ECOLOGIA Y SALUD

SESION 8: CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS:

ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS

Mg. Maritza Chapilliquen Llerena

 CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS:
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS

LOGRO DE SESION:

 Contaminación de alimentos:
enfermedades trasmitidas por alimentos
 LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS)

• La ETA es una “una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o que
se cree que es causada, por el consumo de alimentos o de agua contaminada”.
• El Comité de Expertos de la OMS analizó que la mayoría de las enfermedades por
alimentos
son de origen microbiano, y una causa importante de la reducida productividad
económica.
• Según los investigadores de la OMS, las ETA constituyen una patología con una proporción
de personas en condiciones de contraer la enfermedad en todos los estratos poblacionales,
causadas por alimentos contaminados y estima que cada año mueren 1 millón de niños
menores de 5 años en países en vías de desarrollo, lo que implica 2.700 decesos por día.
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

• Es la presencia indeseable de contaminantes que

comprometen la inocuidad de los alimentos y que resultan
nocivos en los mismos.
• Los alimentos se contaminan por agentes procedentes del
exterior, pudiendo causar la intoxicación alimentaria; o alterar
la estructura química, su sabor, textura, coloración y valor
nutritivo
ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

• Son diversas:
• Por deterioro:
Olor anormal (bacterias aeróbicas en la superficie)
Moho en la superficie con aspecto inicial de mancha.
Deterioro profundo por acción de microorganismos anaeróbicos facultativos.
Decoloración causada por alteraciones.
Cambio de color
Producción de limo
Producción de olores y sabores
Rancidez
Sabores diversos
TIPOS DE CONTAMINACIÓN

• Contaminación física, por presencia de

cuerpos extraños en el alimento, mezclados
accidentalmente durante su elaboración:
ambientes sucios, alimentos descompuestos
tiempo, temperatura, disponibilidad de agua,
oxigeno.
• Contaminación químicas, por pesticidas,
productos de limpieza, aditivos
en
exceso.
• Contaminación biológica, Bacteria,
protozoos, virus.: Echerichia coli, clostridiu
botulinum, Staphylococcus aureus.
 LA CONTAMINACION PUEDE SER:

• Directa: El manipulador traslada los gérmenes del área contaminada a través de los
utensilios o ropa.
• Indirecta: Cuando un alimento limpio entra en contacto con uno anteriormente contaminado.
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

Es el síndrome originado por la ingestión de

alimentos, incluida el agua, que contienen
contaminados con microorganismos
infecciosos tales como bacterias, virus, hongos,
parásitos, incorporados de forma accidental o
intencional, previo a su consumo que en el intestino
pueden multiplicarse yo producir toxinas, en
cantidades tales que afectan la salud del
consumidor, presentando con dolores abdominales,
diarrea y vómito.
ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS (ETAS)

Son producidas por la ingestión de alimentos y/o

agua contaminados con microorganismos
infecciosos tales como bacterias, virus, hongos,
parásitos, incorporados de forma accidental o
intencional, previo a su consumo.
CAUSAS DE LAS (ETAS)

Contaminación cruzada de un alimento

limpió a uno contaminado por la
superficie o utensilio contaminado para el
alimento no contaminado.
FORMA DE TRASMISION

• Mala desinfección de verduras, frutas etc.

• Operarios con enfermedad
• Cocción o recalentamiento inadecuados
• Contaminación cruzada.
• Mala higiene personal
• Productos químicos en alimentos
• Manipulación inadecuada
• Temperaturas inadecuadas
• Mal enfriamiento
• Tiempos de preparación.
ALIMENTOS Y HUMEDAD

• Los gérmenes prefieren la humedad, y a los alimentos de

alto contenido proteico: carnes, aves, pescados y productos
lácteos.
• Las altas concentraciones de azúcar, sal, y ciertos
condimentos ayudan a prevenir el crecimiento de los
gérmenes.
• En el tiempo las condiciones del tipo de alimento,
humedad y temperatura, algunas bacterias se dividen
en dos, cada 20 minutos.
• Si el tiempo suficiente, las bacterias se incremente hasta
alcanzar un número importante, provocando una
contaminación alimentaria.
• Es esencial que los alimentos de alto riesgo no
permanezcan a la temperatura de la zona de peligro, más
que lo necesario.
VEHICULOS DE TRASMISIÓN

