ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETA’S)
ETA’s: DEFINICIÓN
Las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos son provocadas por el consumo
de agua o alimentos contaminados con
microorganismos o parásitos, o por las
sustancias tóxicas que estos producen.
• Las bacterias y los virus son los
agentes etiológicos más comunes.
POBLACIÓN DE RIESGO
• Afectan a la población mas susceptible como son
niños, ancianos, mujeres embarazadas y
personas enfermas.
• En ellas las consecuencias de las ETA’s pueden ser
severas, dejar secuelas e incluso hasta provocar la
muerte.
CLASIFICACIÓN DE LAS
ETA’s
Infección alimentaria: Producida por la ingestión de alimentos
que contienen microorganismos vivos como virus, bacterias y
parásitos (ej.: salmonella, SUH, triquinella spirallis, virus de la
hepatitis A, etc.).
Intoxicación alimentaria: Producida por la ingestión de
toxinas que algunas bacterias u hongos producen (ej.: toxina
botulínica, enterotoxina
de Staphylococcus,
etc.).
Toxoinfección: ingestión de alimentos con una cierta
cantidad de microorganismos capaces de producir o liberar
Síntomas Generales
- Diarrea
- Fiebre
- Vómitos
- Sudoració
n
• Además pueden causar: síntomas neurológicos, ojos
hinchados, dificultades renales, visión doble, etc.
• La duración e intensidad varía de acuerdo a la cantidad de
bacterias o toxinas presentes en el alimento, a la cantidad de
alimento consumido y al estado de salud de la persona.
Vías de transmisión de ETA
• ´scontaminadas del manipulador.
Manos
• Alimentos contaminados.
• Agua contaminada.
• Suciedad.
• Tuberías de desechos.
• Roedores.
• Insectos (moscas, cucarachas).
• Superficies de trabajo, equipos y utensilios de
cocina y de mesa contaminados con agentes
ETA’s más comunes
• Salmonelosis
• Shigelosis
• Intoxicación por Bacillus Cereus
• Intoxicación estafilocócica
• Botulismo
• Intoxicación por Clostridium perfringens
• Gastroenteritis por Escherichia coli patógenas-
SUH
• Triquinosis
• Cólera
• Hepatitis A
Salmonelosis
• Ocasionada por la ingesta de la bacteria.
• Los síntomas aparecen entre las 12 y 72 hs de la ingesta,
durando de 2 a 7 días la enfermedad.
• En niños y ancianos puede provocar una peligrosa
deshidratación. Diarrea, dolor abdominal y fiebre.
• FUENTE: consumo de alimentos contaminados como
huevos, carne (aves, porcinos y vacunos) y leche.
• Cocción completa (70°C o más)
• Refrigeración 5ºC o menos.
Shigelosis
• Transmisión de persona a persona por la ruta fecal-oral
(comida, dedos, heces, moscas)
• Síntomas a partir de las 8 a 50 hs después de comer. La
enfermedad puede durar de 5 a 7 días.
• La contaminación suele ocurrir debido a una falta de
higiene del manipulador de alimentos.
SINTOMAS: dolor abdominal; calambres;
diarrea; fiebre; vómitos; sangre, pus o moco
en las heces; tenesmo.
FUENTE: ingestión de alimentos o agua
contaminada con materia fecal (lechuga,
papas, atún, camarón, leche, productos lácteos
y aves de corral)
Intoxicación por Bacillus Cereus
La bacteria y sus toxinas producen gastroenteritis.
Conservar alimentos cocidos a temperaturas cálidas y por
tiempo prolongado le permite la producción de toxinas.
Es importante saber que la cocción puede matar a las bacterias, pero
podría no desactivar la toxina!!!!
Intoxicación estafilocócica
• Por ingestión de enterotoxinas termoestables de
Staphylococcus aureus que contaminó y se desarrolló en el
alimento.
• Se encuentra en la piel, heridas, fosas, nasales, boca
y cuero cabelludo del manipulador.
• La contaminación ocurre por contacto directo con la piel del
manipulador portador o indirecto por microgotas salivales o
utensilios contaminados.
SINTOMAS: en 1 y 4hs aparecen vómitos,
dolores estomacales, deshidratación, palidez
y diarrea abundante.
FUENTE: carne y productos cárnicos, aves de
corral y huevos, ensaladas, productos de
panadería (pasteles rellenos de crema y
pasteles de chocolate), leche y productos
Botulismo
BACTERIA ESPORA TERMORRESISTENTE TOXINA
ANAEROBIOSIS
• Se manifiesta entre 12 y 36 hs
• Su incidencia es baja pero con alta tasa de
mortalidad Requiere de pronta
administración de antitoxina y atención
respiratoria intensiva.
SINTOMAS: visión doble, borrosa, párpados
caídos, dificultad para hablar y tragar, boca
seca y debilidad muscular. Parálisis de los
brazos, piernas, tronco y músculos
respiratorios.
FUENTES: productos con bajo contenido de oxígeno y
poco ácidos (pH superior a 4,6). Ej Conservas, latas
defectuosas.
La Toxina se destruye a mas de 85ºC durante
Intoxicación por Clostridium perfringens
Gastroenteritis causada por la bacteria
y sus enterotoxinas.
