ALERGIAS
ALIMENTARIAS
“Lo que para unos es un alimento, para
otros puede ser un veneno".
ALERGIAS ALIMENTARIAS
Los primeros casos documentados de pacientes alérgicos
a alimentos aparecen a principios del siglo XX.
Las alergias alimentarias afectan a la calidad de vida y a
la economía de quienes las padecen, así como a la
economía de la industria alimentaria. Por consiguiente,
constituyen un problema tanto para los pacientes
como para todos aquellos que participan en el suministro
y preparación de alimentos, tales como sus familiares y
amigos, los restauradores y la industria alimentaria.
ALERGIAS ALIMENTARIAS
En 2003, la World Allergy Organization propuso una
nueva nomenclatura de las reacciones alérgicas y
similares, según la cual las reacciones adversas a los
alimentos de origen no tóxico deben denominarse
hipersensibilidad a los alimentos.
Cuando se haya demostrado que la reacción
tiene un mecanismo inmunitario, el término
apropiado es alergia alimentaria.
Las alergias alimentarias pueden subdividirse en
función de que el mecanismo inmunitario implique o
no la participación de anticuerpos de la clase IgE.
Otras reacciones a los alimentos que antes se
denominaban intolerancia a los alimentos deben
denominarse hipersensibilidad no alérgica a los
alimentos.
ALERGIAS ALIMENTARIAS
Hipersensibilidad a los
alimentos
Hipersensibilidad no alérgica
•Intolerancia a la lactosa (leche)
•Hipersensibilidad a los sulfitos
•Otras reacciones de mecanismo
Alergia a los alimentos
desconocido
Alergia alimentaria medida por la IgE Alergia alimentaria no
medida por la IgE
•Leche,huevos,maní,etc
Enfermedad celíaca
(gluten)
Dermatitis de contacto
alérgica sistémica
ALERGIAS ALIMENTARIAS
¿Cuáles son los síntomas de las alergias alimentarias?
Los síntomas de las alergias alimentarias van desde un ligero
malestar hasta reacciones graves, potencialmente mortales,
que necesitan intervención médica inmediata.
Los síntomas pueden ser
• Cutáneos: prurito, eritema o edema
• Gastrointestinales: dolor, nauseas, vómitos, diarrea o
quemazón y edema de la cavidad oral
• Respiratorios asma o prurito y edema de la cavidad nasal y la
garganta.
• Ocular: prurito y edema.
• Cardiovascular: dolor toráxico, arritmias cardiacas o
hipotensión, que puede llegar a causar pérdida de conciencia).
ALERGIAS ALIMENTARIAS
Las reacciones alérgicas suelen producirse entre pocos
minutos y una hora después de la ingestión del alimento
causal.
Los síntomas que se manifiestan y su gravedad
dependen de la cantidad de alérgeno ingerida y de la
sensibilidad del paciente, y pueden durar días o
semanas.
ALERGIAS ALIMENTARIAS
Las personas que sufren alergias alimentarias presentan
síntomas al tomar alimentos que para la gran
mayoría de la población forman parte de una dieta
saludable. Incluso en pequeñas cantidades.
Los alimentos implicados pueden causar reacciones
graves, e incluso mortales, a las personas
susceptibles.
Afortunadamente, en la mayoría de los casos no se
produce la muerte, sino una serie de síntomas que
pueden afectar a la piel, tubo digestivo, aparato
respiratorio, ojos y sistema nervioso central.
Para el paciente alérgico, la única forma de evitar la
alergia alimentaria es no consumir los alimentos que le
causan la reacción alérgica.
ALERGIAS ALIMENTARIAS
¿Cuántas personas hay afectadas de alergia alimentaria?
La prevalencia estimada de las alergias alimentarias en la
población general es del 1% al 3% en los adultos y del 4% al
6% en los niños.
No obstante, resulta difícil determinar su prevalencia exacta
porque en los distintos estudios se han utilizado metodologías
diferentes y su ocurrencia cambia con o desaparecen con el
tiempo.
La alergia a los mariscos es más frecuente en los adultos que en
los niños, mientras que la alergia al cacahuete (maní) es igual de
frecuente en ambos grupos de edad
¿
ALERGIAS ALIMENTARIAS
¿Qué alimentos son causantes de alergia?
Se han identificado más de 160 alimentos causantes de
alergia.
• cereales que contienen gluten; ejemplo trigo,
centeno, cebada, avena
• huevos y productos de los huevos
• pescados y productos pesqueros
• maní, soja y sus productos
• leche y productos lácteos
• nueces de árboles y sus productos derivados
• sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más
ALERGIAS ALIMENTARIAS
Algunos países han optado por incluir otros alimentos en
sus listas nacionales de alimentos e ingredientes que
deben ser declarados en las etiquetas de los alimentos.
En la Unión Europea, por ejemplo, a la lista de alérgenos
que deben figurar en la etiqueta de los alimentos se han
añadido el apio, la mostaza, las semillas de sésamo, y
los correspondientes productos.
El procesamiento y la preparación de los alimentos
pueden incrementar o reducir el potencial alergénico.
ALERGIAS ALIMENTARIAS
Cómo pueden protegerse las
¿
personas alérgicas?
• Concientización de funcionarios en materia de
salud y alimentación.
• Concientización a quienes participan en la
preparación y suministro de alimentos
(Fabricantes, cocineros).
• Existen directrices para la industria
alimentaria acerca de los aspectos esenciales
que deben tomar en consideración para
gestionar los riesgos de los alérgenos.
ALERGIAS ALIMENTARIAS
Cómo pueden protegerse las personas alérgicas?
¿
• Comer fuera de casa suele ser un riesgo para las
personas alérgicas. Existen consejos para los
restauradores acerca de lo que pueden hacer para
reducir el riesgo de que sus clientes sufran reacciones
alérgicas. El principal consejo es no hacer conjeturas
sobre la presencia de un determinado alimento en un
plato y comprobar siempre cuidadosamente los
ingredientes antes de asesorar a un cliente con alergia
alimentaria.
• La ingestión de cantidades muy pequeñas de un
ingrediente al que sean alérgicos puede resultar
mortal.
ALERGIAS ALIMENTARIAS
Alérgenos y restauración
Un plan de control de alergias junto con un personal capacitado sobre el
tema son pilares básicos.
En España es obligatorio que todo plato servido en cualquier
establecimiento informe al consumidor sobre la presencia de alérgenos.
Deben conocer los principales alérgenos – 14.
Conocimiento de los síntomas de las alergias.
Cómo evitar la contaminación cruzada..
ALERGIAS ALIMENTARIAS
Alérgenos y restauración
Plan de compras. Exigir declaración de alérgenos por
parte del proveedor.
Almacenamiento adecuado.
Plan de limpieza.
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