CLASE 13
SISTEMAS DE COSTOS
La razón de existir de una empresa es generar ingresos
que se traduzcan en ganancias, en retorno de la
inversión de los accionistas. Esta cifra de ganancia se
calcula, restando de los ingresos los gastos, cantidad
que se refleja en el estado de ganancias y pérdidas. •
Para incrementar las ganancias, y la capitalización de
los accionistas se deben generar ingresos, además de
controlar los gastos. Esto se logra trabajando en base a
presupuesto, costo potencial y real para así poder
evaluar y controlar la operación y obtener los
resultados deseados.
Por eso en el presente trabajo se expone mediante su
desarrollo lo que significan el costo presupuestado, ideal u
objetivo; el costo potencial y el costo real; además de como
se calcula. Conociendo que esta información será de suma
utilidad para evaluar el rendimiento de la gestión dentro
de la operación de un hotel en el área de Alimentos y
Bebidas.
Viendo la importancia del control de costos de Alimentos
y Bebidas es una función a través de la cual se pretende
evaluar y medir los resultados de la operación para
determinar las variaciones y desviaciones ocurridas en el
uso de los insumos en relación a lo establecido en los
estándares de una empresa que presta servicios de
alimentación y bebidas.
GENERALIDADES
Primero es necesario aclarar que los términos costo y gasto se
utilizan indistintamente por tener EN OCASIONES el mismo
significado.
El costo Ideal, presupuestado u objetivo se refiere a la cantidad
ideal que la empresa quiere gastar, lo que ha presupuestado para
un determinado periodo. Siendo el presupuesto es una
previsión de resultados que se espera alcanzar expresados en
términos financieros o monetarios.
El costo potencial es el cálculo de lo que debería ser un costo,
suponiendo que se sigan todos los procedimientos de control de
costos.
El costo real es lo que se gasta en realidad. Lo optimo es que
sean igual a los costos proyectados sin perjudicar la calidad ni la
cantidad de los alimentos y bebidas servidos.
OBJETIVOS
Encontrar este porcentaje debe ser una cuestión de
equilibrio. Debe ser determinado de una forma
razonable que la empresa fija dentro de su presupuesto
como beneficio (utilidad); es la proporción que los
propietarios o accionistas quieren alcanzar evaluando
en cuánto hace falta para mantenerse en el negocio y el
retorno de la inversión.
Este porcentaje es una herramienta que se utilizará
para controlar y evaluar las operaciones. Por lo que es
importante que sea razonable ya que si no lo es creará
frustración incesante para la dirección y el personal.
EL COSTO POTENCIAL
Esta cifra representa lo que debe ser el costo de la
comida siempre que se acaten los procedimientos de
control de costos, es decir el estándar con el que se debe
comparar la eficacia de los costos del establecimiento.
Se utiliza el costo individual de cada ingrediente
utilizado para confeccionar las recetas del menú, esta
información debe existir en la base de datos.
El costo potencial no considera posibles desperdicios,
artículos que se estropean, errores de cocina; es el costo
del elemento del menú sin que nada se queme,
malgaste, estropee o desperdicie de forma alguna.
Antes de proceder con la venta de un producto o
servicio determinado, es necesario precisar los costos
de los productos y servicios a vender así determinar el
precio de venta que permita cubrir los gastos en los
que se haya incurrido y además tener un beneficio.
Es necesario actualizar los cálculos del costo potencial
cada vez que se compra algo nuevo, se cambian los
costos del producto o se crea un nuevo menú, hacer
esto es de suma importancia pues afecta los resultados.
Es necesario preparar algunos datos para el proceso de
cálculo de costo potencial.
EL COSTO REAL
El costo real de los alimentos es lo que en se gasta en
verdad, esta cifra es la que se verá reflejada en el estado
de resultados (de pérdidas y ganancias). El costo real
de la comida es el más controlable y flexible. Lo
componen las siguientes áreas:
Costo de comida que se vende a clientes (esa cantidad
es igual al costo potencial)
Costo de la comida que se pierde en la recepción y el
almacenaje (artículos que se estropean, que se roban,
envíos en los que faltan cosas y procedimientos
inadecuados de recepción del material.
Costo de la comida que se pierde en la producción:
pruebas de rendimientos inexactos, recetas inexactas,
raciones muy grandes, despilfarro por exceso de
producción
Costo de la comida que se pierde en la parte delantera
de la casa: pedidos incorrectos; que se derraman o
rechazan.
La importancia de los costos en las
Empresas Gastronómicas.
En toda empresa es fundamental para la gestión tener
información para la toma de decisiones. Información
que refiere a un plan de negocio, al presupuesto de
inversiones, conocer los costos y el punto de equilibrio
de las operaciones, indicadores de gestión entre otras
que permitan generar una gestión eficaz y eficiente.
Las empresas del rubro gastronómico no se escapan de
esta necesidad. En el presente artículo abordaremos
los costos y el punto de equilibrio de las operaciones
gastronómicas a los efectos de aportar al empresario
gastronómico, a los profesionales y estudiantes de
gastronomía una serie de herramientas que les
permitirán una correcta administración de los
establecimientos/emprendimientos gastronómicos.
Se define costo como “El sacrifico económico
necesario para obtener algo”. Se observa en la
definición que para la obtención de un objetivo (sea
este un bien o un servicio, en el negocio gastronómico
el objetivo final es un producto/servicio) es necesario
realizar sacrificios y/o esfuerzos, estos están medidos
cuantitativamente en unidades monetarias.
