ALIMENTOS
PRINCIPIOS DE BIOQUIMICA Y MICROBIOLOGIA
DOCENTE: Q.F. Valery Natty Maraza Flores
Que es
• Un alimento es cualquier sustancia (sólida o líquida) que es ingerida
por los seres vivos para reponer lo que se ha perdido por la actividad
del cuerpo, para ser fuente y motor de producción de las diferentes
sustancias que se necesitan para la formación de algunos tejidos,
promoviendo el crecimiento y transformando la energía adjunta en
los alimentos en trabajo, locomoción y calor.
• Consumimos alimentos, además, para satisfacer una demanda
psicológica. Al alimentarnos, sentiremos una sensación de satisfacción
y gratificación. Es usual que si una persona no consume algún
alimento en cierto período de tiempo, se manifieste enfadado y de
mal humor
Alimentos de origen vegetal
• Los alimentos de origen vegetal comprenden las verduras, las frutas y los
cereales. Gran parte de los alimentos que consumimos los humanos son
semillas. Dentro de estas semillas se encuentran, por lo general, las
legumbres (lentejas, guisantes y frijoles), los cereales (trigo, arroz, maiz,
avena) y las nueces.
• Las frutas son muy importantes para mantener una dieta sana, los médicos
recomiendan comer de tres a cuatro frutas diarias. Tienen un aspecto
llamativo para los animales, de modo tal que cuando éstos las comen,
esparcen sus semillas en forma de heces a lo largo de grandes trayectos.
• Los vegetales incluyen hojas, troncos y raíces vegetales, siendo una fuente
importante de minerales y vitaminas que los cereales no nos pueden
aportar, sobre todo la vitamina C y la vitamina A.
Alimentos de origen animal
• Los alimentos de origen animal comprenden toda especie de ganado
(ovino, porcino, caprino, bovino), todas las aves de corral (pavo, pollo,
ganso, entre otros), los mariscos y las distintas especies de pescados.
Entre los productos derivados de los animales están comprendidos:
leche, queso, mantequilla, huevos, miel, salchichas.
Alimentos de origen mineral
• El cloruro de sodio (NaCl) es el mineral más importante que se puede
extraer de los alimentos. Más comúnmente llamado sal de mesa, el
cloruro de sodio es quien le da sabor a las comidas, usado en exceso
por algunas personas puede llegar a ser causa de enfermedades,
como la hipertensión arterial y la obesidad
• Las sales minerales mantienen el equilibrio del metabolismo en
conjunto con los azúcares, evitando la deshidratación del cuerpo y
ayudando a retener agua
Nutrientes en los alimentos
• La ausencia o disminución de nutrientes en el organismo después de transcurrido un
determinado tiempo, ocasiona enfermedades ligadas a la pérdida de los mismos. Algunos
de los nutrientes esenciales que debemos consumir en nuestra dieta diaria son: vitamina A,
hierro, calcio, carbohidratos, grasas y ciertos aminoácidos.
• Existen dos tipos de nutrientes, los simples o los micronutrientes (el organismo los necesita
en pequeñas dosis) y los macronutrientes (son requeridos en amplias cantidades).
• Proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales son los cinco grupos en que
se clasifican los nutrientes esenciales de toda dieta. En total, estos grupos comprenden
entre 45 y 50 sustancias que son consideradas fundamentales para el adecuado
crecimiento y mantenimiento de la salud.
• El tipo de alimento que más abunda en el mundo son los hidratos de carbono, siendo las
grasas el más sencillo de acumular. Si nuestro cuerpo agota sus reservas de grasas e
hidratos, directamente utilizará las proteínas de la dieta o el glucógeno almacenado en los
músculos, descomponiéndolo para formar su propio combustible.
PIRAMIDE ALIMENTICIA
La pirámide alimenticia, pirámide alimentaria o pirámide nutricional es
un gráfico diseñado con el fin de poder interpretar de manera sencilla
cuáles son los alimentos necesarios en una dieta saludable, y qué
cantidades debemos consumir de cada uno.
CEREALES
• Los cereales y derivados, junto con otros alimentos ricos en
hidratos de carbono complejos, son la base de una
alimentación adecuada. Es importante hacer diferencias entre
ellos, ya que no todos son tan saludables como pensamos. Es
recomendable que los cereales sean integrales (pan, arroz,
pasta, galletas, cereales de desayuno…), ya que hay por
ejemplo cereales de desayuno demasiado altos en calorías y
azúcares. Las patatas y leguminosas frescas también se
incluyen en este grupo.
• La principal función de los hidratos de
carbono es proporcionar energía al organismo.
• Este grupo de alimentos se debe consumir a diario, regulando
las raciones según el nivel de consumo energético (cuánta
actividad física realizamos).
VEGETALES Y FRUTA
• Vegetales y frutas son alimentos de vital
importancia para el mantenimiento y la
promoción de la salud; a pesar de ello se
consumen por debajo de las
recomendaciones.
• En cuanto a la fruta, se recomienda incluir tres
o más raciones o piezas de fruta variada al día,
en un adecuado estado de maduración.
• Igualmente importante el consumo
de verduras y hortalizas de
temporada: debemos incluir al menos dos
raciones cada día, una de ellas en crudo,
utilizando hortalizas de distinto color.
LACTEOS
• los lácteos, se debe diferenciar los yogures, leche
semi y quesos bajos en grasa que se deben tomar
a diario, de la leche entera y los quesos grasos que
se deben consumir esporádicamente, ya que son
ricos en grasa saturada.
• Los lácteos son una fuente importante de calcio.
Contienen proteínas de alto valor biológico, grasa,
lactosa y vitamina A y D, vitamina B6 y vitamina
B12, fósforo, potasio y colina, principalmente.
