

Oficinas Semanal

Pasillos Dos veces al día

Camas y Desinfección
Camas de Preparto
Aplicación diaria de cal y cambio de camas.

Camas de Lactancia
Cambio de camas diario y dos veces al día.

Camas de Terneras
Cambio de camas diario y desinfección
mensual de instalaciones.
Control de Plagas

Control Mecánico
Trampas y mallas para roedores y aves.

Control Acústico
Dispositivos que emiten sonidos para ahuyentar roedores y aves.

Evitar Veneno
Recurrir al uso de veneno lo menos posible.
Compromiso con la
Sustentabilidad
Producción Responsable
Mantener altos estándares de higiene y sustentabilidad en la
producción lechera.

Legado para el Futuro

Dejar un mejor planeta a las futuras generaciones a través de
prácticas responsables.

Calidad del Producto

Ofrecer a los consumidores el mejor alimento producido bajo
normas de higiene y sustentabilidad.
Resumen de Buenas
Prácticas
1 Limpieza Diaria
Mantener todas las áreas limpias y desinfectadas
diariamente, con énfasis en pasillos, camas y patios.

2 Desinfección Semanal
Realizar una desinfección profunda de todas las
instalaciones al menos una vez por semana.

3 Control de Plagas
Implementar un sistema de control de plagas que
priorice métodos mecánicos y acústicos sobre el uso
de veneno.
Calidad microbiológica
de la leche
Mantener una buena calidad microbiológica es
fundamental en la producción de leche, el lavado
adecuado del equipo de ordeño y el enfriamiento correcto
de la leche para asegurar un producto de alta calidad.
Indicadores de Calidad de la
Leche
1 Sólidos
Los sólidos de la leche, como grasa y proteína, son los
principales componentes que se pagan al productor.

2 Recuento de Células Somáticas

El recuento de células somáticas es un indicador de la salud de
la ubre y la presencia de mastitis.

3 Unidades Formadoras de Colonia (UFC)

Las UFC son el principal indicador de la calidad microbiológica
de la leche y deben mantenerse lo más bajas posible.
Unidades Formadoras de Colonia (UFC)
1 ¿Qué son las UFC? 2 Importancia de las UFC 3 Factores que
aumentan las UFC
Las UFC son las bacterias Las UFC son un indicador
vivas que se encuentran clave de la calidad Factores como el calor, la
en la leche. Al sembrarlas microbiológica de la suciedad, la mastitis y la
en una placa y dejarlas leche. El objetivo es entrada de agua
incubar, estas bacterias mantener las UFC por contaminada pueden
forman colonias que debajo de 20,000 por hacer que las UFC
pueden ser contadas. mililitro, siendo los aumenten rápidamente.
mejores valores entre
2,000 y 4,000.
Lavado del Equipo de Ordeño
Importancia del Lavado Pasos Clave Desafíos

Es crucial mantener un 1. Usar agua de buena calidad El equipo de ordeño tiene

equipo de ordeño limpio y en 2. Aplicar detergentes muchas curvas y rincones
buen funcionamiento. La certificados y seguros donde puede acumularse
suciedad, grasa y proteínas suciedad. Es importante
3. Lograr turbulencia para
acumuladas pueden alojar asegurar un lavado completo
llegar a todas las áreas
bacterias que contaminan la y eficaz.
4. Controlar tiempo y
leche.
temperatura de lavado
Resumen
1 Controlar las UFC
Las UFC son el principal indicador de la calidad microbiológica de la leche y
deben mantenerse por debajo de 20,000 por mililitro.

2 Lavar Correctamente el Equipo

Un lavado eficaz del equipo de ordeño, utilizando agua de calidad y
detergentes adecuados, es fundamental para evitar la contaminación
bacteriana.

3 Enfriar Rápidamente la Leche

El enfriamiento de la leche a menos de 4°C en el menor tiempo posible
detiene el crecimiento bacteriano y preserva la calidad.

4 Monitorear Indicadores Clave

Además de las UFC, otros indicadores como sólidos y recuento de células
somáticas deben ser monitoreados para asegurar la calidad de la leche.
Importancia de la
Limpieza del Equipo
Grasa Acumulada Puede alojar bacterias y
contaminar la leche.

Proteínas Acumuladas Forman depósitos que

también pueden ser focos
de contaminación.

Minerales (Piedra de Leche) Estos depósitos pueden

atrapar patógenos y
permitir su crecimiento.

