Conservación de
los alimentos
Los alimentos son
perecederos, por lo que
necesitan ciertas
a condiciones de
tratamiento, conservación
y manipulación, su
principal causa de
deterioro es el ataque por
diferentes tipos de
microorganismos
(bacterias, levaduras y
mohos).
Causas de
descomposición y
putrefacción
Fenómeno Fenómenos
s vitales no
vitales
- - Excesos de
Bacterias temperatura
- - La humedad
Parásitos - La luz
- Cambios - Oxigeno
Enzimas Físicos y - Tiempo
Químicos
- Color
- Sabor
- Olor
- Textura
- Consistencia
HISTORIA
DESDE EL TIEMPO DE LOS NEOLÍTICOS YA SE USABAN
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, DEBIDO A
ÉPOCAS DE ESCASEZ, O CUANDO RECOLECTABAN
MUCHOS ANIMALES, FRUTOS O SEMILLAS, SE
DESARROLLARON ALGUNOS MÉTODOS PARA SU
CONSERVACIÓN QUE IMPLICABAN EL CALOR O EL FRIO,
COMO EL SECADO DE LOS ALIMENTOS, O GUARDARLOS
EN EL LUGAR MAS FRIO DE LA CAVERNA. EL PROCESO
DE CONGELACIÓN FUE UTILIZADO COMERCIALMENTE
POR PRIMERA VEZ EN 1842.
PROCESOS DE CONSERVACIÓN
DE LOS ALIMENTOS
•CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
POR FRIO.
•CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
POR CALOR.
•CONSERVACIÓN POR MÉTODOS
QUÍMICOS.
•OTROS MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN.
REFRIGERACIÓN: POR DESCENSO DE
Conservación de los alimentos
por frío:
LA TEMPERATURA SE REDUCE LA
VELOCIDAD DE LAS REACCIONES
QUÍMICAS Y DISMINUYE LA ACTIVIDAD
DE LOS MICROORGANISMOS.
CONGELACIÓN: Se aplican temperaturas
inferiores a 0 grados y parte del agua del
alimento se convierte en hielo. La
temperatura óptima de conservación de los
productos congelados en casa es de -18
grados o inferior.
ULTRA CONGELACIÓN: consiste en
una congelación en tiempo máximo de
120´ y a una temperatura inferior a -
40ºC. La congelación y ultra
congelación son los métodos de
conservación que menos alteraciones
provocan en el producto.
Conservación de los
alimentos por calor:
ESCALDADO: Paso previo para
congelar algunos vegetales y
mejorar su conservación. Las
verduras se sumergen unos
minutos en agua hirviendo,
lo que inactiva las enzimas.
No se producen pérdidas
nutritivas.
PASTEURIZACIÓN: La aplicación de calor
durante un tiempo inactiva los gérmenes
capaces de provocar enfermedad, pero no
sus esporas. No hay pérdidas importantes
de nutrientes.
ESTERILIZACIÓN: Libera los alimentos
de gérmenes y esporas. Se aplica en el
producto una temperatura que ronda los
115 grados. Se pierden vitaminas
hidrosolubles. Puede originar cambios
en el sabor y el color original del
alimento.
Conservación de los
alimentos por métodos
químicos:
SALAZÓN: Es un proceso de conservación
basado en la adición de sal en cantidad más o
menos abundante. Ésta capta el agua del alimento
deshidratándolo y privando de este elemento vital
a los microorganismos.
•.
AHUMADO: En este proceso se suelen
mezclar los efectos de la salazón y de
la desecación. Se realiza mediante el
humo que se desprende en la
combustión incompleta de ciertas
maderas.
ACIDIFICACIÓN: Adición de
condimentos y especias. Adición de
azúcares. Aditivos
ESCABECHADO: Intervienen
conjuntamente la sal y el vinagre,
consiguiendo simultáneamente la
conservación y el aporte de un sabor
característico.
Otros métodos de
conservación
de los alimentos:
DESHIDRATACIÓN: Es toda
actividad que implique la
eliminación del agua de
un producto mediante un
proceso de calentamiento
del aire de forma artificial.
LIOFILIZACIÓN: Es una
desecación en la que se
produce el paso de sólido a
gas sin pasar por líquido. Se
basa en ciertas condiciones
de vacío.
Durante ésta, el calor sublima
el agua congelada y el vapor
de agua se arrastra y se
elimina.
Es la técnica que menos
afecta al valor
nutricional del alimento.
DESECACIÓN: Es un proceso simple
ya que consiste en la extracción de la
humedad contenida en los
alimentos en condiciones
ambientales naturales.
IRRADIACIÓN: Los gérmenes se matan
con radiaciones nucleares.
ENVASADO AL VACÍO: Es un método
de conservación que consiste en la
extracción del aire o del oxigeno que
rodea al alimento.
Se complementa con otros métodos de
conservación ya que después el
alimento puede ser congelado o
refrigerado
``LAS TÉCNICAS DE
CONSERVACIÓN HAN
PERMITIDO QUE
ALIMENTOS
ESTACIONALES SEAN
DE CONSUMO
PERMANENTE.´´
Actividad
1) SI TE ENCONTRARÍAS EN UN ISLA
DONDE TENDRÍAS QUE CAZAR, PESCAR
Y RECOLECTAR FRUTOS QUE
ENCUENTRES EN LA MISMA PARA
PODER SUBSISTIR. ¿QUÉ MÉTODOS
UTILIZARÍAS PARA PODER
CONSERVARLOS EN ÉPOCAS DE
ESCASEZ?
2) Busca en casa productos
comestibles y clasifícalos según el
método de conservación.
Determina ¿Cuál es el método mas
utilizado para las carnes, verduras y
lácteos?
