Ciencia de Alimentos

Licda. Mayra Montesuma

Catedrática
producción abundantes. Las guerras ganadas o perdidas, basada en
el deterioro de los alimentos y en su control, han sido escritas por la
historia. A finales del siglo XVIII Francia estaba en guerra y los
ejércitos de Napoleón se alimentaban con raciones inadecuadas que
incluían carne en mal estado y otros alimentos insalubres o
incomestibles. Como incentivo se ofrecieron premios por el desarrollo
de métodos para conservar alimentos. Nicolás Appert descubrió que si
el alimento se calentaba dentro de un envase cerrado y no se abría,
se conservaba. Fue premiado con 12 mil francos y homenajeado en
1809 y se inició el enlatado de los alimentos. 50 años más tarde
Pasteur demostró que el crecimiento de microorganismos era la causa
más importante del deterioro de los alimentos.
Vida Util y caducidad de los alimentos: La vida útil o de almacén es el
tiempo hasta que el producto se convierte en inaceptable. La vida útil
es definida por el fabricante o el vendedor del producto. La calidad
mínima aceptable del producto , minimum acceptable quality (MAQ)
es definida por el fabricante. La vida útil depende del procesamiento,
envasado y condiciones de almacenamiento. Es una práctica corriente
incluír la fecha de elaboración y la fecha de caducidad.
Principales causas de Alteración: Crecimiento y actividad de
microorganismos: Bacterias, levaduras y mohos; actividad enzimática
y reacciones químicas del alimento; infestación por insectos,
parásitos y roedores; almacenamiento a temperatura inapropiada;
ganancia o pérdida de humedad; reacciones con el oxígeno; luz; el
estrés por abuso físico; tiempo. Estos factores son biológicos,
químicos y físicos. Existe combinación entre estos factores y no
actúan solos
Bacterias, levaduras y mohos: Existen miles de géneros y especies de
microorganismos. No todos causan enfermedades o deterioran el
alimento. La multiplicación de los microorganismos en los alimentos
es frecuentemente su principal causa de alteración. Están en el suelo,
en el aire, en el agua, en la piel del ganado, plumas de aves, en los
intestinos y otras cavidades corporales del animal; se encuentran en
las frutas y hortalizas, en los granos y en los frutos secos. También en
los equipos de procesamiento de alimentos que no se lavan
adecuadamente; en las manos, piel y ropa del personal que manipula
los alimentos. No hay microorganismos en tejidos sanos, como la
carne de los animales y la pulpa y jugos de las plantas (vegetales).
Generalmente la presencia de microorganismos causantes de la
alteración de los alimentos es el resultado de una contaminación, lo
Las bacterias son organismos unicelulares , la mayoría se incluyen en
uno de los tres tipos en que se clasifican, basándose en la forma de
sus células individuales (Fig.7.1 Morfología de algunas bacterias
comunes al microscopio). Las formas son: Esféricas (cocos) otras en
formas de bastón (bacilos) y otras en forma de espiral (espirilos y
vibrios). Algunas bacterias, levaduras y la totalidad de los mohos
producen esporas (como paquetes de semillas que germinan bajo
condiciones adecuadas y desarrollan en células vegetativas. Esporas:
Son muy resistentes al calor, productos químicos y condiciones
adversas (Fig. 7.2 Estructuras bacterianas comunes). Las esporas
bacterianas son más resistentes que las de las levaduras y mohos y
más resistentes a la mayoría de las condiciones de procesamiento que
las células vegetativas. La esterilización está diseñada para inactivar
esporas bacterianas más resistentes.