Fugas y Entradas de Aire Permiten la entrada de

suciedad y contaminación
al sistema.
Lavado Eficaz del Equipo
Pasos Clave Desafíos Beneficios

1. Usar agua de calidad El equipo de ordeño tiene Un lavado eficaz del equipo
muchas curvas y rincones
2. Aplicar detergentes certificados de ordeño es fundamental
donde puede acumularse para mantener bajos los
3. Lograr turbulencia para
suciedad, lo que dificulta su niveles de UFC y asegurar la
una limpieza completa
limpieza. calidad microbiológica de la
4. Controlar tiempo y
leche.
temperatura de lavado
Calidad del Agua de Lavado
Importancia de la Calidad del Agua Tratamiento del Agua
La calidad del agua utilizada para el lavado del Si el agua está contaminada, se debe tratar
equipo es fundamental. Puede estar dura, con cloro, filtros o luz UV para asegurar que
blanda o contaminada, lo que afecta la eficacia esté limpia antes de usarla para el lavado.
de la limpieza.

Ajuste de Detergentes Volumen de Agua

La dosificación correcta de detergentes Se requiere un volumen adecuado de agua,
depende de la calidad del agua. Es importante entre 5 a 10 litros por unidad de ordeño, para
hacer pruebas para determinar la dosis lograr una buena turbulencia y limpieza.
adecuada.
Importancia del Enjuague Inicial
1 Enjuague Frío/Tibio
El primer paso es realizar un enjuague con agua fría o tibia, sin recircular,
para eliminar los restos de leche que quedaron en el equipo. Esto es
crucial para evitar que la leche se seque y se vuelva más difícil de remover
posteriormente.

2 Eliminación de Residuos
El enjuague por arrastre permite eliminar todos los restos de leche que
quedaron en el equipo, preparándolo para el siguiente paso del lavado
alcalino.

3 Temperatura Clave
Es importante mantener la temperatura del agua por encima de los 40
grados Celsius durante todo el proceso, para evitar que la grasa y las
proteínas se precipiten nuevamente.
Lavado Alcalino y Ácido
Lavado Alcalino Lavado Ácido Importancia de la
Temperatura
El lavado alcalino se realiza El lavado ácido se utiliza para
con una solución de eliminar los depósitos de La temperatura es crucial
aproximadamente 5 cm³ de minerales, como la piedra de durante todo el proceso de
detergente por litro de agua. leche. Puede realizarse lavado. Se debe asegurar que
La temperatura debe diariamente o una o dos el agua no baje de los 40
mantenerse por encima de veces por semana, grados Celsius para
los 40 grados Celsius para dependiendo de las mantener la eficacia de los
evitar la precipitación de necesidades. productos de limpieza.
grasa y proteínas.
Enfriamiento de la Leche

Temperatura Tiempo Equipo Higiene

La leche debe enfriarse El enfriamiento debe El tanque de Mantener una
rápidamente a una realizarse en el menor enfriamiento debe excelente higiene en
temperatura inferior a tiempo posible, estar en perfecto todo el proceso de
4°C para detener el idealmente dentro de estado y funcionar ordeño y enfriamiento
crecimiento las 2 horas posteriores correctamente para es crucial para la
bacteriano. al ordeño. asegurar un calidad microbiológica
enfriamiento eficaz. de la leche.
Lavado y
Sanitización del
Equipo de Ordeño
El lavado y sanitización adecuados del equipo de ordeño son cruciales
para mantener la calidad de la leche y prevenir el aumento del recuento
de células somáticas (RCS). Este proceso involucra varios pasos clave,
desde el enjuague inicial hasta el lavado alcalino, ácido y la sanitización
final. Es importante seguir un protocolo riguroso para asegurar que todo
el equipo, incluyendo el estanque, las pezoneras y los utensilios,
queden completamente limpios y desinfectados.
Fuentes de Contaminación
Bacteriana
Equipo de Ordeño
Un equipo de ordeño sucio o con fugas puede ser una fuente
importante de contaminación bacteriana.

Mastitis
La mastitis clínica introduce bacterias directamente en la
leche, aumentando significativamente las UFC.

Agua Contaminada
El ingreso de agua contaminada al equipo de ordeño también
puede ser una fuente de contaminación.
Sanitización Final
Ácido Peracético
La sanitización final se puede realizar con ácido peracético, que se
aplica sin recircular. Este proceso elimina cualquier resto de
microorganismos que puedan quedar en el equipo.