SINTOMAS: aparecen cerca de 16 hs después
de la exposición y se caracterizan por diarrea
acuosa y calambres abdominales.
FUENTES: los alimentos que no se utilizan o
refrigeran después de ser cocidos, las carnes y las
verduras son los implicados con mayor frecuencia.
Síndrome Urémico Hemolítico (SUH)
E. coli O157:H7, productora de toxina Shiga, puede causar diarrea
que usualmente se cura sola, aunque puede complicarse y
provocar insuficiencia renal aguda en niños (SUH) y trastornos de
coagulación en adultos (Púrpura
Trombocitopénica Trombótica o PTT).
SINTOMAS: calambres abdominales y
diarrea sanguinolenta, fiebre y vómitos.
Periodo de incubación entre 3 y 8 días.
FUENTE: carnes picadas de vaca y aves sin
cocción completa. Hamburguesas, salame,
arrollados de carne, leche y productos lácteos
elaborados con leche sin pasteurizar, aguas
contaminadas, frutas y verduras que se
consumen crudas.
Listeriosis
1. Enfermedad gastrointestinal no invasiva: Generalmente se
resuelve en
personas sanas.
2. Enfermedad invasiva: puede causar septicemia y
meningitis.
Tolera ambientes salinos y temperaturas frías!!!!
SINTOMAS: luego de 2 o 3 días. Fiebre, dolores musculares, náuseas y
vómitos. Evoluciona a diarrea, dolor de cabeza, rigidez en el cuello,
confusión, pérdida del equilibrio y convulsiones. En embarazadas
abortos y en bebes bacteremias y meningitis.
FUENTES: quesos sin pasteurizar, leche no pasteurizada, pescado,
camarones cocidos, mariscos ahumados, carnes, embutidos y
verduras crudas.
Cólera
Causada por la bacteria Vibrio cholerae, serogrupos
O1 y O139. La vía de trasmisión es oral. Ciclo
fecal – oral.
SINTOMAS: aparecen un par de horas después de la exposición y hasta
3 días. Dolor abdominal y diarrea acuosa (que puede variar de leve a
grave). Vómitos.
FUENTES: pescados o mariscos provenientes de aguas contaminadas;
agua de beber contaminada; verduras y ensaladas que se consumen
crudas regadas o lavadas con agua contaminada;
Hepatitis A
Causado por el virus de la hepatitis A. Vía de
trasmisión Oral.
Ciclo fecal – oral.
SINTOMAS: entre 15 y 50 días. Fiebre, anorexia, náuseas,
vómitos,
diarrea, mialgia, hepatitis e ictericia.
FUENTES: mariscos y las ensaladas.
Cocinar los alimentos a una temperatura de 88°C 2` o hervirlos en
agua 3’’.
Triquinosis
Parásito que se aloja en los músculos de los
cerdos y
otros animales salvajes, como el jabalí y el
puma.
SINTOMAS: diarrea, malestar abdominal, náuseas y vómitos.
Posteriormente en intestino maduran y producen larvas que viajan
a hígado, músculos, ojos, etc. (de 7 a 30 días después la
exposición) provocando dolor muscular, fiebre, debilidad e
hinchazón alrededor de los ojos.
FUENTE: carne de cerdo, chacinados o embutidos mal cocidos, en
especial si son de elaboración casera.
Las parasitosis también se
consideran ETA’s
• Teniasis: Tenia solium (porcino) o Tenia
saginata (vacuno)
• Triquinosis: Trichinella spiralis (cerdos –
jabalí)
• Equinococosis (heces de animales
contaminados o aguas contaminadas)
• Ascaridiosis (persona a persona por
falta de higiene y contaminación fecal)
Relación con el saneamiento
El saneamiento está estrechamente relacionado
com la intoxicación alimentaria, ya que um
saneamiento inadecuado puede ser uma causa
directa de la contaminación de los alimentos, lo
que a su vez puede llevar a la intoxicación
alimentaria. Aquí hay algunas formas em que
están conectados:
• Contaminación cruzada: Si las superficies,
utensilios o manos no están bien desinfectados,
pueden transferir bacterias, virus o parásitos de
um alimento contaminado a outro, aumentando
el riesgo de intoxicación.
Manipulación de alimentos: Um saneamiento
deficiente em la manipulación de alimentos,
como no lavarse las manos después de ir al
baño o manipular alimentos crudos y cocidos
sin lavar los utensilios, puede introducir
patógenos em los alimentos.
• Condiciones de almacenamiento: Si los
alimentos no se almacenan em condiciones
higiénicas adecuadas, como em
refrigeradores limpios y a temperaturas
correctas, pueden proliferar microorganismos
peligrosos que causan intoxicación.
• Agua contaminada: El uso de agua
contaminada para lavar alimentos o em
procesos de producción puede introducir
patógenos em los alimentos, que pueden
causar intoxicación si se ingieren.
Preguntas relacionadas al tema
que saldrán en el examen
1. Definición de ETA’S
2. Sintomas generales
3. Vías de transmisión
4. ETA’S más comunes: habla sobre 2 o 3
5. Factores que posibilitan la ETA’S
6. Prevención
7. Como está relacionado el saneamiento com las ETA’S
8. Tipos de presentación de la Intoxicación por Bacillus
Cereus
9. Parásitos considerados ETA’S
10.Como podemos evitar las ETA’S