Las bacterias asociadas a los alimentos miden unos pocos
micrómetros de longitud y menos de diámetro. Las levaduras son
más grandes, tienen 20 micrómetros de longitud y un tercio de
diámetro. La mayoría de éstas son esféricas o elipsoidales. Los mohos
son más grandes y de estructura más completa ( Fig. 7.3) Crecen
formando una red de fibras similares denominada micelio y emiten
hacia arriba los cuerpos fructíferos que producen esporas, llamados
conidios. Los micelios del moho lo fijan al alimento. Los micelios
tienen aprox. 1 micrón de grosor. Los microorganismos atacan a los
constituyentes de los alimentos. Algunos fermentan los azúcares e
hidrolizan el almidón y la celulosa. Otros hidrolizan las grasas y
producen acidez; algunos digieren las proteínas y originan olores
pútridos y amoniacales. Ciertos tipos forman ácido produciendo
alimentos agrios; otros originan gas, dando alimentos espumosos,
algunos forman pigmentos o decoloran los alimentos. Unos pocos
producen toxinas y originan las intoxicaciones alimentarias. Los
microorganismos requieren condiciones de temperatura y humedad
medias. Las bacterias se multiplican entre 16 y 38 grados C. y se
llaman mesófilas. Algunas crecen a temperaturas menores de 0
grados C. (psicrófilas) y otras lo hacen hasta temperaturas de 82
grados C. (termófilas). Las esporas sobreviven mucho tiempo en agua
hirviendo y se multiplican cuando la temperatura baja. Algunas
bacterias y todos los mohos necesitan oxígeno para su crecimiento
(aerobios) Otras no crecen en presencia de oxígeno libre
(anaerobias). Otras crecen en condiciones tanto aerobias como
anaerobias (facultativas) En condiciones favorables las bacterias
pueden duplicar su número cada 30 min. La leche cruda, con un
recuento bacteriano inicial de 100000/ml. , a temperatura ambiente
y en 24 horas, puede llegar a 25 millones y en 96 horas a 5
millardos.
Enfermedades transmitidas por los alimentos: Este tipo de
alteración puede modificar o no las propiedades organolépticas. Se
clasifican como infecciones o intoxicaciones alimentarias. Las
infecciones implican la presencia de microorganismos en el
alimento en el momento de ser consumido; crecen en el
hospedador, causan malestar y enfermedad. Las intoxicaciones
implican la presencia de sustancias tóxicas en los alimentos como
subproductos de los microorganismo, están en el alimento antes de
su consumo y causan la enfermedad una vez ingerido. El productor
de la toxina es un microorganismo y para producir la enfermedad no
necesita el huésped y ni siquiera estar presente en el alimento
(envase). La contaminación con Staphyloccocus aureus o
Clostridium botulinum produce una intoxicación por las toxinas
bacterianas que originan. La toxina producida por el C. botulinum es
una de las sustancias más tóxicas que se conocen. Los mohos
producen micotoxinas, la más conocida es la producida por el
Aspergillus flavus. Las toxinas del S. aureus y C. botulinum son muy
tóxicas para el hombre, las aflatoxinas son más tóxicas para
propiedades carcinogénicas son preocupantes ya que pueden
originarse en cereales, legumbres, frutos secos y otros productos
enmohecidos. Las aflatoxinas en los pastos pueden detectarse en la
leche y en el queso. Muchas bacterias transmiten infecciones por los
alimentos ingeridos capaces de producir enfermedades en el hombre.
Se incluyen: Clostridium perfrigens, miembros del género Salmonella,
Shigella dysenteriae, Vibrio parahaemolyticus, Streptoccocus
pyogenes, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni y otras. El hombre
puede contraer infecciones virales a través de alimentos
contaminados inadecuadamente procesados o manipulados, entre
ellos: Hepatitis infecciosa, poliomielitis, y varios procesos
respiratorios e intestinales. Los patógenos son microorganismos que
causan enfermedades en el hombre. Los nuevos patógenos:
Aeromonas hydrophila, Yersinia enterocolitica, Listeria
monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli O157:H7.
Pueden multiplicarse algunas bacterias patógenas a temperaturas tan
bajas como 3.3 grados C. En la tabla 7.2 se presenta junto con los
tipos de alimentos normalmente implicados y con comentarios
generales sobre prácticas correctivas.
Insectos, parásitos y roedores: Los insectos atacan a los cereales,
frutas y hortalizas. En algunas partes del mundo la destrucción
supera el 50% de las cosechas. En Estados Unidos se pierden del 5 al
10% de los cereales producidos. Todo esto es en el campo como en el
almacenamiento. Los insectos pueden ser atacados por plaguicidas,
atmósferas inertes y bajas temperaturas. Los huevos de los insectos
se depositan en el alimento después de procesado. Existe un método
de destrucción de huevos de insectos que consiste en lanzar la harina
a gran velocidad contra una superficie dura por medio de una
máquina centrífuga conocida como Entoleter (Fig.7.4). El impacto
destruye los huevos evitando su multiplicación posterior. La
inspección de alimentos requiere el conocimiento de los ciclos vitales
de los insectos y de su morfología. El ciclo vital de la Drosophila,
mosca común de la fruta, consta de los estados de huevo, larva, pupa
y mosca adulta. Los niveles aceptables de huevos y larvas de
Drosopnila en productos de tomate se indican en la Tabla 7.3. Una
importante enfermedad parasitaria es la Triquinosis, causada por el
nemátodo Trichinella spiralis, que puede infestar al cerdo cuando se
alimenta de desperdicios sin cocer. El nemátodo entra por el intestino
hasta los músculos del animal. Si la carne no se cuece suficiente, el
parásito puede infestar al hombre. También se puede destruir este
parásito mediante la congelación, pero para mayor seguridad debe
cocerse la carne de cerdo adecuadamente antes de consumirse. El
género Anisakis invade peces de agua salada como el arenque,
bacalao, la caballa y el salmón. Las larvas que pueden infectar al
hombre sobreviven a la refrigeración pero se destruyen por
calentamiento o congelación profunda. Esto ha sido un problema en
Japón y Holanda donde es habitual comer pescado crudo. Otro
contaminante de los alimentos que preocupa es la Entamoeba
histolytica, responsible de la disentería amebiana. Los quistes se
transmiten por las heces y contaminan los alimentos por medio de
los excrementos humanos sin tratar que se utilizan como
fertilizantes en cultivos. El agua infectada y la falta de higiene son
fuente de este microorganismo.