Cloro o Hipoclorito de Sodio

Alternativamente, se puede utilizar cloro o hipoclorito de sodio,
que se recircula por al menos 7 minutos para asegurar una
desinfección completa.

Importancia de la Sanitización
La sanitización final es crucial para garantizar que el equipo esté
completamente libre de cualquier contaminante, preparándolo
para la próxima ordeña.
Lavado Manual
Enjuague Inicial
El lavado manual comienza con un enjuague
inicial con agua fría para eliminar los restos de
leche.

Lavado Alcalino
Luego se realiza un lavado alcalino con agua
caliente y detergente, recirculando varias veces
para asegurar una limpieza profunda.

Lavado Ácido
Finalmente, se aplica un lavado ácido para
eliminar cualquier acumulación de minerales.
Lavadoras Automáticas

Sistemas Automatizados Circulación del Agua Supervisión Humana

Muchos productores cuentan Los jets y boquillas se encargan Aun con sistemas
con lavadoras automáticas que de hacer circular el agua y las automatizados, es importante
realizan todo el proceso de soluciones de limpieza a través que el productor supervise el
lavado y sanitización de forma de todo el sistema de tuberías y correcto funcionamiento del
autónoma, llenando la tina, mangueras. proceso, asegurándose de que
dosificando los productos y no haya obstrucciones y que se
recirculando el agua. cuente con los insumos
necesarios.
Lavado de Utensilios y
Superficies Externas
1 Lavado de Utensilios
Todos los utensilios, como baldes, mangueras y tapas, también
deben lavarse manualmente con soluciones alcalinas y ácidas, y
luego sanitizarse.

2 Lavado de Superficies
Las superficies externas del estanque, las pezoneras y otras
partes del equipo también deben limpiarse y desinfectarse
regularmente.

3 Importancia de la Limpieza Total

Asegurar la limpieza de todo el equipo, incluyendo las partes
externas, es fundamental para mantener la higiene y prevenir la
contaminación de la leche.
Enfriamiento de la Leche

Temperatura Adecuada
La leche debe retirarse a una temperatura no mayor a 4 grados Celsius, lo cual debe
lograrse en aproximadamente media hora.

Capacidad de Enfriamiento
Es importante que el equipo de enfriamiento tenga la potencia suficiente para enfriar la
cantidad de leche producida, especialmente cuando se aumenta el tamaño del hato.

Tiempo de Enfriamiento
Si la leche no se enfría lo suficientemente rápido, puede congelarse en el piso del
estanque, lo cual dificulta su posterior limpieza.
Importancia del
Mantenimiento
Equipo Limpio Es fundamental mantener
todo el equipo de ordeño en
perfectas condiciones de
limpieza.
Servicio Técnico El servicio técnico regular del
equipo es crucial para
asegurar su correcto
funcionamiento.
Capacidad Eléctrica Al aumentar el tamaño del
hato, es necesario verificar
que la red eléctrica tenga la
potencia suficiente para
alimentar el sistema de
enfriamiento.
Resumen y Recomendaciones
Protocolo Riguroso
Seguir un protocolo riguroso de lavado y sanitización, incluyendo enjuague, lavado
alcalino, lavado ácido y sanitización final, es clave para mantener la calidad de la
leche.

Importancia de la Temperatura
Mantener la temperatura del agua por encima de los 40 grados Celsius durante todo
el proceso es fundamental para evitar la precipitación de grasa y proteínas.

Enfriamiento Adecuado
Un enfriamiento rápido y eficiente de la leche, a una temperatura no mayor a 4
grados Celsius, es crucial para prevenir el aumento de la cuenta de células
somáticas.

Mantenimiento del Equipo

El mantenimiento regular del equipo de ordeño, incluyendo la limpieza, el servicio
técnico y la adecuación de la red eléctrica, es esencial para asegurar su correcto
funcionamiento.
Células somáticas y
prevención de mastitis
tipos de mastitis, y las prácticas clave para mantener la
salud de la ubre y la calidad de la leche.
¿Qué son las células somáticas?
Definición Detección
Las células somáticas son los glóbulos blancos El recuento de células somáticas se puede
presentes en la leche, que actúan como determinar mediante el California Mastitis Test
defensa de la vaca contra las bacterias que o a través de un análisis de laboratorio de la
ingresan a la ubre. leche.

