QUÍMICA

DE LOS ALIMENTOS

BOLILLA 7

ADITIVOS

Profesor Adjunto Semiexclusivo:

Ing. Daniel Bermejo
Profesor JTP Luis Sánchez
Ayudante de Segunda: Mariana Rojo
 Los aditivos alimenticios juegan un papel
fundamental en el abastecimiento de alimentos
nutritivos. Son los que permiten que la creciente
población urbana disfrute de una variedad de
alimentos seguros, saludables y sabrosos
durante todo el año. Y además, hacen posible la
oferta de una gran variedad de alimentos
convenientes sin tener que estar comprándolos a
diario.


Los aditivos alimentarios siguen siendo el

tema que más se desconoce dentro de la
alimentación y que preocupa más a los
consumidores.
Aunque se asocian a los tiempos
modernos, los aditivos alimentarios llevan
siglos utilizándose. Se emplean desde que
el hombre aprendió a conservar los
alimentos de la cosecha para el año
siguiente y a conservar la carne y el
pescado con técnicas de salazón y
ahumado.
 Los egipcios utilizaban colorantes y
aromas para realzar el atractivo de
algunos alimentos, y los romanos
empleaban salmuera (nitrato potásico),
especias y colorantes para conservar y
mejorar la apariencia de los alimentos. Los
cocineros han utilizado a menudo levadura
en polvo, que hace crecer ciertos
alimentos, espesantes para salsas y
colorantes, como la cochinilla, para
transformar materias primas de buena
calidad en alimentos seguros, saludables
y apetecibles.
 Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología
de la alimentación en los últimos 50 años, se han
descubierto varias sustancias nuevas que pueden
cumplir funciones beneficiosas en los alimentos, y
estas sustancias, denominadas aditivos
alimentarios, están hoy al alcance de todos. Entre
ellas, destacan los emulsionantes, los edulcorantes
de los productos bajos en calorías, y una gran
variedad de conservantes y antioxidantes que no
ralentizan la degradación y enranciamiento de los
productos, mantienen su sabor.
 DEFINICIÓN
 un aditivo es una sustancia añadida a un alimento.
Legalmente, la palabra se refiere a cualquier
sustancia cuyo uso "resulta o puede
razonablemente esperarse que directa o
indirectamente al convertirse en un componente,"
afecte las características de cualquier alimento.
Esta definición incluye cualquier sustancia usada
en la producción, tratamiento, empaquetado,
transporte o almacenamiento de alimentos.
 Si una sustancia es añadida a un alimento con un
propósito específico, es considerada un aditivo
directo. Por ejemplo, el dulcificante aspartame,
usado en bebidas, budines, yogurt, goma de
mascar y otros alimentos, es considerado un
aditivo directo. Muchos aditivos directos son
identificados en la etiqueta de ingredientes de los
alimentos.
 Los aditivos indirectos de alimentos son aquellos
que se convierten en parte del alimento mismo
aunque en cantidades insignificantes, lo cual
puede suceder durante la manipulación,
empaque, o almacenamiento.
 Por ejemplo, diminutas cantidades de
substancias de los empaques pueden llegar a
mezclarse con los alimentos durante el
almacenamiento.
 Los fabricantes y empacadores de alimentos
tienen que comprobar a la Administración de
Drogas y Alimentos (FDA) que todos los
materiales que hagan contacto con los alimentos
son seguros, antes que les sea permitido usarlos
de esa manera.
 Un aditivo de color es cualquier tinte,
pigmento o sustancia que pueda
impartir color al ser aplicado a un
alimento.
 Los aditivos de colores se usan en
alimentos por muchas razones,
inclusive para compensar la pérdida de
los colores, causada por el
almacenamiento o proceso químico y
para corregir las variaciones naturales
del color de algunos alimentos.
Colorantes
 Se denomina de esta forma a
compuestos naturales o artificiales,
adicionados a los alimentos para
uniformizar su color o restituirlo cuando
por algún tratamiento se haya
disminuido o desaparecido.

Colorantes Naturales
Curcumina
 Origen

Es el colorante de la curcuma, especia obtenida

del rizoma de la planta del mismo nombre
cultivada en la India.
Usos
 La especia es un componente fundamental del
curry, al que confiere su color amarillo intenso
característico.
 Colorante de mostazas.
 Preparados para sopas y caldos.
 Productos cárnicos.
 Colorante tradicional de derivados lácteos.
Dosificación