Los roedores se comen los alimentos y los contaminan. Una rata
vive de 2 a 3 años. Puede tener de 3 a 5 camadas en el año y paren
de 7 a 8 crías por camada. La orina y excremento albergan bacterias
productoras de enfermedades. Las ratas propagan la salmonelosis,
leptospirosis, fiebre tifoidea y peste.
Enzimas de los alimentos: La actividad enzimática de muchos
alimentos naturales y procesados persiste durante toda su vida útil
y frecuentemente esta actividad aumenta después de la recolección
y el sacrificio. Si estas enzimas no son inactivadas por el calor,
agentes químicos, radiaciones u otro agente, continúan las
reacciones enzimáticas en el interior de los alimentos después de la
recolección o el sacrificio. Algunas de estas son deseables, como el
caso de la maduración de los tomates después de su selección, o el
ablandamiento natural de la carne después de su maduración.
Existe un punto óptimo antes del deterioro, pues los tejidos
debilitados sufren infecciones microbianas y pueden llegar a la
podredumbre.
Calor y frío: Deterioran los alimentos si no se controlan. Los
alimentos se manipulan entre 10 y 38 grados C. La velocidad de
reacción química se duplica a cada 10 grados C. Esto sucede con
muchas reacciones enzimáticas como no enzimáticas. El
calentamiento excesivo desnaturaliza las proteínas, rompe las
emulsiones, deseca los alimentos y destruye las vitaminas. El
enfriamiento no controlado daña los alimentos. Si las frutas y las
hortalizas se congelan pueden sufrir decoloración, cambios de
textura y grietas en la cáscara. Si se congela la leche, la emulsión se
romperá y la grasa se separará. La congelación también
desnaturalizará la proteína de la leche y la coagulará. Las frutas y
hortalizas después de su cosecha necesitan una temperatura
óptima. Cuando la temperatura se mantiene alrededor de 4 grados
C. comienzan sus procesos degenerativos (daño por frío) La tabla
7.4 detalla un listado del daño por frío de algunas frutas y hortalizas
por temperaturas bajas pero por encima del punto de congelación.
Humedad y desecación: La humedad excesiva acelera los cambios
que alteran al alimento por las reacciones químicas y por el
crecimiento de microorganismos. La condensación en la superficie
del alimento puede permitir la multiplicación de las bacterias o el
crecimiento de mohos. La pérdida escesiva de humedad provoca
daños en la apariencia y la textura.
Oxígeno: El 20% de oxígeno que existe en el aire es muy reactivo,
causa daño en los alimentos; provoca la oxidación química de los
nutrientes (vitamina A y C) del color y del flavor. El oxígeno es
esencial para el crecimiento de mohos. Los mohos son aerobios. El
oxígeno se elimina mediante la aplicación de vacío o purgándolo
con un gas inerte (Nitrógeno o dióxido de carbono).
Luz: La luz destruye algunas vitaminas, principalmente riboflavina y
vitaminas A y C. Los alimentos sensibles se protegen de la luz
mediante envases opacos o incorporando al cristal y a las películas
transparentes determinados componentes que seleccionan y reflejan
la luz de longitudes de onda específicas. La luz solar verifica cambios
en la grasa y las proteínas.
Tiempo: En algunos alimentos, después del sacrificio, cosecha, o
proceso, hay un tiempo en que la calidad del alimento mejora. Si la
calidad máxima se sobrepasa el alimento sufre deterioro. Este puede
ser: crecimiento de microorganismos, insectos, enzimas, interacción
no enzimática de los constituyentes, pérdida de volátiles, efectos de
calor, frío, humedad, oxígeno y luz.

