CONCEPTOS BASICOS

CARTA

Es un formato o diseño
impreso de manera
profesional, con gusto
y detalle, cuya finalidad
es acercar y proponer
los productos que se
Ofrecen a la venta en un
establecimiento de
alimentos y bebidas.
Menú

Formato diseñado e
impreso de manera
profesional donde
se ofrece un
“paquete
alimenticio” a la
venta dentro de un
establecimiento de
alimentos y
bebidas.
 Consideraciones que se debe
tener:
- El tipo de establecimiento
- La categoría del establecimiento
- El tipo de servicio que se brinda o se piensa
brindar
- Mercado al que se empieza atender
- Zona o lugar en que se instalara o se
encuentra ubicado
- Perfil del cliente a atender
- Temporadas existentes
- La competencia existente
- Productos y proveedores
- Precios de venta
- Perfil del personal.
FACTORES INCONTROLABLES
-Situación sociopolítica
-Régimen laboral
-La Competencia

FACTORES SEMI-CONTROLABLES
-Los recursos financieros
-Los recursos Humanos.

FACTORES CONTROLABLES.
-Producto, precio, promociones y ofertas.
Clasificación de restaurante por concepto
•Gourmet
•De especialidad
•Familiar
•Buffet
•De comida rápida
•Temático
•Comida para llevar
Clasificación por categoría

•Restaurante de lujo (5 tenedores)

•Restaurante de primera clase (4 tenedores)
•Restaurante de segunda clase (3 tenedores)
•Restaurante de tercera clase (2 tenedores)
•Restaurante de cuarta clase (1 tenedor)
1. Tipo de servicio a la inglesa
2 Tipo de servicio a la francesa
3. Tipo de servicio Gueridón o rusa
4. Tipo de servicios emplatado o americana (a la carta)
 Cómo entrar en el mercado de restaurantes
Posicionar un restaurante es ahora el nuevo reto para quienes desean saber cómo
entrar en el mercado de restaurantes. Porque no basta simplemente con abrir las
puertas del establecimiento y dejar que el magnífico olor atraiga a los clientes.

Ahora pueden coexistir más de 5 propuestas gastronómicas en una misma calle.

Este aumento y diversidad en la oferta presiona a los establecimientos a optimizar su
experiencia más allá de la comida y un buen servicio.

estrategias para impulsar restaurantes y darle nuevos aires a tu negocio.

1. Hora de un estudio de mercado

2. Conceptualiza la propuesta del restaurante
3. Optimiza la política de atención al cliente
4. Ordena la información y mejora la administración
5. Conecta tus servicios y expande la experiencia
6. Fortalece tus recursos humanos
7. Tecnifica y automatiza lo más que puedas
Perfil del cliente

será el que se relacione con

nuestro establecimiento. Es
decir; hemos de elegir qué
tipo de objetivo puede
garantizar una rentabilidad
más alta, una garantía de
éxito lo más cercana posible.
El análisis del público
objetivo es una de las
primeras estrategias que
debemos poner en marcha a
la hora de abrir un nuevo
negocio hostelero, así como
si deseamos establecer un
cambio sustancial en la línea
gastronómica y definitoria de
nuestro restaurante.
Segmentaciones básicas del mercado

Segmentación por sexos

Es la segmentación menos determinante. En lo único que existe una

diferencia es en la ubicación de los lugares frecuentados por hombres y
mujeres. Es decir, las mujeres suelen comer en restaurantes y bares
instalados en zonas céntricas y suelen prestar más atención a aspectos
decorativos que los hombres, prefiriendo tonos suaves.
Segmentación por edad

Lo normal es agrupar a los clientes en 5 grandes grupos de edades:

-Mercado infantil. Está dirigido a niños, hasta los 14 años normalmente.

Los niños suelen ir acompañados de padres, tutores, familiares; en
definitiva, por adultos. Los gustos del mercado infantil suelen ser
sencillos, apostando por comida rápida, como son hamburguesas,
pizzas, perritos calientes y similar, siendo el acompañante principal de
los platos las patatas fritas.

-Mercado de adolescentes. En este caso, los clientes gozan de una

mayor independencia, aunque no económica. Es por ello que los menús
de precio asequible y la comida rápida, además de la pasta, son los
platos ganadores.