Se puede utilizar sin más límite que la buena

práctica de fabricación en muchas aplicaciones,
con excepciones como las conservas de
pescado, en las que el máximo legal es 200
mg/kg, las conservas vegetales y el yogur, en
las que es 100 mg/kg, y en el queso fresco, en
el que este máximo es sólo 27 mg/Kg.
Riboflavina
 Origen
La riboflavina es una vitamina del grupo B,
concretamente la denominada B2. Es la
substancia que da color amarillo al suero de la
leche.
 Usos
Este aditivo es relativamente poco utilizado. En
España se limita su uso en el yogur a 100 mg/kg
y en las conservas de pescado a 200 mg/kg
 Cochinilla, ácido carmínico
 Origen
El ácido carmínico, una substancia química
compleja, se encuentra presente en las hembras
con crías de ciertos insectos de la familia Coccidae ,
parásitos de algunas especies de cactus.
 Usos
 Confiere a los alimentos a los que se añade un color
rojo muy agradable, utilizándose en conservas
vegetales y mermeladas (hasta 100 mg/kg),
helados, productos cárnicos y lácteos, como el
yogur y el queso fresco (20 mg/Kg de producto)y
bebidas, tanto alcohólicas como no alcohólicas.
 Clorofilas
 El interés por la clorofila en tecnología alimentaria no
estriba tanto en su uso como aditivo sino en evitar
que se degrade durante el procesado y
almacenamiento la que está presente en forma
natural en los alimentos de origen vegetal.
 El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el
magnesio, transformándose en otras substancias
llamadas feofitinas y cambiando su color verde
característico por un color pardo oliváceo mucho
menos atractivo.
 Las clorofilinas son derivados algo más
sencillos obtenidos por rotura parcial de las
clorofilas. La substitución del magnesio por
cobre da lugar al colorante, cuyo color es
mucho más estable. Las clorofilas se utilizan
poco como aditivos alimentarios, solo
ocasionalmente en aceites, chicle, helados y
bebidas refrescantes, en sopas preparadas y
en productos lácteos.
 Su empleo está limitado, en el queso a 600
mg/Kg, solo el E-140, y en algunas conservas
vegetales y yogures a 100 mg/Kg.
 Estos colorantes se absorben muy poco en el
tubo digestivo. No se ha establecido un límite
máximo a la ingestión diaria de la clorofila
utilizada como aditivo, ya que esta cantidad es
despreciable frente a la ingerida a partir de
fuentes naturales. La ingestión admisible del
colorante E-141 es de hasta 15 mg/Kg de peso y
día, debido a su contenido en cobre (4-6% del
peso de colorante).
Caramelo
 Elcaramelo es un material colorante de
composición compleja y químicamente
no bien definido, obtenido por
calentamiento de un azúcar comestible
(sacarosa y otros) bien solo o mezclado
con determinadas substancias químicas
 Según las substancias de que se trate, se distinguen
cuatro tipos:

 I. Obtenido calentando el azúcar sin mas adiciones o

bien añadiendo también ácido acético, cítrico, fosfórico
o sulfúrico, o hidróxido o carbonato sódico o potásico.
A este producto se le conoce como caramelo vulgar o
cáustico.

 II. Obtenido calentando el azúcar con anhídrido

sulfuroso o sulfito sódico o potásico.

 III. Obtenido calentando el azúcar con amoniaco o con

una de sus sales (sulfato, carbonato o fosfato
amónico).