Algunos Principios de Conservación de Alimentos: Los

principios generales de control de las alteraciones de los alimentos
son la base de los métodos de conservación de alimentos. Si los
alimentos van a conservarse por corto tiempo, se aplican dos reglas
simples: 1) Mantener los alimentos vivos durante el mayor tiempo
posible; sacrificar los animales y procesar los vegetales
sacrificio es necesario limpiarlo, envasarlo y refrigerarlo lo más rápido
posible. Esto solo retrasa cualquier alteración durante un tiempo
corto, los microorganismos y las enzimas no se destruyen o inactivan
totalmente.
Para períodos más largos de conservación se necesitan mayores
precauciones de inactivación y control de microorganismos, enzimas y
reducir o eliminar las reacciones químicas responsables de la
alteración.

Control de los Microorganismos: Los principales tratamientos

para controlar las bacterias, levaduras y mohos son: Calor, frío,
deshidratación, acidificación, adición de azúcar, ahumado,
modificación de aire o atmósfera, productos químicos y radiaciones.
Calor: La mayoría de las bacterias, levaduras y mohos crecen a las
temperaturas de 16-38 grados C. Los termófilos 66-82. La mayoría de
bacterias mueren en el intervalo de temperaturas entre 83-93, pero
algunas esporas no mueren ni en agua hirviendo a 100 grados C
durante 30 min. La esterilización (destrucción bacterias y esporas) se
hace a 121 grados C con calor húmedo durante 15 min. o más. Los
efectos de la temperatura en los microorganismos se describe en la
de destrucción del calor. Una temp. de 93 grados C por 15 min. es
suficiente para tener esterilidad si hay suficiente acidez. La
pasteurización a 63 grados C durante 30 min. Destruye la mayoría de
bacterias y otros microorganismos patógenos, sin embargo no es
estéril y necesitará refrigeración. La leche evaporada enlatada puede
conservarse a temperatura ambiente por años pero debe recibir un
tratamiento térmico que garantice su esterilidad comercial.
Frío: Los psicrotrofos pueden crecer a 0 grados e incluso a
temperaturas más bajas; pero a temperaturas inferiores a 10 grados
C el crecimiento es lento. Ver tabla 7.5. Cuando el agua de los
alimentos está totalmente congelada los microorganismos no crecen.
En algunos alimentos el agua no se congela hasta –10 grados C. Esto
se debe a los azúcares, sales y otros compuestos disueltos que hacen
bajar el punto de congelación. El fundamento de la refrigeración y
congelación es disminuír la actividad bacteriana por descenso de la
temperatura. Las temperaturas bajas disminuyen el crecimiento y la
actividad bacteriana y pueden matar un número de microorganismos.
Ni la congelación elimina todas las bacterias. Esto se aprecia en la
Tabla 7.6; un helado inoculado con bacterias tifoideas todavía
conservaba más de 600000/ml. después de pasar un año en
congelación. Si se almacena en refrigeración o congelación un
microorganismos sobrevivientes inician rápidamente el crecimiento.
Hay bacterias patógenas que crecen en refrigeración a temperaturas
de 3.3 grados C.
Deshidratación: En el crecimiento de los microorganismos contienen
80% de agua que obtienen del alimento. Al eliminar el agua también
se eliminan las células bacterianas y se detendrá su crecimiento. La
deshidratación parcial es menos efectiva que la total. Bacterias y
levaduras requieren más humedad que los mohos. Los mohos crecen
en alimentos semideshidratados. La Fig. 7.5 indica el número de
microorganismos de la carne almacenada en refrigeración durante 20
días a humedades relativas (HR) del 75 y 95%. Una humedad relativa
mayor produce un aumento de la población bacteriana a temperatura
constante. La actividad de agua (a)está relacionada con la humedad
relativa. HR = presión parcial del vapor de agua en el aire/presión de
vapor de agua pura a la misma temperatura. La HR se refiere a la
atmósfera que rodea un producto o solución. La actividad de agua =
presión de vapor de la solución/ presión vapor del agua pura a la
misma temperatura. En condiciones de equilibrio, actividad de agua =
HR/100.
A temperaturas normales las bacterias necesitan una actividad de
agua entre 0.90 y 1.00. Algunas levaduras y mohos crecen
lentamente a una actividad de agua de 0.65.
