BUENAS

PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

Las actividades de: fabricación,

procesamiento, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización de
alimentos; se ceñirán a los principios de las
Buenas Prácticas de Manufactura
estipuladas en la resolución 2674 de 2013
del Ministerio de Salud (hoy Ministerio de
Protección Social)
 BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA -B P M-
Un conjunto de acciones y
previsiones a tomar a lo largo
de toda la cadena alimentaría,
orientadas a garantizar la
sanidad e integridad de los
alimentos, evitando su
contaminación, deterioro o
adulteración.
BPM Andi - SENA
QUÉ SON LAS BPM?

 DISEÑO HIGIÉNICO DE
EDIFICIOS E INSTALACIONES
 DISEÑO HIGIÉNICO DE
EQUIPOS Y UTENSILIOS
 PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

 REQUISITOS HIGIÉNICOS DE
FABRICACIÓN
 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD

 PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

 CONDICIONES HIGIÉNICAS DURANTE EL
ALMACENAMIENTO TRANSPORTE,
DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
DISEÑO HIGIÉNICO DE
EDIFICIOS E INSTALACIONES
 Localización y accesos:
 Todas las áreas deben estar alejados de
cualquier foco de contaminación, no generar
riesgos a la comunidad (residuos generados) y
mantener los alrededores limpios. (bodegas y
áreas de procesamiento)

 Diseño y construcción:
 En la construcción de pisos, techos, paredes,
tanques, escalas y puertas deben utilizarse
materiales y recubrimientos resistentes con
acabados lisos para facilitar la limpieza.
 Las áreas de proceso no pueden ser utilizadas
como dormitorio y esta prohibido la presencia
de animales domésticos.
 DISEÑO HIGIÉNICO DE EDIFICIOS E
INSTALACIONES
 Abastecimiento de agua:
 Suministro de agua inocua y en cantidad suficiente .
 Disponer de un tanque de agua con capacidad
suficiente y construido con materiales resistentes
(mantener limpio).

 Disposición de residuos líquidos y sólidos:

 Los residuos líquidos deben tratarse para no
contaminar las fuentes de agua. Realizar un
tratamiento anaerobio.
 Los residuos sólidos deben removerse con
frecuencia para evitar el refugio de animales,
plagas y el deterioro ambiental.
 Capacitar al personal en un sistema de reciclaje,
descomposición o descarte de los residuos sin
afectar el medio ambiente. Cumplir con normas de
higiene y emplear medidas de protección personal.
( residuos proceso, empaques y otros).
 DISEÑO HIGIÉNICO DE EDIFICIOS E
INSTALACIONES
 Instalaciones sanitarias:
 En cantidad suficiente (servicios sanitarios y cuartos para el
cambio de ropa) separados por sexo.
 Separados de las áreas de producción, mantenerse limpios y
dotados de implementos como: papel, jabón, papeleras y
avisos alusivos sobre el lavado de las manos.

 Pisos, drenajes, paredes, techos, ventanas, puertas,

escaleras, iluminación y ventilación:
 Todas las áreas requieren un diseño adecuado a la
producción, con ventilación, accesos
limpios, pendientes del piso (min. 2%), rejillas para
drenajes, iluminación y señalización apropiados para el
procesamiento y una circulación segura.
DISEÑO HIGIÉNICO DE
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Todos deben estar diseñados,

construidos, instalados y mantenidos de

manera que se evite la contaminación del

alimento, facilite la limpieza y desinfección

de sus superficies y permitan desempeñar

adecuadamente el uso previsto.

 DISEÑO HIGIÉNICO DE
EQUIPOS Y estar
Los equipos deben UTENSILIOS
dotados con instrumentos de
medición (temperatura, flujo del aire)
 El mantenimiento y lubricación de los equipos debe
realizarse con frecuencia, antes de procesar y con
sustancias permitidas que no generen contaminación en
el alimento.
BUENAS PRÁCTICAS
PERSONALES DEL
MANIPULADOR

 TODO EL
PERSONAL DEBE
HABER PASADO POR
UN
RECONOCIMIENTO
MÉDICO
BUENAS PRÁCTICAS
PERSONALES DEL
MANIPULADOR
 Todos los trabajadores
deben acreditar
capacitación en la
producción de alimentos
en forma higiénica.
 Se debe contar con un plan
de capacitación para todo
el personal que incluya:
normas de higiene,
protección personal,
seguridad industrial,
fuentes de contaminación
del producto y funciones
de cada puesto de trabajo.
BUENAS PRÁCTICAS
PERSONALES DEL
MANIPULADOR
 Mantener una esmerada
limpieza.
 NO comer, NO masticar
chicle, NO beber, NO
fumar, NI escupir en las
áreas de proceso.
 Usar vestimenta de trabajo
y elementos de protección
según la labor.
 NO se permite utilizar
joyas en las áreas de
proceso.
 Mantener uñas cortas,
limpias y sin esmalte.
 TODO visitante debe
cumplir con las normas de
higiene personal.
REQUISITOS HIGIÉNICOS
DE FABRICACIÓN
Todas las materias primas y demás
insumos para la fabricación, así
como las actividades de fabricación,
preparación y procesamiento,
envasado y almacenamiento deben
cumplir con requerimientos higiénicos
para garantizar la inocuidad y
salubridad del alimento.
ASEGURAMIENTO Y
CONTROL DE CALIDAD
Todas las operaciones de fabricación,
procesamiento, envase, almacenamiento y
distribución de los alimentos deben estar
sujetas a los controles de calidad
apropiados. Los procedimientos de control
deben prevenir los defectos evitables y
reducir los defectos naturales o inevitables
a niveles tales que no representen riesgo
para la salud. Estos controles variarán según
el tipo de alimento y las necesidades de la
empresa y deberán rechazar todo alimento
que no sea apto para el consumo humano.
El sistema de control y aseguramiento de la calidad deberá como
mínimo, considerar los siguientes aspectos:

Especificaciones sobre las materias primas y productos

terminados. Las especificaciones definen completamente la

calidad de todos los productos y de todas las materias primas

con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros

para su aceptación y liberación o retención y rechazo.

Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se debe
disponer de manuales e instrucciones, guías y regulaciones
donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos
y procedimientos requeridos para fabricar productos.
Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan
afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de
procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y
distribución, métodos y procedimientos de laboratorio.
AVIDESA MAC POLLO S.A CONTROL SI NO
AVIDESA MAC POLLO S.A CONTROL SI NO PLANTA DE BENEFICIO
PLANTA DE BENEFICIO SISTEMA H.A.C.C.P REV : : 12/10/2000
SISTEMA H.A.C.C.P REV : : 12/10/2000 EQV : N.A.
EQV : N.A.
PRODUCCION VER : 1.0
LABORATORIO VER :
PAGINA :
1.0
1/1
PAGINA : 1/1
Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio,
especificaciones y métodos de ensayo deberá ser reconocidos
oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar
que los resultados sean confiables.

El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las

operaciones de laboratorio sino que debe estar presente en
todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto.
Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la
calidad sanitaria o inocuidad mediante el análisis de peligros y
control de puntos críticos o de otro sistema que garantice
resultados similares, el cual deberá ser sustentado y estar
disponible para su consulta por la autoridad sanitaria
competente. SISTEMA HACCP
 PLAN DE SANEAMIENTO
BÁSICO
 Se debe implementar y desarrollar un Plan de
Saneamiento Básico, el cual debe estar escrito
y mantenerse actualizado que incluirá:
 Procedimientos de limpieza y uso de desinfectantes.
 Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos.
 Control de Plagas.
 El Plan de Saneamiento debe estar a
disposición de la autoridad sanitaria
competente.
 PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN:
Los procedimientos de limpieza y desinfección
deben satisfacer las necesidades particulares de
cada área de proceso. Es necesario tener por
escrito todos los procedimientos, incluyendo los
agentes y sustancias utilizadas así como las
concentraciones o formas de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las
operaciones, periodicidad de limpieza y
desinfección y persona responsable.
PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y
LÍQUIDOS

•Los residuos sólidos deben removerse con frecuencia

para evitar el refugio de animales, plagas y el deterioro
ambiental.
•Capacitar al personal en un sistema de reciclaje,
descomposición o descarte de los residuos sin afectar el
medio ambiente.
•Cumplir con normas de higiene y emplear medidas de
protección personal.
 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Se debe asegurar que los roedores, insectos y otros animales no

contaminarán el alimento en proceso.

Las medidas a implementar son:

A Tapar grietas, sellar cualquier sitio que sirva de escondite y

eliminar los objetos en desuso.

B Evitar la anidación, con buena iluminación y procedimientos de

limpieza.

C Evitar la alimentación.

D Fumigar cada que sea necesario.

CONDICIONES HIGIÉNICAS DURANTE EL
ALMACENAMIENTO TRANSPORTE,
DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

 Estas operaciones deben evitar:

 La contaminación y alteración del alimento.
 El aumento de micotoxinas.
 El deterioro o daño del empaque.
El almacenamiento de los insumos o productos terminados se
realizará ordenadamente en pilas o estibas con separación de 60
centímetros con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse
sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15
centímetros de manera que se permita la inspección, limpieza y
fumigación, si es el caso. No se deben utilizar estibas sucias o
deterioradas.

En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias

primas, envases y productos terminados no podrán realizarse
actividades diferentes a éstas.
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras
sustancias peligrosas que por necesidades de uso se
encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse
adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su
toxicidad y empleo. Estos productos deben
almacenarse en áreas o estantes especialmente
destinados para este fin y su manipulación sólo podrá
hacerla el personal idóneo, evitando la contaminación
de otros productos.
CALIDAD DEL ALIMENTO

 Es el resultado de muchos procesos y

operaciones:
 En las fincas
 Los sitios de comercialización
 Las cooperativas
 El transporte
 El almacenamiento
 El embarque
 La preparación
CALIDAD DEL ALIMENTO

Debe presentar:
Inocuidad: afectada por los residuos de
plaguicidas, combustibles y microorganismos.

Buena calidad sensorial:

afectado por aromas y
sabores extraños.
Composición química
natural.
GRACIAS