 IV. Obtenido calentando el azúcar con sulfito amónico

o con una mezcla de anhídrido sulfuroso y amoniaco.
 Elcaramelo se produce de forma natural
al calentar productor ricos en azúcares,
por ejemplo en el horneado de los
productos de pastelería y galletas
 Carotenoides
 Los carotenoides utilizados en la
fabricación de alimentos se pueden
obtener extrayéndolos de los vegetales
que los contienen (el aceite de palma, por
ejemplo, contiene un 0,1%, que puede
recuperarse en el refinado) o, en el caso
del beta-caroteno, beta-apo-8'-carotenal y
ester etílico al ácido beta-apo-8'-
carotenoico, por síntesis química.
 Ellicopeno es el colorante rojo del
tomate y los carotenos están
distribuidos muy ampliamente entre los
vegetales, especialmente el beta-
caroteno, que es también el colorante
natural de la mantequilla.
 Cuando se utilizan para colorear bebidas
refrescantes (el beta-caroteno
especialmente, para las bebidas de
naranja), es en forma de suspensiones
desarrolladas específicamente con este
fin. Tienen la ventaja de no verse
afectados, como otros colorantes, por la
presencia de ácido ascórbico, el
calentamiento y la congelación, así como
su gran potencia colorante, que ya resulta
sensible a niveles de una parte por millón
en el alimento.
Rojo de remolacha, betanina, betalaína
 Este colorante consiste en el extracto acuoso
de la raiz de la remolacha roja (Beta vulgaris ).
Como tal extracto, es una mezcla muy
compleja de la que aún no se conocen todos
sus componentes. A veces se deja fermentar
el zumo de la remolacha para eliminar el
azúcar presente, pero también se utiliza sin
más modificación, simplemente desecado.
Aunque este colorante resiste bien las
condiciones ácidas, se altera fácilmente con el
calentamiento, especialmente en presencia de
aire, pasando su color a marrón.
Antocianos
 Son un grupo amplio de substancias
naturales, bastante complejas,
formadas por un azúcar unido a la
estructura química directamente
responsable del color. Son las
substancias responsables de los
colores rojos, azulados o violetas de la
mayoría de las frutas y flores.
 Además, aunque en general son más
resistentes que los colorantes naturales, los
colorantes sintéticos presentan también
problemas en su uso; por ejemplo, en muchos
casos se decoloran por acción del ácido
ascórbico, efecto importante en el caso de las
bebidas refrescantes, en que esta substancia
se utiliza como antioxidante. Los colorantes
artificiales pueden utilizarse en forma soluble,
como sales de sodio y potasio, y a veces
amonio, en forma insoluble como sales de
calcio o aluminio, o bien adsorbidos sobre
hidróxido de aluminio formando lo que se
conoce como una laca
 La utilización de un colorante soluble o
insoluble depende de la forma en que se va a
llevar a cabo la dispersión en el alimento.
Precisamente la preocupación por su
seguridad ha hecho que los colorantes
artificiales hayan sido estudiados en forma
exhaustiva por lo que respecta a su efecto
sobre la salud, mucho más que la mayoría de
los colorantes naturales
 COLORANTES ARTIFICIALES
 Como ya se ha indicado, el coloreado artificial
de los alimentos es una práctica que data de la
antigüedad, pero alcanzó su apogeo con el
desarrollo en el siglo XIX de la industria de los
colorantes orgánicos de síntesis; ya en 1860 se
coloreaba el vino en Francia con fucsina; más
adelante se colorearon los macarrones y la
mantequilla con dinitrocresol, etc.
En los últimos años la preocupación por la
seguridad de los alimentos, y la presión del
público, ha llevado a muchas empresas a
revisar la formulación de sus productos y
substituir cuando es tecnológicamente
factible los colorantes artificiales por otros
naturales.
 Carbón Medicinal Vegetal
 Este producto se obtiene, como su nombre
indica, por la carbonización de materias
vegetales en condiciones controladas. En la
legislación española tiene la consideración
de colorante natural. Como colorante tiene
muy poca importancia, pero un producto
semejante, el carbón activo,
Es fundamental como auxiliar tecnológico
para decolorar parcialmente mostos, vinos
y vinagres, desodorizar aceites y otros
usos. Este producto se elimina por
filtración en la industria después de su
actuación, y no se encuentra en el
producto que llega al consumidor.
 COLORANTES AZOICOS
 Estos colorantes forman parte de una familia
de substancias orgánicas caracterizadas por
la presencia de un grupo peculiar que
contiene nitrógeno unido a anillos
aromáticos. Todos se obtienen por síntesis
química, no existiendo ninguno de ellos en la
naturaleza.
 El número de los colorantes de este grupo autorizados
actualmente es pequeño en comparación con los
existentes, muchos de los cuales se utilizaron
antiguamente y luego se prohibieron por su efecto
potencialmente perjudicial para la salud. Este hecho
es importante sobre todo en los colorantes para
grasas, siendo un ejemplo típico el denominado
"amarillo mantequilla", utilizado hace tiempo para
colorear este alimento. En 1918 se introdujo en
Estados Unidos, pero se prohibió el mismo año al
afectar a los obreros que lo manejaban.
 Tartracina
 Su uso está autorizado en más de sesenta
países, incluyendo la CE y Estados Unidos.
Es un colorante amplísimamente utilizado,
por ejemplo, en productos de repostería,
fabricación de galletas, de derivados
cárnicos, sopas preparadas, conservas
vegetales helados y caramelos.
 Para bebidas refrescantes, a las que
confiere color de "limón". A nivel