Niveles Normales Factores Fisiológicos

Un recuento de células somáticas por debajo El recuento de células somáticas puede
de 100,000 se considera normal, mientras que aumentar ligeramente durante el calostro y
por encima de este valor indica un problema cuando la producción de leche disminuye por
de salud en la ubre. debajo de 7 litros diarios.
Tipos de Mastitis
Mastitis Clínica Mastitis Subclínica Impacto Económico

La mastitis clínica se La mastitis subclínica no La mastitis, ya sea clínica o

manifiesta con síntomas presenta síntomas visibles, subclínica, tiene un impacto
visibles, como leche alterada, pero se detecta mediante económico significativo en la
inflamación y dolor en el pruebas de laboratorio o el producción lechera debido a
cuarto afectado. Es similar a California Mastitis Test. Es la pérdida de leche y el
tener COVID-19 con como una persona deterioro de la salud de la
síntomas. asintomática que da positivo vaca.
en la prueba de COVID-19.
Prevención de Mastitis
1 Periparto
Es crucial mantener un ambiente limpio y seco durante
el periparto, ya que es una etapa crítica para la salud de
la ubre.

2 Rutina de Ordeño
Establecer una rutina de ordeño estandarizada y con
buenas prácticas de higiene es fundamental para
prevenir la entrada de patógenos a la ubre.

3 Tratamiento
Un tratamiento adecuado de las vacas enfermas y un
protocolo de terapia de secado son esenciales para
controlar y prevenir la mastitis.
Rutina de Ordeño
1 Preparación
El ordeñador debe usar equipo de protección personal adecuado,
como guantes, delantal y botas de goma.

2 Pre-Dipping
Aplicar un pre-dipping desinfectante sobre los pezones antes del
ordeño ayuda a eliminar bacterias y prevenir la mastitis.

3 Despunte
Realizar un despunte en un fondo oscuro permite detectar signos de
mastitis clínica antes del ordeño.

4 Limpieza y Secado
Limpiar y secar cuidadosamente los pezones, especialmente la punta,
es crucial para evitar la entrada de bacterias.
Tratamiento de Mastitis
Tratamiento de Lactancia
Establecer un protocolo de tratamiento adecuado para las vacas con mastitis
clínica durante la lactancia es esencial.

Terapia de Secado
Un tratamiento de secado apropiado, basado en los patógenos presentes en el
hato, ayuda a curar las infecciones existentes y prevenir nuevas.

Exámenes de Laboratorio
Realizar exámenes de laboratorio para identificar los patógenos presentes es
fundamental para diseñar un tratamiento efectivo.

Seguimiento
Es importante monitorear el progreso y la efectividad de los tratamientos para
asegurar la salud de la ubre a largo plazo.
Infraestructura y Ambiente
Camas Limpias y Secas Callejones Adecuados Bienestar Animal

Mantener camas limpias y Contar con callejones limpios Asegurar el bienestar de las
secas, ya sea en potreros o y secos permite que las vacas, con un ambiente
en el establo, es crucial para vacas lleguen al ordeño en cómodo y libre de estrés,
prevenir la entrada de las mejores condiciones contribuye a su salud y
patógenos a la ubre. posibles. productividad.
Filtro de Leche
1 Indicador de Mastitis
Si se observan grumos en el filtro de leche, esto
puede ser un indicador de que hay vacas con
mastitis clínica.

2 Precaución
Sin embargo, el filtro no reemplaza la necesidad de
realizar el despunte en un fondo oscuro para
detectar mastitis de manera oportuna.

3 Salud Pública
La presencia de leche mastítica en el tanque de
enfriamiento está prohibida por razones de salud
pública.
Beneficios de la Prevención

Salud de la Vaca
Al prevenir la mastitis, se mantiene la salud y el bienestar de las vacas, evitando la
pérdida de tejido de la ubre.

Producción de Leche
Una ubre sana permite que la vaca exprese todo su potencial de producción de leche.

Retorno Económico
La prevención de la mastitis se traduce en un mejor retorno económico para el productor lech
Resumen
Ambiente Limpio y Seco
Mantener un ambiente limpio y seco, tanto en el
periparto como en la rutina de ordeño, es clave para
prevenir la entrada de patógenos a la ubre.

Buenas Prácticas de Ordeño

Implementar una rutina de ordeño estandarizada,
con una adecuada higiene y desinfección, ayuda a
mantener la salud de la ubre.

Tratamiento Efectivo
Un tratamiento adecuado de las vacas enfermas y
un protocolo de terapia de secado son esenciales
para controlar y prevenir la mastitis.