• Los contaminantes más comunes son:

• Tierra. Excretas, abonos naturales
• Aire. Gérmenes del intestino del propio animal
presentes en suelo
• Agua contaminada. Aguas sucias no potables
• Basura. Tenerla aislada y baja temperatura
• Fauna nociva. Cucarachas, moscas y ratones
que
portan microorganismos como: salmonella, hongos,
huevos de parásitos y virus
• Alimentos crudos. Supervisar al comprar
• Ser humano. Principal vehículo de contaminación
• Utensilios y trapos. En malas condiciones
 BACTERIAS: TRACTO GASTROINTESTINAL

• Escherichia coli: flora intestinal, indicador de

contaminación fecal. causa principal de muerte
en niños menores de 2 añ[Link] propaga por ruta
fecal-oral, a través de alimentos contaminados
como carne de res cruda, quesos, leche no
pasteurizada
• Shigella. Causa disinteria.
• Fuente de transmisión: tracto gastrointestinal
del ser humano y mosca.
 VEHICULOS DE TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES

Alimentos preparados con la mano (ensaladas). Lechuga, verduras crudas, leche y derivados,
pollo etc.
Bacillus cereus: cárnicos, salsas y vegetales.
Clostridium botulinum: preparados caseros.
Escherichia coli: alimentos crudos o mal
cocinados Listeria Monocitogenes: lacteos y
vegetales crudos Salmonella: huevos, lacteos
y carne.
Stafilococus aureus: mariscos crudos y agua.
Vibrio Colerae: mariscos crudos o mal
preparados
Por ejemplo, la Escherichia coli O157:H7 puede provocar fallas en el riñón en niños y bebés, la
Salmonella puede provocar artritis y serias infecciones, y la Listeria Monocytogenes puede
generar meningitis, o un aborto en las mujeres embarazadas.
 PARASITOS

PARASITOS : Requieren huésped para vivir. Los

principales: Cryptosporidum,Giardia
lamblia. Entoamoeba histolytica, taenia
solium
VIRUS: Pueden sobrevivir en la cocción y
calentamiento.
HONGOS: Mohos. Crecen en cualquier
alimento, congelado.
 DIEZ ENEMIGOS PARA UN ALIMENTO SANO

1. Enfriamiento inadecuado.
2. Preparación con demasiada anticipación al consumo.
3. Almacenamiento inadecuado.
4. Conservación a temperatura ambiente.
5. Cocción insuficiente. (temperaturas inadecuadas de
cocción).
6. Conservación caliente a temperatura inadecuada.
7. Higiene personal insuficiente.
8. Contaminación cruzada.
9. Ingredientes de origen dudoso.
10. Contacto de alimentos con animales
y/o sus excrementos
 HEPATITIS A

• Normalmente se encuentra en el tracto intestinal del hombre y de los animales.

• Síntomas: náuseas, vómitos, cólicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de
cabeza. El periodo de incubación es de 12 a 36 horas.
• Consecuencias crónicas: Síntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4
semanas después
de los síntomas agudos.
• La incubación es de 28 a 30 días
• Síntomas: decaimiento, pérdida del apetito, orinas oscuras, deposiciones
blancas, dolor abdominal, ictericia, estos pueden tardar 15-20 días desde
que fue contagiada.
 SALMONELOSIS

• Los humanos única fuente de contaminación, el virus esta en las materias fecales,
desagües, aguas contaminadas con materia fecal.
• Se transmite de una persona a otra, vía fecal-oral, por el mal lavado de manos
(baño) e ingesta de alimentos infectados como emparedados, ensaladas crudas
o manipuladas después de su cocción, la ingestión de moluscos crudos o mal
cocidos, capturados en aguas contaminadas, hortalizas, frutas contaminadas lechugas
y fresas.
• La incubación es de 28 a 30 días
• Síntomas decaimiento, pérdida del apetito, orinas oscuras, deposiciones blancas,
dolor abdominal, ictericia, estos pueden tardar 15-20 días desde que fue
contagiada.
• Medidas preventivas lavado de manos y cuidado en la preparación de alimentos.
 SALMONELOSIS