anecdótico, la tartracina es el colorante
del condimento para paellas utilizado en
sustitución del azafrán. La tartracina es
capaz de producir reacciones adversas en
un pequeño porcentaje (alrededor del
10%) de entre las personas alérgicas a la
aspirina.
 Amarillo anaranjado
 Se utiliza para colorear refrescos de naranja,
helados, caramelos, productos para aperitivo,
postres, etc. Sus límites legales de utilización
en España son en general iguales o menores
a los del E-102, con excepciones como las
conservas vegetales, en las que no está
autorizado.
En 1984 se acusó a este colorante de
cancerígeno, aunque esta afirmación no
llegara a demostrarse. También se le ha
acusado, como a todos los colorantes
azoicos, de provocar alergias y trastornos
en el comportamiento en niños
 Azorrubina o Carmoisina
 Este colorante se utiliza para conseguir
el color a frambuesa en caramelos,
helados, postres, etc. Su uso no está
autorizado en los Países Nórdicos,
Estados Unidos y Japón. Prácticamente
no se absorbe en el intestino.
 Amaranto E-123
 Este colorante rojo se ha utilizado como
aditivo alimentario desde principios de siglo.
Sin embargo, a partir de 1970 se cuestionó la
seguridad de su empleo. En primer lugar, dos
grupos de investigadores rusos publicaron
que esta sustancia era capaz de producir en
animales de experimentación tanto cáncer
como defectos en los embriones.
Esto dio lugar a la realización de diversos
estudios en Estados Unidos que llegaron a
resultados contradictorios; sin embargo, si
que quedó claro que uno de los productos de
la descomposición de este colorante por las
bacterias intestinales era capaz de atravesar
en cierta proporción la placenta.
 Por otra parte, también se ha indicado que este
colorante es capaz de producir alteraciones en los
cromosomas. Aunque no se pudieron confirmar
fehacientemente los riesgos del amaranto, la
administración estadounidense, al no considerarlo
tampoco plenamente seguro, lo prohibió en 1976.
En la CE está aceptado su uso, pero algunos
países como Francia e Italia lo han prohibido de
hecho al limitar su autorización únicamente a los
sucedáneos de caviar, aplicación para la que no es
especialmente útil y en la que suele usarse el rojo
cochinilla A (E-124). En general, su uso tiende a
limitarse en todos los países.
 En España, por ejemplo, se ha ido retirado su
autorización para colorear diferentes alimentos
como los helados o las salsas según se han ido
publicando normas nuevas. Tampoco puede
utilizarse en conservas vegetales, mermeladas o
conservas de pescado. La tendencia parece ser en
todo caso la de irlo eliminando progresivamente de
la listas autorizadas para cada alimento, de tal modo
que finalmente, aunque esté autorizado
genéricamente, no pueda utilizarse en la realidad.
E-124 Rojo cochinilla A, Rojo Ponceau 4R
 Negro Brillante BN E151
 Aunque está autorizado también para
otras aplicaciones, se utiliza casi
exclusivamente para colorear sucedáneos
del caviar. No se permite su uso en los
Países Nórdicos, Estados Unidos, Canadá
y Japón.
 Amarillo de Quinoleína E 104
 Este colorante es una mezcla de varias
sustancias químicas muy semejantes entre
sí. Se utiliza en bebidas refrescantes con
color de "naranja", en bebidas alcohólicas,
y en la elaboración de productos de
repostería, conservas vegetales, derivados
cárnicos, helados, etc.
El amarillo de quinoleína es un colorante que
se absorbe poco en el aparato digestivo,
eliminándose directamente. Aunque no
existen datos que indiquen eventuales efectos
nocivos a las concentraciones utilizadas en
los alimentos, no está autorizado como aditivo
alimentario en Estados Unidos, Canadá y
Japón, entre otros países.
 Eritrosina E127
 Una característica peculiar de este
colorante es la de incluir en su molécula
4 átomos de yodo, lo que hace que este
elemento represente más de la mitad
de su peso total. Es el colorante más
popular en los postres lácteos con
aroma de fresa
 En España se utiliza en yogures
aromatizados, en mermeladas, especialmente
en la de fresa, en caramelos, derivados
cárnicos, patés de atún o de salmón, y en
algunas otras aplicaciones. Aunque se le ha
acusado, sin pruebas, de ser un compuesto
cancerígeno, el principal riesgo sanitario de
su utilización es su acción sobre el tiroides,
debido a su alto contenido en yodo.
 En España, por ejemplo, no está autorizado para la
fabricación de helados. A pesar de ello, con las
limitaciones de la legislación española, la dosis
diaria admisible puede sobrepasarse sin
demasiadas dificultades. Ello no quiere decir que en
realidad se sobrepase, ya que los fabricantes
suelen añadir menor cantidad de la permitida, entre
otras razones porque este producto no es
precisamente barato, y por que un color demasiado
intenso no resulta atractivo.
 Azul patente V E131
 Es un colorante utilizado para conseguir
tonos verdes en los alimentos al
combinarlo con colorantes amarillos como
el E-102 (Trartrazina),y el E-104 (Amarillo
de Quinoleína). Se utiliza en conservas
vegetales y mermeladas (guindas verdes
y mermelada de ciruela, por ejemplo), en
pastelería, caramelos y bebidas.
Indigotina, índigo carmín E132
 Este colorante se utiliza prácticamente en
todo el mundo. Se absorbe muy poco en el
intestino, eliminándose el absorbido en la
orina.
 No es mutagénico. En España, está
autorizado en bebidas, caramelos,
confitería y helados, con los límites
 Verde ácido brillante BS, verde
lisamina E142
 Es un colorante cuyo uso no está
