2 noticias biológicas
Los peligros que causan las cucarachas a los restaurantes y la seguridad alimentaria
1.
Cómo y por qué las cucarachas pueden afectar la
seguridad alimentaria
A pesar de que las cucarachas prefieren permanecer
ocultas, también necesitan alimentarse. Se atreverán a
salir cuando esté tranquilo para buscar comida y
agua. No son demasiado selectivas en sus preferencias
alimenticias, se alimentan de basura, alimentos
procesados e incluso jabón y pegamento para
sobrevivir. Caminan por el piso y la basura en busca
de comida y se arrastran por las superficies y los
equipos donde se preparan los alimentos.
La detección de una sola cucaracha puede indicar que El efecto de las cucarachas en restaurantes y
existe una plaga. Las cucarachas son nocturnas y establecimientos de servicio de comidas
prefieren vivir y criarse juntas en refugios oscuros cerca Debido a la posibilidad de contaminar los alimentos, las
de los alimentos y la humedad (estas zonas se llaman cucarachas pueden afectar considerablemente los
refugios). Pero si un refugio está superpoblado, pueden restaurantes y los establecimientos de servicio de comidas.
verse forzadas a salir de día, a menudo en busca de
alimento. Las cucarachas propagan enfermedades peligrosas,
como E. cola, salmonela y disentería y la detección de una
Si opera un restaurante o un comercio de venta de sola cucaracha puede constituir una infracción grave y
alimentos, el control de cucarachas a nivel comercial puede hacer que los inspectores de salud cierren un
puede reducir significativamente el riesgo para obtener restaurante. La pérdida de ingresos, la fidelidad de los
ganancias. clientes y el daño a su marca podrían ser irreparables,
pero hay medidas que puede tomar para
evitar la presencia de cucarachas.
2. Las moscas grandes y la seguridad alimentaria
Además de ser una molestia, las moscas grandes
Las moscas grandes, incluidas las moscas domésticas, moscardones y
pueden representar un problema de seguridad Además, una mosca que ha estado
moscas de la carne, se reproducen en lugares que todos los
alimentaria grave. Las investigaciones han en suciedad como basura, carne en
restaurantes tienen: contenedores y basura. También proliferan en
demostrado que las moscas domésticas pueden
los vegetales en descomposición. descomposición o heces del exterior
transmitir más de 200 patógenos, entre ellos,
Es posible que sus empleados conozcan los peligros de las cucarachas
bacterias que causan enfermedades alimentarias,
puede recoger patógenos y
en la cocina, pero que no le presten atención a una mosca doméstica transportarlos a una superficie
como cólera, fiebre tifoidea, difteria, disentería, E.
mientras la espantan. No se dan cuenta de que las moscas grandes limpia o a un producto alimenticio
coli, salmonella y otros Sus patas adhesivas y el
también representan un grave riesgo de seguridad alimentaria. Una listo para comer. Las moscas
pelo de su cuerpo son ideales para recolectar y
mosca tiene 6 millones de bacterias en su cuerpo y 25 millones de grandes pueden poner en peligro
sostener bacterias. Debido a esto, incluso una sola
bacterias internamente. Las moscas grandes tienen un gran
mosca en su establecimiento puede ser un riesgo de su marca y su presencia podría ser
potencial para la transmisión de bacterias y otros organismos
seguridad alimentaria. indicativo de poca higiene para un
potencialmente patógenos directamente a la comida y a las
Las moscas grandes que aterrizan sobre alimentos auditor o inspector. Las
superficies de preparación de alimentos, lo que hace que el
sólidos a menudo regurgitan enzimas digestivas consecuencias podrían ser multas o
control de moscas a nivel comercial sea una inversión inteligente.
sobre la superficie del alimento para disolverlo y incluso que su marca corra riesgo.
que así la mosca pueda volver a chuparlo. Las
moscas también depositan material fecal sobre las
superficies en las que se posan, dejando riesgos de
contaminación por donde sea que pasen.
2 noticias químicas
1. En concordancia se puede decir que los factores de riesgos químicos los determina la composición química
de cada sustancia, la forma del producto químico, y la vía de penetración al organismo, los cuales pueden
afectar de las siguientes maneras:
3. Por contacto
Cuando se tiene contacto directo con la piel y la
1. Por inhalación sustancia química; produciendo intoxicación por
Estos productos pueden esparcirse absorción cutánea, siempre y cuando el producto
por el aire y penetrar en el sistema tóxico pueda atravesar la piel y esparcirse por todo el
respiratorio, afectando organismo. Para este escenario son más peligrosos
directamente los alvéolos los liposolubles, como los insecticidas y plaguicidas.
pulmonares y luego pasar a la
sangre. Según la naturaleza
del componente químico, la
inhalación de productos químicos
podrá causar efectos de diferente
gravedad, afectando mayormente
4. Exposición ocular
los órganos como el hígado, los
Cuando se tiene contacto con gases, vapores
riñones y el cerebro. o polvos químicos directamente en los ojos;
2. Por ingestión
Las sustancias químicas pueden ser produciendo una lesión epitelial de la córnea
o queratitis. Estos efectos pueden ser al
ingeridas por accidente o por
instante o retardados y se pueden generar en
Algunos de los gases tóxicos desconocimiento trayendo consecuencias un accidente industrial de carretera o
que actúan por absorción graves: algunas inmediatas en especial ferrocarril cuando se esparce con facilidad el
inhalatoria: ácido cianhídrico, aquellas causadas por sustancias corrosivas; producto químico.
monóxido de carbono, sulfuro otras después que pasan por el tracto Con este tipo de exposición, por lo general se
de hidrógeno, o vapores de digestivo; y otras después que se combina las lesiones al sistema respiratorio
mercurio, etc. metabolizan por el organismo. con las lesiones cutáneas.