-Mercado de personas jóvenes. O mercado de personas en formación.

Se tarta de un grupo de edad muy parecido al anterior (de 20 a 25 años,
aproximada
-Mercado de adultos. Es el grupo de edad más ampli0 (de los 26 años a los
60, aproximadamente). En este caso, la diferencia se constata en un mayor
poder adquisitivo. Se interesan por restaurantes a la carta, más tradicionales.

-Mercado de tercera edad. Se trata del grupo compuesto por comensales de

más de 60-65 años, que prefieren restaurantes tranquilos, productos de
alimentación más ligeros, incluso dietéticos.
Segmentación por ingresos

Es la división más determinante, ya que el mundo de la hostelería es

amplio y complejo. Podemos encontrar una gran cantidad de
restaurantes que ofrecen cientos de modelos de gastronomía y
precios.
El tipo de decoración, el tipo de comida, la ubicación…son aspectos
ineludibles en este caso. Si nuestra intención fuera inaugurar un
restaurante a la carta tendríamos que realizar una investigación
basada en la segmentación por ingresos. Obviar esta cuestión es un
error que pude salir caro al restaurante.

Segmentación por nacionalidades

Como consecuencia de la importancia turística de España y el interés

de los visitantes en su gastronomía, es importante apostar por
adaptar nuestro negocio a los turistas, especialmente británicos,
alemanes y orientales. La gastronomía tradicional española suele
gustar de sobremanera a los turistas, por lo que ofertar platos típicos
y una variada carta de vinos es importante. Arriesgarse con la comida
internacional puede ser una garantía, igualmente.
TEMPORADAS EXISTENTES

Además del impacto en las ventas, los

cambios estacionales significan para
restaurantes, bares y cafeterías, la
necesidad de renovar o lanzar sus
campañas de marketing, reducir o
aumentar el stock, e incluso ajustar la
cantidad de personal.

Empero, lo más importante, es cómo se

aprovechan los días festivos,
vacaciones, eventos deportivos o
culturales, la temporada navideña, etc.;
es decir, cómo impactan
económicamente en el negocio, ya que
estas ocasiones tienen la capacidad
tanto de generar pérdidas como de
generar ganancias, dependiendo en
gran medida de la línea de acción que el
negocio tome para afrontar estos
cambios de temporada.
 COMPETENCIA

La competencia puede determinar una buena parte de la dirección de tu restaurante.

Ten en cuenta que, aunque haya mucha disponibilidad de ofertas en el mercado, no
hay competencia que no afecte a tu negocio, y que siempre puede haber alguien que
esté planeando montar un negocio parecido al tuyo que, aunque ahora no lo parezca,
en un futuro puede llegar a ser tu competencia.

Existen dos tipos de competencia que pueden afectar a tu restaurante:

La competencia directa: todos los establecimientos que ofrecen un producto igual o

similar al tuyo y que tienen el mismo cliente objetivo que tu restaurante.

La competencia indirecta: todos aquellos establecimientos que ofrecen productos

destinados a satisfacer la misma necesidad que tu negocio. En el caso del
restaurante, todos los negocios que no ofrecen el mismo tipo de comida pero sí
precios similares a los tuyos y que estén ubicados en la misma zona de tu restaurante.
A la hora de abrir un negocio de comidas, es necesario
tener claro como es la estructura de costos en un
negocio de comida. Es cierto que los costos dependen
de muchos factores y no todos los negocios de comida
tienen los mismos costos.

El presupuesto requerido depende de diferentes

situaciones.

Antes de iniciar un proyecto de comida debe revisarse

la inversión inicial; los gastos iniciales. Pero en este
momento, se analizará una estructura de costos.
Estructura de costos de un restaurante (promedios industria)

Costo de ventas: el costo de la materia prima varia entre el 30 – 35% del precio de venta del
plato; Regla de tres = precio de venta plato / 3 = 33%

Nómina total: Varía entre el 15 – 25% de la venta neta.