autorizado en los Paises Nórdicos,
Japón, Estados Unidos y Canadá. En
España sólo se autoriza en bebidas
refrescantes, productos de confitería y
chicles y caramelos.
 Desde el punto de vista tecnológico, este
colorante sería útil para colorear guisantes y
otras verduras que ven alterado su color por
la destrucción de la clorofila en el escaldado
previo a la congelación o durante el enlatado,
pero esta aplicación no está autorizada en
España. Una de las razones fundamentales
para la actual limitación de su uso es la falta
de datos concluyentes sobre su eventual
 COLORANTES PARA SUPERFICIES
 Estos colorantes se utilizan
fundamentalmente para el recubrimiento de
grageas y confites, de chicle y de las
bolitas y otras piezas empleadas en la
decoración de productos de pastelería,
mezclados con azúcar o con otros
aglutinantes como la goma arábiga.
 Carbonato cálcico E170
Dióxido de titanio E171
Oxidos e hidróxidos de hierro E172
Aluminio E173
Plata E174
Oro E175
 Algunos de ellos tienen otras aplicaciones. El
carbonato cálcico se utiliza también como
antiapelmazante, mientras que el dióxido de titanio
está autorizado en España, aunque prácticamente
no se use, para opacificar ciertos preparados como
las sopas deshidratadas. En otros países se utiliza
más ampliamente, en salsas y como trazador para
identificar la proteína de soja cuando ésta se añade
a la carne destinada a la elaboración de
hamburguesas u otros derivados cárnicos.
 Los avances en las técnicas analíticas hacen
que esta última aplicación esté en declive. Todos
estos colorantes son sustancias inorgánicas.
Dos de ellos, el dióxido de titanio y el oro, son
extremadamente estables, no absorbiéndose en
absoluto en el intestino. Los otros pueden
absorberse en mayor o menor grado, pero la
minúscula cantidad utilizada hace que no tengan
la menor relevancia para la salud. El hierro es un
elemento indispensable en la dieta, pero que
puede resultar tóxico en cantidades elevadas. El
aluminio también puede producir algunos
problemas.
 Pigmento rubí E180
 También llamado Litolrubina BK. Se
utiliza exclusivamente para teñir de rojo
la corteza de los quesos. El colorante
no pasa al producto, por lo que no tiene
ningún efecto sobre el consumidor.
 CONSERVANTES
 La principal causa de deterioro de los alimentos es
el ataque por diferentes tipos de microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos). El problema del
deterioro microbiano de los alimentos tiene
implicaciones económicas evidentes, tanto para los
fabricantes (deterioro de materias primas y
productos elaborados antes de su comercialización,
pérdida de la imagen de marca, etc.) como para
distribuidores y consumidores (deterioro de
productos después de su adquisición y antes de su
consumo). Se calcula que más del 20% de todos
los alimentos producidos en el mundo se pierden
por acción de los microorganismos.
 Por otra parte, los alimentos alterados pueden
resultar muy perjudiciales para la salud del
consumidor. La toxina botulínica, producida por
una bacteria, Clostridium botulinum, en las
conservas mal esterilizadas, embutidos y en
otros productos, es una de las
substancias más venenosas que se conocen
(miles de veces más tóxica que el cianuro). Las
aflatoxinas, substancias producidas por el
crecimiento de ciertos mohos, son potentes
agentes cancerígenos. Existen pues razones
poderosas para evitar la alteración de los
alimentos.
A los métodos físicos, como el
calentamiento, deshidratación, irradiación
o congelación, pueden asociarse
métodos químicos que causen la muerte
de los microorganismos o que al menos
eviten su crecimiento. En muchos
alimentos existen de forma natural
substancias con actividad antimicrobiana.
 Las condiciones de uso de los conservantes
están reglamentadas estrictamente en todos
los países del mundo. Usualmente existen
límites a la cantidad que se puede añadir de
un conservante y a la de conservantes
totales.
 Los conservantes alimentarios, a las
concentraciones autorizadas, no matan en
general a los microorganismos, sino que
solamente evitan su proliferación. Por lo
tanto, solo son útiles con materias primas de
buena calidad.
 Ácido Sórbico E200
 El ácido sórbico es un ácido graso insaturado,
presente de forma natural en algunos
vegetales, pero fabricado para su uso como
aditivo alimentario por síntesis química. Tienen
las ventajas tecnológicas de ser activos en
medios poco ácidos y de carecer
prácticamente de sabor. Su principal
inconveniente es que son comparativamente
caros y que se pierden en parte cuando el
producto se somete a ebullición. Son
especialmente eficaces contra mohos y
levaduras, y menos contra las bacterias.
 Sorbato Sódico E201
 Los sorbatos se utilizan en bebidas
refrescantes, en repostería, pastelería y
galletas, en derivados cárnicos, quesos ,
aceitunas en conserva, en postres lácteos con
frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas
y en otros productos. En la industria de
fabricación de vino encuentra aplicación como
inhibidor de la fermentación secundaria
permitiendo reducir los niveles de sulfitos.
Cada vez se usan más en los alimentos los
sorbatos en lugar de otros conservantes más
tóxicos como el ácido benzoico.
 Los sorbatos son muy poco tóxicos, de los
que menos de entre todos los conservantes,
menos incluso que la sal común o el ácido
acético (el componente activo del vinagre).
Por esta razón su uso está autorizado en todo
el mundo. Metabólicamente se comporta en el