Acidos: Los ácidos fuertes modifican la proteína bacteriana igual que
desnaturalizan las alimentarias. Los microorganismos son ácidos
sensibles. El ácido producido por un organismo durante la
fermentación inhibe a otros microorganismos. Este es uno de los
principios en que se basa la fermentación controlada. En los
alimentos se puede producir ácido mediante siembra de cultivos
bacterianos acidificantes o también adicionarse directamente, como
el ácido cítrico y fosfórico que se adicionan a las bebidas refrescantes.
Los tomates, jugos de cítricos y manzanas tienen acidez natural con
diferente poder conservante. Este poder está expresado en términos
de pH. En la Tabla 7.7 se muestran las condiciones para la destrucción
de esporas de la bacteria C botulinum en tiempo en min. y a
diferentes valores de pH.
Azúcar y Sal: Las bacterias, levaduras y mohos están rodeadas en
membranas celulares que le permiten la entrada y salida de agua. Los
microorganismos contienen cantidades de agua superiores al 80%.
Cuando estos microorganismos se introducen en almíbar o salmuera
concentrados, el agua de su interior atraviesa la membrana celular y
pasa al almíbar o a la salmuera por ósmosis. El almíbar y la salmuera
contienen entre el 30 y 40% de agua. La tendencia es igualar la
concentración de agua entre el interior y el exterior de la célula.
Deshidrata ésta (plasmólisis) que interfiere el crecimiento de los
microorganismos.El efecto contrario se logra al introducir los
microorganismos en agua destilada; en este caso el agua entra a las
células y hace que se revienten (plasmóptisis). La presión osmótica y la
actividad de agua dependen del peso molecular del soluto y del número
de iones que produce la solución; a igualdad de peso, un soluto de peso
molecular bajo, aumenta mós la presión osmótica de una solución y
disminuye más su actividad de agua que un soluto de alto peso
molecular. Estas propiedades hacen que las frutas se conserven
envasándolas con almíbar y las carnes con salmuera.
Humo: Fue utilizado antes de que se conocieran las causas de su
efectividad. El humo contiene sustancias químicas conservadoras como
formaldehído y otras sustancias de la combustión de la madera; calor,
que ayuda a eliminar los microorganismos, pues deshidrata el alimento
En la Fig. 7.6 el humo, combinado con otros conservantes, se usa mas
por su flavor que por su acción conservante.
requieren, se elimina el aire y el oxígeno, o para los que no lo toleran
se les suministra. Por ello, para la conservación de los alimentos
frente al C botulinum (anaerobio obligado), se necesitan, además de
la inclusión de aire, otros métodos de conservación.
Sustancias químicas :Entre las pocas permitidas en pequeñas dosis,
en ciertos alimentos, están: Benzoato sódico, ácido sórbico,
propionato sódico y cálcico, etilformiato y dióxido de azufre. El uso de
sustancias químicas para el control de microorganismos en los
alimentos, forma parte de los aditivos alimenticios regulados por el
FDA.
Radiaciones: Los microorganismos se inactivan por radiaciones, tales
como: Rayos X, microondas, luz ultravioleta y radiaciones ionizantes.
Son diferentes tipos de radiaciones magnéticas que difieren en
longitud de onda y en energía y que se utilizan para conservar los
alimentos. Las radiaciones, las dosis más bajas que las de
esterilización, permiten alargar la vida de almacenamiento de los
alimentos. Los alimentos se irradian generalmente con radiaciones
ionizantes, obtenidas de isótopos radioactivos o aceleradores de
electrones. Esta irradiación no da un aumento de temperatura del
alimento y se conoce como esterilización fría.
En Estados Unidos y otros países se ha autorizado la pasteurización
en alimentos como: Especies, hortalizas, frutas, carne de cerdo y de
pollo.

Control de enzimas y de otros factores:

Al igual que los microorganismos se controlan mediante calor, frío,
desecación, sustancias químicas, irradiación; también estos medios se
usan para controlar e inactivar la alteración por las enzimas propias
del alimento. Algunas enzimas propias del alimento son a veces más
resistentes que los microorganismos; es decir, un tratamiento térmico
o radiactivo puede destruír los microorganismos y dejar sin tocar las
enzimas que alterarán el alimento. Para conservación frente a otros
factores como la humedad, la desecación, el aire, la luz, el envasado
es el medio más empleado para disminuir las pérdidas. Los insectos y
roedores se controlan por envasado protector, combinado con una
buena higiene. Los contaminantes industriales y los plaguicidas. Los
nucleótidos radiactivos se encontraron en los alimentos en Europa
como consecuencia del escape en Chernobil (Planta nuclear rusa).
Muchas de estas sustancias no se degradan fácilmente y llegan a los
alimentos siguiendo numerosas rutas (Fig. 7.5).