Enfermedades trasmitidas por
los alimentos (ETA)
Síndrome originado por la
ingestión de alimentos y/o
agua contaminada que
contenga agentes
etiológicos en cantidades
tales que afecten la salud
del consumidor o a grupos
de población.
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Dependen de:
•Agente causal
•Concentración del agente
causal
• Tiempo
Clasificación
Infección Alimentaria: Son las ETA producidas
por la ingestión de alimentos y/o agua
contaminada por agentes infecciosos específicos
tales como bacterias, virus, hongos y parásitos
que a la luz intestinal pueden multiplicarse y
producir toxinas o invadir la pared intestinal y
desde allí alcanzar otros aparatos y sistemas.
Intoxicación alimentaria: Son las ETA
producidas por la ingestión de toxinas formadas
en tejidos de plantas o animales o por sustancias
químicas que se incorporan a ellos de modo
accidental, incidental o intencional en cualquier
momento desde su producción hasta su
consumo. Curso de Manipulación Higiénica de los Alimentos 3
Enfermedades trasmitidas por los alimentos
(ETA)
Síntomas más
frecuentes
Náuseas.
Vómitos.
Diarreas.
Dolor
abdominal
Los síntomas son diversos y
dependen del agente infeccioso
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Se encuentra en
Salmonella el tracto intestinal
del hombre y de
Alimentos Asociados: carnes los animales.
crudas, pollo, huevos, leche y
derivados lácteos, pescados,
salsas y aliños para las ensaladas, Consecuencias
mezclas para pasteles, postres a crónicas: Síntomas de
base de crema, manteca de maní, artritis que pueden
cacao y chocolate.. aparecer 3 a 4
semanas después de
los síntomas agudos.
Síntomas: Medidas de control
náuseas, calentar el alimento hasta alcanzar
vómitos, cólicos temperatura suficiente para eliminar a las
abdominales, bacterias,
diarrea, fiebre y conservar el alimento a temperaturas
dolor de cabeza. menores de 5°C
El periodo de prevenir la contaminación cruzada
incubación es de evitar que las personas con síntomas de
12 a 36 horas. salmonelosis o portadores, manipulen 5
La Escherichia coli es un
Escherichia coli habitante normal del
intestino de todos los
Alimentos Asociados: carne animales.
bovina cruda o molida (hamburguesas),
leche cruda, lechuga, todo alimento que
se haya contaminado con materia fecal. Síntomas:
cólicos severos,
diarrea, vómitos,
Consecuencias Algunas fiebre . El periodo de
personas infectadas (sobre incubación es de 3 a
todo cuando ocurre en los 9 días.
niños) pueden desarrollar el
síndrome urémico Medidas de control
hemolítico, caracterizado calentar los alimentos entre 65 y 74°C
por una falla renal y una mantener los alimentos a temperatura
anemia temporal. Esta menor de 5°C
enfermedad puede dejar evitar la contaminación cruzada y no
como secuela una permitir a las personas infectadas
insuficiencia renal. trabajar con alimentos.
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Campylobacter
Alimentos Asociados: pollo
insuficientemente cocido y leche cruda. La
bacteria puede contaminar otros
alimentos por contaminación cruzada.
Síntomas : diarrea,
fiebre, dolor abdominal, Medidas de control
náuseas, dolor de cabeza cocción completa del alimento;
y dolor muscular. El evitar la ingestión de leche cruda;
periodo de incubación es utilizar agua potable;
de 2 a 5 días prevenir la contaminación cruzada;
utilizar valores de tiempo y temperatura
adecuados;
No permitir animales de compañía en
las área de manipulación de los
alimentos.
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Listeria
monocytogenes Puede reproducirse a bajas
temperaturas, incluso en la
Alimentos Asociados leche cruda nevera. Puede resistir al
o mal pasteurizada, quesos calor, las sales y los
(principalmente las variedades levemente nitritos, mucho más que
maduradas), helados, verduras crudas, otros microorganismos.
salchichas fermentadas crudas, pollo Pero al igual que el resto
crudo y cocido, carnes crudas (todos los de las bacterias, la
tipos) y pescado crudo y ahumado. adecuada cocción y la
pasteurización la destruyen
por completo.
Medidas de control
Síntomas: Algunas
Cocción adecuada y buenas prácticas de
personas pueden presentar
higiene durante el procesamiento del
síntomas semejantes a una
alimento;
gripe con fiebre persistente
Prevención de la contaminación cruzada.
y evolucionar para síntomas
gastrointestinales. Los
síntomas se pueden
manifestar de 3 a 21 días.
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Clostridium botulinum es el
Clostridium botulinum nombre de la bacteria que
produce la enfermedad del
Alimentos Asociados En general botulismo. Es formador de
alimentos que no sean calentados antes esporas y un potente
del consumo. Ejemplos: palmito, maíz en productor de neurotoxina.
conserva, pimienta, frijol verde, sopas,
remolacha, espárragos, hongos,
aceitunas, espinaca, atún, pollo, hígado
de pollo y paté de hígado, carnes frías, Medidas de control
jamón, salchichas, berenjena rellena, control del tratamiento
langosta, pescado salado y ahumado. térmico de alimentos
enlatados y otros procesos
como salado o secado,
Síntomas: fatiga
fermentación o acidificación;
extrema, debilidad y
buenas prácticas de higiene.
vértigo, normalmente
No consumir conservas en mal
seguidos por visión doble
estado y evitar las conservas
y dificultad progresiva de
que no tengan procesos de
hablar y engullir. Parálisis
elaboración controlados.
flácida
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Clostridium Se halla frecuentemente en el
perfringens intestino humano y de muchos
animales domésticos
Alimentos Asociados : La
preparación de alimentos para Síntomas: intensos
colectividades (como escuelas, cafeterías, cólicos abdominales y
hospitales, alojamientos, penitenciarías, diarrea en un periodo de
etc.) es la causa más común de intoxicación incubación de 8 a 12
por C. perfringens, y ocurre cuando una horas después de comer.
gran cantidad de alimento se prepara
muchas horas antes de servirlo. El
Clostridium perfringes se puede reproducir Medidas de control
durante una cocción de grandes cantidades refrigeración apropiada de los
de alimentos a fuego muy lento, y está mismos por debajo de los 5°C
muy asociado al consumo de carne cocida. en 2 - 3 horas, al igual que la
Las carnes y derivados, y los caldos de conservación de alimentos
carne son los más peligrosos. calientes por encima de los
60°C
recalentamiento de productos
fríos o refrigerados debe
alcanzar temperatura interior10
de 75°C como mínimo.