organismo como los demás ácidos grasos, es
decir, se absorbe y se utiliza como una fuente
de energía.
 Ácido Benzoico E210
 El ácido benzoico es uno de los
conservantes más empleados en todo el
mundo. Aunque el producto utilizado en la
industria se obtiene por síntesis química,
el ácido benzoico se encuentra presente
en forma natural en algunos vegetales,
como la canela o las ciruelas por ejemplo.
 El ácido benzoico es especialmente eficaz
en alimentos ácidos, y es un conservante
barato, útil contra levaduras, bacterias
(menos) y mohos. Sus principales
inconvenientes son el que tiene un cierto
sabor astringente poco agradable y su
toxicidad, que aunque relativamente baja,
es mayor que la de otros conservantes.
 En España se utiliza como conservante en bebidas
refrescantes, zumos para uso industrial, algunos
productos lácteos, en repostería y galletas, en
algunas conservas vegetales, como el tomate o el
pimiento envasados en grandes recipientes para uso
de colectividades, mermeladas, crustáceos frescos o
congelados, margarinas, salsas y otros productos.
 La OMS considera como aceptable una
ingestión de hasta 5 mg por Kg de peso corporal
y día. Con la actual legislación española esté
límite se puede superar, especialmente en el
caso de los niños. Otras legislaciones europeas
son más restrictivas. En Francia solo se autoriza
su uso en derivados de pescado, mientras que
en Italia y Portugal está prohibido su uso en
refrescos. La tendencia actual es no obstante a
utilizarlo cada vez menos substituyéndolo por
otros conservantes de sabor neutro y menos
tóxico, como los sorbatos. El ácido benzoico no
tiene efectos acumulativos, ni es mutágeno o
carcinógeno.
 SULFITOS
 El anhídrido sulfuroso es uno de los
conservantes con una mayor tradición en su
utilización. También es el que tiene más
siglos de prohibiciones y limitaciones a sus
espaldas. El anhídrido sulfuroso, obtenido
quemando azufre, se utilizaba ya para la
desinfección de bodegas en la Roma clásica.
 En el siglo XV se prohíbe su utilización en
Colonia (Alemania) por sus efectos
perjudiciales sobre los bebedores y en
otras ciudades alemanas también se limita
su uso en la misma época. Su utilización
en la conservación de la sidra está
documentada al menos desde 1664. El
anhídrido sulfuroso es un gas,
comercializado en forma líquida a presión.
 Es un aditivo autolimitante en su uso, en el sentido
de que por encima de una cierta dosis altera las
características gustativas del producto. Es
especialmente eficaz en medio ácido, inhibiendo
bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras.
Actúa destruyendo la tiamina (vitamina B1), por lo
que no debe usarse en aquellos alimentos que la
aporten en una proporción significativa a la dieta,
como es el caso de la carne; sin embargo, protege
en cierto grado a la vitamina C
 Durante el cocinado o procesado industrial de
los alimentos el anhídrido sulfuroso y sulfitos se
pierden en parte por evaporación o por
combinación con otros componentes. Los
límites legales se expresan siempre en
contenido de anhídrido sulfuroso. El anhídrido
sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para
la conservación de zumos de uva, mostos y
vinos, así como para la de la sidra y vinagre.
 También se utiliza como conservante en
salsas de mostaza y especialmente en
los derivados de fruta (zumos, etc.) que
van a utilizarse como materia prima para
otras industrias, de los que desaparece
en su mayor parte durante el procesado
posterior.
 Además de su acción contra los microorganismos,
los sulfitos actúan como antioxidantes, inhibiendo
especialmente las reacciones de oscurecimiento
producidas por ciertos enzimas en vegetales y
crustáceos.
 Con este fin se autoriza su uso en conservas
vegetales y aceitunas de mesa, cefalópodos
congelados y crustáceos . También se utiliza como
antioxidante en zumos y cervezas . En algunos
países se utiliza para conservar el aspecto fresco
de los vegetales que se consumen en ensalada
 También puede utilizarse para mejorar el
aspecto de la carne y dar impresión de mayor
frescura, pero esta última práctica se considera
un fraude, al engañar al comprador respecto a
la calidad real. También es perjudicial en el
aspecto nutricional al destruir la tiamina
(vitamina B1) aportada en una gran proporción
por la carne. Esta práctica está prohibida en
muchos países, entre ellos en España.
 En el organismo humano el sulfito ingerido con
los alimentos es transformado en sulfato por un
enzima presente sobre todo en el riñón, hígado
y corazón, que es la responsable de la
eliminación del sulfito
 Nisina
 La nisina es una proteína con acción antibiótica producida
por un microorganismo inofensivo presente en la leche
fresca de forma natural y que interviene en la fabricación
de diferentes productos lácteos. Solo es eficaz contra
algunos tipos de bacterias y se utiliza en casi todo el
mundo (España incluida) como conservante de ciertos
tipos de quesos procesados, especialmente los fundidos
 En otros paises, sobre todo en oriente medio, se
utiliza como conservante de la leche y de otros
derivados lácteos ante los problemas para mantener
estos productos siempre en refrigeración. No tiene
aplicaciones médicas como antibiótico, y es por esto
por lo que se utiliza en tecnología alimentaria. Existe
como un conservante natural en algunos quesos y
otros productos lácteos fermentados, producidos por
su flora de maduración. También la produce la propia