• En cuanto a las cantidades, la recomendación es
de 2 a 4 raciones por día.
PROTEINAS
• Las carnes magras, aves, pescados, huevos y alternativas de
origen vegetal, como legumbres, frutos secos y semillas, son
alimentos ricos en proteínas que además suministran muchos
otros nutrientes de interés, como iodo, zinc, hierro y otros
minerales, vitaminas como la B12 y ácidos grasos esenciales,
como los omega-3 en el caso de frutos secos y pescados.
• No es recomendable abusar de ellas, pero necesitamos entre 1 y
3 raciones al día, alternándolas entre proteínas de origen animal
y vegetal. Es importante elegir carnes blancas (pollo, pavo,
conejo, lomo de cerdo…) huevos o pescado antes que las carnes
rojas (ternera, cabrito, cordero…), ya que como los lácteos
grasos, contienen gran cantidad de grasa saturada y colesterol.
• Es recomendable consumir pescado 2 o 3 veces por semana; en
cuanto a las legumbres, como mínimo 2 raciones semanales.
ALIMENTOS QUE SE DEBE
COMER ESPORADICAMENTE
• Las carnes rojas y procesadas (embutidos) contiene
proteínas de alto valor biológico, lípidos, vitaminas del
grupo B y minerales, como hierro y zinc de elevada
biodisponibilidad. No obstante, un
consumo elevado puede suponer un riesgo para la salud
por su elevado contenido en grasas saturadas, colesterol
y sodio, a diferencia de las carnes blancas y magras. Por
eso se aconseja un consumo moderado y ocasional,
acompañándolas siempre con hortalizas.
• Y para acabar, en el último escalón está la mantequilla,
la margarina, la bollería industrial y los snacks y
golosinas. Alimentos totalmente prescindibles en la
dieta y que se deben comer esporádicamente ya que
contienen demasiado azúcar, grasas trans y colesterol.
CONSERVACION DE LOS
ALIMENTOS
Todos los métodos de conservación de los alimentos tienen como
objetivo impedir o dificultar la vida de los microbios que pudieran
alimentase de ellos y así destruirlos. Se puede diferenciar los siguientes
métodos:
1. Tratamientos tradicionales. Son el salado (se utiliza por ejemplo para
conservar el arenque, bacalao y jamón serrano), el ahumado (por
ejemplo el salmón ahumado), el confitado (por ejemplo la fruta
confitada) y los fermentados (pan, yogur, cerveza, vino y quesos como
el "cabrales" y el "roquefort"). El fundamento de este último método
consiste en qué unos microbios no patógenos dificultan la vida de otros
que sí son patógenos.
2. Conservación en frío. Es la conservación en refrigeradores, aparatos
que mantienen una temperatura entre 4 y 8 ºC, en la cual los
microorganismos apenas pueden multiplicarse. También pertenece a
este tipo la conservación en congeladores, aparatos que mantienen una
temperatura inferior a los -18ºC, en la cual el agua se congela y mueren
la mayoría de los microorganismos. Para que no se pierdan muchas de
las sustancias que proporcionan el sabor característico del alimento su
descongelación tiene que ser rápida y no se tiene que volver a congelar.
3. Conservación por calor. Son la pasteurizacióno calentamiento del
alimento entre 72 y 80ºC durante sólo 15 o 20 segundos (es lo que se
hace por ejemplo con la leche fresca, la cerveza y los zumos de fruta) y
la esterilización o calentamiento del alimento a más de 100ºC. Dentro
de ella se distingue la esterilización clásica o calentamiento a 120ºC
durante 20 minutos (es lo que se hace por ejemplo con las latas de
sardinas y con los frascos de vidrio con pimientos, alcachofas, etc.) y
la esterilización tipo UHT o calentamiento a 140ºC durante 3 segundos
(es lo que se hace con el tipo de leche que aguanta varios meses sin
pérdida vitamínica).
4. Conservación por eliminación de agua. Es la deshidratación o
evaporación del agua mediante aire caliente, y la liofilización o
congelación y posterior sublimación (extracción) del agua helada
mediante vacío. Así se obtiene el café en polvo, la leche en polvo, el
puré de patata en polvo, las sopas en sobre, etc.
5. Irradiación. Es la utilización de radiaciones ionizantes sobre
alimentos. Se usa para retardar la maduración de los frutos y para
destruir los insectos y microorganismos que puedan contener.
6. Aditivos alimentarios. Son sustancias químicas que se añaden a los
alimentos para ayudar a conservarlos y mantener su aspecto (color,
olor y textura). Sólo se han de añadir cuando sean necesarios, eficaces
e inocuos para la salud. En Europa cada aditivo se denomina con una E
(de Europa) seguida de un número. Se distinguen los colorantes, como
la clorofila (E-140), conservantes, como el nitrito de sodio (E-250) y
antioxidantes como el ácido cítrico (E-330).
Los alimentos transgénicos
Son los alimentos elaborados a partir de organismos transgénicos, es decir
organismos desarrollados a partir de células en las cuales se ha introducido uno o
más genes de otras especie con el fin de mejorar sus características. Así, por
ejemplo, se ha obtenido una variedad transgénica de maíz que es más resistente a
las plagas gracias a poseer un gen procedente del trigo; una variedad de
tomate que madura más lentamente, lo que permite al agricultor disponer de más
tiempo para su transporte, y una variedad transgénica de salmón que soporta
mejor las bajas temperaturas gracia a un gen de una especie de pez propia del mar
Ártico. Todos los alimentos transgénicos antes de obtener el permiso de
comercialización deben superar unos controles muy severos para asegurar que no
producen ningún perjuicio a los humanos y que los organismos transgénicos de los
cuales proceden no constituyen ningún peligro para el mantenimiento de la
biodiversidad natural.