2. El Enemigo Químico en tu cocina: qué es y cómo puede
afectarte
Con frecuencia vemos en los
medios de comunicación noticias Hay dos tipos de orígenes: el natural y el
sobre los metales pesados en industrial. Dentro de estos dos tipos nos
alimentos, el mercurio que encontramos enemigos históricos (las
contienen algunos pescados por
micotoxinas generadas por los mohos, la
ejemplo, pero, ¿sabías que no La mala noticia es que en la sociedad actual
histamina…) y los de última generación (que
todas las especies son nos enfrentamos a nuevos peligros que no
susceptibles de tenerlo en la tienen que ver generalmente con el progreso,
existían antes. Las buenas son que la
misma cantidad? En este caso es los nuevos sistemas de tratamiento de los
evolución de la ciencia y de la tecnología que
importante el tamaño y la alimentos, la contaminación global nos perjudica en ciertos términos (como es el
longevidad de la especie. caso de la contaminación química como la
producida por los pesticidas, que afecta a los
animales y plantas), nos ayuda también a
encontrar soluciones. Gracias al mejor
Al igual que puedes ver con otros conocimiento del comportamiento del cuerpo
enemigos como los biológicos, los humano, la relación de los distintos
físicos o los alérgenos, disponer de componentes y la genética, la epigenética, la
información sobre este tipo de fisiología de las células del cuerpo humano y
cuestiones es una de las bases de la fisiología de nuestros tejidos y órganos;
fundamentales para la salud de nuestra gracias a toda la información y al avance de
familia. los estudios disponemos cada vez de más
Antes de entrar en detalles, que iremos herramientas.
abordando poco a poco en el blog y los
distintos formatos de información que
ha construido El Enemigo en tu Cocina
para ti, empecemos primero por
conocer las principales claves.
2. Noticias de físicos
Peligros físicos en los alimentos
Los peligros físicos más comunes son los siguientes:
•Cristal
•Metal -Los sistemas de radar
•Plásticos alimentario emplean microondas de baja
•Piedras potencia que se transmiten a través de los
•Madera alimentos. Esto permite identificar objetos
•Componentes naturales extraños como metales, plásticos, huesos o
• (plumas, conchas, huesos, restos de animales) granos en los alimentos
Existen varios factores que contribuyen al riesgo potencial al que
pueden enfrentarse los consumidores en los productos alimentarios.
Entre estos factores figuran los siguientes: Detectores de metales que pueden detectar la
•Cualquier materia extraña presente en un producto alimentario que presencia de metal en los alimentos y están
mida dos milímetros o más puede suponer un riesgo para la salud de calibrados para rechazar cualquier producto detectan
los consumidores. un metal. Para que esto sea efectivo es fundamental
•Algunos productos destinados específicamente a poblaciones realizar un mantenimiento regular del detector que
vulnerables, como los lactantes o los ancianos, pueden presentar un garantice la precisión y evitar falsos positivos.
nivel de riesgo más alto.
2. Una aproximación a los Peligros físicos
No basta con identificar que en alguna de las
etapas del proceso existen potenciales riesgos
de «Contaminación con elementos extraños».
La naturaleza de los distintos cuerpos extraños
es muy variada, y la ocurrencia y
efecto/severidad de cada uno de ellos difiere a
Los peligros físicos son aquellas materias
veces radicalmente. Ejemplos:
extrañas, obviamente no esperadas, que
-Restos de cartón o papel: Su efecto es más
contaminan un alimento. Los hay de origen
bien sensorial, no generando daños graves a la
natural que no fueron bien eliminados (Por
salid del consumidor
ejemplo: Espinas en pescado comercializado
-Espinas de pescado: Pueden provocar
como «Sin espinas», o restos de carozo en
laceraciones en la cavidad bucal o incluso
frutas «descarozadas), como también
alojarse en las paredes de la garganta
procedentes de fuentes externas. La gran
-Esquirlas de metal: Dependiendo del tamaño
mayoría de los peligros físicos llegan al
y la forma, en el peor de los casos podrían
alimento desde fuentes externas, de maneras
llegar hasta provocar asfixias, extracciones
fortuitas, ya sea por descuido,
con cirugía o rotura de piezas dentales
desconcentración o insuficientes e
Por lo anterior, es necesario identificar de
inadecuados controles para su prevención y
manera específica los distintos tipos de
eliminación. Independiente la herramienta de valoración de peligros físicos: vidrio, madera, metal, piedras,
La presente entrada tiene por objetivo ampliar riesgos que utilices, cualquier materia extraña que hilos, insectos muertos, etc, en las distintas
la mirada respecto a los peligros físicos, de genere un peligro significativo en alguna etapa de etapas donde podría presentarse, dado que una
manera de generar estudios HACCP más proceso, deberá ser abordada de manera que evaluación muy genérica de los peligros puede
fuertes y eficaces en el control. nuestros productos terminados jamás se generar una definición de medidas de control
contaminen con peligros físicos. En otras desenfocadas y poco eficaces.
palabras, debemos aplicar medidas de
control eficaces.