La importancia de los costos en gastronomía radica en
que nos brindara información que será de utilidad para
la toma de decisión y control de la actividad.
La utilidad de los costos son las siguientes:
Es la base de los precios de venta de los
productos/servicios
Permite conocer el valor de los inventarios
Facilita la toma de decisiones
Permite calcular el punto de equilibrio de la actividad
Contribuye al control y la gestión de las operaciones
Permite la planificación.
Para poder establecer un adecuado sistema de costos
una de las primeras acciones que tenemos que realizar
es agrupar los mismos, pero para poder realizar está a
actividad tenemos que conocer y clasificar los costos.
Se pueden acumular y clasificar teniendo en cuanta las
funciones que cumplen, teniendo en cuenta la relación
con el producto/servicio, teniendo en cuenta si los
costos implican una salida de dinero o desembolso y si
los costos responden a cambios en la actividad.
Además podemos hablar de costos globales y costos
unitarios.
Así podemos clasificar los costos de la siguiente
manera:
Según el nivel de actividad o variabilidad
Según su relación con el producto/servicio
Según exista una salida de dinero
Según la función dentro de la empresa
Según los costos son globales o unitarios
Según el nivel de actividad o variabilidad los
costos se puede clasificar en:
1. Costos Fijos:
Los costos fijos son aquellos costos que se mantienen
constantes según el nivel de actividad, esto quiere
decir que son independientes del volumen de
producción o de ventas. El termino fijo no quiere decir
que es el valor no puede cambiar, sino que se mantiene
fijo en relación al aumento o disminución de la
actividad. Ejemplos del mismo son; los alquileres,
honorarios, sueldos, servicios de publicidad, etc.
2.
Costos Variables:
Los costos variables son costos que tienen una relación
directa con el nivel de producción, esto quiere decir
que los costos aumentaran o disminuirán según la
producción o el volumen de ventas aumente o
disminuya. Seguirán los cambios en el nivel de
producción.
En gastronomía el costo variable más representativo es
la materia prima.
Según su relación con el producto/servicio
los costos se pueden clasificar en:
1. Costos Directos
Los costos directos son todos aquellos costos que
tienen una relación clara, directa e inequívoca con el
producto/servicio, es decir que no resulte difícil
relacionar el costo con el producto/servicio, que
permita su imputación de una manera directa y
precisa. Un claro ejemplo de estos costos son las
materias primas, mano de obra y determinados
insumos.
2. Costos Indirectos
Los costos indirectos en contraposición a la definición
de los costos directos, son los costos en los cuales no
existe una relación directa, clara e inequívoca con el
producto (o también con el centro de costos, en
gastronomía tenemos básicamente dos centros de
costos; el de producción –la cocina- y el de servicios- el
salón-), es difícil su apropiación precisa, y casi siempre
se realiza con alguna herramienta de distribución y o
prorrateo. Ejemplos de este tipo de costos son los
alquileres, los gastos de mantenimiento del local, el
sueldo del supervisor, etc.
Según exista una salida de dinero los
costos se pueden clasificar en:
1. Costos Erogables
Los costos Erogables son aquellos costos tienen en
cuanta las salidas de fondos o salidas de caja. La
mayoría de todos los costos son erogables. Materia
prima, alquileres, sueldo del personal de cocina, etc.
2. Costos no Erogables
Los costos no erogables son aquellos costos en los
cuales no existe salida de fondos. Los costos más
representativos son la amortización mobiliario y
algunas provisiones, como por ejemplo la provisión
para futuros despidos.
Según la función dentro de la empresa
los costos pueden clasificarse en:
1. Costos de producción
Los costos de producción sin todos aquellos costos que
están relacionados con la producción y la fabricación,
se los conoce como elementos del costo y son; los
materiales, la mano de obra directa y costos indirectos
de fabricación
2. Costos de administración
Son los costos que están asociados a la gestión del
negocio, ejemplos sueldo del personal de
administración, papelería e insumos de oficina entre
otros.
3. Costos de comercialización
Son los costos relacionados con la venta de los
productos, en gastronomía el primer contacto de venta
es el mozo, y todo lo referente al salón, también
pueden incluirse en esta clasificación, la publicidad el
marketing.
4. Costos financieros
Son los costos relacionados con la financiación del
emprendimiento, un ejemplo claro de estos costos son
los interés que se pagan por los prestamos adquiridos,
o las comisiones de tarjeta de créditos.
Según los costos son globales o
unitarios
Los costos totales están representados por la sumatoria
de los costos fijos y los costos variables.
Los costos totales se representa con la siguiente
formula: CT = CF + CV
Ahora que ya conocemos los costos, podemos
acumularlos y clasificarlos según la información
financiera que se necesite.
Teniendo en cuenta la clasificación y acumulación de
los costos nos permite realizar un análisis de una
técnica/herramienta del planeamiento financiero, la
técnica del punto de equilibrio o
costo/volumen/utilidad.
El punto de equilibrio se transforma en uno de los
elementos fundamentales de la actividad, pues le
posibilita al empresario gastronómico determinar el
nivel de ventas que requiere para cubrir los costos
totales y cuál sería el nivel de ingresos, que supera los
costos fijos y los costos variables.
El punto de equilibrio es el punto en donde la empresa
no gana ni pierde, esto quiere decir que en ese punto
estamos en equilibrio, en donde los costos totales son
iguales a los ingresos totales.
