quesos
Curiosidades finales
QUESOS DE PASTA BLANDA
• Se caracterizan por ser producidos con leche de vaca
(entera, parcial o totalmente descremada) coagulada
• En algunos casos llevan el agregado de crema.
• Algunos de los quesos de pasta blanda son: queso
Blanco, Mozzarella, Crema, Cuartirolo, Cremoso,
• Brie y Camembert : cuando el peso sea
aproximadamente de 2 kg se denomina Brie y
cuando la pieza es menor a 500 g se denomina
Camembert)
• Por Salut o Saint Paulin
QUESOS DE PASTA BLANDA
• La Ricota es también de pasta blanda
• El queso Mascarpone, se diferencia de los
mencionados ya que es un producto de muy alta
humedad elaborado con leche entera y crema,
coagulada por el calor y ácidos permitidos a ese efecto.
• El queso Azul se diferencia porque se obtiene por
coagulación de la leche, mediante un proceso de
elaboración que utiliza hongos específicos (Penicillium
roquefortii)
QUESOS DE PASTA SEMI DURA
• El contenido en grasa puede variar de grasos, semigrasos a
muy grasos.
• Algunos pueden presentar ojos pequeños o medianos.
• Tienen un tiempo de maduración que varía según el tipo de
queso entre 1 mes y 3 meses.
• Quesos que tienen la misma forma de elaboración pero lo
que varia será su peso y el tiempo de maduración.: Gruyere,
Gruyerito, Emmenthal. Cuando su peso es mayor a 50 kg se lo
denomina Gruyere; si el peso es entre 25 y 50 se denomina
Gruyerito; pero si el tamaño es superior a 50 Kg y el tiempo de
maduración es superior a 3 meses se denomina Emmenthal.
QUESOS DE PASTA DURA
• Pertenecen a este grupo quesos como el Reggiano, Reggianito,
Parmesano, Sbrinz.
• Las características distintivas de estos quesos es que su masa es
cocida, prensada y madurada.
• Los quesos Sardo y Romano se caracterizan por tener baja
humedad.
• Aquellos quesos cuya maduración es entre 6 y 9 meses se
denomina Romano, mientras que cuando el tiempo de
maduración tiene un mínimo de 3 meses se denomina Sardo.
• El queso Provolone tiene la misma forma de elaboración que los
quesos Sardo y Romano, diferenciándose en la masa que es
semi-cocida.
QUESOS FUNDIDOS O REELABORADOS
• Son el producto obtenido por el desmenuzado, mezcla, fusión
y emulsión por medio de calor y agentes emulsionantes de
una o más variedades de quesos.
• Estos quesos que comercializan como queso fundido, queso
procesado o queso procesado pasteurizado
¿CÓMO PRESERVAR LAS CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES?
• Los quesos de pasta blanda deben conservase con papel film, para que
no pierdan la humedad. Lo ideal es colocarlos en la parte alta de la
heladera.
• La mozzarella deben consumirse lo antes posible, y mantenerlas
siempre en el líquido que las contienen, de esa forma se preservan de la
contaminación microbiana y evita el desecamiento. Deben conservarse
en la heladera.
• Los quesos duros o semi duros deben conservarse en la parte baja de la
heladera, envueltos en papel film o papel aluminio perforado.
• Los quesos con mohos internos como el queso Azul o externos como el
Camembert deben guardarse envueltos en papel aluminio y en la
heladera.
• Para apreciar las cualidades sensoriales de los quesos semi-duros y
duros hay que retirarlos de la heladera una hora antes de consumirlos.