Los restaurantes formales presentan un % de nómina superior a los de comida rápida;
Regla de cuatro: precio de venta / 4

Cargos fijos: Gastos ligados a la inversión, como : seguros e impuestos a la propiedad, gastos
financieros (no relacionados con la operación), arriendos y depreciaciones. El arriendo debe
estar entre el 5 y 8 % de la venta neta.

Gastos operacionales: Varía entre el 13% – 20% de la venta neta.

Gastos directos de operación del 2 al 5% de la venta neta.
Música y entretenimiento del 1 al 2% de la venta neta.
Mercadeo de 1 al 3% de la venta neta.
Servicios públicos del 4 al 6% de la venta neta.
Mantenimiento del 1 al 4% de la venta neta.
Generales de administración del 2 al 5% de la venta neta
Poner un precio justo y real a la oferta gastronómica de nuestro
restaurante o bar supone todo un desafío. Sobre todo, porque
es inevitable verse influido por factores externos que afectan a
nuestra rentabilidad, como la subida del coste del producto, el
alquiler del local, las nóminas de los empleados, etc. Esto nos
empuja a fijar una estrategia de precios.
Estrategia de fijación de precios basada en la competencia

Es el primer método y utiliza como referencia los precios de su competencia

más cercana. Según el tipo de restaurante, podemos:

•Fijar el mismo precio que nuestro competidor directo. Esta técnica funciona si
la marca es similar.
•Fijar un precio más bajo que nuestro competidor. Esta estrategia nos irá bien
si nuestro concepto es más informal o si lo que buscamos es rentabilizar de
forma rápida.
•Fijar un precio más alto que nuestra competencia. Una táctica muy buena si
nuestro restaurante vende más exclusividad o es superior y buscamos que los
comensales tengan una opción más exigente y de mayor nivel por la zona.

Estrategia de fijación de precios basado en la demanda

También podemos establecer un aumento de los precios de la carta en

función de la oferta gastronómica de nuestro restaurante o bar. Dependerá de
varios factores, como el ambiente, la propia experiencia de los comensales o
la oferta existente alrededor, si ofrecemos propuestas originales y únicas por
la zona únicos, podremos elevar un poco más los precios.
Calcular los precios del restaurante en función del coste

Fijar los precios del restaurante en función del coste de los alimentos es una
sencilla manera de controlar los gastos en todo momento evitando que se disparen.
En este caso es determinante crear un precio base para cada artículo de acuerdo a
un porcentaje del coste de los alimentos.

En primer lugar, debemos elegir el porcentaje del coste ideal, que es lo que
gastamos en alimentos. Generalmente, aunque varía, va a ser entre un 25% y un
35%. El propósito de la mayoría de los restaurantes es ajustarlo al máximo para
convertir esta parte en ganancia.
Por otro lado, hay que calcular el coste de la materia prima. Por ejemplo, si
hacemos una ensalada césar, debemos calcular uno por uno el coste de cada
ingrediente (pollo, aderezo, lechuga, costrini de pan, queso parmesano o cualquier
elemento más).

Calcular el precio del plato. En este caso debemos aplicar la fórmula:

Precio = Coste de la materia prima del plato / Porcentaje del coste de los alimentos

Precio = 4 soles /28% =14,29 soles es el precio que se utilizará para el plato.
Perfil del personal:

1. Equilibrio entre los requisitos y las necesidades reales, para evitar contratar
personal con excesiva o insuficiente cualificación.

2. Entrevista ajustada a los requisitos del trabajo, con pruebas relevantes para el
puesto que vaya a cubrirse, y omitiendo detalles innecesarios.

3. Conocimientos sobre técnicas culinarias, dando menos importancia a aquellas

que lleven más tiempo en desuso, e incidiendo sobre las más actuales.

4. Valores y personalidad de los empleados: los perfiles que hemos descrito

anteriormente deberán reunir ciertas habilidades interpersonales, y las personas
con buenos valores éticos serán más propensas a presentarlos.

5. Relación con Escuelas de gastronomía y centros de formación, para incorporar

talentos nuevos y así dar la oportunidad de fomentar el empleo entre los más
jóvenes.
ACTIVIDAD
Nota: Detallar y buscar ejemplos de los
tipos de categoría de establecimiento
Para la próxima clase..

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