flora intestinal humana.
 La nisina ingerida es destruída rapidamente durante
la digestión y sus aminoácidos constituyentes se
metabolizan junto con los procedentes de las otras
proteínas. Prácticamente carece de toxicidad o de
poder alergénico.
 Pimaricina
 La pimaricina, también llamada natamicina es un
antibiótico útil en la protección externa de ciertos
alimentos contra el ataque de mohos. Su
utilización no está autorizada a nivel de la
Comunidad Europea, pero sí en España, de una
forma transitoria. También está autorizada en
Estados Unidos y otros países. En España se
emplea para impregnar la superficie de los
quesos duros o semiduros, chorizo, salchichón y
jamones. La pimaricina se utiliza en medicina
contra las cándidas.
 El ácido fórmico y sus derivados no están
autorizados en España, ni en muchos otros
paises como Inglaterra o Estados Unidos.
Proporcionan un sabor poco agradable a los
productos conservados con ellos, y además son
bastante tóxicos.Se utiliza, en los paises en los
que se encuentra autorizado, para
conservar zumos de frutas, especialmente los
que se van a utilizar después industrialmente.
También para la conservación de ciertos
encurtidos (pepinos) en Alemania. En este caso
se usa sobre todo el formiato cálcico, que actúa a
la vez como endurecedor.
 Hexametilentetramina
 Utilizado inicialmente con fines médicos, pasó a
la tecnología alimentaría como conservante de
escabeches hacia 1920, haciéndose muy popular
en el norte de Europa. Aunque en otros países
se utiliza como conservante en escabeches y en
conservas de cangrejos o camarones, La UE lo
permite exclusivamente para evitar el
hinchamiento del queso Provolone.
 El mecanismos de la acción antimicrobiana de
este conservante se basa en su transformación
en formaldehído en los alimentos ácidos. Si se
ingiere, se produce la misma reacción en el
estómago.
 El formaldehído es un agente
cancerígeno débil, y se ha comprobado a
nivel experimental con ratas que la ingestión
de grandes cantidades de
hexametilentetramina es capaz de inducir la
aparición de ciertos tipos de cáncer.
 Formaldehido
 El formaldehído es un gas bastante tóxico que suele
utilizarse en disolución acuosa (formol o formalina). Es
un agente mutágeno y cancerígeno débil. Su empleo
como aditivo alimentario no está autorizado en
España ni la mayoría de otros países, aunque sí se
emplea en la desinfección de los equipos industriales.
A veces se utiliza también en la desinfección de
especias en los países tropicales productores.
 Acido acético E260
Acetato potásico E261
Acetato sódico E262 (i)
Diacetato sódico E262 (ii)
Acetato cálcico E263
 El ácido acético, en su forma de vinagre, que es
esencialmente una disolución de este ácido en
agua, mas los aromas procedentes del vino y los
formados en la acidificación, se utiliza como
conservante al menos desde hace 5.000 años.
Una gran parte del utilizado actualmente se
obtiene por síntesis química. Como conservante
es relativamente poco eficaz, con excepción de
una aplicación específica en panadería y
repostería, la evitación de la alteración conocida
como "pan filante". También es eficaz
contra algunos mohos
 La acción conservante del ácido acético es
un efecto añadido en aquellos productos en
los que la acidez o el aroma típico que
confiere es deseable o característico, como
en los escabeches, salmueras y encurtidos.
En las aplicaciones en las que no resulta
desagradable la acidez debe utilizarse algún
otro tratamiento conjunto para estabilizar el
producto, como el calor (pasterización), frío
(semiconservas), o la combinación del ácido
acético con otros conservantes.
 Enmayonesas, por ejemplo, su uso
permite reducir la adición de otros
conservantes como benzoatos o
sorbatos
 El ácido propiónico, un ácido graso de cadena
corta, y sus sales, se usan como conservantes
alimentarios desde los años cuarenta,
especialmente en panadería. Es el más efectivo
contra los mohos de todos los conservantes, pero
poco eficaz contra levaduras y bacterias, con
alguna excepción. Se utilizan especialmente las
sales, ya que el ácido tiene un olor muy fuerte.
Son conservantes baratos. Es un conservante
fundamental en la fabricación del pan de molde,
estando autorizado para ello en la mayoría de los
países. Esta aplicación por si sola hace que, si se
exceptúa la sal común, sea el conservante más
utilizado en el mundo. También se utiliza en
algunos productos de repostería.
 Anhídrido carbónico
 El anhídrido carbónico se produce en la
respiración de todos los seres vivos. En los
procesos de fabricación de alimentos, se produce
en la fermentación de la masa del pan y en las
fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y
sidra, y es el gas responsable de la formación de
las burbujas de estas bebidas. Evidentemente, el
ácido carbónico ha contribuido a la protección de
estas bebidas desde su origen, aunque lo
ignoraran los fabricantes. Este producto es poco
eficaz como conservante, siendo esta propiedad
un simple complemento de sus efectos estéticos
y organolépticos (confiere sabor ácido y una
pungencia característica a las bebidas).
 Al desplazar al oxígeno actúa también como antioxidante.
Se utiliza en el envasado de queso o de carne en atmósfera
controlada para la venta al
detalle, y también para producir bebidas refrescantes
gasificadas. Aunque el presente en las atmósferas de
ciertos lugares cerrados, bodegas, por ejemplo, puede ser
perjudicial (más del 3%) e incluso mortal (del 30 al 60%), la