• Campylobacter spp. Fue aislado de bovinos saludables, pollos, aves e insectos

como moscas. A veces está presente en aguas no tratadas como arroyos y estanques.
• Síntomas: diarrea, que puede ser acuosa o mucosa, y a veces puede contener sangre
(normalmente oculta) y leucocitos (glóbulos blancos) en la materia fecal, fiebre, dolor
abdominal, náuseas, dolor de cabeza y dolor muscular.
• El periodo de incubación es de 2 a 5 días. - Alimentos asociados: pollo
insuficientemente cocido y leche cruda. La bacteria puede contaminar otros alimentos por
contaminación cruzada.
• Medidas de control: cocción completa del alimento; evitar la ingestión de leche cruda;
utilizar agua potable; prevenir la contaminación cruzada; utilizar valores de tiempo y
temperatura adecuados; No permitir animales de compañía en las área de manipulación de
los alimentos.
 BACILLUS CEREUS

• Las fuentes de contaminación son la tierra y el polvo, heces de animales y del hombre
puede formar esporas en condiciones desfavorables para su crecimiento, las esporas no
se destruyen por la acción del calor.
• Si después de ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, las esporas
germinan e inicia la reproducción de la bacteria y la producción de dos tipos de toxinas,
una al calor: la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el intestino; y otra que
es resistente al calor: que es la toxina emética que se produce en el alimento.
• Los síntomas de la intoxicación diarreica: diarrea acuosa, cólicos abdominales y
náuseas,
pero el vómito es raro. La incubación es de 8 a 16 horas.
• Síntomas de intoxicación emética: náuseas y vómitos, algunos casos pueden
presentar cólicos abdominales y diarrea.
• Medidas de control Adopción de medidas eficaces en alimentos cocidos manteniéndolos
bajo refrigeración.
 STAPHYLOCOCUS
AEREUS
Esta bacteria esta en los animales, contaminando los alimentos, principalmente de leche
obtenida de animales con mastitis, esta toxina es resistente a la temperatura
Síntomas: náusea, vómito, sensación de angustia, cólico abdominal.
Alimentos asociados: carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con
huevos,
atún, pollo, papa y pastas; pasteles rellenos con crema, tortas de crema, rellenos de
bocadillos leche cruda y productos lácteos.
Medidas de control de tiempo y temperatura; evitar la preparación del alimento con
mucha
antelación al consumo; la higiene personal apropiada y la cocción adecuada para
destruir el
microorganismo.
Se encuentra en los intestinos, en la piel, la boca y en las heridas de los animales y
humanos.
Se puede transmitir a la comida a través de las manos o de gotas provenientes de la nariz y
de la boca, y cuando permanece demasiado tiempo a temperatura ambiente. utensilios, etc.).
La toxina, después de producida, no es eliminada en la cocción
 CLOSTRIDIUM PERFRINGES

Está ampliamente distribuido en la atmósfera y se halla en el intestino

humano y de muchos animales domésticos y salvajes.
Las esporas están presentes en el suelo, sedimentos y áreas sujetas a la
polución fecal por humanos y animales.
Síntomas: intensos cólicos abdominales y diarrea, en un periodo de
incubación de 8 a 12 horas después de comer.
Alimentos asociados: Preparación de alimentos en gran cantidad
muchas horas antes de servirlo.
Medidas preventivas Monitoreo de la producción y almacenamiento de
alimentos.
Refrigeración apropiada de los mismos por debajo de los 10°C (50°F) en 2 - 3
horas, al igual que la conservación de alimentos calientes por encima de los
60°C (140°F).
Recalentamiento de productos fríos o refrigerados debe alcanzar
temperatura interior de 75°C (167°F) como mínimo.
SÍNTOMAS DE CONTAMINACIÓN ALIMENTICIA

Según la cantidad del alimento contaminado

consumido. Los signos más comunes son diarreas y
vómitos, pero también se pueden presentar: dolores
abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas
neurológicos, visión doble, ojos hinchados,
dificultades renales, etc.