Staphylococcus Es una toxina resistente a la
aureus temperatura. Se encuentra en
los intestinos, en la piel, la boca
Alimentos Asociados : carnes y y en las heridas de los animales
derivados; aves y derivados del huevo; y humanos. Se puede transmitir
ensaladas con huevos, atún, pollo, papa y a la comida a través de las
pastas; productos de panificación como manos o de gotas provenientes
pasteles rellenos con crema, tortas de de la nariz y de la boca, y
crema, rellenos de bocadillos además de cuando permanece demasiado
leche cruda y productos lácteos tiempo a temperatura
ambiente. La producción de la
Medidas de control toxina en los alimentos se
control de tiempo y puede prevenir manteniéndolos
temperatura; en refrigeración. La toxina,
evitar la preparación del después de producida, no es
alimento con mucha antelación eliminada en la cocción.
al consumo;
la higiene personal apropiada y Síntomas: náusea,
la cocción adecuada para vómito, sensación de
destruir el microorganismo. angustia, cólico
abdominal y postración. 11
Enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA)
AGENTE SIGNOS Y FORMA DE PERÍODO DE
ENFERMEDAD
CAUSAL SÍNTOMAS CONTAGIO INCUBACIÓN
Agua, hortalizas y
Malestar abdominal, frutas contaminadas
con materia fecal, Varía de unos días
AMIBIASIS O diarrea alternando con a varios meses o
manos mal lavadas
DISENTERÍA estreñimiento, heces después de defecar. más.
Amiba con sangre, moco y
AMIBIANA Alimentos
pus. contaminados por
moscas y cucarachas.
Agua contaminada con
Diarrea repentina con vómitos o heces del
heces abundantes y enfermo o alimentos De unas horas a 5
CÓLERA Vibrio Cólera líquidas, vómitos, contaminados por días.
deshidratación rápida. agua, manos sucias o
por moscas.
Agua o alimentos
como la leche,
De 12 a 96 horas
Diarrea, fiebre, náuseas, a contaminados con
DISENTERÍA veces vómitos y heces fecales, por (por lo común de 1
BACILAR Shigella calambres; heces con moscas, por contacto a 3 días).
sangre, moco y pus. directo con el enfermo
o con objetos
contaminados.
Agua o alimentos
como hortalizas
crudas, leche y sus
derivados, mariscos Depende de la
Fiebre continua, dolor de contaminados con magnitud de la
Salmonella cabeza, manchas rosadas heces fecales, por
FIEBRE TIFOIDEA
en el tórax, estreñimiento moscas y cucarachas o dósis infectante.
Typhy
enCurso
vez de
deManipulación
diarrea. Higiénica de los Alimentos
manos sucias. Por Puede ser de12 12 a
contacto directo o 36 horas.
Enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA)
AGENTE SIGNOS Y FORMA DE PERÍODO DE
ENFERMEDAD
CAUSAL SÍNTOMAS CONTAGIO INCUBACIÓN
Malestar abdominal, 2 a 48 horas.
Gastroenteriti Vibrio Alimentos crudos
diarrea, heces con Promedio 12
s parahaemolytic marinos
sangre, moco y pus. horas
us
Diarrea repentina con
Reservorio: heces abundantes y
Clostridium Salsas de carne,
suelo, heces, líquidas, vómitos, 8 a 22 horas.
perfringes caldos, sopas.
vias intestinales deshidratación rápida.
Cólico, nauseas
Diarrea, fiebre,
náuseas, a veces 5 a 48 horas
Escherichia coli Diversos alimentos
vómitos y calambres;
heces con sangre.
Salmonelosis
Carne de res y
reservorio.. dolores abdominales, aves y sus 6 a 72 horas.
Animales Salmonella spp diarrea malestar, derivados, huevos, Promedio 18 a
domésticos, naúseas, vómitos. agua 36 horas.
hombre, aves de contaminada,.
corral (heces)
Curso de Manipulación Higiénica de los Alimentos 13
Enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA)
AGENTE FORMA DE PERÍODO DE
ENFERMEDAD SIGNOS Y SÍNTOMAS
CAUSAL CONTAGIO INCUBACIÓN
Conservas
Vértigo, visión doble,
caseras, pescado
Toxinas del sequedad en la boca,
Botulismo envasado al vacio 2 a a 8 días.
clostridium fijación de la pupila,
alimentos
botulinum parálisis respiratoria.
enlatados
Dolores abdominales,
Hortalizas y frutas
Giardiasis Giardia lamblia diarrea mucoide, heces 1 a 6 semanas
crudas, agua
grasisas
Malestar general,
Virus de la fiebre, pigmentación Cualquier 10 a 50 días
Hepatitis A amarilla de la piel y alimento, agua
hepatitis A
conjuntiva,
dolores abdominales, Carne cruda o
Taenia saginata
Teniasis diarrea malestar, insuficientemente 21 a 50 días
o solium naúseas, cocida
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