cantidad de este gas presente en los alimentos resulta por
supuesto totalmente inofensiva.
 Cloruro sódico (sal común)
 Es, con mucho, la sustancia más utilizada de
entre todos los aditivos alimentarios; sin
embargo, su gran tradición en el procesado de
los alimentos, incluyendo el realizado a nivel
doméstico, hace que no se le considere
legalmente como aditivo y que, salvo casos
excepcionales, no se limite su uso. No obstante,
además de condimento es un conservante
eficaz en la mantequilla, margarina, quesos y
derivados del pescado. A pesar de lo extendido
de su uso, la sal común no es un producto
carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede
causar la muerte de una persona. De hecho, se
conocen algunos casos de intoxicaciones
accidentales graves de niños muy pequeños por
confusión de la sal con el azúcar al preparar sus
papillas
 Antibióticos
 Con la excepción de la nisina todos los demás
antibióticos quedan reservados en la Unión Europea
al uso médico, prohibiéndose taxativamente su
utilización como conservantes alimentarios. Esto es
así para evitar la aparición de cepas bacterianas
resistentes y la posible alteración de la flora
intestinal de los consumidores. El uso de antibióticos
en medicina veterinaria está también reglamentado
para que no puedan llegar al consumidor como
contaminantes de la carne o de la leche.
 Agua oxigenada
 El agua oxigenada se ha utilizado como agente
bactericida en algunos productos, como leche o
derivados del pescado, en un proceso conocido con el
nombre engañoso de "pasteurización en frío". El agua
oxigenada se descompone en general rápidamente y
no llega a ingerirse como tal, por lo que no presenta
riesgo de toxicidad. Sin embargo, puede alterar el
color y destruir algunas vitaminas, por lo que su uso
como conservante está prohibido en España.
 No obstante, se emplea con alguna frecuencia en
la conservación de leche destinada a la fabricación
de queso, en la que se elimina después utilizando
un enzima, la catalasa, para evitar que perjudique
a los microrganismos beneficiosos que participan
en el proceso de elaboración.
 Percarbonato sódico
 Esta sustancia produce agua oxigenada
cuando se disuelve en agua, por lo que su
efecto como conservante es el mismo. Al
ser un producto sólido es mas sencillo su
manejo y conservación. Está prohibido en
España.
 Acido bórico
 Utilizado desde el siglo XIX en Italia para la
conservación de mantequilla +y margarina, también
se ha empleado en la conservación de carne,
pescado y mariscos. Es relativamente tóxico,
conociéndose bastantes casos de intoxicación,
sobre todo en niños. Además se absorbe bien y se
elimina mal,
por lo que tiende a acumularse en el organismo.
Esto hace que su uso esté prohibido en todo el
mundo, con la excepción de su empleo para
conservar el caviar. En España se han detectado
con cierta frecuencia casos de uso fraudulento del
ácido bórico en la conservación de mariscos, para
evitar el oscurecimiento de las cabezas de gambas
y langostinos.
 Oxido de etileno
 Al ser un producto altamente tóxico, se utiliza
este gas únicamente en tecnología
alimentaria para desinfección de equipos y,
ocasionalmente, de algunas especias.
 Dietilpirocarbonato
 Se ha utilizado para la desinfección en frio de
bebidas. Se descompone muy rápidamente,
pero en ciertas condiciones puede formar etil
uretano, un compuesto cancerígeno. Su
empleo está prohibido en España y en la
mayoría de los paises.
 Acido salicílico
 Hasta hace unos años era un conservante muy utilizado,
sobre todo en la elaboración de conservas caseras y
encurtidos. Su relativa toxicidad y el riesgo de
acumulación, ya que se excreta lentamente, hace que
actualmente esté prohibido en casi todo el mundo, España
incluída.
 Cloro.
 En la industria alimentaria se utiliza como desinfectante
del equipo y del agua a utilizar, así como del agua de
bebida. También como agente en el tratamiento de harinas.
En forma pura es un gas muy venenoso, ya que una
concentración de 60 mg/m3 de aire pueden causar la
muerte en 15 minutos,
habiendose utilizado incluso como un agente para la
guerra química. Su uso es sin embargo esencial para
garantizar la calidad higiénica del agua de bebida, y
disuelto en las cantidades adecuadas no causa problemas
a la salud.
 Lisozima
 La lisozima es un enzima que ataca las paredes de
determinadas bacterias. Descubierta en 1922, es
una proteína de tamaño pequeño, estable en
medios relativamente ácidos y algo resistente al
calor. Esta última propiedad se ha mejorado en las
variantes obtenidas recientemente por ingeniería
genética.
 Se encuentra en gran cantidad en la clara de huevo,
de donde puede obtenerse con relativa facilidad, y
en menor cantidad en la leche (la humana es
mucho más rica que la vacuna en esta substancia).
Aunque aún no se utiliza regularmente, sus posibles
aplicaciones como aditivo alimentario en derivados
de pescado y mariscos ha despertado un gran
interés en algunos paises, sobre todo en Japón. En
España está autorizado su uso en quesos fundidos.
 Los hidrocoloides, como aditivos
alimentarios, están destinados a cumplir
diversas funciones tales como espesar,
gelificar y estabilizar. Hoy en día son
sustancias imprescindibles en la mayoría de
los alimentos que se consumen en nuestro
entorno cultural. La carboximetilcelulosa es
uno de los aditivos más destacados por su
calidad y la variedad de campos de
aplicación que abarca dentro del sector
alimentario.